Един от най-често срещаните въпроси, които купувачите на сирене получават от клиентите, е сортът „какви плодове се съчетават с това сирене“ или „какво сирене върви с [вмъкнете плодовете тук], които току-що взех?“
Много хора си въобразяват плодове само когато ви помолят за добро сдвояване за определено сирене. Защо, защото ядете плодове със сирене.
Повечето хора не поставят под въпрос идеята. Най-ранният ни образ на наслада от сирене е натюрморт на чаша вино, плоча сирене (вероятно бри) и мазна грозде. На тях буквално имам печати с това изображение.
Защо ядем плодове със нашето сирене?
Много хора смятат, че тази идея идва от Европа и най-големият виновник за всичко е Франция. Те винаги ядат плодове със сиренето си по тротоарните кафенета, нали? Е, не.
Най-съкровеният ми спомен от сирене от Франция е яденето на разтопено колело на Сен Марцелин с хляб и салата. На тази маса нямаше плодове. И във всички ресторанти със звезди на Мишлен, в които ядях във Франция, курсът за сирене се състоеше само от сирене, поднесено с добър хляб (и вино).
Преди няколко години излизах с френски тип, който не можеше да се увие защо американците винаги се опитват да ядат плодове със сиренето си. Ако го бяхте попитали какво яде със сирене, той би казал „хляб!“
Не мога да се сетя за нито един случай във Франция, Испания, Швейцария, Австрия или Германия, когато има дори най-слабото предположение, че имам някои плодове, които да използвам със сиренето си. Месо? Да. Зеленчуци? Сигурен. Хляб? Разбира се.
Сега не се опитвам да докажа, че хората никога не ядат плодове и сирене заедно в Европа. Не можете да обобщите хранителните навици в цял континент, още по-малко в отделна държава като цяло.
Всичко това просто показва, че не сдвояваме плодове и сирене помежду си от някакви дълбоки традиции, които диктуват, че винаги трябва да има плодове, когато сиренето се яде.
Ядем плодове със нашето сирене, защото комбинацията от вкусове се допълва, защото плодовете издават определени нотки в сиренето или обратно. Имате сладко и сочно срещу солено и солено, твърдо срещу меко, орехово с бонбонено и т.н. и така нататък.
Защо Стилтън и прясна круша са класическо сдвояване през есента и зимата? Тъй като соленият, кремообразен Стилтън и сладката, сочна круша създават възвишена комбинация с правилното количество баланс и правилното съотношение на захар към мазнини и захар към плесен.
Има много повече неща да ядете плодове заедно със сирене, отколкото да пляскате купчина зелено грозде с разцъфнал, син и чедър. И всъщност актът само с това може да развали опита на сиренето.
Един от инструкторите, който говори с нас, когато през март посещавах тридневния интензивен курс в Школата за сирена в Сан Франциско, беше сомелиер Наоми Смит. Част от нейните инструкции за това как да сдвоим вино със сирене включваха дискусия за гроздето.
Защото какво е виното, а не продуктът на ферментирало грозде?
Това беше посочено и преди, но тя отново закова идеята вкъщи: гроздето всъщност е наистина трудно да се сдвои със сирене. Защо? Заради киселинността в тях. В зависимост от това къде се отглежда, гроздето може да бъде доста киселинно - и тази киселинност може да доведе до доста горчивина, когато най-малко го очаквате.
Това не означава, че гроздето никога не се съчетава със сирене, а по-скоро, че добрата комбинация от сирене и плодове трябва да бъде по-целенасочена.
Първото нещо, което трябва да имате предвид, е сезонността.
Плодовете са само през сезона за кратък период от време през лятото. През есента и зимата те се летят в страната и по света или се отглеждат извън сезона и честно казано, не са много добри. По същия начин цитрусите са в своя пик през декември и януари. Можете да купувате и ядете портокали през август, но те няма да са чудесни.
