Mutura, кенийска подправена козя наденица, обогатена с кръв, има сложна история и противоречива репутация. Но да обичаш мутура означава да обичаш културата, която я заобикаля.

радостта

[Снимка: Джо Лухови]

Слушам. В началото имаше мутура.

Мутура - а именно деликатес, приготвен на огън, направен от черва на кози и/или крави и/или агнешко, зашити заедно и пълнени със смес, обвързана с прясна кръв (и сред масаите, завързана с мазнина, която се топи, когато я печете на скара) - е част от световната традиция на кървавите колбаси. Ирландия има черен пудинг, Франция има будин ноар, Южна Корея има сонда, а Испания има морсила. Кения има мутура.

Понякога преведено на английски като „африканска кренвирш“ по този безсмислен начин на превод на неанглийски неща на английски, мутура е по-богата от своите европейски роднини, тъй като е пълна с мощна смес от подправки. Мутура ще има джинджифил; ще има чесън; в него ще има люспи, кориандър и чили, толкова фини и прекрасни, че човек плаче от радост, докато го яде. Нищо друго няма значение. Експозициите за кенийската храна ще говорят за nyama choma, ugali, chapati и др. Но mutura, това е мястото, където е.

Слушайте, яденето на мутура е смърт: когато го изядете, усещате целия холестерол, високото кръвно налягане, сърдечните заболявания, протягайки ръка и ви дърпайки в гроба си. Всъщност доклад на изследователи от Университета в Найроби беше откровен, като предупреждаваше за опасностите от мутура, като наред с другото казваше: "Нашето проучване показва, че печените и непечени африкански колбаси, продавани в заведенията за месо в окръг Найроби, са замърсени със стафилококи, бацили, стрептококи, протеи и Е. coli организми. " Участието в славата на мутура означава потенциално придобиване кой кой е на бактериални убийци.

Но нелегалността на мутура е в това и тя добавя слава към цялото преживяване: яденето му под покрива на мрака; яде го край пътя; яжте го с ръцете си, които по-вероятно са немити; и да не мислим откъде е взето месото, особено след като месото в Найроби е под голямо наблюдение, тъй като не е успяло да извърши множество здравни проверки; всичко е част от сделката. Първият път, когато открих мутура като 11-годишен в Кисуму, инстинктивно знаех, че родителите ми няма да одобрят, и затова го изядох с наслада.

Незаконното му обжалване обаче може да работи срещу него. За някои това е нон грата по редица причини: поради лоши хигиенни практики сред продавачите на мутура; защото "знаете ли изобщо какво има в него?"; поради безбройните рискове, които човек поема с всяка хапка мутура; поради идеята, че мутура е „храна за бедни хора“; поради всякакъв начин на логически и псевдологичен аргумент срещу приемането му. Всъщност, както ми казва моят приятел У., „мисля, че идеята за това съсипа вкуса, преди дори да успея да му дам шанс“.

Не винаги беше така. В своята автохтонна форма сред общността на Агикую, мутура заема почетно място, както описва Дмбурус в своя блог, в разговори за традициите на ядене на кози сред Агикую. Мутура се приготвяше само по време на специални случаи, като рурасиос (церемонии по плащане на зестра) и сватби. Беше приготвено от мъже, но само жените трябваше да го ядат; мъжете биха изяли другите части на закланото животно.

Това се случваше по-рано: След като козето беше заклано, гърлото му беше прерязано и кръвта събрана в кофа или съд със сол. Солта гарантира, че кръвта остава в желеобразната си форма, вместо да се съсирва в глобуси. Вратът и гърбът на закланото животно бяха нарязани на малки парченца и приготвени заедно със зеленчуци, като патладжани, моркови, лук, кориандър, моркови, чушки, чушки и горчиви билки. След това излишната мазнина под кожата и опашката на животното, заедно с предварително събраната подсолена кръв, се добавя към тази смес и след това цялото нещо се пържи на слаб огън. Веднъж приготвена, тази смес е това, което би се напълнило в червата.

