Бяхме доволни, когато Джуди Сакс Съливан ни попита дали ще се интересуваме от публикуването на статия, която тя пише, въз основа на интервю, което е провела с 81-годишния Джамфел Пенсок, един от готвачите на Далай Лама, който му е служил и на двамата в Тибет и в Дарамсала. Ние сме дълбоко благодарни на Джуди и на Джамфел Пенсок ла за запазването на това завладяващо парче от тибетската история за потомството.

негово
81-годишният Гялцен Пенсок, бивш готвач на Негово Светейшество Далай Лама.

Публикация от Джуди Сакс Съливан

Имах честта да се срещна и да интервюирам Гялцен Пенсок, който преди беше готвач на Негово Светейшество 14-ти Далай Лама. Сега той живее в Денвър в дома на своя племенник и внук. Gyaltsen щедро се съгласи да ми разкаже историята си на работа за Далай Лама като готвач в двореца Norbulingka в Лхаса преди, по време и след маоистката инвазия в Тибет през 1959 г. Тъй като Gyaltsen не говори английски, неговият племенник и внук любезно обслужваха като преводачи.

Gyaltsen Phensok е роден в Лхаса, Тибет през 1933 г. в аристократично семейство. Станал монах на 8-годишна възраст и ученик на 14-ти Далай Лама. Дядо му е работил в кухнята на Негово Светейшество, Далай Лама, така че естествено Гялцен се е стремял да следва стъпките на дядо си. По онова време повечето от хората, които работеха в кухните на Негово Светейшество, бяха монашества като Гиалцен.

Негово Светейшество по време на последните си прегледи на Геше Лхарампа в Лхаса, Тибет, които се проведоха от лятото на 1958 г. до февруари 1959 г., по времето, когато Гялцен ла беше избран да му служи като готвач. Изображение от www.dalailama.com.

В: Как дойдохте да работите в кухнята на Негово Светейшество, 14-ти Далай Лама?

Gyaltsen: През 1958 г., на възраст от 24 години, имаше 9 или 10 кандидати, „кандидатстващи“ за позицията в кухнята. Обикновено готвачите за Негово Светейшество бяха избрани от аристократични семейства. В онези дни всички кандидати имаха тип „проверка на миналото“, преди да бъдат разглеждани за такава позиция. Като кандидати всички отидохме в двореца Норбулингка, летния дворец на Далай Лама, който се намира близо до двореца Потала. Бяхме подредени по реда на нашите условия или постижения. Бях 4-ти поред. Застанахме пред един от прозорците на двореца, откъдето Далай Лама можеше да ни види. Нямаше устно интервю, тъй като нашите произведения вече бяха проверени, но Негово Светейшество ни погледна внимателно през прозореца си и след това посочи кандидатите по негов избор. Така че аз бях избран. Третият човек на опашката също беше избран да сподели тази позиция с мен.

Въпрос: Имахте ли официално звание готвач?

Гиалцен: Имах различни заглавия, за да опиша позицията си. Например Цидун означава монашески чиновник, който е служител в тибетското правителство. Заглавието ми беше също Цутоп, което е тибетско за кухнята, но като работник в кухнята, човек би казал Цутопа. Тогава Шема беше специфична за работника, който се занимаваше с млечни продукти, което беше част от моите задължения. И така, наричаха ме и Цутопа (кухненски персонал), но видът на работата, който извършвах, беше Шема.

В: Можете ли да опишете какви са били вашите задължения?

Гиалцен: Е, имаше двама души, които ми изпълняваха работата и ние ще редуваме дните между работа в двореца Норбулинга и в Джомора. Dzomora е бил строителният комплекс, където се съхраняват dzomo (женски хибрид яка-крава), както и жилищните помещения на работещите там. Бих наблюдавал работниците, които биха направили доенето на дзомо, както и онези, които направиха киселото мляко. Тези продукти бяха само за Негово Светейшество и служители в двореца. Ние бихме осигурили най-високото качество на dzomo; млякото; сметана; и киселото мляко. През други дни работех в двореца, където основната ми работа беше да приготвя чая и да се грижа той да се сервира всяка сутрин за Негово Светейшество и всички служители в двореца. Чаят се сервираше между 9:00 и 11:00 всеки ден. Също така щях да остана през останалата част от деня и да помагам в кухнята, като понякога предоставях церемониален ориз (подсладен бял ориз с масло). Изпълнителният готвач имаше основната отговорност да приготвя ястията за Негово Светейшество.

