Свързани данни

Резюме

Гъбите са гъби, биологично различни от храни от растителни и животински произход (плодове, зеленчуци, зърнени храни, млечни продукти, протеини [месо, риба, птици, бобови растения, ядки и семена]), които съставляват моделите на храните на Министерството на земеделието на САЩ, функциониращи от потребителски фокусирани съобщения MyPlate. Въпреки че гъбите осигуряват хранителни вещества, намиращи се в тези групи храни, те също имат уникален хранителен профил. Класифицирайки се в системите за групиране на храни чрез използването им като зеленчук, нарастващата употреба на гъби в основните предястия в растителната диета нараства, подкрепяйки усилията на потребителите да следват препоръките за хранителни насоки. Хранителните и кулинарни характеристики на гъбите предполагат, че е време да се направи преоценка на групите храни и ползите за здравето в контекста на 3 отделни царства на храните: растения/ботаника, животни/зоология и гъби/микология.

ВЪВЕДЕНИЕ: ГЪБИ - РАЗЛИЧНО ТРЕТЕ ХРАНОВО КРАЛСТВО

Гъбите, плодните тела на макроскопични нишковидни гъби, които растат над земята, са част от човешката диета и се използват като храна и лекарство от векове. Таблица Таблица1 1 подчертава основните хранителни, здравословни и кулинарни характеристики на гъбите, описани в тази статия.

маса 1

Хранителни, здравословни и кулинарни характеристики на гъбите

биологично

Първоначално микологията, изследването на гъбичките, възниква като клон на ботаниката, тъй като гъбите се считат за примитивни растения. Гъбите сега се приемат като отделно царство, основано на клетъчна организация, а не на наблюдаеми и други характеристики

Основните разлики, които отличават гъбите както от растения, така и от животни, включват следното:

Растенията имат хлорофил и сами произвеждат храна чрез фотосинтеза.

Животните поглъщат храната си.

Гъби, в които липсва хлорофил, съществуват върху разлагащ се материал в природата и върху субстрат от различни състави, когато се отглеждат в търговската мрежа.

В допълнение, гъбите съдържат хитин, полизахаридно производно на глюкозата, което също се намира в екзоскелета на ракообразните и насекомите, а не в целулозата, открита в растенията, и съдържа уникалния стерол, ергостерол, а не холестерол, открит в клетките на бозайници.

ОБЩИ ЯДИМИ ГЪБИ

Въпреки че повече от 2000 разновидности гъби са годни за консумация, най-познатите на потребителите в САЩ са от вида Agaricus bisporus: гъбата с бял бутон (най-често консумираната гъба в света), кримини и портабела. Други търговски видове са шийтаке (Lentinus edodes), слама (Volvariella volvacea), стриди (Pleurotus ostreatus) и еноки (Flammulina ostreatus). Сезонни видове като сморци (Morchella esculenta) и лисички (Cantharellus cibarius) се събират в дивата природа и се продават в магазините за търговия на дребно и фермерските пазари. Според Националната служба за земеделска статистика на Министерството на земеделието на САЩ (USDA) консумацията на пресни бели гъби на глава от населението е малко под 3 паунда годишно.

ХРАНИТЕЛЕН ПРОФИЛ И ПРИНОС КЪМ ДНЕВНАТА СТОЙНОСТ

Националната база данни за хранителни вещества на USDA за стандартна справка, издание 27 (SR27), включва данни за състава на бели, кримини, шиитаке, еноки, майтаке, стриди, портабела, сморници и лисички и гъби портабела, изложени на ултравиолетова (UV) светлина, която преобразува естествено присъстващият ергостерол към ергокалциферол (витамин D2) .2 Публикувани са отделни анализи на специфични съединения като съдържащата сяра аминокиселина ерготионеин и въглехидратния профил, включително свързаните с влакната монозахариди, хитин и β-глюкан.3 Ерготионеин не може синтезиран от хора и има уникална транспортна система при бозайниците, което предполага, че е важен за човешкото здраве.4 Ерготионеин се намира в ограничени хранителни източници: гъби, бъбреци, черен дроб, черен и червен боб, овесени трици и няколко бактерии. Рандомизирано контролирано клинично изпитване установи бионаличността на ерготионеин от гъби.5 Тъй като няма дневна стойност (DV) за ерготионеин, той не е включен в панела Nutrition Facts и не могат да се правят твърдения за съдържание на хранителни вещества.

