news

От Cook For Love’s BRENDA WINIARSKI

Както всички знаем, изчисляването на фе и протеините във вашата храна е болка. Отначало е относително лесно: потърсете храна, претеглете или измерете и изчислете фе. Но след като започнете да готвите - за дете с ФКУ или за себе си - нещата бързо се усложняват. Това е страшно много упорита работа и усилия. И тогава на всичкото отгоре можете да започнете да се побърквате малко. Претегляте ли го сурово? Претегляте ли го сготвеното? Защо, по дяволите, е толкова много различен mg/g phe в печен картоф, пържени картофи и картофен чипс - всичко е само една съставка - кървав картоф!

Ако можех да се върна назад във времето, мисля, че щях да стана учен по храните, защото този вид неща ме очароват. И така, разбира се, доброволно се назовах да напиша статия за измерване на фе в сурови спрямо варени храни! За да провеждам тестовете си, имах осем таймера, петнадесет купчини 100 грама моркови и петнадесет купчини 100 грама картофи. Навсякъде имаше пост-му, така че знаех какъв е таймерът за какво. Навсякъде имаше предупреждения, че ако някой хапе моите проби, ще ги убия. Почувствах се малко като дете на любовта на шведския готвач и бехеър от Muppets, докато се преструвах, че провеждам истински научен експеримент, защото истината е, че имаше много променливи, които не контролирах. Но крайният резултат беше убедителен.

ОПРОВЕРЖЕНИЕ: този експеримент е предназначен да демонстрира многото начини, по които готварските храни могат да се объркат с крайния mg/g. Нито една от стойностите тук не е авторитетна mg/g, тъй като, както ще научите, има твърде много променливи, които да контролирате. Освен това просто се преструвам, че съм учен по храните. Освен това за много хора това ниво на специфичност е излишно (при опростената диета морковите често са безплатни!). Но за други с ниски толеранси или мания за малки детайли (виновни!) Тази информация е очарователна.

Измерването на фе в сурови спрямо готвени храни обърква много хора и не е чудно. Изчислявате ли храните си въз основа на свареното тегло или суровото тегло? Влияе ли наистина на общия брой?

Отговорът е прав нагоре: Винаги изчислявайте phe на базата на сурово, неварено тегло, когато е възможно.

Докато готвите зеленчук, той може или да напълнее, докато къкри в течност, или да загуби течността/сока си, докато се готви. И сготвеното тегло никога не е постоянно. Продължителността на времето за готвене, температурата на готвене и размерът на храната влияят върху крайното тегло, което след това влияе върху mg/g фенилаланин.

Картофът:
100 g суров картоф е 71 mg phe (.71 mg/g).

ПЕЧЕН КАРТОФ
Картоф, изпечен в 375 градусова фурна, загуби 21% от теглото си, което прави mg/g 0,88
Картоф, изпечен в пещ с 450 градуса, загуби почти 25% от теглото си, което прави mg/g 0,94

ПЪРЖЕНИ КАРТОФОВИ ЧИПСОВЕ
100 грама картофи, нарязани на тънки и пържени дълбоко, за да се получат картофени чипове, са загубили 61% от теглото си. Фето остава 71 mg, но новото тегло го прави 1,82 mg/g (71 mg/39 g).

ПЪРЖЕНИ КАРТОФКИ
Нарязани на пръчици и пържени във фурна, 100 г картофи станаха 55 грама пържени картофи. Отново, phe остава 71 mg, но новото тегло го прави 1,29 mg/g (71 mg/55 g). Пържените картофи биха могли да бъдат малко по-хрупкави, така че предполагам, че ако са готвили допълнителна минута, ще са били по-близо до 1,57 mg/g, изброени в HowMuchPhe.org (стойността, потвърдена от анализа за пържените картофи на McDonald’s).

СВАРЕНИ СЛЕД ПЕЧЕНИ
Когато се кипне и след това се хвърли в зехтин и се пече във фурна с 450 градуса, 100 г картофи тежат 77 г след 15 минути и 51 г след 30 минути. В крайна сметка mg/g премина от 0,71 mg/g сурово до 1,39 mg/g печено.

ВАРЕН
При варене картофът става по-тежък, тъй като поглъща повече течност, докато се готви. Тук станах неуспешен учен, защото загубих част от картофа, докато се готвеше - той някак се разпадна във водата. Дори и с известно разпадане, което не знам как да отчитам, при бързо кипене то премина от 100 g до 104 g (.68 mg/g), а при слабо кипене премина от 100 g на 106 g (.67 mg/g).

Подготвителен метод Крайно тегло Краен mg/g
Сурово 100гр 0,71
Печено на 375 79g 0,89
Печено на 450 75гр 0.94
Пържени чипсове 39г 1.82
Пържени картофки 55гр 1.29
Варено и печено 15 мин 77гр 0,92
Варено и печено 30 мин 51гр 1.39
Варено 106g 0,66

Следващото, Скромният морков:

100 g моркови в суров вид са 22 mg phe (.22 mg/g).

При бързо кипене (едновременно довеждайки водата до кипене с моркови в нея или пускайки моркова в бързо вряща вода), 100 g моркови са 94 g след 10 минути и 90 g след 20 минути. Pha остава същият - 22 mg - но тъй като крайното тегло се променя, се променя и mg/g. Той премина от .22 mg/g сурово до .24 mg/g (94 g/22 mg) варено. Размерът на среза (парче, големи зарове и малки зарове) не повлия на крайното тегло. Когато се охладиха напълно, глупавият морков беше загубил още 2 г пара. ARGHHHHH.

Когато къкри, морковът отслабва малко по-малко. 100 г моркови, задушени за 10 минути, тежат 98 г и задушени за 20 минути, тежат 95 г. Отново, phe остава 22 mg, но с теглото, което сега е 95 g, mg/g за задушени моркови е .23 mg/g. Размерът на среза (парче, големи зарове и малки зарове) не повлия на крайното тегло.

И двете числа се различават доста от броя, изброен в HMP за варен или консервиран морков - .31 mg/g. Защо? Защо морковите отслабнаха, а картофите го напълниха, когато се сварят? НЯМАМ ИДЕЯ, защото се правя само на учен по храните.

Когато 100 г моркови бяха изпечени при по-ниска температура (350 градуса), теглото им беше драстично различно и колкото по-малка беше разфасовката, толкова повече загубено тегло. 100 g големи моркови на кубчета са 70 g след 15 минути и 50 g след 30 минути. Това означава, че печените моркови са преминали от .22 mg/g до .44 mg/g. По-малките моркови на кубчета преминаха от 100 g на 56 g след 15 минути и 36 g след 30 минути. Това означава, че phe премина от .22 mg/g на .61 mg/g! Колкото по-малък е разрезът, толкова повече загубено тегло. КАКВО КАКВО. При 450 градуса морковите бяха още по-леки (и напълно изгорени).