Свързани термини:
- Fabaceae
- Rubiaceae
- Sapotaceae
- Протеацеи
- Паликурея
- Pouteria
- Психотрия
- Мъл
- Амазона
- Пайпър
Изтеглете като PDF
За тази страница
Определяне на проникването на топлина и изчисления на топлинния процес
3.2.1 Висока киселина: pH и добрата хигиена в производството са от съществено значение, за да се гарантира, че те не присъстват в консервирания продукт. Ако растат, те могат да произведат ензими, които могат да омекотят плодовете.
Антиоксиданти и витамини
Фенолни киселини
Фенолните киселини са производни на бензоената киселина и канелената киселина. Боровинките, кивитата, сливите, черешите и ябълките съдържат 0,5–2,0 g хидроксикинетна киселина/kg прясно тегло (Justesen et al., 1998). Хидроксицинамовата киселина (намираща се в боровинки, зърнени култури и маслени семена) се наблюдава с най-висока концентрация във външната част на зрелите плодове. Обикновено съдържанието на фенолна киселина намалява с узряването на плодовете, но общото количество се увеличава с увеличаване на размера на плодовете. Нивата на хидробензоена киселина са по-високи само в червените плодове, черните репички и лука.
Капиловирус, Фовеавирус, Триховирус, Витивирус
Биологични свойства
ACLSV се среща в дървесни растения от семейство Розови, включително ябълка, круша, праскова, слива, череша, кайсия и сини сливи. Въпреки че ACLSV инфекцията е безсимптомна при повечето търговски сортове ябълки, вирусът причинява най-доброто заболяване на ябълките, отглеждани на подложки Maruba kaido (Malus prunifolia var. Ringo) в Япония. ACLSV може да причини разделяне на кората на слива, псевдопокс на слива, мозайка с пръстеновидни круши и болест на псевдопой на кайсия. CMLV се среща естествено в сладките череши, праскови и кайсии и причинява болест на листата на череша в някои региони на Северна Америка. GINV е причинен вирус на болестта на вътрешната некроза на зърната на гроздето, едно от най-важните вирусни заболявания на лозата в Япония.
Вирусите могат да се предават чрез механично инокулиране, присаждане и чрез посадъчни материали. Не са докладвани вектори за ACLSV. От друга страна, CMLV и GINV се предават съответно от прасковения акарен плод Eriophyes insidiosus и гроздовия еринеум акаре Colomerus vitis, съответно.
Триазинови хербициди за борба с плевелите при овощни и ядкови култури
Clyde L. Elmore, Arthur H. Lange, в The Triazine Herbicides, 2008
Въведение
Широколистните овощни растения, които губят листата си всяка зима и стават в латентно състояние, включват ябълка, круша, праскова, сини сливи, слива, череша, кайсия, смокиня, грозде, бермел и храстови плодове. Широколистните ядки включват основно орех, бадем, пекан, шам фъстък и лешник. Близо 11 милиона тона (10 милиона метрични тона) плодове идват от широколистни растения, отглеждани в 43 щата в САЩ. През 1998 г. само в Калифорния са събрани 8,9 милиона тона (8,1 метрични тона) плодове и ядки (Olds, 1998). Ягодите и ананасите, макар и да не са широколистни плодове, са включени в тази глава поради употребата на триазин в овощните култури. Основните площи за отглеждане на САЩ са показани в таблица 17.1 и същите тези култури се отглеждат в много страни по света.
Таблица 17.1. Примери за овощни култури, отглеждани в различни региони на САЩ
| Apple | Бадем | Apple | Apple | Apple |
| Канебери а | Apple | Череша | Канебери а | Канебери а |
| Череша | Кайсия | Гроздов | Гроздов | Гроздов |
| Филберт | Канебери а | Праскова | Ягода | Праскова |
| Гроздов | Череша | Пекан | Боровинка | Пекан |
| Круша | Гроздов | Ягода | Ягода | |
| Ягода | Нектарин | Боровинка | Боровинка | |
| Боровинка | Праскова | |||
| Круша | ||||
| Пекан | ||||
| Шам фъстък | ||||
| Слива | ||||
| Сини сливи | ||||
| Ягода | ||||
| орех |
Приблизително 3 милиона акра (A) (1,2 милиона хектара (ха)) широколистни плодове, лозя и ядки са отгледани през 2006 г. в САЩ (USDA, 2007). През 1998 г. около 600000A (243000 ha) са третирани с хербициди преди появата и 1,5 милиона A (0,6 милиона ha) с хербициди след появяване (Калифорнийски справочник за земеделски ресурси, 1999) Тези площи представляват размера на овощни градини и лозя, а не на действителната обработена площ. Обикновено действителната обработена площ е някъде между 25% и 35% от общата площ на овощната градина или лозето. Хербицидите преди появата и след появата често се използват заедно в едно и също приложение, в зависимост от времето и наличните плевели. Като алтернатива, хербицидите преди появата могат да бъдат последвани по-късно през сезона с едно или повече приложения на хербицид след раждане. През 1998 г. около 20% от общата площ на реколтата е обработена с хербициди преди появата и 50% с хербициди след поникване.
