север

Защо ядем това, което правим?

Това проучва културният антрополог Света Ямин-Пастернак (Университет на Аляска Феърбанкс) в работата си по отношение на храната и кухнята в района на Беринговия проток. Тя има за цел да идентифицира и изследва сложните връзки между миризмата, вкуса и културното програмиране.

За да постигне това, финансираният от NSF учен Ямин-Пастернак посещава общностите Чукоткан и Аляска по различно време на годината, за да наблюдава както празненствата, така и ежедневните ястия. От 2001 г. тя е приветствана от много домакинстващи семейства, които й позволяват да участва в хранителните им ритуали, докато тя наблюдава социалната динамика - какво ядат хората, кой присъства на ястията, кой се сервира първи и какви видове инструменти хората използват в техните кухни. Разглеждайки културния пейзаж и как традиционните ферментирали храни са интегрирани в този пейзаж, Ямин-Пастернак се надява да разбере повече за културната роля на храната.

„Интересувах се от този въпрос, докато правех изследвания в района на Беринговия проток. Попитах хората какво ядат и по какво се различава от младостта им. За много хора беше съвсем различно. Отново свикването с традиционните храни е предизвикателство за много хора. Чудех се възможно ли е да се научим да обичаме каквато и да е храна или това е нещо, дълбоко вкоренено в нас от много малка? “ казва Ямин-Пастернак.

В продължение на много поколения местните жители на Чукотка, полуостров на североизточното крайбрежие на Русия и на Западна Аляска, включват в диетата си частично разложени храни, главно месо. Но в средата на двадесети век много местни млади хора живееха в управлявани от правителството средни интернати, където отглеждаха вкус към предлаганите евроамерикански или славяно-руски храни.

„В някои общности сега има големи пропуски между поколенията по отношение на диетата. Въглехидратите и млечните продукти бяха нещо обичайно в тези училища. Въпреки че хората свикнаха с тях и може би дори харесаха вкуса, те никога не се чувстваха напълно удовлетворени. Липсваха им протеините и мазнините в традиционните храни, които задоволяваха глада им “, обяснява Ямин-Пастернак. „След постсъветската икономическа криза европейските храни, които станаха широко достъпни, изчезнаха от магазините, така че хората трябваше да разчитат на местни храни. Трябваше отново да свикнат с вкуса и миризмата на традиционните ферментирали храни, защото това беше наличното. "

Предизвикателството, казва Ямин-Пастернак, е хората да се научат да харесват храни, традиционни за тяхната култура, но не такива, на които са възпитавани.

Ферментацията обикновено се отнася до процеса, при който дрождите превръщат захарите в киселина, газ и алкохол, но дефиницията на Ямин-Пастернак е по-приобщаваща. За разлика от традиционната дефиниция, нейната включва широка гама от традиционни храни, които се променят от едно на друго по различни начини.

„В работата си разтеглям определението, за да включва процесите, чрез които микроорганизмите, понякога естествени, а понякога въведени, променят един продукт в друг. Това се постига чрез освобождаване на ензими и последващо унищожаване на клетките. Накратко, месото изгнива “, казва Ямин-Пастернак.

Тези традиционни храни се произвеждат от много видове морски бозайници, птици и сухоземни животни като карибу. Такива животни са крайъгълният камък на целогодишните хранителни резерви. Има много методи и рецепти, които се различават според общността и семейството. В приготвянето на храна участват както мъже, така и жени.

Месото се обезкостява и след това се опакова плътно в пашкул от собствената кожа на животното. След това пакетът се разтяга, за да се осигури циркулация на въздуха. Някои меса отлежават в къщата само няколко дни, но някои остават в ями в края на лятото, докато земята е сравнително мека. Много рецепти разчитат на времето в началото на есента с леки цикли на замръзване и размразяване. Някои видове месо се оставят за шест месеца или повече. Продуктите имат различни наименования в зависимост от етапа на ферментация - ранен, среден и краен етап. Семействата могат да отрежат парче месо за хранене през деня, след което да оставят останалото в избата да остарее допълнително, докато то стане „готово“ за друго хранене.

„Как да разберете кога храната, която правите, е готова? Откъде някой знае? Всички ние разчитаме на сложно чувствено познание за такива неща ", обяснява Ямин-Пастернак." Те знаят, че храната е готова и безопасна за консумация въз основа на нивото на готовност и въплътено знание, което е визуално и много обонятелно. Ароматът, който може да бъде доста силен, ги предупреждава за желаното ниво на „гнилост“. Виждам, че хората наистина изпитват удоволствие от яденето на тези храни, въпреки или може би заради ароматите. Някои хора изглеждат напълно еуфорични, когато ядат тези храни. Слагат го на носа си, за да се насладят на миризмите и го държат в устата си, за да се насладят на текстурите и наистина се опитват да се задържат, за да преживеят. Често след това обичат да помирисват върховете на пръстите си. "

Наистина интересното за Ямин-Пастернак е, че яденето на ферментирала храна се приема, дори насърчава, от някои култури, където други не биха мечтали да ядат такива храни. Дори в днешните местни общности традиционните храни не са напълно приети. В съвременното общество хората понякога носят ръкавици, когато боравят с традиционни храни, ако трябва да излязат след това. Миризмата може да бъде толкова силна, може да се задържи на ръцете им, а миризмата може да не е социално приемлива по време на работа, например.

Произхождаща от Беларус, Ямин-Пастернак признава, че въпреки че е израснала, ядейки остри храни като херинга, местните ферментирали храни в Източна Русия и Аляска са предизвикателство за нейните вкусове. Може ли да се научи да обича тези храни?

„Има толкова много да научим за това как обонятелното ни чувство се свързва със социалните стигми, с паметта, със семейството, с културните нагласи“, казва Ямин-Пастернак. „Хората са много прегърнати и винаги са толкова готови да споделят своите хранителни разкази. Много уважавам методите, адаптивността и изобретателността, които хората използват с тези храни. Наистина искам да го харесам, но подобно на други хора, чиито вкусове не са култивирани в началото на живота, тялото ми напълно отхвърля тези храни. Затръпвам и не мога да го преглътна, но се опитвам всеки път да ям нещо ново и наистина се надявам, че един ден ще мога да се науча да обичам тези храни! “-Марси Дейвис