И така, какво е в сезона сега, през ноември, за по-голямата част от САЩ? Ябълки, круши и райска ябълка. Не, това не е огромен избор. Но това е, което ни дава природата, така че трябва да тичаме с него - освен ако не искате да ядете лоши плодове с доброто си сирене, т.е.
Това го прави трудно да направите плато със сирене преди време, тъй като нарязването на ябълка, круша или райска ябълка се отваря по-рано, отколкото сте на път да ядете, неизбежно означава, че плодовете ще се обезцветят.
Какво да правите тогава, ако искате да сдвоите сирене и плодове, но да сте готови с много време за изпълнение?
Сушени плодове. Конфитюри и консерви. Подаръци от други сезони до момента.
В края на краищата, ние ядем сладко от смокини, сладка от череши, паста от дюли и други подобни със сирене по същата причина, поради която ядем пресни плодове със сирене: за да подобрим вкусовете и да създадем перфектно сдвояване.
Което води до втория основен момент, който трябва да имате предвид при създаването на сдвояване на плодове и сирена: как да подобрите различните видове вкусове.
Презентацията на Наоми Смит в Училището за сирена даде някои отлични насоки, които се отнасят за плодовете също толкова лесно, колкото и за виното. (Всъщност сдвояването, през което тя водеше класа, включваше вино и плодове, както и ядки, меса и маслини.
Насоките, които тя предостави, са както следва:
- Fresh обича пресни (т.е. меки сирена с висока влажност без кори, като Ricotta или Chèvre)
- Захарта обича мухъл (т.е. цъфтяща кора, измита кора, бръчки и сини сирена)
- Съчетайте интензивността и намерете безплатни вкусове (особено за полутвърди сирена)
- Намерете мазни аромати за омекотяване на сухата текстура (т.е. твърди сирена)
Тя също така посочи насоки за бързия път до неприятния град, в случай че не сте готови да създадете лошо сдвояване (или по-добре, искате да знаете как да ги избегнете):
- Избягвайте твърде много кисели и горчиви вкусове (за меки, пресни сирена)
- Избягвайте горчиви и свежи вкусове (за сирене с кори, измити кори и набръчкани кори)
- Избягвайте съвпадащи вкусове и текстури (особено за полутвърди сирена)
- Не сдвоявайте сухо сирене с пресни продукти
- Киселите вина [и плодове] правят синьото сирене сапунено
Например, прясна ягода (през сезона през късната пролет и началото на лятото) ще бъде феноменална с твърдо Piave Vecchio или Parmigiano Reggiano. Същата тази ягода ще бъде супер груба с кремообразно синьо, като Fourme d’Ambert, и някак горчива, плоска или кисела със свеж шев или полумеки Epoisses. (Повярвайте ми, вкусих го.)
Но изсушена или изпечена смокиня, която всъщност винаги е в сезона, ще създаде съчетание на вкус, което е невероятно фантастично със същия този чивър или Epoisses, доста добре с Fourme d’Ambert и напълно зашеметяващо с твърдото сирене.
Това е отчасти защото сушената смокиня има по-концентрирано съдържание на захар, отчасти благодарение на процеса на нейното изсушаване, докато ягодата все още има своята естествена киселинност и съдържание на захар, което като че ли не е толкова концентрирано в плодовете поради високата си влага.
Съжалявам, че разбих мечтания свят на сиренето и плодовете за лесно сдвояване на сирене и плодове. Но освен да знаете кои плодове са най-добрите, трябва да имате представа как ще реагират тези плодове със сирената, с които искате да ги сдвоите.
Освен да следвате указанията на Наоми, понякога трябва да разберете това чрез проби и грешки, случайност и случайност.
Ако вие и вашите спътници в храненето се интересувате от това, тогава непременно - експериментирайте. Но ако искате да удивите приятелите и семейството си с някакви печеливши комбинации, ще трябва да положите малко работа (и може би някакви експерименти преди парти, о, по дяволите).