Възходът на розовото телешко месо и неговото място в устойчивото земеделие.

Скот Шьодер, готвач и съсобственик в ресторант Hungry Pigeon във Филаделфия, си спечели репутацията, че работи директно с местни фермери и производители на храни, за да създаде едни от най-обичаните чинии в града. Това е едно от любимите ми места и между резервациите опитвам менюто чрез емисията на Instagram в ресторанта .

Публикация, споделена от Hungry Pigeon (@hungrypigeonphilly) на 9 април 2019 г. в 7:59 ч. PDT

Една скорошна публикация показа сандвич, натрупан високо с филийки розово печено месо, микрозелени и сирене. Само месото не беше говеждото, както изглеждаше. Прочетете надписа и ще видите, че всъщност е печено телешко месо.

Прочетете коментарите и ще забележите неразрешимия PR проблем на телешкото месо: „Не, благодаря“, казва един последовател. „Телешкото е мъчение.“ Гладният гълъб отговори: „Не телешкото от фермата Birchrun Hills. Никога не бихме сервирали телешкото телешко месо, за което се позовавате. "

История на жестокост

Това телешко телешко месо, отглеждано във фабрични ферми, е на второ място след гъшия дроб в отвращението, което предизвиква. Традиционно телетата са затворени в малки каси - практика, която ограничава способността на животното да се движи и произвежда нежното, напълно бледо месо на вилицата, което вероятно очаквате, когато мислите за телешко месо. Освен това доскоро беше напълно законно да се колят телета, които са твърде болни, за да се изправят, и да се изпращат в храната. През 2016 г. USDA промени тези разпоредби в опит да направи по-хуманно третирането на телетата от телета.

Днес в няколко щати има правила срещу използването на телешки сандъци, въпреки че няма федерална забрана. Американската асоциация за телешко месо, чиито членове представляват 80 процента от телешкото месо, произведено тук, призова за прекратяване на сандъците до края на 2018 г. В конвенционалното земеделие повече производители преминаха към използването на малко по-големи сергии и групови методи за настаняване. Благодарение на неотдавнашното приемане на предложението на Калифорния 12, тази държава ще има най-строгите разпоредби навсякъде по света, в сила през 2020 г. .

Конвенционално отгледаното телешко месо, дори и с тези промени, не е това, което хората от пазара на земеделските производители и фермерите биха помислили за чудесен вариант, но факт е, че конвенционално отглежданите пилета, крави или свине, животни, които повечето от тълпата „телешко месо е мъчение“ Не се замислям, приличат повече на телешко телешко теле, отглеждано във фабрика, отколкото хората си мислят.

Тази реалност не се отразява в консумацията на телешко месо, която достигна своя връх през 1944 г., когато американците ядоха средно 8,4 паунда от него годишно. През десетилетията, благодарение на лошата репутация на телешко месо, ядяхме все по-малко. През 2008 г., последната година, за която успях да намеря данни, ядохме само 0,3 паунда на човек годишно. Сравнете това с пилешкото месо, често отглеждано при изключително нечовешки обстоятелства: американците изяждат 92 килограма пиле на човек годишно и много малко от тях е подправеният от Портландия тип, който вероятно предпочитате.

Розовата разлика

Малко ядящи осъзнават, че има телешки аналог на това местно отглеждано, свободно отглеждано пиле, което се чувстваме добре при купуването и храненето. Нарича се розово телешко, за розовия цвят, който го отличава с един поглед от конвенционалното телешко. Също така се продава като червено телешко или телешко месо.

„Това бледобяло телешко месо получава цвета си от ограничената диета и пълната липса на активност. Телета, които могат да бъдат активни, които могат да хапят трева, месото им е розово-червено “, казва Хедър Томасън, собственик на Primal Supply, месарница, която работи директно с фермерите, за да доставя местни устойчиви меса във Филаделфия. Томасън всъщност е моят месар и чрез разговорите с нея разбрах колко малко разбирам за вида телешко месо, което тя продава в магазина си.

След като започнах да разговарям с други експерти, се почувствах по-малко зле от собствената си липса на знания, защото дори фермерите с телешко месо някога са знаели толкова малко за хуманно отглежданото телешко месо, както аз. „Телешкото никога не ми е минавало през ума като възможен бизнес“, казва Джули Росоти, собственик на ранчото Росоти в Петалума, Калифорния. Днес тя е известна със своята хуманно отгледана телешка роза. Но преди 15 години? „Не го подкрепих. Не бях фен. "

нещо

Джули Росоти от ранчо Росоти. Снимка: Ранчо Росоти

По това време тя отглежда животни за близката ферма за добитък на родителите си. Но Росоти знаеше, че иска да направи нещо различно със собствеността си и животните си. Тя проучи възможността да произвежда говеждо месо, хранено с трева, но нямаше достатъчно земя. В своето изследване тя случайно е попаднала на информация за традиционните методи за отглеждане на телешко месо в цяла Европа.