Панелът Nutrition Facts изброява хранителния принос на порция от 84 g (3 унции пресни) пакетирани гъби от бял бутон към DV, създадени за етикетиране. Гъбите осигуряват не само хранителни вещества, често срещани в продукцията, но и хранителни вещества, открити в месото и зърнените храни. Гъбите са добър (10% -19% DV) източник на ниацин, пантотенова киселина, селен и мед и отличен източник (≥20% DV) на рибофлавин.6

Приносът на гъбите към DV за някои хранителни вещества може да е малък, но постоянната консумация на гъби с течение на времето допринася за хранителна диета. Консумацията на гъби е свързана с по-висок прием на общи зеленчуци, тъмнозелени и оранжеви зеленчуци и общо зърнени храни, което води до по-голям прием на много хранителни вещества, по-нисък прием на някои хранителни вещества за ограничаване и по-добро качество на диетата.7 принос към калий, диетични фибри, витамин D и калций, 4 недостатъчно консумирани хранителни вещества, идентифицирани от Диетичните насоки за американците от 2010 г. (DGA) и разглеждани от Консултативния комитет по диетични насоки за 2015 г. по време на настоящото писане.

Таблица 2

Принос на хранителните кралства към недостатъчно консумираните хранителни вещества

ВИТАМИН D И ЕКСПОЗИЦИЯ НА СВЕТЛИНАТА

Всички гъби съдържат предшественика на витамин D ергостерол, въпреки че съдържанието на витамин D2 варира при излагане на светлина. Преобразуването на ергостерол във витамин D2 варира от минути до няколко часа за слънчева светлина срещу секунди до няколко минути, когато е изложено на пазара на UV светлина. 8-10 Често срещани, годни за консумация сортове на пазара на дребно в САЩ (бял бутон, кримини, портабела), отглеждани на закрито нива под 20 IU на 100 g, вероятно свързани с променлива експозиция на околната UV светлина. Вижте Таблица Таблица3 3 за някои примери. Гъбите, нахранени на открито (сморчки, лисички), имат съответно 206 и 212 IU

Таблица 3

Нарастващо състояние и съдържание на витамин D

Индустрията за гъби използва резултатите от контролирани проучвания, за да идентифицира времето и интензивността на излагането на ултравиолетови лъчи, за да достигне целеви нива на витамин D, като например 100% от DV в хранителни факти. Потребителите също могат да увеличат витамин D2 в гъбите, закупени на дребно, като ги излагат на слънчева светлина преди ядене. Предварително изпитване демонстрира, че витамин D2 в гъбите може да се увеличи с поне 25% от дневния референтен прием (150 IU/70-g порция) чрез излагане на слънчева светлина за само 15 минути в ясен или частично облачен ден между: 30 ч. И 15:30 ч. И в някои случаи над 600 IU

ХРАНИТЕЛНИ ПРИНОСИ НА ХРАНИТЕЛНОТО ЦАРСТВО

Гъбите са неофициално категоризирани сред „белите зеленчуци“, описани като „забравен източник на хранителни вещества“. Въпреки това, цветът като прокси за принос на хранителни вещества не винаги може да отчита множеството фитонутриенти, свързани с ползите за здравето.11 Въпреки че някои храни във всяка от хранителните групи на USDA може да са по-богат източник на определено хранително вещество от гъбите, това са гъбите “ разпределен принос на набор от недостатъчно консумирани хранителни вещества в растителни и животински групи храни, който е уникален (Таблица (Таблица 2). 2). Има прецедент за разпознаване на уникални храни, тъй като DGA заявява, че „фасулът и грахът са уникални храни“, а техният хранителен профил им позволява да бъдат отчетени както като зеленчукова, така и като протеинова храна. По този начин, в сегашната система за групиране на храни USDA, има възможност да се увеличи признаването на гъбите в хранителни насоки, дори при липса на официално установено „трето царство на храните“.

УСТОЙЧИВ ХРАНЕН ИЗБОР

Производството на гъби е в съответствие с устойчивото снабдяване с храни, измерение на избора на храни, адресирано от Консултативния комитет по хранителните насоки от 2015 г. Гъбите, произведени в 33 щата в САЩ, са местен или регионален източник на храна, а повечето ферми за гъби са собственост на семейството. Фермите за гъби рециклират странични продукти от други селскостопански сектори - смачкани кочани от царевица, корпуси от памучно семе, корпуси от соя, фъстъци и черупки от какао - осигурявайки полезно решение за страничните продукти, които преди са създавали предизвикателства за управление на отпадъците за други селскостопански операции. Субстратният материал (върху който се отглеждат гъби) се рециклира като изменение на почвата. Чрез отглеждането на гъби на закрито, производителите могат по-добре да контролират факторите на околната среда, използването на земята и свързаните с това нужди от енергия и вода.12 Съвременното производство на гъби е енергийно ефективно, като разчита на топлината, генерирана от компостирането, за да подпомогне затоплянето на производствените съоръжения.

