На 21 години Владислав Корпусов става най-младият победител в състезанието за най-добър естонски готвач (Aasta Kokk, 2011), след което кариерата му тръгва нагоре. Поредица от престои в ресторант Aleksander (многократно признат за най-добрия в Естония) на остров Муху, хотел The Thief в Норвегия и ресторанти със звезди на Мишлен във Финландия и Швеция помогнаха да усъвършенстват уникалните му техники на открито. Днес Владислав говори за своите гастрономически експерименти в ресторант Stories в Москва.

владислав

Как се озовахте в Русия след Скандинавия?

Известният руски готвач Иван Березуцки направи обиколка в Скандинавия, а по-късно отидох на ответно посещение в Русия. Готвенето ми беше добре прието, затова останах, първо в Санкт Петербург, след това в Москва.

Сходни ли са скандинавската и руската кухня?

Да. И двамата използват сушени и пушени продукти. В Stories готвим на открит огън и използваме различни техники за пушене, като например „фламбада“, където опечаваме ястието с телешка мазнина от нажежена чугунена фуния. Ние готвим месо и стриди по този начин. Плюс това поставяме въглища във вряща сметана и бульон.

Обратно в Естония и Финландия видях как готвачи майсторски съчетават както скъпи, така и евтини продукти и исках да повторя това в Москва. Например сервирам лангустини с цвекло. Използвам продукти, които не се продават в магазините. Например, правя сладолед от младите издънки на ела и сладко от глухарчета.

Каква необичайна рецепта можете да споделите с нас днес?

Много исках да създам салата с вкус на „херинга под шуба“, но с модерен привкус. Резултатът беше салата с лангустини вместо херинга, спагети от цвекло вместо слой цвекло, плюс заливка от козе сирене. Voilà ...

Състав:

Тартар от лангустин с шалот

  • 60 g опашни опашки
  • 20 г шалот
  • 100 г обелен лук
  • 150 мл растително масло
  • 60 г захар
  • 30 мл оцет за маса
  • Сол, черен пипер на вкус

Лангустиновите опашки трябва да се бланшират за 5 секунди във вряща вода, след което веднага да се охладят в лед. Подсушете и нарежете на филийки с дебелина 0,5 см. Нарежете на ситно кубчета шалот на кубчета 0,05 см. Оставете да заври и гответе 2 минути при температура от 90 ° C до al dente. След това подправете лангустините с лук, черен пипер и морска сол.

Майонезен сос

  • 50 г домашна майонеза
  • 10 г изгорено масло

Смесете изгореното масло с домашната майонеза. Готово.

Оцетен гел

  • 10 мл оцет от бяло вино
  • 20 г захар
  • 50 ml вода
  • 2-3 g агар-агар

Смесете всички съставки, оставете да заври, добавете агар-агара. Поставете в хладилника и оставете да се втвърди. Пуснете масата през блендер, за да постигнете консистенция на гела.

Сервиране

  • 80 г тартар от лангустин
  • 10 г спагети от цвекло
  • 20 г майонеза
  • 15 г оцетен гел
  • 5 г козе сирене

Настържете обеленото цвекло със специално ренде или нарязайте на тънки ивици в стил спагети. Поставете лентите върху масата от лангустини, настържете замразено козе сирене отгоре и украсете със зелени. Добавете няколко капки оцет и майонезен гел в чинията около салатата. За най-добри резултати добавете соса непосредствено преди ядене.

В нашия сериал „Как чужденците променят руската кухня“ Russia Beyond сяда с брилянтните чуждестранни готвачи на Москва, за да говорят всички неща и да осигурят на вас, нашите читатели, специална руска рецепта в собствена оригинална интерпретация, която лесно можете да направите у дома.