Често задавани въпроси за млечния кефир

кефир

Част 8 - Регулиране на количеството и времето

Въпроси в този раздел:

Колко или колко малко мляко (и зърнени храни) може да се използва?

Трябва ли да се хранят кефирни зърна всеки ден?

Краткият отговор е да. Кефирните зърна трябва да се прецеждат на всеки 24 часа (или максимум 48) и да им се дава прясно мляко. Изключение от това е, ако ферментирате директно от хладилника, което отнема около седмица. Не е толкова често да ферментира директно от хладилника, но може да направи по-богат на бактерии кефир (по-кисел и по-малко газиран). Ако вие или вашите зърнени храни искате да си вземете почивка, приберете ги в хладилника, като ги освежавате ежеседмично с ново мляко. Това може да се направи в продължение на няколко седмици, след което те трябва да се върнат на стайна температура. Ако имате нужда от по-дълга почивка, вижте нашия раздел за съхранение. Някои хора ферментират директно от хладилника

Колко или колко малко кефир мога да направя?

Това зависи изцяло от количеството зърна в млякото, което използвате. Няма конкретна сума, нито какъвто и да е лимит. Ако искате само чаша кефир на ден, просто използвайте само няколко малки зрънца. Ако искате галон на ден, ще трябва да използвате около 16 супени лъжици (или 1 чаша) зърна.

Колко кратко или дълго можете да ферментирате кефир?

Това зависи изцяло от температурата, както и от обема на зърната на мляко, което използвате. Например, ако имате чаша зърна в чаша мляко (не се препоръчва), то ще ферментира много бързо. Ако имате чаена лъжичка зърна в 4 чаши мляко (също не се препоръчва), то ще ферментира много бавно. Ако поставите кефира и зърната в хладилника, същата ферментация, която обикновено отнема 24 часа, може да отнеме 3-5 дни. По същия начин, същият сценарий в гореща стая може да отнеме половин ден (12 часа). Традиционният начин за приготвяне на кефир е да се намери балансираното съотношение на зърната към млякото (+ температурата на помещението), което ще създаде фермент, който е готов само за 24 часа. Това произвежда оптимален вкус и консистенция и зърната изглежда процъфтяват по този график. Можете също така да направите вторичен фермент-хибрид, като прецедите кефира си в 12 часа и след това го оставите да узрее още 12-48 часа (без зърната), преди да пиете. Той произвежда мек пълен вкус и е особено добър, когато се прави в бутилка с капак на въздушната шлюз.

Могат ли кефирните зърна да се адаптират, за да ферментират повече мляко?

Да, кефирните зърна естествено ще се опитат да коригират метаболизма си, за да съответстват на количеството мляко, доставено в рамките на дадено хранене. Ако искате да се опитате да увеличите метаболизма на зърнените храни, просто увеличавайте млякото на стъпки всеки път, когато прецеждате и поставяйте зърната си в прясно мляко. Можете да опитате да започнете с около 5% -10% увеличение всеки път и да видите как се адаптират. Можете да опитате до 100%, като го оставите на кефир, докато свърши (може да отнеме повече време от обичайните 24 часа), но това понякога се оказва твърде много с едно движение. Намалете, ако изглеждат твърде мудни за толкова много мляко и постепенно увеличавайте, оставяйки ги да се приспособят и да ускорят.

Какви са сезонните разлики в кефир (лято срещу зима и т.н.)?

Как насърчавате мудни зърна кефир или отпускате прекалено активни зърна кефир?

Кефирните зърна понякога могат да станат малко дрожди и ревностни (обикновено поради по-високи температури) или малко бавни (стресирани или студени). За да коригирате тази ситуация, най-добре е да ги извадите от млякото и да ги починете в чиста вода в хладилника за около 3 дни. Можете също така да им помогнете да ги балансирате, като ги почивате заровени в малка чаша обикновено кисело мляко с живи култури за 2-3 дни (като равнина Dannon или равнина Stonyfield). Можете дори да правите това до седмица, ако желаете. След това просто ги извадете обратно и продължете ферментацията. Първата партида може да е извън баланс, препоръчваме да изчакате, докато мирише „нормално“ след ден или няколко, за да се консумира. Намерихме една бутилка в нашия хладилник, която бяхме забравили за около месец и когато възстановихме зърната, те произведоха най-кремообразния кефир, който бяхме получили досега!

Колко бързо растат зърната на кефира?

Макар и не толкова бързо, колкото зърната на кефирен воден продукт, зърната на млечния кефир растат и скоро ще имате много повече, отколкото сте започнали. Те обикновено растат около 5% през зимата или при по-хладни условия и 10% до 25% през лятото или при оптимални топли условия. Също така е интересно, че по-малките зърна ще се размножават много по-бързо от по-големите (това е така, защото има по-голяма повърхност, която може да грабне хранителни вещества от млякото).

Каква температура предпочита млечният кефир?

Между 65º - 82ºF (18º - 28ºC) е най-добрият му диапазон на функциониране. 71 ° F (22 ° C) е най-идеалният. Всичко над 86 ° F (30 ° C) може да навреди. Кефирът всъщност все още може да ферментира навсякъде от 39 ° F до 86 ° F (4C ° -30 ° C). Ето защо той ще продължи да ферментира във вашия хладилник, много по-бавно. Ако живеете в тропически или много горещ климат, може да се наложи да направите някои корекции, така че кефирът ви да не е изложен постоянно на прекомерна топлина (82 ° F/28 ° C или повече). Можете да опитате да ферментирате в хладилника през деня и да го оставите да седне на плота през нощта. Или можете веднага да поставите кефира в дебел охладител, след като излеете студено мляко в него (или добавете хладка вода или малко пакетче лед в охладителя, за да го поддържате хладен). Опитайте да използвате съотношение на зърно към мляко около 1: 7 - 1:15 за по-студен климат и 1:20 до 1:60 за по-топъл климат.

Можете ли да използвате течност от кефир като предястие (вместо зърната)?

Да, течността от кефир съдържа милиарди микроскопични организми, които са ефективни при приготвянето на консистенция, подобна на кисело мляко, от млякото, когато разбърквате супена лъжица или две в чаша или две мляко и оставяте да престои в хладилника за 24 часа. Той ще се разрежда и ще отслабва всеки път, така че най-добре е да започнете с прясно приготвен кефир (от кефирни зърна) всеки път за най-свежата и безопасна ферментация. Но това е чудесна възможност за ферментация на други течности или за бързо приготвяне на партида.