ГЪБИ - КУЛИНАРНО РЕШЕНИЕ С ХРАНИТЕЛНИ ПОЛЗИ

Данните от базата данни за приема на хранителни вещества на групата NPD (бивш Национален дневник на покупките) показват, че средностатистическият възрастен консумира едва 1,1 чаши зеленчуци за един типичен ден, докато данните от Националното проучване на здравните и хранителни изследвания14 показват средна консумация на зеленчуци за възрастни от 1,6 чаши на ден, по-малко от 2,5 чаши, препоръчани като част от хранителния модел на USDA за диета с 2000 калории. Интегрирането на повече зеленчуци в предястията или основните ястия е една стратегия, която помага на потребителите да постигнат препоръчаната цел.

Гъбите имат много вкусови и хранителни характеристики, което ги прави идеално допълнение към много ястия. Тяхната структура и умами или пикантни вкусови свойства ги правят подходящ заместител на месото. Гъбите допринасят за влага, която подобрява усещането в устата и цялостната сензорна привлекателност на много ястия, докато ниската им енергийна плътност (около 92% вода) може да намали енергийната плътност на крайното ястие, когато заема мястото на други по-енергийно плътни съставки.

Използването на други богати на умами съставки, като домати, които имат синергичен ефект със съединенията на умами в гъбите, допълнително допринася за вкуса и привлекателността на потребителите. Взаимодействията на умами съединенията върху вкусовите пъпки създават по-дълготрайни вкусови усещания в сравнение с ефектите на съединението сами по себе си. Традиционните световни кухни комбинират множество богати на умами съставки в продължение на хилядолетия, за да създадат емблематични ястия. Например в китайската кухня пресните гъби, които съдържат естествено срещащ се глутамат, често се комбинират със сушени, рехидратирани гъби, които съдържат естествено срещащ се гуанилат. Гъбите и другите зеленчуци, богати на умами, също имат предимството, че са с ниско съдържание на натрий и богати на калий (Таблица (Таблица4 4).

Таблица 4

Съдържание на умами, натрий и калий в богати на умами храни

Сензорно проучване15, проведено от Кулинарния институт на Америка и Калифорнийския университет, Дейвис, установи, че гъбите, използвани като частичен заместител на смляно говеждо месо в популярни ястия като пълнеж от тако на основата на говеждо месо, повишават привлекателността на потребителите чрез подобряване на вкуса и текстура на готовото ястие. Това изследване също така показа, че техниката на готвене повлиява сензорните атрибути на гъбите. Слушането и печенето във фурната са най-добрите техники за готвене, за да създадат най-меката текстура и да подобрят свойствата на умами. Тези техники с висока температура (300–500 ° F) улесняват реакцията на Maillard, която подобрява свойствата на умами на варените гъби до 7 пъти първоначалните им нива.16 Готвенето с гъби също може да намали разходите за храна. Въз основа на пазарните цени на дребно през 2014 г. в Северна Калифорния по време на настоящото писане, говеждо месо от 50:50 със смес от такова гъби спестява 20% от разходите за храна и ако 80% от говеждото месо е заместено с гъби, разходите за храна спестяванията се увеличават до 33%.

НАУЧНИ ВРЪЗКИ ГЪБИ И ЗДРАВЕ

Позиционирането на гъбите в хранителните насоки изисква научно обосновани изследвания. Първоначално търсене на литература през 2008 г., извършено от Roupas et al17, идентифицира 11 000 статии за гъби. Този бързо нарастващ набор от доказателства за ефектите от приема на гъби върху различни резултати за човешкото здраве е извън обхвата на тази статия; налични са резюмета на тези проучвания.17,18 По-голямата част от изпитванията при хора до момента са фокусирани върху имунната функция и противораковите ефекти на ядливите гъби и техните компоненти, било като първична или адювантна терапия.

Стимулирането на имунната функция и някои противоракови ефекти на гъбите не се изключват взаимно. Доказано е, че полизахаридите от различни годни за консумация гъби имат антитуморен ефект в човешките клетъчни линии и тези полизахариди обикновено принадлежат към семейството на β-глюкан (β-d-глюкани) и изглежда оказват своите противотуморни ефекти, а не чрез пряка цитотоксична ефект върху раковите клетки, но индиректно чрез стимулиране на имунната функция, позволявайки на домакина да се бори по-добре с ефектите на раковите клетки. Публикувани са рецензии за имуномодулиращите дейности на гъбните полизахариди, 19 за въздействието на β-глюканите в гъбите върху здравето, 20 и за имунобиологията на гъбите.21

Обещаващите проучвания включват тези, показващи обратна връзка между консумацията на гъби и риска от рак на гърдата, с постоянни резултати в продължение на непрекъснати изследвания, от in vitro проучвания, използващи човешки клетъчни линии в култури и изследвания върху животни, до последните проучвания върху хора. Досегашните опити in vitro и животни съобщават за инхибиране на ароматазната активност и последващо намаляване на естрогена от екстракти от гъби, които осигуряват физиологично значим механизъм за въздействие върху естроген-положителните тумори. Доказателствата също така предполагат, че антиароматазното съединение в A bisporus е конюгирана линолова киселина. 22,23 Наличието на конюгирана линолова киселина, също намерена в месото и млечните продукти, е друг пример за това как гъбите - биологично нито растение, нито животно - осигуряват хранителни вещества намерени в едното или и в двете.

