Активност, свързана с книгой

Описание

Дънкан Манли има над тридесет години опит в бисквитената индустрия и през този период е събирал рецепти и примери за най-добри практики от водещите производители на бисквити, бисквити и бисквити в целия свят. В новата си книга Манли е събрал обширна колекция от над 150 рецепти, за да предостави на технолози, мениджъри и специалисти по разработване на продукти уникален и безценен справочник.

индустрия

Развитието е от съществено значение за всички компании, но е потенциално много скъпо. Тази уникална нова книга ще позволи на персонала за научноизследователска и развойна дейност да се възползва от опита на други производители при разработването на нови продукти. Той също така предоставя безценен ресурс за мениджърите на производството, които желаят да проучат подобренията и намаляването на разходите за съществуващите линии.

Книгата започва с изследване на някои от ключовите променливи в ефективното разработване на рецепти. След това представя серия от рецепти за продукти от твърдо тесто, като хрупкави хлябове и бисквити, бисквити с късо тесто и бисквитки, екструдирани и отложени продукти от тесто. По-нататъшните глави включват рецепти за бисквити с гъба, вафли и вторични процеси като глазура и шоколадово покритие. Последна глава обхваща важната област на диетичните продукти, включително рецепти за бисквити с намалено съдържание на мазнини и захар и продукти за определени групи като диабетици и бебета.

Рецептите за бисквити, бисквити и бисквити за хранителната индустрия осигуряват несравним достъп до най-добрите практики в бранша и богатство от идеи за разработчици на продукти и ръководители на производството. Това ще бъде основен ресурс. Възползвайте се от над тридесет години опит в индустрията Сравнете вашите рецепти с над 150, включени в тази книга - подобрете, усъвършенствайте и експериментирайте Подобрете процеса си на разработване на продукти с примерни рецепти от всички области на тази индустрия, включително крекери, гевреци, бисквити с гъба, обикновени бисквити, вафли и продукти за вторична обработка като глазура, конфитюр, блат и шоколад

Активност, свързана с книгой

Сведения за книге

Описание

Дънкан Манли има над тридесет години опит в бисквитената индустрия и през този период е събирал рецепти и примери за най-добри практики от водещите производители на бисквити, бисквити и бисквити в целия свят. В новата си книга Манли е събрал изчерпателна колекция от над 150 рецепти, за да предостави на технолози, мениджъри и специалисти по разработване на продукти уникален и безценен справочник.

Развитието е от съществено значение за всички компании, но е потенциално много скъпо. Тази уникална нова книга ще позволи на персонала за научноизследователска и развойна дейност да се възползва от опита на други производители при разработването на нови продукти. Той също така предоставя безценен ресурс за мениджърите на производството, които желаят да проучат подобренията и намаляването на разходите за съществуващите линии.

Книгата започва с изследване на някои от ключовите променливи в ефективното разработване на рецепти. След това представя серия от рецепти за продукти от твърдо тесто, като хрупкави хлябове и бисквити, бисквити с късо тесто и бисквитки, екструдирани и отложени продукти от тесто. По-нататъшните глави включват рецепти за бисквити с гъба, вафли и вторични процеси като глазура и шоколадово покритие. Последна глава обхваща важната област на диетичните продукти, включително рецепти за бисквити с намалено съдържание на мазнини и захар и продукти за определени групи като диабетици и бебета.

Рецептите за бисквити, бисквити и бисквити за хранителната индустрия осигуряват несравним достъп до най-добрите практики в бранша и богатство от идеи за разработчици на продукти и ръководители на производството. Това ще бъде основен ресурс. Възползвайте се от над тридесет години опит в индустрията Сравнете вашите рецепти с над 150, включени в тази книга - подобрете, усъвършенствайте и експериментирайте Подобрете процеса си на разработване на продукти с примерни рецепти от всички области на тази индустрия, включително крекери, гевреци, бисквити с гъба, обикновени бисквити, вафли и продукти за вторична обработка като глазура, конфитюр, блат и шоколад

Об авторе

Соответствующие авторы

Связано с рецепти за бисквити, бисквити и бисквити за хранителната индустрия

Связанные категории

Отрывок книги

Рецепти за бисквити, бисквити и бисквити за хранителната индустрия - Дънкан Манли