„Техният стил на отглеждане на телешко месо е на пасища, а животните се събират по-възрастни. Бях поразен от това колко подобно беше на това, което вече правех “, казва тя. Вместо да продаде телетата си на фураж в Средния Запад на 8 месеца, за да завърши живота им като говеждо месо, отглеждано във фабрики, тя може да наблюдава пълния им жизнен цикъл и да донесе на пазара висококачествено местно месо в Северна Калифорния.

„Телетата ми се раждат и отглеждат точно до майките си през цялото време. Те пият мляко от майки и ядат трева, поради което е толкова богато на желязо и протеини месо “, казва Росоти. Нейното телешко месо е желано от готвачи в ресторанти от висок клас и купувачи на фермери.

Истината за яденето на бебета

Идеята, че телетата телета са бебета животни, е друго погрешно схващане, което държи купувачите далеч от този ъгъл на случая на месаря. „Хората трябва да знаят, че пилетата живеят само на шест или седем седмици. Тъй като не знаят, няма проблем да ядат това животно. Никой не мисли за това “, казва Росоти. Вярно е, че етично мислещите ядещи може да се притесняват от изкореняване или твърде малки клетки, когато става въпрос за домашни птици, но техните опасения обикновено не включват факта, че докато едно пиле може да живее от 8 до 12 години, тези, които ядем, не са дори стигна до 2-месечната марка.

Прасетата обикновено се колят на шестмесечна възраст - същото като телетата телета - и естественият им живот е приблизително същият като краве, около 20 години. Но никой не пропуска сланина поради незрялостта на животното.

Лиза Кайман получава дупка от едно от телетата си от Джърси във фермата си в Честър, Вирджиния, (AP Photo/Toby Talbot)

„Получавам гнили имейли, в които ме наричат ​​убиец на бебе“, казва фермерът Лиза Кайман от мандрата „Джърси момичета“ от Върмонт. Тя казва, че хората сякаш не осъзнават, че говорим за кравешки години, а не за човешки години, когато става въпрос за земеделие. „Обичам животните си, прегръщам ги. И когато са готови за прибиране на реколтата, те са 400 паунда. Тези прегръдки стават груби. Те определено вече не са бебета ”, казва тя.

Където има сирене на ферма, ще има и телешко месо

Подобно на много дребни производители на телешко месо, Kaiman е специализирана в мляко и сирене. „В млечна ферма вие доите крави. Всяка крава трябва да има теле всяка година и половината от тях са мъже. Това е просто статистика “, казва тя. Но не всички раждания са благословени събития - далеч от това.

Всъщност раждането на мъжко теле в млечна ферма обикновено е тъмен ден. Един фермер се нуждае от най-много само един бик за разплод. Е, какво става с момчетата? Много млекопроизводители ще убият теле от бик веднага след раждането, като хвърлят трупа му в компоста. Проблемът с мъжките телета е неразделна част от бизнеса с млечни продукти и всеки фермер, който произвежда местно мляко и занаятчийски сирена, се справя с него.

Момчетата телета са не просто безполезни, те незабавно изтичат ограничените земеделски ресурси. „Ако ги изпратите на някой, който го иска, ще получите сметка. А животното така или иначе обикновено не го прави “, казва Кайман. Някои фермери извеждат своите бикове на търг, където те могат да получат по 5 долара на животно, без дори да компенсират разходите за пътуване до там. Освен това бебетата крави пият мляко. Много и много мляко, галон или повече на теле на ден. Когато млякото на стадото ви е предназначено главно за приготвяне на изискано сирене, храненето на телетата е на висока цена.

В началото на фермерската си кариера Кайман раздава бичовете си на съседи, които искат да ги отглеждат за говеждо месо. „Не исках да ги убивам“, казва тя. Но тъй като клиентите започнаха да я питат дали някога е обмисляла да отглежда телешко месо, тъй като те пропускат телешкото и с удоволствие биха го купили, ако могат да се доверят, че е отгледано по хуманен начин, тя започна да възприема мъжките телета като потенциален ресурс, а не като мрачен страничен продукт от млечната ферма.