Самите черва трябваше да бъдат почистени, преди нещо да може да бъде поставено в тях. Това беше направено с помощта на процес, наречен kúmiria mara, при който необработената храна в червата се изтласква надолу от края на стомаха до края на ректума и след това тръбите се измиват. Този процес гарантира, че червата се почистват, без да се пробиват. В днешно време това, което се случва е, че маркучът е прикрепен към единия край и след това водата изпомпва всичко, което е вътре в червата - радостите на съвременните технологии. След пълненето на червата мутурата или се печеше директно, или преди печенето се сваряваше заедно с главата и долните крака (матхагиро) ​​на козата. След това колбасът беше изпечен, докато външността му достигна златисто кафяво.

Сред Гикую мутурата не е единственият вид ндундиро или колбас. Общността също имаше ngerima, чието единствено различие с мутура е, че единият е направен от червата, докато другият е направен от омасума. Нгерима, оформена като овална топка, е била известна още като „thenga twarie“, което на езика Kikuyu означава „Махай се, искаме да поговорим насаме“. Наричаха го така, защото старите мъже от селото, в опит да се уверят, че славата на яденето му остава тяхна, щяха да кажат на жените и децата си да си отидат, защото искаха да говорят насаме. След това останалите черва, онези, които не са били изразходвани при приготвянето на мутурата, са били изпечени в обикновена форма, без нищо пълнено в тях; това беше известно като мара.

Въпреки че Найроби е бил окупиран от масаите преди идването на белия човек, по време на колониалния период африканските селища в града са доминирани до голяма степен от членове на общността Агикую. Всъщност, по време на бунта на Мау Мау през 50-те години на миналия век, тези Агикую са били обект на операция „Наковалня“, анти-Гикую кръстоносен поход от колониалната администрация. Притокът на Agikuyu в града от Централна Кения и жилищните политики на апартейда на колониалното правителство означават, че Agikuyu, както и други африкански общности, са били поставени в тесни жилищни единици в имения като Bahati, Kaloleni и Pumwani. Поради непосредствената близост, която тези общности споделяха, техните съответни култури се смесваха една с друга и те придобиха културните си навици. По този начин мутура бавно спря да бъде само билет за Kikuyu и бе прибран от останалите общности.

Едно от последиците от антиафриканските политики за жилищно настаняване и заетост на колониалното правителство беше, че районите на града, в които живееха африканците, придобиха репутацията на „бедняшки квартали“ или анклави на бедни хора и носеха с тази репутация своите придружаващи митове. Както е очертано от „Неделя с цел печалба“, споделяйте световните ресурси, първият мит е, че има твърде много хора в бедните квартали, вторият, че бедните са виновни, и третият, че бедните квартали са места на престъпления, насилие и социална деградация. След независимостта африканското правителство на власт в Кения направи няколко опита да сложи край на дискриминационните жилищни политики и затова мутура, както и всички други практики на африканските квартали, останаха като нещо, което трябва да се подиграва от урбаните и да се образова в Найроби, и идеята за мутура като храна за бедни хора се запази. И до днес мутура се продава само в определени райони в Найроби и това рядко са жилищни райони от висш клас.

Разхождайки се през части от града след здрач, особено по улиците в кварталите с по-ниски и средни доходи, често се срещат групи от хора, които ядат мутура. Настройката обикновено е една и съща: г-н Mutura Server (почти винаги господин, поради причини, които не разбирам напълно), облечен в бяло лабораторно палто с петна кръв по него (всичко по-малко не може да се вярва) и гумени обувки, работи на скара, отгоре на която са поставени рула от мутура. Понякога наблизо има супа, като супата е течност, направена от счукани козлета и крава, които се сваряват - аплодиран махмурлук, според ентусиастите на мутура. Обединени около сървъра на mutura е тълпа от хора, може би трима души, може би осем души за много популярните продавачи на mutura. Зад тях винаги има път, защото мутура винаги се яде сред какофония от автомобилни звуци и прах.

