FM продуктите съдържат значително по-високи нива на свободни аминокиселини от млякото, поради топлинната обработка и протеолитичната активност на заквасените организми.
Свързани термини:
- Кисело мляко
- Ферментация
- Млечен продукт
- Ферментирал продукт
- Bifidobacterium
- Екзополизахарид
- Млечна киселина
- Лактобацилус
- Лактоза
- Бактерия
Изтеглете като PDF
За тази страница
Дрожди
Мая в производство на кефир
Кефирът е ферментирал млечен продукт, консумиран или като студена напитка, или заедно със зърнени храни или използван в печени продукти. Смята се, че помага за храносмилането и успокоява разстроен стомах. Производството на кефир включва смес от бактерии и дрожди. Млякото се пастьоризира за отстраняване на ендогенната микрофлора и след това се добавя специфична смес от бактерии (Lactobacillus caucasius) заедно с две дрожди (Saccharomyces кефир и Torula кефир). Бактериите ферментират лактозата в млякото до млечна киселина и осигуряват остър вкус, докато дрождите ферментират наличните ферментиращи захари в млякото, за да дадат малки количества алкохол и CO2, което придава на кефира неговото газиране и шумолене.
ЙОГУРТ | Диетично значение
Тенденции в консумацията на кисело мляко
Киселото мляко и други култивирани млечни продукти традиционно са популярни диетични продукти в Източна Европа. Популярността във Великобритания се е увеличила значително през последните 25 години: консумацията се е увеличила 10 пъти от 0,4 кг на човек годишно през 1966 г. до 4,1 кг на човек годишно през 1989 г., според годишната статистика на Международната федерация на млечните продукти (IDF). Към 1996 г. консумацията на глава от населението достига 6,18 кг. Голяма част от това увеличение се дължи на въвеждането във Великобритания на ароматизирани и плодови кисели млека.
Националното проучване на храните във Великобритания за 1998 г. показва, че консумацията на кисело мляко е 109 ml на човек на седмица. Съпоставимите нива на консумация на Fromage Frais и други млечни десерти са съответно 16 и 27 ml. В този набор от данни киселото мляко е отговорно за 72% от пазара за тези три вида продукти.
Таблица 2 показва консумацията на кисело мляко, млечни десерти и, за сравнение, млечни десерти в избрани страни. Отново, киселото мляко представлява около 72% от пазара.
Таблица 2. Кисело мляко, млечни десерти и млечни десерти през 1998 г.
| Белгия | 148.1 | +16.7 | 14.52 | 50.6 | 26.1 | 23.4 |
| Франция | 1 643.3 | +10.6 | 27.91 | 56.6 | 20.7 | 22.7 |
| Германия | 1 703,8 | +28.2 | 20.75 | 74.4 | 7.6 | 18,0 |
| Италия | 306.2 | +23.7 | 5.33 | 84.7 | 3.7 | 11.7 |
| Холандия | 573,5 | -1,1 | 36,33 | 56.6 | 5.5 | 37.9 |
| Испания | 501,8 | +13.9 | 12.73 | 69.4 | 4.8. | 25.8 |
| Великобритания | 500,8 | +45.9 | 8.53 | 72.5 | 10.8 | 16.8 |
| Обща сума | 5 377,5 | +18.1 | 16.67 | 66.4 | 11.7 | 22,0 |
Източник: ERC Group Plc (1999) Десерти с кисело мляко и млечни продукти - Основна Европа. Нюмаркет, Великобритания: ERC.
Резюме
Дахи е ферментирал млечен продукт и незаменима част от диетата в Индийския субконтинент, която се приготвя чрез ферментация на мляко с млечнокисели бактерии. Той показва прилики с това, което е световно известно като кисело мляко, както и с по-местните варианти leben в Иран, villi във Финландия, shosim в Непал, jugurt в Турция, roba в Ирак и mazun в Армения. Дахи е толкова популярен, че индийското ястие се счита за непълно без него. В южните части на Индия дахи се яде с ориз (известен като извара ориз) и се използва за приготвяне на няколко кулинарни ястия. Този продукт намира името си в древните индуски писания. Почти 8% от общото мляко, произведено в Индия, се превръща в дахи. Най-популярните индийски сладки ястия като шрикханд и ласи се приготвят от дахи. Dahi има потенциална медицинска стойност и може да показва няколко терапевтични ползи, включително облекчаване на непоносимостта към лактоза, стабилизиране на стомашно-чревната микробиота и антиалергични и хипохолестеролемични свойства.
