гореща

[Снимка: Вики Уасик]

Украинският борш - лют, месест и червено цвекло - е класическа обилна супа през зимата, пълна с нежни парчета говеждо и свинско месо, плюс невероятен набор от зеленчуци, от цвекло до зеле и корен от целина. Това е пълнеща, дълбоко задоволяваща купа супа, със сладко-кисел завършек. Тази рецепта прави много, но не се притеснявайте: Тя замръзва добре и ще искате всичко.

Защо работи

  • Кафявото месо и сотирането на ароматните продукти преди приготвянето на бульона води до по-дълбок и по-богат вкус.
  • Добавянето на сурово цвекло към супата, вместо първо тяхното печене, както в някои рецепти, създава по-интензивен цветен вкус и цвят.
  • Смлени препечени семена от ким издигат гарнитурата със заквасена сметана от обикновена на интересна.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Прави около 1 галон (3.75L)
  • Активно време: 1 час 30 минути
  • Общо време: 5 часа 15 минути
  • Оценено: 5

Съставки

  • За телешкия бульон:
  • 2 1/4 паунда (1 кг) къси говежди къси ребра (вж. Бележка)
  • 3/4 паунда (340 г) прясно свинско шкембе (виж бележката)
  • Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
  • 2 супени лъжици (30 мл) растително масло
  • 1 среден лук, грубо нарязан на кубчета (8 унции; 225 г)
  • 2 средни моркова, грубо нарязани на кубчета (8 унции; 225 г)
  • 2 ребра целина, грубо нарязани на кубчета (4 унции; 115 г)
  • 4 средни скилидки чесън, счукани
  • 1 супена лъжица (15 мл) доматено пюре
  • 1 1/4 паунда (575g) кости от телешки мозък
  • 1 скакател с пушена шунка (около 3/4 паунда; 340 г)
  • 2 клонки пресен копър
  • 2 стръка плосколистен магданоз
  • 1 дафинов лист
  • За борш:
  • 1 голям лук, нарязан на малки зарчета (12 унции; 340 г)
  • 1 среден морков, нарязан на малки зарчета (4 унции; 115 г)
  • 1 ребро целина, нарязано на малки зарчета (2 унции; 55 г)
  • 4 средни скилидки чесън, смлени
  • 1 малък корен от целина (целина), обелен и нарязан на малки зарчета (9 унции; 255 г)
  • 1 среден пащърнак, обелен и нарязан на малки зарчета (6 унции; 170 г)
  • 2 килограма червено цвекло (900 грама; около 5 средни цвекло), обелени с остър белач за зеленчуци и нарязани на малки зарчета
  • 1/2 (12-унция; 340g) зелено или бяло зеле, на четвъртинки, на сърцевина и настъргано
  • 1 (28-унция; 784g) може да обели цели домати, да се отцеди и натроши на ръка
  • 4 средни червени картофа (1 паунд; 450 г), на кубчета
  • 1/4 паунда киелбаса (4 унции; 115 г), на кубчета (по избор)
  • Червен винен оцет, на вкус
  • 1/2 чаша (120 мл) заквасена сметана
  • 1 чаена лъжичка (5 г) смлени препечени семена от ким (по желание)
  • Млян пресен копър, за гарнитура

Указания

За телешкия бульон: Овкусете късите ребра и свинския корем изцяло със сол и черен пипер. В голям съд с тежко дъно загрейте маслото на средно силен огън, докато блести. Работете на партиди, за да избегнете претрупване на тенджерата, добавете говеждо и свинско коремче и гответе, обръщайки, докато се зачерви, около 5 минути на страна. Прехвърлете месото в рамка за печене или поднос и оставете настрана. Добавете лук, морков, целина и чесън в тенджерата и гответе, разбърквайте и изстъргвайте всички зачервени парченца, докато започне да кафяв, около 6 минути.

Разбъркайте доматеното пюре и гответе 2 минути, като намалите топлината, ако е необходимо, за да предотвратите изгаряне. Добавете 4 литра (3,75 л) вода, къси ребра, свински корем, кости от мозък, скакалца, копър, магданоз и дафинов лист и оставете да къкри на средно силен огън. Намалете котлона, за да поддържате леко да къкри и гответе, докато месото омекне, около 3 часа.

Прецедете месния бульон, като запазите всички меса и кости; изхвърлете зеленчуците. Трябва да имате около 3 литра бульон. Ако имате по-малко, добавете достатъчно вода, за да достигнете до 3 литра. Можете да охладите бульона и месото отделно за 3 дни, преди да продължите с рецептата, или да продължите веднага.

За борш: Вземете кости от къси ребра и скакателни стави и натиснете мозъка от костите. Изхвърлете костите. Нарежете всички меса от бульона и костния мозък на малки зарчета и оставете настрана. (Ако костният мозък е горещ, той няма да се зарови добре; това е добре.) Обезмаслена топена мазнина от повърхността на бульона (ако бульонът е студен, мазнината ще бъде твърда капачка отгоре); резервирайте 1/4 чаша (60 мл) и изхвърлете останалото.

В голяма саксия с тежко дъно загрейте 1/4 чаша запазена мазнина от бульона на средно силен огън, докато блести. Добавете лук, морков, целина и чесън и гответе, разбърквайки, докато омекнат, около 5 минути. Добавете 3 кварти (2,8 л) месен бульон и оставете да къкри.

Добавете месо на кубчета към бульона, заедно с корен от целина, пащърнак, цвекло, зеле и домати и гответе, докато зеленчуците омекнат, около 20 минути. Добавете картофи и киелбаса, ако използвате, и гответе, докато картофите просто омекнат, около 15 минути. Подправете със сол и черен пипер. Добавете оцет, докато супата постигне идеалния баланс на сладко и кисело по ваш вкус.

Разбъркайте препечения ким, ако го използвате, в заквасена сметана и подправете леко със сол. Черпайте горещ борш в купички и отгоре с купчини ким заквасена сметана и пресен копър. Сервирайте веднага. Останалата супа може да се съхранява в хладилник до 5 дни и да се замразява до 3 месеца.

Специално оборудване
Бележки

Чувствайте се свободни да използвате еквивалентно количество различни задушени меса, като мазна телешка гърдичка, говеждо месо, свински ребра или свински плешка.