Рецепти за бисквити, бисквити и бисквити за хранителната индустрия

Бока Ратон Бостън Ню Йорк Вашингтон, окръг Колумбия

ИЗДАВАНЕ НА WOODHEAD LIMITED

Съдържание

Изображение на корицата

Бележка на издателите

1. Въведение

1.1 Как да използвам тази книга

1.2 Наименования на бисквитените продукти

1.3 Праве и не при разработването на рецепти

2: Класификация на бисквитите

2.1 Въведение

2.2 Класификация въз основа на обогатяване на рецептата

2.3 Класификация въз основа на метод за формиране на парче тесто

3: Консистенция на тестото

3.1 Въведение

3.2 Какво представлява консистенцията на тестото и защо е важна?

3.3 Защо трябва да се променят консистенциите на тестото?

3.4 Може ли да се предвиди нуждата от вода за тесто?

4: Техники за печене

4.1 Въведение

4.2 Управление на топлината във фурна

4.3 Задаване на температури за печене

5: Рецепти за твърди теста

5.1 Въведение

5.2 Пица, хрупкав хляб и геврек

5.3 Крекери със сметана, бисквити със сода и водни бисквити

5.4 Бутер бисквити

5.5 Пикантни бисквити или бисквити

5.6 Полусладки бисквити

6: Рецепти за къси теста

6.1 Въведение

6.2 Обикновени бисквити

6.3 Бисквити за сандвичи със сметана

6.4 Бисквити за друга вторична обработка

6.5 Химикали, присъстващи в рецептите от тази група

6.6 Вторични процеси, използвани за продукти от тази група

7: Рецепти за екструдирани и отложени теста

7.1 Въведение

7.2 Тесто с тел

7.3 Тесто за барове/пресоване

7.4 Коекструдирани продукти

7.5 Отложени теста

7.6 Химикали, присъстващи в рецептите от тази група

8: Рецепти за бисквити с гъба

8.1 Въведение

8.2 Рецепти за бисквити с гъба

9: Рецепти за вафли

9.1 Въведение

9.2 Рецепти за вафлени теста за плоски листове

9.3 Други видове вафли

9.4 Вторична обработка

10: Рецепти за вторични процеси

10.1 Въведение

10.2 Сладки и солени бисквитени кремове

10.4 Конфитюри, желета и карамел

10.5 Зефир

10.6 Шоколад

11: Рецепти за диетични бисквити

11.1 Въведение

11.2 Рецепти, основани на изключване или заместване на определени съставки

11.3 Рецепти, базирани на включване на определени съставки

11.4 Рецепти, базирани на намаляване на мазнините, захарта и солта

11.5 Етикетиране на диетични бисквити

Приложение 1: Речник на термините на съставките

Съставки на зърнени култури и нишесте

Захари и други подсладители

Млечни продукти

Химикали и помощни средства за аерация

Други съставки

Приложение 2: Таблици за преобразуване

Приложение 3: Изчисляване на хранителната информация

Настройване на електронна таблица

Друго използване на тази аналитична таблица

Издадено от Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington

Кеймбридж CB1 6AH, Англия

www.woodhead-publishing.com

Публикувано в Северна и Южна Америка от CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW Boca Raton FL 33431, USA

Публикувано за първи път през 2001 г., Woodhead Publishing Ltd и CRC Press LLC

Авторът отстоява своите морални права.

Тази книга съдържа информация, получена от автентични и високо ценени източници. Препечатаните материали се цитират с разрешение и се посочват източници. Полагат се разумни усилия за публикуване на надеждни данни и информация, но авторът и издателите не могат да поемат отговорност за валидността на всички материали. Нито авторът, нито издателите, нито някой друг, свързан с тази публикация, не носи отговорност за загуби, щети или отговорност, пряко или непряко причинени или твърдени, че са причинени от тази книга.

Нито тази книга, нито която и да е част могат да бъдат възпроизвеждани или предавани под каквато и да е форма или по какъвто и да е начин, електронни или механични, включително фотокопиране, микрофилмиране и записване, или чрез каквато и да е система за съхранение или извличане на информация, без писмено разрешение от издателите.

Съгласието на Woodhead Publishing и CRC Press не се разпростира върху копиране за общо разпространение, за промоция, за създаване на нови произведения или за препродажба. За такова копиране трябва да се получи конкретно разрешение в писмена форма от Woodhead Publishing или CRC Press.