Сладко оризово ястие - Dresil

В: Какви храни би ял Негово Светейшество?

Gyaltsen: На сутринта Негово Светейшество щял да пие чай, след това цампа (печено ечемичено брашно) със сушено сирене и масло. Понякога щял да пие чай и хляб. В Тибет имаше различни видове хляб, единият беше плоски питки, наречен коркун, а друг беше амдо балеп, което е хляб, изпечен в стил Амдо. Дворецът имаше оранжерии, които осигуряваха пресни зеленчуци целогодишно и Негово Светейшество щеше да сервира различни от тях като гарнитури. Някои от тези зеленчуци включват карфиол; горчив пъпеш; спанак; домати; daikon и др.

Белап Коркун: Тибетски хляб

Въпрос: Би ли Негово Светейшество ял момос или Thukpa?

Гиалцен: Думата thukpa (супа с юфка) е терминът, използван от населението, но са използвани различни думи, когато са насочени към аристократите. Има почетна терминология за това как сте говорили с тези от по-висок клас. Терминологията се използва не само когато се отнася до храна, но по всякакъв начин, когато се отдава уважение на тези аристократи. Така че, вместо думата thukpa, човек би използвал думата shey-thuk. Момо (кнедли с месо), отново е често срещан термин, а шеймо е почетен. Негово светейшество наистина би се насладил на юфка и имаше голямо разнообразие от стилове. Ще има по-тънки юфка, наречена Gya-thuk, която е юфка в китайски стил; Pi-shi, което е месо, пълнено с унтон, поставено в супа; и след това-thuk, което е плоска изтеглена юфка. Имаше и шапале, което е пикантно тесто, подобно на оборот, напълнено с месо, което обикновено се пържи на тиган.

Готвени момос

Въпрос: Тъй като тибетските будисти не убиват животни, те са били месарите в Тибет?

Гиалцен: Като цяло месарите в Лхаса бяха мюсюлмани. Това е мястото, където бихте получили месото си. Мюсюлманският касапин за Негово Светейшество беше „свещеник“ от по-високо ниво в общността, който имаше властта, която му позволяваше да убива и касапва животните.

Амдо Балеп: тибетски хляб

Въпрос: Тъй като по това време в Тибет имаше политически интриги, трябваше ли Дворецът да се тревожи за това, че хората тровят Негово Светейшество?

Гиалцен: Определено имаше опасения в Тибет, че тези неща могат да се случат, но тъй като онези, които работеха в кухнята на двореца, имаха задълбочени проверки, те никога не трябваше да се притесняват за готвачите. По отношение на Негово Светейшество имаше няколко стъпки между приготвянето и сервирането, където придружаващите дегустатори пробваха храната, преди тя да бъде поднесена. Храната нямаше да отиде директно от мен към Негово Светейшество. Дегустаторите щяха да проверят за качество и безопасност. Например, след като киселото мляко, което сервирах, беше малко кисело, дегустаторът ми предаде тази информация и аз сложих малко захар в киселото мляко. Така че контролът на качеството също беше грижа на дегустаторите.

Thenthuk: Тибетска супа с юфка.

Въпрос: Можете ли да ми кажете своя опит, когато китайците нападнаха Лхаса през 1959 г.?

Гиалцен: „Въстанието започна в първия ден от новия месец на 1959. Нощта преди това един от домосите имаше теле, а млякото от това джомо се смяташе за много качествено и ценно. Беше мой ред да донеса млякото в двореца, затова отидох там онази сутрин и заварих околната среда в хаос, защото китайците вече бяха в град Лхаса. Въстанията бяха започнали и бунтовете бяха започнали. Министрите от по-високо ниво имаха среща и моя отговорност беше да сервирам чая, както и млякото от раждането на телето. В ранния следобед гледах през един от прозорците на двореца Норбулингка и видях един от министрите да бъде убит от тибетците, които вярваха, че той е шпионин за китайците. Мъртвото тяло на министъра се влачеше от двора. „

Шапале - тибетски пържени месни пайове.

