Чрез исторически рецепти и профили на черноамерикански готвачи, домашни готвачи, учители в готварски училища, автори на готварски книги и други, Jubilee реконструира истинския разказ за афроамериканската кулинарна история.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

тони

[Снимки: Джерел Гай; изображение на корицата с любезното съдействие на Penguin Random House; изстрел в главата на Тони Типтън-Мартин от Pableaux Johnson]

В последната си готварска книга „Юбилей: Рецепти от два века афроамериканско готвене“ кулинарният историк и писател на храни Тони Типтън-Мартин определя „юбилея“ като възстановяване, устойчивост, празненство и най-вече „свободата да се готви с креативност и радост. " Това е идея, към която се връщах отново и отново през последните няколко месеца, на прага на сложния юни през тази година, тъй като COVID-19 опустоши чернокожите американски общности и тъй като ресторантите, собственост на чернокожи американци, се борят да останат на повърхността. Американската история доказва, че не за първи път сме засегнати непропорционално от пандемия (вж. ХИВ/СПИН), икономическо неравенство и неадекватен достъп до здравеопазване. И все пак, чернокожите американци са оцелели.

Юбилей: Рецепти от два века афроамериканско готвене: готварска книга

Нашето изкуство - визуално, музикално и писмено - е най-мощната ни форма на изразяване, съхранение и понякога протест. Нашите религиозни традиции ни позволяват да намерим смисъл и да се придържаме към несравнима вяра. И в нашата храна - богата, елегантна, земна и креативна - намерихме уют, спокойствие и радост. Печелившата награда на Джеймс Биърд от Tipton-Martin е отличен израз на тази радост. Предлагайки нов разказ за афро-американската кухня, включително отдавна признато за поколения готвачи на чернокожите и стотици рецепти със зашеметяващи фотографии на Джерел Гай (и изцяло афроамерикански творчески екип), Типтън Мартин празнува и почита културната отличителни белези, които позволяват на чернокожата американска култура да процъфтява - дори когато социалните провали се опитват да я унищожат.

Вафли Бене в кошница от сладка трева, рецепта в Юбилейна.

Какво е новото при сериозните ястия

За да разберем как и защо Типтън-Мартин е дошъл да напише Jubilee, трябва да преразгледаме миналото: американската кулинарна история дължи дълг на чернокожите американци. Африканците, които бяха принудително мигрирани в Америка, спасиха кулинарните традиции на своите предци от Западна и Централна Африка, пресъздадоха ги в новата си родина и милостиво ги предложиха като основа за американската кухня.

Сред няколко известни историци, документирали това кулинарно наследство, Типтън-Мартин събра стотици готварски книги на черноамерикански автори; те формираха основата на предишната й книга „Кодът Джемима: два века афроамерикански готварски книги“. За Юбилей, тя преразгледа колекцията си, писанията на д-р Джесика Б. Харис и прегледа през библиотеката на афро-латиноамериканския историк и писател Артуро Шомбург, закупена от Нюйоркската обществена библиотека след смъртта му на 10 юни 1938 г. "Подаръкът, който авторите на готварските книги ни дават, е потвърждение, за да убедим по-широката общност, че нашата история е съществувала и че е имала значение", казва Типтън-Мартин, за наследството на черните готвачи и домашни готвачи и техните писмени рецепти и истории. Jubilee е толкова история книга, колкото готварска книга. В него са вплетени профили на готвачи, бармани, домашни готвачи, диетолози, учители в готварските училища и активисти, осветяващи историята на чернокожите американски храни от ранните дни на Американската революция до днес.

Има приказката за Самюъл Фраунс, който е собственик и управлява механа в долния Манхатън в края на 1700 г., която в крайна сметка се превръща в Механа Фраунс. „Черният Сам“, както беше известен, бе домакин на гости като генерал Джордж Вашингтон, който изнесе прощално обръщение към своите офицери точно на това място. Ще прочетете за главния готвач Джордж Крум, който е изобретил картофения чип в Саратога Спрингс, Ню Йорк през 1853 г., след като гост в ресторанта му се оплака, че пържените му френски картофи са нарязани твърде дебели. И ще намерите историята на черен готвач, който е работил за южната част на Тихоокеанския железопътен транспорт през 1900-те, чието име е изгубено от расизма и историята, изобретил е смес за печене, за да произвежда по-бързи горещи бисквити; това вдъхнови "Bisquick".

Всъщност чернокожите американци бяха ресторантьори, бизнесмени и изобретатели. В Jubilee Типтън-Мартин оценява храната, свързана с поробените афро-американци, но подчертава факта, че не всички чернокожи са били поробени. Тя също така разсейва идеята, че всички чернокожи са били бедни, като подчертава работата на социално-икономически разнообразен набор от освободени роби и готвачи от средната класа. Тя не отдалечава читателя от болезнените части на афроамериканската история, но обединява тези истории с радостното настояще, приканвайки днешните чернокожи американци да се отдадат на традициите на своите предци. И накрая, Типтън-Мартин обръща идеята, че всички черноамерикански хранителни пътеки са "южна" или "душевна храна".