Забележка за търговската марка: Имената на продуктите или фирмите могат да бъдат търговски марки или регистрирани търговски марки и се използват само за идентификация и обяснение, без намерение да нарушават.

Британска библиотечна каталогизация в публикационни данни

Каталожен запис за тази книга е достъпен от Британската библиотека.

Библиотека на конгреса Каталогизиране в публикационни данни

Каталожен запис за тази книга е достъпен от Библиотеката на Конгреса.

Издателство Woodhead ISBN 1 85573 543 1

CRC Press ISBN 0-8493-1220-5

Номер на поръчката на CRC за пресата: WP1220

Дизайн на корицата от The ColourStudio

Набор от Best-set Typesetter Ltd., Хонг Конг

Отпечатано от TJ International Ltd, Корнуол, Англия

Бележка на издателите

Издателите искат да изяснят следните точки относно текста:

• общ: глави 2, 5–7 и първата част на глава 10 са проектирани така, че свързаните фигури и текст да се появяват, когато е възможно, на обърнати страници. След това те могат да бъдат разглеждани заедно от читателя. Най-лесният начин да се постигне това е да се постави целият фигурален материал на страниците отляво и целият текст на страниците отдясно. В някои случаи това означава някои празни страници, където няма фигури, придружаващи този раздел от текста. В тези случаи текстът завършва в долната част на една дясна страница и след това се възобновява в горната част на следващата дясна страница.

• стр. 34, фиг. 5.2: тази фигура е създадена, за да покаже, че в рецептите за хляб, включени в книгата, няма мазнини или захар.

Предговор

Дънкан Дж. Р. Манли, The Old Well House Walcot Road Ufford Stamford PE9 3BP Англия

Тази книга е за технолози и мениджъри. По време на многогодишната ми работа в бисквитената индустрия в международен план често ме питаха за предложения и помощ по отношение на новите продукти. Донякъде съм обезсърчен, че мисловните процеси на планиране, разпит и опит за разбиране на механизмите са твърде плитки в повечето отдели за развитие.

С много практически опит в производството на бисквити се насладих на възможностите да давам съвети и обучение на по-новите работници в избраната от мен индустрия. Моята книга „Технология на бисквити, бисквити и бисквитки“ е създадена, за да обобщи технологията, тъй като ми беше трудно да науча темата, когато се присъединих към индустрията. По-късно проведох една много успешна поредица от учебни семинари, семинарите за бисквити в Кеймбридж, в продължение на седем години и на тях присъстваха делегати от 109 компании в 42 държави. След това през 1998 г. изготвих поредица от шест наръчника като подкрепа за обучение на оператори на бисквитени фабрики. Основната цел на тази книга е да предостави стимули за разработване и подобряване на продукта.

Развитието е от съществено значение за всички компании, но е потенциално много скъпо. Най-евтината и ефективна част от развитието е мисленето и планирането. Горещо препоръчвам в началото на проекта да се отдели много време за обмисляне на целите и планиране на ежедневни дейности за всички участващи. С напредването на проекта често оценявайте напредъка и съответно модифицирайте плана. Мислете странично, критично и креативно. Постоянно питайте:

‘Защо това се случи (или не се случи)?’

‘Може ли това да стане по-бързо или по-добре?’

Творчеството и напредъкът не са само знания, но информацията, дадена тук, ще се надяваме да помогне в мисленето и експериментирането, които са толкова част от успешното развитие.

Тел + 44 (0) 1780 740569

Факс + 44 (0) 1780 740085

1

Въведение

1.1 Как да използвам тази книга

Тази книга е написана за разработчика на бисквити. Той е предназначен като помощно средство при създаването и усъвършенстването на бисквитения продукт. Надяваме се, че технолозите ще намерят рецептите за полезни при разглеждането на нови продукти, както и мениджърите на производството и висшите мениджъри, които трябва да сравнят описаните тук рецепти с настоящото им производство, за да видят дали са възможни подобрения и намаляване на разходите. Всъщност подобряването на продукта е не само много по-бързо и по-евтино, отколкото започването от нулата, но трябва да бъде съществена периодична операция във всички компании. Всеки продукт трябва да се преглежда поне веднъж годишно, тъй като винаги има по-добър начин да се направи нещо!