Въпрос: Можете ли да опишете напускането на Далай Ламас?

Гиалцен: Негово Светейшество напусна Лхаса на 8-ия ден от същия месец и ние помогнахме да подготвим неговия малък пратеник. На втория ден от въстанията министър на име Фала накара мен и други да се закълнем в тайна. Тогава разбрахме, че Негово Светейшество планира да напусне. Аз и други се преструвахме външно, че всичко е рутинно или нормално. Продължих редовните си задължения през онези дни, водещи до заминаването му, както и след като той и неговият пратеник си тръгнаха. Когато отидох в двореца, щях да видя подготовката за заминаването му. Помогнах да опаковам прибори и други предмети, необходими за пътуването му. В нощта, в която Негово Светейшество трябваше да замине, беше мой ред да сервирам киселото мляко. Обикновено щеше да се сервира в стаята му горе, но тъй като Негово Светейшество излизаше от кухнята, киселото мляко беше оставено за него там.

Не знаехме точния час на заминаването му. Последният път, когато видях Негово Светейшество преди да замине, беше на 7-ма вечер, нощта преди да избяга. Изпълнявах редовните си задължения да приготвям киселото мляко и да го занасям горе в Далай Лама. Докато вървях нагоре, погледнах към верандата и видях Негово Светейшество да седи там, гледайки навън. Мислех, че това може да е последният път, когато ще го видя, така че докато ходех там, казах тиха молитва или монлам за дългия живот на Негово Светейшество и желание да го видя отново. Продължихме редовните си процедури в продължение на 3 дни след заминаването на Далай Лама, като запазихме видимостта, че Негово Светейшество все още е в двореца.

Негово Светейшество, прикрит, по време на бягството си от Тибет. 1959. От www.dalailama.com.

В: Какво направихте след тези 3 дни?

Гиалцен: Аз и други също бяхме мислили за бягство. Започнахме да си събираме багажа и да планираме бягството си. Аз и група монаси се опитахме да напуснем, но скоро разбрахме, че е безполезно, тъй като бяхме нападнати от китайците и те също бомбардираха града. Нямахме представа как да излезем безопасно от града при тези обстоятелства, камо ли да избягаме в Индия. Някога по време на този хаос се случи моите работни партньори да се обърнат да служат в двореца, тъй като все още поддържахме вида, че Негово Светейшество присъства. Този ден партньорът ми се качи към двореца и беше заловен от китайците и затворен. Пълен късмет беше, че този ден не бях на длъжност.

Въпрос: Какво се случи след въстанието и китайското превземане на Лхаса?

Gyaltsen: Всъщност бях държан в двореца Norbulingka за около 5 години, до 1964 г. Аз и други бяха ограничени от китайците в тази област, работех по поддръжка, почистване на отломки, поемане на служебни задължения. Понякога китайските военни идваха в двореца с Панчен лама и аз бях избран да сервирам чай заради моя опит. По време на тези посещения военните биха създали този фалшив външен вид или фасада, а златният трон на Далай Лама ще бъде поставен за показване. Това не беше норма, когато Негово Светейшество присъстваше там. След това военните обиколиха двореца, сякаш бяха туристи. До 1964 г. китайците оставят непокътнати владения на Негово Светейшество, но след това те влизат и обират двореца. От този момент нататък служителите бяха освободени от тази област, но тъй като аз и други бяхме от висшето благородство, китайците ни настаниха в трудови лагери. В лагерите човек няма никакви притежания; и бяхме разпределени с минимална храна. Живеехме в конюшните в Лхаса. Движенията ни бяха ограничени и контролирани. Всяка вечер китайските войници измъчваха някои от затворените в лагерите, биеха ги, дърпаха косите си и други груби нападения. Един тибетски дори се опита да се самоубие. Имаше толкова много страдания!

В: Кога напусна Тибет?

