готвене

Готвя южна храна от седемгодишна възраст и баба ми ме научи да запържвам сом. Няма да ви лъжа; Южната храна, когато се прави правилно, е много много лоша за вас.

Пържено пиле, грах с черни очи, зеленчуци и картофена салата - основни продукти на южната кухня

Но това е и една от най-вкусните храни, които някога ще имате, и ако не ядете всеки ден, няма да запуши артериите ви веднага.

Основи на южното готвене

Южното готвене е известно с използването на свинска мас и сол. Южните готвачи на север от Луизиана не употребяват твърде много захар; не беше лесно достъпна, когато беше разработен този стил на готвене.

Вместо това храната се подслажда с плодове или меласа. В редките случаи, когато имате нужда от захар, кафявата захар се използва много по-често от рафинираната захар.

Да правиш нещата както трябва, ще трябва да имате поне един чугунен тиган, за предпочитане две. Тези тиганите трябва да бъдат добре излекувани със сланина с бекон (традиционна) или масло с висока точка на пушене, такъв кокос.

Във вашия шкаф от южни скоби ще ви трябват: сол, черен пипер, мътеница, масло и/или скъсяване, универсално брашно (не саморазрастващо се), сода за хляб И бакпулвер, царевично брашно, а за готвене подправка Cajun в стил Cajun. Хубаво е да имате и лют червен пипер, ако сте любител на подправките.

Типични южни зеленчуци и меса

Основните зеленчуци включват зелен лук, зеленчуци, зеле, картофи, моркови, домати, сладки картофи, а в някои райони бамя и грах с черни очи.

Може би тъй като толкова много южняци имат ирландски произход, най-разпространеното основно зеленчук е картоф - пържен, варен, печен или задушен. Зелето, зеленчуците, морковите и грахът с черни очи обикновено се варят, често с масло и обикновено със сол и черен пипер. Зеленият лук се яде цял и суров, както и червените домати.

Бамята и картофите обикновено се пържат дълбоко, а зелените домати също се панират и пържат. Панирането обикновено се извършва чрез потапяне на зеленчука в мътеница, след което овалването му в леко подправено царевично брашно.

Солено свинско месо - инфаркт в чиния (в редки случаи е добре - просто не го превръщайте в навик)

Един от отличителните белези на южното готвене е използването на евтини, обилни и често изхвърлени части от животни и растения. Зелените ряпа, например, се варят и се яде с оцет, или смесени със свинско или картофи. Наистина можете да видите тази тенденция при избора на месо.

Свинското месо е може би най-често срещаният източник на месо: бекон, шунка, скакалци, свински крака, свински пържоли (опитайте нашата рецепта за свинско месо от горчица с мед!), колбаси. Всяка част от прасето се използва, от лицето, в сирене или глава, до червата, в читлини или обвивки за колбаси.

Или както са казвали старите таймери - „всичко, освен писъка“. Днес повечето южни готвачи предпочитат шунки и отлежали меса от прасета, за разлика от по-грубите части като краката или червата, но все още намирате, че всичко се използва.

Пилето е другият много често срещан избор на месо, най-вече защото като прасетата всичко, което трябва да направите, за да отглеждате пилета, е да ги изключите и да ги оставите да се оправят сами (освен ако нямате много ястреби и/или сови наоколо).

В по-влажни държави ще намерите много морски дарове. Сомът е повсеместен и винаги е паниран и пържен. Раците, които се срещат във всички речни и потокови системи на юг, се ядат предимно в Луизиана и нагоре по басейна на река Мисисипи.

Варят се цели в големи тенджери и след това се яде или чрез изсмукване на месото от врата след отчупване на главата, или чрез обстрелване на месото и използването му в други ястия.

Ако щракнете костенурките, ако ги сварите достатъчно дълго, приготвите доста добра супа и почти всеки друг воден крит, който можете да намерите на юг, в някакъв момент е пробил път в ястие.

В страната често се ядат „отпадъци“. Еленът от елени е може би най-често ядената дива дивеч и въпреки че няма да го намерите в ресторант, всяко южно семейство има своя собствена рецепта за чили, яхния или бургу.

Катерицата и заекът се пържат или задушават.

Ще намерите всичко останало изядено, от броненосец в дълбокия Юг до опосум в целия регион.

Южни вариации

Що се отнася до готвенето, има пет основни региона на юг: Апалачите, Атлантическия океан и крайбрежието на Персийския залив, Луизиана и делтата на Мисисипи, Тексас, а след това и регионът Алабама-Мисисипи. Храните във всяка област се основават най-вече на това, което беше широко достъпно в региона.

Най-известният Южните вариации са от Луизиана: Cajun и креолски храни. И двата вида бяха силно повлияни от френската и испанската кухня, така че тук ще намерите много подправки и сосове на основата на сметана.

Креолските храни са по-френски, тъй като този стил е разработен от по-богата класа хора може да си позволи шафран, сметана и други скъпи съставки.

Готвенето на Cajun е много по-вълнуващо. Този стил е разработен от френските акадианци, които за първи път се установяват в Канада, преди британците да ги преселят в Луизиана.

Това е стил на храна, базиран на каквото могат да намерят за ядене, а също така е силно подправен с четири основни подправки: червен пипер, лук, целина и чесън - не много сол. Почти всичко има добър вкус с подправка Cajun - пържени картофи (или нашите пържени на фурна картофи със зелен боб!), хамбургери, картофена салата, ти го посочи.