КЛИНИЧНИ ИЗПИТВАНИЯ И ПРОЦЕСИ В ТЕЧЕНИЕ

Таблица Таблица 5 5 е селекция от приблизително 40 клинични изпитвания върху обикновени ядливи гъби в международните регистри на клиничните изпитвания по време на настоящото писане. Тези изпитания ще добавят към настоящите доказателства за приема на гъби и здравни резултати, като затлъстяване чрез използване на гъби при диети за отслабване и поддържане на теглото, използването на прием на гъби за справяне с дефицита на витамин D и потенциално за свързаните с витамин D здравни резултати като като имунитет, костен метаболизъм, мускулна функция, резултати от познанието и настроението, метаболитен синдром и преддиабет. Изпитване при хора показа, че витамин D2 от обогатени с витамин D2 гъби от кафяв бутон (A bisporus) (обогатен чрез излагане на ултравиолетови лъчи) е бионаличен и ефективен за подобряване на състоянието на витамин D, като ефектът не е различен от добавката на витамин D2. витамин D2, съдържащи гъби за състоянието на участник D, са в ход и ако успеят, ще добавят към доказателствата за ефектите от приема на диетични гъби върху резултатите, свързани с човешкото здраве, медиирани от витамин D.

Таблица 5

Някои регистрирани понастоящем клинични изпитвания за гъби и резултати от човешкото здраве

Предварителните проучвания при пациенти с диабет тип 2 отчитат хипогликемичен ефект на гъбите и гъбните компоненти. Съществува високо ниво на съгласуваност между ефектите на екстрактите от гъби в предварителните данни от опити при хора и резултатите от модели на животни с диабет, които отразяват намаление на плазмените концентрации на глюкоза, кръвно налягане, холестерол и триглицериди, като по този начин се засилва нивото на доказателства за антидиабетогенни ефекти на изследваните гъби и техните екстракти.

Наскоро регистрирани проучвания също оценяват ефикасността на приема на гъби върху резултатите за човешкото здраве, които не са били проучвани преди това, например ефективността на приема на гъби върху спортните постижения (кинетика на кислорода, аеробна сила и време за умора).

НАПРЕД НАПРЕД: БЪДЕЩЕТО ЗА ГЪБИЦИТЕ

Експериментите с животни и ин витро предоставят известна представа за клетъчните механизми, свързващи гъбите и здравето. В крайна сметка са необходими допълнителни добре проектирани клинични изпитвания, за да се обосноват допълнително резултатите за човешкото здраве от гъбите и гъбните компоненти, които подкрепят тяхното по-голямо признаване в хранителните насоки. Както беше посочено по-рано, има възможност да се увеличи признаването на гъбите в хранителните групи на USDA, докато дискусията продължава за създаването на „трето царство на храните“.

В краткосрочен план гъбите могат да продължат да яздят вълната на положителни диетични насоки по отношение на растителната диета и приема на зеленчуци, докато изследванията се основават на техния уникален състав и употреба като цялостна храна, за да помогнат на потребителите да подобрят здравето си. В дългосрочен план, въз основа на тяхната полезност за подобряване на качеството на диетата, подобряване на вкуса без допълнителен натрий и осигуряване на начини за консумация на по-малки порции животински протеини, гъбите може да заслужават по-видно място в препоръките за диетични насоки, което признава тяхната уникалност.

ОТРАЖЕНИЯ НА ПРАКТИКАТА

Изследователи/изследователи: поддържайте в течение на науката, свързваща гъбите и здравето; запознайте се с различните царства на храните: гъби, растения и животни; вижте базата данни на хранителните вещества на USDA за стандартна справка за хранителния профил на гъбите.

Специалисти по хранене: използвайте панела „Хранителни факти“, за да информира потребителите за хранителните ползи на гъбите; обяснете на потребителите, които все още използват гъби като „гарнитура“, че тези предимства се основават на прясна порция от 3 унции.

Специалисти в кулинарното хранене: признават, че техниката на готвене влияе върху свойствата на умами на гъбите; печените и запечени гъби имат повече умами, отколкото суровите, задушени или задушени гъби, поради ефектите от реакцията на Maillard или потъмняване.

Потребители: използвайте гъби с храни от всички групи храни, за да подобрите качеството на диетата; смесете гъбите с животински протеин, за да намалите енергийната плътност на храната и разходите за храна.