Gyaltsen: В края на 1970-те и началото на 1980-те китайското правителство смекчи своите политики и позволи на тибетците да получат визи за посещение на членове на семейството в Индия. Имаше правен процес за получаване на тази виза. Първо се нуждаете от писмо-покана от член на семейството в Индия, а след това трябва да осигурите член на семейството поръчител в Тибет. Идеята беше този гарант да гарантира, че човек ще се върне в Тибет след посещение на семейство в Индия. Ако човек не се върне в Тибет, роднината на поръчителя ще получи последици от китайското правителство. През този период имаше много хора, заминаващи с визи за Индия, които не се върнаха. В действителност имаше малко последици за поръчителите. И така, през 1985 г. заминах и за Индия.

В: Кога отново видяхте Негово Светейшество?

Gyaltsen: През 1986 г. Негово Светейшество даде посвещение на Kalachakra в Bodhgaya и аз присъствах на тази церемония. В един момент Негово Светейшество даде масова аудиенция на хиляди тибетци и докато беше в благословен ред, Негово Светейшество ме видя веднага и ми проговори. Бях изумен, че Негово Светейшество все още ме разпозна сред хиляди тибетски лица и след 25 години!

В: Служили ли сте някога отново на Негово Светейшество?

Gyaltsen: Да, през 1986 г. един мой стар приятел работеше в кухнята на Негово Светейшество в Dharmsala, Индия и ми писа за откриване, питайки дали съм заинтересован. Разбира се, казах да. Това не беше същата позиция, която заемах в Тибет. Тук в манастира Namgyal, манастира на Далай Лама в Dharmsala, моята позиция в кухнята беше да приготвя обяд и вечеря за бодигардовете и персонала, които работеха в манастира. Манастирът Намгял, подобно на Норбулингка, имаше специални крави, които се отглеждаха за мляко и кисело мляко на Негово Светейшество, но доенето сега се извършваше от пенсионирани тибетски войници.

„Па”: ястие от тимпанска цампа, приготвено с цампа, маслен чай, сушено сирене и понякога захар.

В: Бяхте ли все още монах?

Gyaltsen: Не, след 1964 г., когато бях освободен от служба в двореца Норбулингка и изпратен в трудовия лагер, аз се оттеглих. В манастира Намгял готвачите вече не трябваше да бъдат монашества, но много от тези готвачи имаха връзка с Негово Светейшество, който се върна в кухнята му в Тибет.

Gyaltsen, заедно с двама от своите роднини, напускат Индия за САЩ през 1996 г. Сега той е пенсионер и живее със семейството си в района на Денвър. Той все още обича да готви тибетски ястия, като момо и шей-тук, както и къри в тибетски стил и ечемичено брашно с тибетски чай. На въпрос за надеждите и мечтите си за Тибет, Гиалцен заяви, че би искал китайците да облекчат преследването на тибетците и да зачитат техните религиозни и човешки права. Той вижда ужасните страдания на своите хора и се моли за тяхното благополучие и щастие. Той също се моли глобалната тибетска общност да бъде обединена, мирна и просперираща и да помага на останалите в Тибет.

За автора: Джуди Сакс Съливан

Аз съм дългогодишен практикуващ тибетския будизъм, уча както с Трънгпа Ринпоче, така и с Понлоп Ринпоче от родовете Кагю и Нингма. Получих магистърска степен по история на изкуството в Южна Азия от Чикагския университет и през годините съм работил в множество музеи. Другата ми голяма любов е готвенето и завърших програмата за професионални готвачи в Кеймбридж училище за кулинарни изкуства. Работил съм като личен готвач и ресторантьор и имах честта да готвя за многобройни тибетски ринпоче през десетилетията. Понастоящем съм съавтор на рубриката ‘Kitchen Wisdom Times’ за онлайн списанието Shambhala Times. Обиколил съм цяла Азия, наслаждавайки се на хората, културата, изкуството и храната. В момента живея със съпруга си, две деца и две кучета, наслаждавайки се на Скалистите планини в Боулдър, Колорадо.

Тибетско домашно готвене

Донесете радост на хората, които обичате, като правите свои вкусни, автентични тибетски ястия