Последната известна книга от този тип е публикувана като втори том, Рецепти и формулировки, на W H Smith’s Biscuits, Crackers and Cookies през 1972 г.¹ Имаше малко конкретна информация за качествата на съставките, оформянето на парче тесто и печенето и макар да беше полезно, беше трудно да се ориентираме в книгата. Във всеки случай обемът отдавна е изчерпан. Има няколко други публикации, в които рецептите за бисквити са включени в рецептите за торти и хляб. Тази книга се ограничава до бисквити, бисквити и бисквитки и до няколко други продукта, произведени върху типично бисквитено растение.

За да се направи бисквита, човек се нуждае както от опит в бисквитената технология, така и от питащ ум. Човек също се нуждае от някои съставки и оборудване, за да смеси тесто, да оформи парче тесто с желаната форма и размер и фурна, за да го изпече.

Книгата на автора Технология на бисквити, бисквити и бисквитки (3-то издание)² е изчерпателно описание на бисквитената технология, включващо съставки, процеси и техники за управление. Има пълна глава за разработване на продукти, включително отчети за препоръчаните съоръжения, техники за оценка и изготвяне на спецификации на продукта. Настоящата книга няма за цел да замени този текст, а да го допълни по отношение на рецепти и предложения за това как могат да бъдат постигнати корекции на свойствата на бисквитата.

Срокът рецепта се използва тук, за да означава списък на съставките и указанията за приготвяне на нещо. За да се избегне объркване, формулировката на думата, която обикновено предполага информация, изразена систематично, няма да бъде използвана.

След 34 години техническо участие и участие в производството на бисквити, авторът разработи редица нови продукти, а също така стана известен на много рецепти от производители по целия свят. В повечето случаи тези рецепти са му дадени на доверие, така че те не могат да бъдат възпроизведени тук в разпознаваема форма. В повечето компании разработчиците на продукти имат някаква фиксирана представа, че въоръжени с точна рецепта, те могат веднага да възпроизведат известна бисквита. За съжаление това рядко е така. Има няколко причини, например:

• Съставките, особено брашното, варират от място на място и от време на време.

• Техниката на смесване може да има значителен ефект върху качеството на тестото.

• Условията за формоване и изпичане могат да доведат до отклонения, някои от които дават по-добра, а други по-лоша бисквита.

Рецептата за бисквити и някои улики относно техниките за обработка могат да бъдат много голяма помощ при разработването на конкретен бисквитен продукт. Въоръжен с тази информация обаче, е малко вероятно разработчикът да има истински успех, освен ако не добави критично наблюдение и не се опира на опита. По този начин, подобно на други форми на обучение, които се основават на знания, трябва да се добави някакво собствено умение, за да успее развитието на бисквитите. Разбирането защо нещата се случват е от съществено значение в процеса на разработване и именно за насърчаване на тази форма на мислене авторът е написал поредица от наръчници³ за тези, които се занимават с производство на бисквити. Тези ръководства са шест на брой и са подробно описани в препратките. Те са предназначени главно за оперативни работници, които трябва да научат не само какво се случва, но и защо го прави при последователните операции, свързани с производството на бисквити. Със знания те трябва да могат да поддържат контрол на процеса и да предприемат правилни действия, когато нещо се промени, в резултат на което бисквитите не изглеждат или вкусват правилно. Разработчикът на продукти също ще се възползва от изучаването на тези Ръководства.

Разработчикът също трябва да помни, че външният вид на продукта е изключително важен, не само на етапа на оценка, но и за потребителя. Следователно не е достатъчно добре бисквитата да е вкусна! Бисквитите са донякъде уникални като храни, тъй като рядко представляват част от хранене (с изключение на тези, които се ядат с продукти като сирене), но обикновено се приемат като закуски по всяко време на деня. Дизайнът на бисквита трябва да отчита няколко фактора, не на последно място как и кога потребителят ще я обработва и яде. Новият продукт (или промененият продукт) трябва да добави стойност, или стойност за производителя, или за потребителя, надяваме се и двете! Манли„Нарича продуктовия разработчик дизайнер на храни и както казва де Боно“ Дизайнът в най-добрия случай е рисков процес, но без дизайн няма напредък “.

Полезно е да се класифицират различните видове бисквити. Има няколко начина за това, но формата на тестото чрез обогатяване с мазнини и захар и как тестото се оформя на парчета тесто за печене са два основни начина за класифициране. Тези подходи