Обща диета/Обобщение:

Повече от половината граждани на Гватемала са потомци на коренното население на маите. Като такава, гватемалската кухня е силно повлияна от диетата на индианците на маите. Царевицата и бобът са в основата на диетата, допълнена от тиква, домати, люти чушки, тропически плодове, какао и дивеч. Оризът, въведен от испанците, също се е превърнал в основна храна. Черният боб е особено популярен, а препеченият черен боб е обичан да се нарича „гватемалски хайвер“. Обикновено се яде френски хляб под формата на малки кифлички. Плодовете и зеленчуците са в изобилие, а салатите и маринованите зеленчуци са често срещани препарати. Гватемалската тарифа често се идентифицира от друга централноамериканска храна чрез използването на ахиот, подправка, която оцветява храните в оранжево. Друга важна подправка в цяла Централна Америка е епазотът, който често се използва в кулинарията на зърната като антигазов агент. Силно подсладено кафе и горещ шоколад са любими напитки, както и студени напитки с аромат на плодове.

осиновяване

Хранителна информация:

Хроничното недохранване в Гватемала се дължи на неравенството в доходите (голяма част от населението живее с по-малко от 2 долара на ден), политическите вълнения, липсата на образование, повишените цени на храните (особено протеиновите храни), лошата инфраструктура и несигурния достъп до чиста вода. Официалният език е испански, но не е универсално разбираем сред местните групи, от които 24 са със собствен език. Това затрудни осигуряването на хранене и здравно образование.

Кафето е една от първите течности, дадени на бебета в Гватемала. Изследователите са изследвали дали кафето влияе на състоянието на желязо при деца и са установили, че докато кафето пречи на използването на допълнително желязо, изглежда не влияе на други показатели на състоянието на желязо при деца, които не приемат добавка с желязо. Важно е да се признае, че кофеинът в кафето и други напитки не действа върху децата по същия начин като възрастните. Съществуват малко данни за ефектите от обичайния прием на кофеин при деца, но консумацията на кофеин може да има отрицателно въздействие върху съня, растежа и развитието и хранителните навици.

Кърменето се счита за здравословно, но непрактично и майчиното мляко често се използва само като добавка към адаптирано мляко и твърди храни през първите няколко години от живота на детето. Много гватемалски деца живеят в приемна грижа преди осиновяването, но някои деца живеят в домове за сираци. Изследванията показват, че гватемалските деца, които живеят в приемна грижа преди осиновяването, имат по-добър растеж и когнитивно развитие от тези, които са живели в домове за сираци. Закъснението обаче е често срещан проблем и може да остане незабелязан, тъй като проблемът е толкова широко разпространен.

Възможни недостатъци:

Фолат - Фолатът е необходим за получаване на ДНК в нови клетки. Също така е от решаващо значение за развитието на гръбначния мозък и мозъка в ембрионите. Фолатът допринася за здравето на сърцето, тъй като разполага с хомоцистеин, аминокиселина, която може да доведе до сърдечни заболявания.

Желязо - Желязото е необходимо за доставяне на кислород до клетките и за регулиране на клетъчния растеж. Недостигът на желязо се развива постепенно и често се наблюдава при жени в детеродна възраст и деца. Липсата на желязо води до недостатъчно доставяне на кислород до клетките в крайна сметка причинява анемия, умора, лоша работна ефективност, бавно когнитивно и социално развитие при децата и намален имунитет.

Витамин А - Витамин А играе решаваща роля за здравословното зрение, растежа и развитието и имунната функция. Недостигът на витамин А е често срещан в развиващите се страни и често е придружен от недостиг на цинк. Симптомите на дефицит включват слепота, намалена способност за борба с инфекциите, намален темп на растеж и бавно развитие на костите. Витамин А помага да се мобилизира желязото от неговите места за съхранение, така че дефицитът на витамин А ограничава способността на организма да използва съхраняваното желязо. Това води до „очевиден“ дефицит на желязо, тъй като нивата на желязо в кръвта са ниски, въпреки че запасите в тялото са нормални.

Витамин В12 - Витамин В12 участва в производството на енергия, както и в превръщането на неактивната форма на фолат в активната му форма. Без адекватен витамин В12 се появяват симптоми на недостиг на фолиева киселина. По този начин, дефицитът на витамин В12 може да причини вторичен дефицит на фолиева киселина. Счита се, че една трета от жените и децата с ниски доходи, изследвани в Гватемала, имат дефицитни или пределни концентрации на витамин В-12 в плазмата.