„Толкова голяма част от сюжета за афро-американците в хранителната индустрия се върти около тези тропи и аз умишлено използвах същата практика, която създаде конструкцията, за да я разглобя“, казва Типтън-Мартин. Афроамериканската храна не е монолит; подобно на други кухни, нейната идентичност на храната обхваща региони и поколения. Много от ястията в Jubilee може да са изненада за читателите, защото бяла Америка исторически е поставяла черна храна в толкова тясна кутия. Рецепти като потапяне от авокадо, повлияни отчасти от „западноафриканска пюре от салата от алигатор круша, подобна на гуакамоле, но по-крехка“; печена шунка, остъклена с шампанско; задушени агнешки джолани с фъстъчен сос; и меденки, остъклени с лимонов сироп, разширяват дългогодишните дефиниции на афроамериканска храна, като същевременно разкриват историите зад храната.

Кухните се развиват и миграционните модели на афро-американците след робството стимулират еволюцията на американските хранителни пътища. Към 40-те години на миналия век чернокожите американци имат свои собствени общности и определят собствената си американска идентичност. Това често се случваше чрез събирания с приятели и семейство около храна. Как се сервира дадено ястие и в какво се сервира, понякога е било символично за историята на кухнята. Отговаряйки на предложенията за сервиране, направени от авторката Фреда Де Найт в нейната среща с ястие от 1948 г., която включваше съвети за менюто от черен читател от средната класа на списание Ebony - Tipton-Martin представя рецепта за вафли от Бен, сервирани в кошница от сладка трева на Gullah/Geechee.

Акцентът на Типтън-Мартин върху обхвата на класа в афро-американските общности въвежда важно митично развенчаване: афро-американците готвят разнообразни храни - не само якички и читлини - и участват във висшето общество на чернокожите. В едно главно въведение Типтън-Мартин анализира рецептите на готварските книги и живота на Клеора Бътлър, ресторантьорка от Оклахома. През 1985 г. Бътлър публикува Cleora’s Kitchens: The Memoir of a Cook & Eight Decades of Great American Food, в която тя документира и празнува чернокожата американска култура от 20-те до 70-те години с рецепти като патешко патешко и Camembert en Croûte.

Опитът на Типтън-Мартин като историк и журналист блести най-ярко чрез нейното преразказване на рецепти, които имат корени в различни традиции от африканската диаспора. При изследването на рецептата си за Gumbo Z'Herbes или зелено гумбо, тя разкрива дългия си род: "Кралицата на всички Gumbos" стартира в Западна Африка, където "жени и деца събираха" зелени храсти ", които бяха задушени с масло, чушки, и подправки или добавени към супи. " Когато зелените пристигнаха в Западна Индия, те бяха продадени като callaloo и направени в западноиндийски пипер, яхния, подобна на гумбо. Типтън-Мартин нарича зеленото гумбо "превод на Луизиана на традицията на задушени зелени" и отбелязва, че много готвачи са споделяли съвременни рецепти за него, включително Лия Чейс, която уплътнява нейната с руф, и Натаниел Бъртън, чиято техника на сгъстяване включва ниска, бавно къкри.

„При всякакви други обстоятелства, [Черните готвачи] ще бъдат считани за готвачи на знаменитости заради това знание и този талант“, казва Типтън-Мартин. "Просто се опитвам да си върна това - онова уважение и достойнство, свързани с работата, на която днес се радват уважаваните и почитани собственици на ресторанти и автори на готварски книги."

Може би най-важната основна тема в Jubilee се връща към причината да бъде: Черноамериканската храна е израз на радостта от Черно Америка. Дори в най-трудните времена чернокожите американци готвеха чрез травма и празнуваха с храна. В главната бележка за рецепта за сладолед от праскова и мътеница, Типтън Мартин пише за ездачите на свободата, затворени в държавната пенитенциарна служба в Мисисипи в началото на 60-те години. Вдъхновен от философията на д-р Мартин Лутър Кинг-младши за ненасилие за социална промяна, "студентите се подлагаха на тъмничар с доброта и уважение [докато той] не беше спечелен до известна степен - той уреди да им се сервира сладолед всяка нощ." След освобождаването на учениците, общността на Черните беше домакин на пищна вечеря в тяхна чест, а за десерт беше поднесен прясно приготвен прасковен сладолед.

Меденки с лимонов сос, рецепта от Jubilee.

Както се вижда в Юбилей, чернокожите американци - и тяхната невероятна култура - оцеляха в робство, Джим Кроу, ръководена от правителството епидемия от пукнатини и др. Но гневът и изтощението, които подхранват необходимата промяна, никога не са засенчвали присъщата радост, която черните хора изпитват и излъчват. Нашата радост, дори когато светът ни е нанесъл огромна болка, често се намира в кухнята. Въпреки че не сме напълно свободни, ще бъдем, заради нашата борба и поради способността ни да намираме радост.

Jubilee не е просто готварска книга, това е любовно писмо до предците, които са оставили документация и ръководства за страната ни, за да си спомнят хората, които са я направили толкова велика, и да се научат как да пренесем нашето наследство в едно по-светло и триумфално бъдеще. Това е любовно писмо до чернокожите американци днес, което ни напомня, че радостта е коренът на нашето съществуване и способността ни да триумфираме. Това е любовното писмо, от което се нуждаем най-много днес.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Кайла Стюарт е журналистка на свободна практика, базирана в Харлем. Нейната работа се появява в Civil Eats, Heated от Марк Битман, Texas Monthly и в подкаста на America’s Test Kitchen’s Proof, Latino USA на NPR и World Politics Review.