Ползите от киселото мляко, културите и ферментацията
Кисело мляко и храносмилателна функция
Киселото мляко и някои ферментирали млечни продукти могат да повлияят на резултата от здравето на стомашно-чревния тракт, като повлияят на различни чревни функции, като подвижност, секреция на слуз, ензимна активност, производство на антитела, воден и електролитен баланс, абсорбция на хранителни вещества, транзитно време и управление на различни храносмилателни проблеми, като подуване на корема, къркорене и общ дискомфорт в корема. Съобщава се също, че киселото мляко с LAB влияе върху дейността на чревните микроби и потенциално оформя чревната микробиота [41] .
Проучване за контрол на случаи показва, че консумацията на кисело мляко може да има защитен ефект срещу серопозитивността на H. pylori [153] и че консумацията на кисело мляко, съдържащо Bifidobacterium species и L. acidophilus преди и по време на антибиотични режими и тройна терапия, може да увеличи скоростта на изкореняване и да намали честотата на нежеланите ефекти, макар и не във всички проучвания [154,155] .
Функционалният запек е преобладаващ проблем сред западното население. Има доказателства в подкрепа на факта, че включването на някои пребиотици и пробиотици в диетата може да промени благоприятно чревната функция, свързана със запека. Няколко проучвания демонстрират, че ежедневната консумация на ферментирало мляко, съдържащо Bifidobacterium lactis DN-173 010, заедно с L. bulgaricus и S. thermophilus подобрява стомашно-чревния транзит, както и симптоми на незначителни проблеми с храносмилането, като подуване на корема, къркорене, дискомфорт и газове [156 ] .
Съвсем наскоро асоциациите между приема на специфични млечни продукти и диетичен калций с риск от рак на дебелото черво са изследвани в Европейското проспективно разследване на рака и храненето (477 122 мъже и жени; диетични въпросници, приложени на изходно ниво; 11 години проследяване, 4513 случая на инциденти на колоректален рак). Те наблюдават обратна връзка между колоректалния риск и калция в храната и общата консумация на мляко (което не се различава от съдържанието на мазнини в млякото). Освен това при категоричните модели се наблюдават обратни връзки за кисело мляко и сирене. Тези асоциации обаче са незначителни при линейните модели [161] .
Проведени са и някои наблюдателни изследвания, за да се изследват връзките между консумацията на кисело мляко и риска от рак на пикочния мехур. В две ранни ретроспективни проучвания за контрол на случая консумацията на кисело мляко е свързана последователно с по-нисък риск от развитие на рак на пикочния мехур [162,163]. В най-голямото до момента разследване Larsson et al. проследява 82 002 шведски жени и мъже в продължение на 9 години и идентифицира 485 случая на рак на пикочния мехур [164]. В този анализ, сравнявайки участниците, които консумират кисело мляко и кисело мляко ≥2 порции/ден, с неконсумиращите, RR (95% CI) е 0,62 (0,46, 0,85; p за тенденция 0,006). Докладите за други видове рак, като лимфом, рак на простатата, рак на яйчниците и рак на горната част на храносмилателния тракт, са спорадични, без обширни репликационни данни от други независими изследвания [165,166] .
Постулираният механизъм, чрез който LAB може да повлияе на канцерогенезата, може да включва ефект върху имунния отговор на гостоприемника, потискане на вредни чревни бактерии, секвестиране на потенциални мутагени или канцерогени, производство на антимутагенни съединения, намаляване на концентрациите на рН в дебелото черво и модификация на клетъчния метаболизъм или промяна на други физиологични състояния [167]. Освен това се предполага, че съдържанието на калций в млечните продукти е защитено срещу риска от колоректален рак. Калцият може да се свърже с възпалителни вторични жлъчни киселини и да йонизира мастни киселини, които биха могли да намалят клетъчната пролиферация и да насърчат клетъчната диференциация [168] .