Цинк - Цинкът участва в много важни процеси в организма. Симптомите на недостиг на цинк включват забавен растеж, загуба на апетит, нарушена имунна функция, загуба на коса, диария, забавено полово съзряване, лезии на очите и кожата, забавено зарастване на рани, аномалии на вкуса и психическа умора.

Общи храни:

Мляко/млечни продукти - изпарено мляко, сметана, отлежало и прясно сирене

Месо/птици/риба - говеждо, игуана, гущери, свинско месо (всички части, включително кокалчета, шкембе и кожа), еленско месо, пиле, патица, пуйка, миди, раковина, камбала, скумрия, миди, морски охлюв, акула, скариди, подметка, тарпон, костенурка

Яйца/бобови растения - пилешки яйца, костенурка, черен боб, нахут, фава, боб, червен и бял боб

Зърнени култури/зърнени култури - царевица, ориз, пшеница

Плодове - ябълки, банани, хлебен плод, черимоя, кокос, ябълков крем, грозде, гуава, мамей, манго, нанции, портокали (сладко-кисели видове), папая, маракуя, педжихайе, ананаси, сини сливи, кисел соп, сладък соп, тамаринд, мандарини, запоте

Зеленчуци - аспержи, авокадо, цвекло, зеле, зелена тиква (калабаза), маниока, моркови, карфиол, чайота, люти чушки, царевица, краставици, патладжан, зелен фасул, сърца на палма, праз, маруля, цветя лороко, лук, палмови цветя, грах, живовляк, картофи, тиква, репички, спанак, сладки чушки, томатилос, домати, кресон, ямс, цветя юка

Подправки - ахиот (анато), люти чушки, кориандър, канела, карамфил, какао, епазот, чесън, мента, индийско орехче, мащерка, ванилия

Ядки/семена - палмови ядки, сусам, пепитория (препечени семена от тиква)

Напитки - кафе, шоколад, безалкохолни напитки (aguas), тропически плодови напитки (refrescas)

Мазнини/масла - масло, свинска мас, растително масло, скъсяване

Подсладители - мед, захар, захарен сироп

Модели на хранене:

Гватемалците, които живеят в градските райони, обикновено се хранят три пъти на ден и имат достъп до голямо разнообразие от храни. Типично хранене в по-богатите райони може да включва супа, месо, ориз, тортили или хляб и значителни гарнитури като гуакамоле, пържени живовляци и кисели зеленчуци. Селските диети включват по-прости съставки, особено боб и царевица, които се ядат на всяко хранене от бедните. Обядът е най-голямото хранене за деня. Закуските обикновено се състоят от подсладена напитка и сладкиши. Ако сте поканени да вечеряте в гватемалски дом, учтиво е да донесете малък подарък или десерт. Сигналът да започнете да ядете е, когато домакинът каже „Buen provecho!“ Когато не ядете, ръцете трябва да останат над масата с китки, опряни в ръба. Ястията се предават вляво. Вземете малки порции, тъй като ще се очаква да почистите чинията си. Поискайте секунди; вашият домакин ще го сметне за комплимент.

Честванията в Гватемала често са съсредоточени върху католическите религиозни празници, а в тези дни се приготвя специална храна. Например, Денят на всички светии се празнува със салата, наречена fiambre, която включва достатъчно зеленчуци и месо, гарнирано с деликатесни меса, сирене, аспержи и твърдо сварени яйца и облечени с винегрет или сладко-кисел сос. Консумацията на тази салата е семейно социално събитие и цели петдесет приятели и роднини споделят творението!

Преходни храни

Джокон

Jocón или pollo en jocón е ястие, популярно сред населението на маите в Гватемала. Пилето се задушава във вкусен сос, оцветен в красиво зелено от томатилос и кориандър и удебелено със смлян сусам и тиквени семки и царевични тортили.

2½ до 3 килограма пиле, нарязани на порции

2 чаени лъжички сол

1/4 чаша тиквени семки (пепитас)

1/4 чаша сусам

2 царевични тортили, нарязани, накиснати във вода, отцедени

1 чаша томатилос, олющено и нарязано

1 връзка кантарион, нарязан

1 връзка люспи, нарязани

1 до 5 халапеньо или серано чили пипер, нарязан *

Поставете пилето, водата и солта в голяма тенджера над средно силен пламък. Оставете да заври, намалете огъня до средно-слаб и оставете да къкри от 30 минути до 1 час.

Извадете пилето в купа и прецедете и оставете бульона настрана. Оставете пилето да се охлади, след това извадете месото от костите и го накъсайте с пръсти. Заделени.

Загрейте сух тиган на среден пламък. Добавете тиквените и сусамовите семена и препечен хляб, като разбърквате, докато леко покафенеят. Извадете в кафемелачка и смилайте до фин прах.