Културни практики и репродуктивен растеж
Теодор Т. Козловски, Стивън Г. Паларди, в Контрол на растежа в дървесни растения, 1997
Овощни градини с висока плътност
Много близкото разстояние на дърветата от джуджета е използвано за увеличаване на ранния добив на плодове и ядки, включително ябълки, праскови, кайсии, череши, сливи, пекани и ядки от макадамия. Близкото разстояние на дърветата също улеснява събирането на плодове и прилагането на пестициди и регулатори на растежа. Освен това, овощните градини с висока плътност намаляват изискванията за резитба.
Високи добиви от плодове често се получават в системи с висока плътност. Например натрупаният добив на плодове за 11 години от градина с праскова с висока плътност е повече от два пъти от тази на стандартна градина (Phillips and Weaver, 1975). За съжаление, овощните градини с висока плътност могат да станат неикономични по-рано от стандартните овощни градини поради постепенно намаленото проникване на светлина в навеса (Chalmers et al., 1981; Witt et al., 1989).
Използвани са няколко форми на системи с висока плътност. При насажденията на жив плет дърветата са разположени плътно на редове с достатъчно широки алеи, за да се справят с машини. В системите за постелки дърветата са толкова отдалечени, че не могат да бъдат идентифицирани като отделни дървета нито в редиците, нито между тях. Пример е ливадната градина, често използвана с ябълка и праскова (Luckwill, 1978; Erez, 1978). До 70 000 до 100 000 дървета ha -1 са използвани в ябълкови ливадни градини.
Консервиране на плодове
2.18 Сливи
Сливите са костилкови плодове от рода Prunus и подрода Prunus (Фигура 2.14). Вкусът на сливите варира от сладък до тръпчив. Сливите са едни от първите плодове, опитомени от хората, заедно с маслини, грозде и смокини. Стандартите за консервиране на сливи са описани в Codex Alimentarius CODEX STAN 59-1981. Консервираните сливи са дефинирани в този документ, както следва: Консервираните сливи са продуктът, приготвен от чисти, по същество здрави, цели или разполовени плодове от сортове сливи (сортове), отговарящи на характеристиките на плодовете на Prunus domestica L., зелени сортове (сортове) в съответствие с характеристиките на плодовете от сортове Prunus italica L., сортове mirabelle или damson (сортове), съответстващи на характеристиките на плодовете на Prunus insititia L., или сортове череши (сливи), отговарящи на характеристиките на плодовете на Prunus cerasifera Ehrb, кои сливи могат да се белят и в които са отстранени чужди вещества, включително стъбла (стъбла); те са опаковани с вода или друга подходяща течна опаковъчна среда и могат да бъдат опаковани с ароматизиращи съставки; и се обработва чрез топлина по подходящ начин, преди или след запечатването в контейнер, така че да се предотврати разваляне.
Фигура 2.14. Червени и зелени сливи.
По едно време сливата е била предпочитана за консервирани плодове, но до известна степен е заменена от прасковата, кайсията и крушата.
Сортове. Има много различни сортови видове сливи, които се консервират:
Стилове и опаковъчни носители. Има четири стила, които са опаковани различни опаковъчни носители:
Цели белени със или без костилки
Цяла с кора с или без ямки
Половинките (нарязани на две приблизително равни части), обелени, без костилки
Половинките (нарязани на две приблизително равни части), с кора, без ямки
Консервирани сливи могат да бъдат опаковани в някое от следните:
Вода - в която водата е единствената опаковъчна среда
Плодов сок - в който сокът от сливи или друг съвместим плодов сок е единствената опаковъчна среда
Вода и плодов сок - в който вода и сок от слива или вода и всеки друг плодов сок или вода и два или повече плодови сока се комбинират, за да образуват опаковъчната среда
Смесени плодови сокове - в които два или повече плодови сока, които могат да включват слива, се комбинират, за да образуват опаковъчната среда
Захар - добавена е една или повече от следните захари: захароза, инвертен захарен сироп, декстроза, сушен глюкозен сироп, глюкозен сироп. Течната среда трябва да бъде не по-малка от 15 ° Brix и да се класифицира въз основа на якостта на изрязване, както следва: ●
Леко подсладено - не по-малко от 15 ° Brix
Силно подсладен сок - не по-малко от 19 ° Brix
Подготовка. Сливите се измиват и стъблата, гниещите сливи или други чужди вещества се отстраняват; след това се прекарват през сортираща лента и грейдер с вибрационни сита с отвори 25, 32, 38 и 45 mm (1, 1¼, 1½ и 1¾ инча) и се пълнят директно в кутии и врящ горещ сироп или горещ добавена вода, в зависимост от това дали сливите трябва да бъдат подсладени или неподсладени.