Понякога човек яде мутура заедно с качумбари, салата, приготвена от домати, лук, чили и магданоз, а понякога и не. Но човек винаги ще иска мутура малко по малко. Като двадесет шилинга, първи кръг; след това още двадесет. И друг. И друг. Това се случва независимо от това колко мутура е искал човек да има предварително. Клифтън, ветеран ядещ мутура, ми казва: "Винаги ти правя двадесет. След това добави още един. Понякога мара. Днес те не правят десет боб. Но това зависи и от вида мутуч [мутура]. Има наистина дебела тези, които се пълнят, а след това тънките, тези, които се рушат, когато се опитате да намалите. Мога да направя за шестдесет такива. "

[Илюстрация: Naddya Adhiambo Oluoch Olunya]

Какво е новото при сериозните ястия

След това, другите правила за хранене на мутура. Дебела мутура, не можеш да я ядеш, когато е студена. Всички мутура, ядеш с ръце, а не с вилица. Custom позволява използването на клечка за зъби понякога, но само с неохота. Малките на мястото на мутура, вие първо ги храните. Винаги призовавате за нов кръг ("niongeze nyingine"), независимо от каквито и да било предишни предпочитания. И накрая, най-добрата мутура е тази, изядена в студа, след дълъг преход в подножието на една от многото планини, които заобикалят долината Рифт, в малка хижа, където кикуюто лети над главата ви, с димяща чаша супа, към която чилито, което ще добавите, му дава този перфектен чудовищен ритник.

Ето една история: Миналата година, разхождайки се в града с Н., се натъкнахме на Еди Б. Слушай, казах на Н., този човек, Еди Б., той е този, който ме запозна с мутура. Това се случи в Кисуму, през ‘07. Същата година имаше насилие след изборите в Кисуму, Сава, изгаряха домовете на хората, разграбваха бизнеси, разстрелваха протестиращи по улиците, но имаше и мутура и незаконните радости и удоволствия, които тя носеше.

Разбира се, тези незаконни радости и удоволствия са риск. Освен хоровете от бактерии, за които се твърди, че присъстват в мутура, продавачите на мутура рядко разполагат с каси, които да боравят с пари, така че ръцете, които ви обслужват мутура, са същите, които боравят с валута цяла вечер. Това води до това потребителите да изберат продукти, които, макар и подобни на мутура, не носят същите рискове. Изследователят на данни Крис Оруа твърди, че „Продуктът възникна, за да отговори на нуждите - необходимостта да се осигури източник на протеин за хората с ниски доходи - и бързо стана популярен сред жителите на неформални селища поради ниската ценова точка (Kshs. 10) и необходимостта от преодоляване на хранителен дефицит. Дълго време този пазарен сегмент съществуваше без никаква конкуренция и всъщност стана фактически стандарт за месни продукти на ниски цени. След това се появи името на голямата марка, " Farmer's Choice, "със своите колбаси" smokie ", които са не само по-вкусни, но и съперничат на цената на мутура (при Kshs. 15). Не само това, новите доставчици на" smokie "имат по-хигиенно оборудване и с тази хигиена и репутацията на марката на Farmer's Choice идва с чувство на доверие, което липсва в случая на мутура. "

Освен това правенето на мутура е специфично умение, умение, което бавно става все по-трудно да се постигне. Mutura трябва да се прави на ръка, за разлика от опушените, които могат да се произвеждат индустриално. Нещо повече, за разлика от пушачите на Farmer’s Choice, мутурата няма консерванти и затова не може да се произвежда масово. Дори шикозни и/или колониални заведения, които генерифицират продукта, се сблъскват с този проблем и затова за тях мутура се сервира най-вече само при специални случаи, като сватби.

Въпреки това продължаваме. Ние, любителите на мутура, упорстваме.

Отивам до мястото си на мутура.

"Ники, четирийсет", казвам на моят мътура.

Рязането на мутура е изкуство. Господин Мутура Сървър избира ролка от мути, вдига я от огъня и на дъската до печката. След това приближава нещата на стойност четиридесет шилинга, отрязва ги и връща останалите в пламъка. След това го нарязва, всяко парче с размерите приблизително колкото пластмасова капачка на бутилката, всяко парче кафяво и цвъртящо. Повърхността на мутурата, добре изсушена, представлява тъмнокафява кора, леко овъглена, контрастираща на ронливото месо отдолу. В устата ви се рони, вътрешностите са пикантни с леко мазен вкус, мазнините са меки и сочни и богати, а чесънът, кориандърът и лукът и чилито ви дават амброзиален ритник. Около вас димът от мутурата на скарата се издига, настилайки ви. Мисля за Едуард Лий, който в Smoke & Pickles пише: "Някои казват, че умами е петият [вкус], в допълнение към соленото, сладкото, киселото и горчивото. Казвам, че димът е шестият."