Добавете сусам и тиквени семки, тортили, томатилос, кориандър, лук и чушки чили в кухненски робот или блендер. Добавете 1 чаша от запазения бульон и обработете до гладка смес. Ако използвате пасатор, може да се наложи да направите тази стъпка на партиди.

Върнете пилето в тенджерата. Залейте с пюриран сос и добавете 1 до 1½ чаши от останалия бульон, за да му придадете консистенция, подобна на сос. Загрейте на средно-слаб огън и оставете да къкри за още 15-25 минути. Настройте подправките и сервирайте.

* Чушките Serrano са по-люти (по-пикантни) от jalepeños. Подправете според вкусовите предпочитания на вашето семейство.

Оставете пилешките парчета цели, ако предпочитате.

Ако не можете да намерите тиквени семки, просто използвайте 1/2 чаша сусам. И ако намирането на сусам е проблем, можете да замените малко по-малко количество тахан.

Свинското месо на кубчета може да замести пилето. Няма нужда да настъргвате свинското месо, но може да се наложи да го оставите да къкри по-дълго, за да стане крехко.

Използвайте останалия бульон, за да направите ориз, който да придружава храната.

Сладки животни с фурна на фурна

Пържените живовляци обикновено се ядат като гарнитура или като десерт. За да направите това ястие, живовлякът трябва да е много узрял, почти черен. Тази рецепта е метод с по-ниско съдържание на мазнини за приготвяне на това ястие от Централна Америка, което традиционно се пържи в масло или свинска мас. Ако сервирате за десерт, може да искате да поръсите живовляка с канела преди печене за специално почерпка!

4 много узрели живовляка

рапично масло или спрей за готвене

Загрейте фурната до 450 ° F. Леко покрийте незалепващия лист бисквитки с масло от рапица или спрей за готвене.

Нарежете всеки живовляк по диагонала на 1/2 инчови филийки. Подредете върху бисквитения лист на един слой, леко намажете филийките живовляк с масло от рапица или спрей за готвене. Поръсете с канела (по желание).

Печете в продължение на 10-15 минути, като обръщате живовляк веднъж в средата на готвене, до златисто кафяво и много нежно.

Ресурси:

Kittler PG, Sucher KP (2008). Храна и култура, пето издание. Белмонт, Калифорния: Томсън Уадуърт.

Bégin F, Santizo MC, Peerson JM, et al. Ефекти на говежди серумен концентрат, със или без допълнителни микроелементи, върху растежа, заболеваемостта и състоянието на микроелементите на малките деца в извънградска общност в Гватемала. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (1): 39-50.

Dewey KG, Romero-Abal ME, Quan de Serrano J, et al. Ефекти от преустановяването на приема на кафе върху състоянието на желязо при дефицитни на желязо деца в Гватемала: рандомизирано интервенционно проучване. Am J Clin Nutr 1997; 66 (1): 168-76.

DiGirolamo AM, Ramirez-Zea M, Wang M, et al. Рандомизирано проучване на ефекта на добавките с цинк върху психичното здраве на децата в училищна възраст в Гватемала. Am J Clin Nutr 2010; 92 (5): 1241-50.

Imhoff-Kunsch B, Flores R и Dary O. Укрепването на пшеничното брашно е малко вероятно да се възползва от най-нуждаещите се в Гватемала. J Nutr 2007; 137 (4): 1017-22.

Jones KM, Ramirez-Zea M, Zuleta C, et al. Недостигът на витамин В-12 при дванадесет месечни бебета от Гватемала се предсказва от недостиг на В-12 при майката и диета за бебета. J Nutr 2007; 137 (5): 1307-13.

Loewenberg S. Гватемалската криза на недохранването. Lancet 2009; 374: 187-9

Lutter CK и Rivera JA. Хранителен статус на кърмачета и малки деца и характеристики на диетата им. J Nutr 2003; 133 (9): 294 1S-9S.

Miller L, Chan W, Comfort K, et al. Здраве на децата, осиновени от Гватемала: сравнение на сиропиталището и приемната грижа. Педиатрия 2005; 115 (6): e710-17.

Orozco M, Solomons NW и Briend A. Принос на нова подправка с микроелементи с висока плътност (HDMC) към адекватността на хранителните вещества на приготвените у дома ястия от Гватемала. Food Nutr Bull 2006; 27 (3): 211-9.

Schümann K, Romero-Abal ME, Mäurer A, et al. Хематологичен отговор на хем желязо или железен сулфат, смесен с препечен черен боб при умерено анемични гватемалски деца в предучилищна възраст. Обществено здраве Nutr 2005; 8 (6): 572-81.