Повечето други южни кухни са същите като онова, което афро-американците наричат ​​„душевна храна“ - пържено пиле, пържени картофи, пържени зелени домати, пържена риба - виждате ли тенденция? - и неща като зеленчуци с оцет, бърз боб и царевичен хляб, изпечени в чугунен тиган.

Плоча с вкусна пържена бамя - дали е южна или соул храна или и двете?

Южни прилики - и да го направим по-здравословно

Всички южни кухни имат едно общо нещо: придържането към основните южни групи храни. Това би било пържено, осолено, сушено и понякога варено. Задушени зеленчуци на пара нямат място тук.

Но има начини да го направим по-здравословно. Разбира се, губите малко от този домашен вкус. Но можете да добавите няколко години към живота си, за да му се насладите.

Всяко истинско южно ястие трябва да се сервира със сладък чай (казано с една дума: бонбони). Това наистина иска южняк, когато казва „леден чай“. Можете да приготвите изненадващо добър сладък чай, като използвате формулиран за печене Splenda като заместител на обикновената захар.

Ще трябва да експериментирате, за да получите точно подходящата смес за вас, но аз го правя: галон вряща вода, излята върху шест торбички с размер на семейството, оставена да стръмни за 15 минути и след това натрупана чаша печене Splenda (1: 1 съотношение на сладост в сравнение със захарта - за бога, не използвайте Splenda в тези малки пакетчета!), Смесено добре.

Съпругът ми предпочита чаша и половина Splenda или малко повече. Така или иначе, краен резултат - сладък чай с нула калории, който на вкус е почти идентичен с истинския.

Всички те неща, които обикновено панирате и пържите? Вместо това ги запържете с фурна. Хляб, като първо потопите месото или зеленчуците в 1: 1 смес от яйца/мътеница, след това потопите в смес от трохи от хляб, царевично брашно и подправка. Поставете панираните си парчета в един слой върху тиган и оставете в хладилника за 1-2 часа. Това прави панировката да се зададе добре.

След това напръскайте изсушен чугунен тиган с Пам или заместител. Поставете панираните си парчета в тигана на един слой и сложете отгоре само мазнина от втвърден бекон, масло или свинска мас (да, те са лоши за вас, но също така придават уникален вкус на вашата храна). Печете при 375 ° F, докато върховете покафенеят, след това обърнете всяко парче и печете поне още десет минути.

Използвайте здравия си разум: доматите не трябва да се пекат толкова дълго, колкото пилето! Погледни нагоре безопасно време за печене и температури за всички меса. Забележка: ако мазилката е твърде груба за вас, поставете парче бекон на дъното на тигана, преди да изпечете храната си; ще свърши почти толкова добра работа.

Печените/пържени картофи в пещта са отличен заместител на тиган или пържени в дълбочина

Пържените татери са по-проблематични; печени, те просто имат ужасен вкус. Опитайте това: нарежете картофите си на тънки филийки вместо пръчки и смесете тънко нарязан лук за всеки два килограма картофи.

Поставете ги в торба с фризер и замразете за 24 часа. Това напълно променя клетъчния състав на нишестените зеленчуци.

Извадете ги, когато сте готови за готвене, и ги поставете в спрей с масло незалепващ тиган в слой с дебелина не повече от около инч. Сол и черен пипер на вкус, след това се покрива и се запържва на средно-слаб огън за около десет минути.

Повишете котлона до средно висока температура за около пет минути, разкрийте и обърнете. Те трябва да са хубави и кафяви отдолу; ако не, покрийте и гответе още няколко минути.

Запържете обърнатите картофи за още около пет минути и след това сервирайте.

Не правете повече, отколкото ще ядете; не се държат много добре по този начин. (Ако вашите картофи залепват, сложете около една осма от чаша вода с тях, когато започнете да пържите.)

Ако се опитвате да намалите солта, вместо това използвайте подправка Cajun. Това е малко по-пикантно, но ви дава МНОГО вкус без много натрий. Потърсете подправка Cajun, която оставя солта. Освен това подправете още с лук и чесън.

Продължете и използвайте масло вместо маргарин. Науката открива все повече, че едното е толкова лошо за вас, колкото и другото, а маслото се готви и вкусва по-добре.

Изключение: маргарините, които се правят с Омега-3 и Омега-6. Ако имате проблем с холестерола, използвайте ги вместо това.

Опитайте задушени зеленчуци. Обичам да смесвам броколи и моркови с южните зеленчуци: фасул, картофи, дори грах с черни очи. Изключение: бамята е ужасно пара. Просто не го прави.

Яжте повече пресни зеленчуци и по-малко варени меса. Например южната традиция е огромна за пресни сурови домати, краставици и зелен лук. Заредете масата с тези екстри.

Южната традиция е огромна и за сушени продукти от свинско месо: шунки, солено свинско месо, бекон, подправки от шунка и др.

Яжте шунки, които са сушени с мед, а не със сол и се опитайте да използвате всяко друго сушено свинско месо като подправка за други ястия, а не като основно ястие.

Например, сланината от свинско месо или бекон е идеална подправка, когато се вари с маслени зърна и не добавя твърде много сол или мазнина към ястието, ако избягвате да ядете парче месо, което е останало там.

За Лин Жак

Лин е домашна майка на две момчета. Като бивш американски военен офицер и съпруга на действащ американски военен член, Лин обича да обикаля света (макар и не движещата се част!) И да намира нови кухни и методи за приготвяне на храна. Тя също има навика да използва твърде много скоби!