Някои качумбари, поръсени отгоре, за културата. Доматите в качумбари са силни, както и лукът, кориандърът и повече люти чушки, но не прекалено силно, а те и мутурата, вместо да се втурват и да се атакуват, се припокриват, а страниците на атласа изтичат един друг по краищата им. Ям, ядем, всички ние, голямото ни щастливо семейство мутура.

Сега нещата стоят по различен начин. Сега Найроби е затворен заради COVID-19. Пътуванията в и извън града са забранени, а в цялата страна има вечерен час от здрач до зазоряване. Наредбите за социално дистанциране, обявени от правителството рано по време на инфекцията в Кения, означават, че ресторантите и заведенията за хранене остават затворени, освен ако не отговарят на строги здравни изисквания.

Разхождам се из квартала вечер. Всички мутурни съединения са затворени. Обаждам се на Клифтън, питам го дали е могъл да яде мутура, откакто всичко това започна.

"Не", казва ми той. "Всички мои обичайни момчета са затворени."

Говорим още. "Обикновено тези момчета се отварят късно следобед, saa za ulevi", казва той. "Но сега с комендантския час те имат много малък прозорец, в който да продават акциите."

Мутура, мара, опушени и други кенийски улични храни разчитат на много строги пазарни основи: Първо, те разчитат на вечерната тълпа, хората на път за вкъщи от работа, които ги купуват, преди да се върнат в къщата за истинската си храна; след това те разчитат на хората, които пият, saa za ulevi (когато хората пият), поради което много мутури обикновено се продават в близост до барове. Полицейският час, действащ в Кения, означава, че продавачите на мутура имат прозорец от час, може би два, за да продадат своите запаси. Това, заедно с факта, че хората бързат да се приберат вкъщи, означава, че за много продавачи на мутура не си струва риска.

Първата голяма социологическа промяна в консумацията на мутура в Кения се дължи на политиката на британското колониално правителство по отношение на заетостта и жилищата, която трансформира мутура от предимно церемониална и религиозна храна за Gikuyu в една от основните улични храни в страната. Сега се чудя дали mutura е едно от нещата, до които COVID-19 ще доведе до постоянна промяна. Ще започнат ли повече хора да поръчват мутура онлайн, за да бъдат доставени в къщите им? Ще започнат ли хората да правят и приготвят мутура от уюта на домовете си? Дали местата за мутура ще станат хигиенни места, със станции за миене на ръце и миене на прибори, и мутура, сервирана сякаш в подходящ ресторант, въпреки че чистата мутура не е мутура? Аз не знам.

Това е, което знам: липсва ми мутура. Липсва ми лесната закачка на мястото на мутура, хората говорят за живота си, може би футбол, може би как ще излязат онази вечер. Липсват ми флиртовете на мутурите, които флиртуват с някои от клиентите си, режейки ги мутура вместо словесен флирт. Липсват ми бабите, които влизат с големите си коли и големите си кореми, паркират край пътя и си поръчват мутура за 200 боба, защото едър човек, голяма храна. Липсват ми малките деца, които влизат, хранят се с нов вкус, а останалите клиенти крещят на продавача да не добавя чили, защото това са деца, не виждаш ли? Липсва ми приятелят ми, обажда ми се, пита ме дали съм в къщата и карам, за да можем да отидем до моята база на мутура, където той ще каже такива неща като „Мутура е като секс“.

Вчера излязох от къщата, в търсене на мутура. Всички мои места бяха затворени. Беше шест и хората се втурваха към дома, за да победят комендантския час, който започва в седем, всеки с маска за лице над устата. Вървях. Няма мутура. Ходеше още. Все още няма мутура. Ходих още малко. Близо до моя квартал има море от открити гаражи. Там, в средата на гаражите, заобиколени от коли от всички страни, имаше двама продавачи на мутури. Около двамата, духовенство от търсачи на мутура, всеки с маски на лицето се плъзна до брадичките си, похапвайки мутура. Пристъпих.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.