Ако цените местните млечни продукти и фермерите, които ги произвеждат, имате допълнителна причина да помислите за закупуването на телешкото им месо. Или най-малкото не бива да гледате на месото, което продават с отворено презрение, докато се запасявате с любимото си сирене.

Парите променят всичко

Кайман се гордее, че фермата й навършва 20 години тази есен. „Малка мандра във Върмонт с продължителност 20 години е нещо нечувано“, казва тя. „Това е телешкото, което направи възможно това дълголетие.“ Благодарение на сложна матрица от фактори, включително тарифите, падащите цени и изкачването на млечни продукти (като овес и бадем), американските млекопроизводители са в дълбока криза от няколко години.

Kaiman казва, че увеличаването на депресията и самоубийствата сред млекопроизводителите е дори по-обезпокоително от скоростта, с която фермите се сгъват. „Това не е работа, а начин на живот и се предава от поколения насам“, казва тя. Тя иска другите фермери да разберат, че диверсифицирането на потока от доходи с телешко месо може да бъде спасителен пояс.

Сю Милър, съсобственик на фермата Birchrun Hills, доставчикът на това телешко месо от Hungry Pigeon, е самата производител на сирена. Млечните продукти са нейна дейност, а телешкото месо първоначално не е било част от плана. Нейният тогавашен тийнейджър син, Ранди, разочарован от очевидните отпадъци и пропусната възможност да продаде телетата си за 5 долара на търг, направи отглеждането и продажбата на телешко месо част от бизнеса преди малко повече от десетилетие.

„Ранди всъщност е майка на телетата“, казва Милър, обяснявайки техния подход. Подобно на други производители на пасища от розово телешко месо, телетата на фермата пият майчино мляко и се разхождат свободно в имота, наслаждавайки се на леки закуски от трева.

През последните 11 години, когато фермата Birchrun Hills предлага телешко месо на готвачи и клиенти на пазара на фермери, бизнесът им процъфтява. „Никога не бихме могли да имаме еднакви доходи без него“, казва Милър. Голяма част от приходите бяха похарчени за образованието на Ранди в университета Корнел. Но в крайна сметка възможността да държи животните във фермата, където тя знае как се грижат за тях, означава за Милър повече от парите. „Прилоша ми да ги изпратя, знаейки какво е вероятно да им се случи“, казва тя.

Оперативно обучение

През годините, които тя продава на фермерски пазар в Северна Калифорния, Джули Росоти е открила, че информацията може да бъде мощна, за да помогне на купувачите да преодолеят обичайното отвращение от коляното към телешкото месо. „Когато говорят с нас, когато видят ранчото, осъзнават, че тези животни водят добър, естествен живот. Те ми казват неща като „Накрая мога да ям телешко отново след 20 години!“

Обратно в Instagram, онзи коментатор, който първоначално се докосна до телешката снимка на Hungry Pigeon, отговори просто: „Благодаря за информацията. Ще го проверя ”, след като научих, че точно това месо идва от фермата Birchrun Hills. Ако научи повече, вероятно ще промени позицията си.

Исках да купя малко местна роза по време на проучването и писането на тази история, но моят месар, Томасън, в момента няма такава. „Бих искала Primal Supply да бъде магазин за млекопроизводителите от нашия регион, но все още има нужда от повече образование“, казва тя. Купувачите са склонни да попаднат в два лагера: По-млади хора, за които телешкото месо винаги е било многословно, и по-възрастните хора, които, ако ядат телешко месо, са свикнали с мека като вилица текстура и бяла бледност на конвенционалното телешко месо и не се интересуват от друг версия.

„Чувам:„ Не, не. Не ям телешко, много, когато го споменавам на клиентите “, казва Томасън. Тя иска да каже, задръжте, това, което мислите, не е съвсем правилно. Тя иска да ви разкаже за връзката между суровото мляко или занаятчийското сирене, които обичате, и обречените краве момчета, които са неизбежният резултат. Не винаги има време за този разговор, когато купувачите идват и си отиват бързо. „Обучението на хора като това е операция за един човек, казва тя.

Тя ми казва да държа очите си отворени, че по-късно тази пролет трябва да видя малко телешко в нейния случай. "Мисля че ще ти хареса. Мислете за това като за по-крехко, млечно говеждо. " По неин съвет ще направя кюфтета. „Когато има телешко в кюфте, наистина можете да разберете. Това е изключително специално. "

Прочетете за ферма в Мериленд, където добитък - включително телета за телешко месо - се отглежда на пасища. Ако откриете роса, червено или паша от телешко месо в месаря ​​си, опитайте тези класически рецепти - телешки кюфтета, телешки скалопини или онова любимо италианско лято, vitello tonnato.