Ауспух и затваряне. Консервите със сливи за предпочитане трябва да бъдат затворени при температура около 82 ° C (180 ° F) или по-висока. За да се получи тази температура, е необходимо предварително да загреете или изтощите кутиите преди затваряне. Препоръчително е изпускане от 8–10 минути при 88–93 ° C (190–200 ° F) за кутии № 2 и 10–12 минути за кутии № 10; може да се използва атмосферно затваряне.
Ако се използва затваряне на паровия поток, не е необходимо изпускане, при условие, че се добавят сироп или вода при температура над 93 ° C (200 ° F). В този случай е от съществено значение пространството за глава да се регулира на (8 mm).
Обработка. Необходимият процес ще зависи от температурата в момента на запечатване на кутиите и от степента на използвания сироп. При дълъг отработен газ времето на процеса може да бъде пропорционално намалено.
Средният процес за сливи, опаковани във вода, е 10 минути във вряща вода за консерви № 2 и 25 минути за консерви № 10.
Когато се използва сироп, процесът за консерви № 2 (566 g) е 12–15 минути, в зависимост от степента на сиропа, и 28–35 минути за кутии № 10 (3 кг), в зависимост от степента от сироп.
Всички сливи се обработват във вряща вода. Кутиите трябва да бъдат добре охладени до 38 ° C (100 ° F) след обработка.
Консерви. Вътрешно обикновени диференциални консервни кутии или стъклени буркани могат да се използват за светло оцветени сливи и консерви с високо вътрешно покритие от калай и лак за тъмни сливи.
Хранителни съставки, синтезирани от млечнокисели бактерии
4.2 Сорбитол
Сорбитолът, наричан още d-глюцитол, е алкохол с шест въглеродни захари, т.е. намира се естествено в много плодове, като плодове, череши, сливи, круши и ябълки. Поради сладостта си (∼60% в сравнение със захарозата) и разтворимостта във вода, сорбитолът се използва до голяма степен като нискокалоричен подсладител, овлажнител, текстуриращо средство или омекотител. Той присъства в широка гама от хранителни продукти, като дъвки, бонбони, десерти, сладоледи и диабетни храни. В допълнение, сорбитолът е изходният материал за производството на фармацевтични съединения, като сорбоза и аскорбинова киселина, и също така се използва като носител за суспендиране на лекарства (Silveira and Jonas, 2002). Освен това, този полиол се абсорбира слабо или изобщо не се абсорбира в тънките черва. Следователно, той може да достигне дебелото черво, където може да действа като субстрат за бактериална ферментация и поради тази причина сорбитолът може да се използва като пребиотично съединение. Допълването със сорбитол доведе до обогатяване на лактобацили в дебелото черво и сляпото черво на плъховете (Sarmiento-Rubiano et al., 2007).
Производството на сорбитол традиционно се осъществява чрез химично каталитично хидрогениране на смеси от глюкоза или глюкоза-фруктоза (както е описано по-рано за манитол); обаче тези процеси често произвеждат смеси от сорбитол и манитол, които са трудни за отделяне и по този начин производствените разходи са високи (Mazzoli et al., 2014). Само няколко микроорганизми са в състояние да произвеждат сорбитол по естествен път, включително дрождите Candida boidinii, Candida famata и Saccharomyces cerevisiae, както и Грам-отрицателните бактерии Zymomonas mobilis; обаче само последният предлага потенциал за индустриално биотехнологично производство на сорбитол (Silveira and Jonas, 2002).
Не е описан LAB щам, който може да произвежда сорбитол по естествен път; обаче има някои LAB (HeLAB и HoLAB) с катаболни пътища за метаболизъм на сорбитол (фиг. 4.3). Ензимите, участващи в тези пътища, са кодирани от гени, организирани в оперони, и тяхното характеризиране е извършено в L. casei (Alcantara et al., 2008) и L. plantarum (Ladero et al., 2007). Сорбитолът се транспортира в клетките и се фосфорилира до сорбитол-6-фосфат чрез системата PTS-сорбитол. Сорбитол-6-фосфат дехидрогеназата катализира превръщането на сорбитол-6-фосфат във фруктоза-6-фосфат, който се въвежда в гликолитичния път. Този ензим обаче може също да катализира обратната реакция, следователно метаболитното инженерство може да генерира рекомбинантни LAB щамове, способни да синтезират сорбитол. Рекомбинантен щам L. casei BL232 със скорост на конверсия на глюкоза в сорбитол от 2,4% се получава, когато gutF генът (кодиращ сорбитол-6-фосфат дехидрогеназа) се интегрира в хромозомния лак оперон (Nissen et al., 2005).
Подобно на производството на манитол, производството на сорбитол от LAB ще изисква високи нива на NADH за ефективно намаляване на предшествениците на захар. В резултат на това, когато ldhL генът (кодиращ LDH) на L. casei BL232 е инактивиран, степента на конверсия на синтеза на сорбитол се увеличава до 4,3% (Nissen et al., 2005). Също така беше показано, че когато gutB гена (кодиращ EIIBC компонента на сорбитолната PTS система) е изтрит, се избягва повторното използване на сорбитол (De Boeck et al., 2010). Тази работа демонстрира, че дефосфорилирането на сорбитол-6-фосфат и екскрецията на сорбитол от клетките се извършва от все още неизвестни ензими. В допълнение, изследвания на ядрено-магнитен резонанс на метаболизма на този рекомбинантен щам показват, че се извършва производството на манитол и сорбитол. Този проблем е отстранен чрез инактивиране на mtlD гена, който кодира манитол-1-фосфат дехидрогеназа. При най-добрите тествани условия този щам превръща лактозата в сорбитол със скорост 9,4% (De Boeck et al., 2010), въпреки че ефективността на производството на сорбитол в този щам е далеч от максималния теоретичен добив на сорбитол, който е 67%.
Два гена на сорбитол с два предполагаеми гена на сорбитол-6-фосфат дехидрогеназа (srlD1 и srlD2) бяха идентифицирани в генома на L. plantarum NCIMB8826 (Ladero et al., 2007). Гените srlD1/2 бяха клонирани и свръхекспресирани в мутантен щам с дефицит както на l-, така и на d-лактат дехидрогеназната активност. Показано е, че и двата ензима са активни и, използвайки клетки в покой под контрол на рН, превръщат глюкозата в сорбитол със скорост 65%. В растящите клетки ефективността на преобразуване е била 25%, може би поради по-голямото търсене на АТФ за производство на биомаса (Ladero et al., 2007). Получава се също съвместна продукция на манитол и сорбитол, достигаща до 13% конверсия. Това обаче може да бъде избегнато чрез изтриване на естествената манитол-1-фосфат дехидрогеназа, както в случая на L. casei.
Гореспоменатите резултати показват потенциала на метаболитното инженерство на LAB щамове за индустриално производство на сорбитол и потенциалното му използване като добавка за развитието на нова функционална храна.
Роля на зрялост за подобрен вкус
10.2.5 Нишесте
Нишестето се натрупва в много климактерични плодове, като ябълки, круши, манго, киви, банан и др. Не се натрупва в костилковите плодове (праскови и нектарини, кайсии, сливи, череши). Хидролизата на нишесте обикновено започва в по-късните етапи на растеж на плодовете, така че увеличаването на съдържанието на захар (Knee, 1993). Типичните модели на хидролиза на нишесте, преминаващи от плодовете до кожата по време на зреенето, се доказват от йодния тест и могат да се използват като индекс на зрялост в плодовете от семена. С хидролизата на нишесте, плодовият вкус се подобрява по време на узряването, поради увеличаването на съдържанието на захар.
Анализ, идентификация и количествено определяне на антоцианините в плодовите сокове
Таня Г. Албакърки,. Хелена С. Коста, в Плодови сокове, 2018
Резюме
Антоцианините присъстват естествено в широк спектър от растителни храни и обикновено се свързват с оранжевите, розовите, червените, виолетовите и сините цветове на плодовете, като плодове, сливи, череши, нар, цитрусови плодове и др. Соковете, произведени от плодове, особено плодове, като касис, бъз, арония или вишни, са източник на витамини и други съединения, като антоцианини. Техниките за течна хроматография с висока или свръхвисока производителност, съчетани с откриване на диодни решетки или детектиране на масова спектрометрия, са най-широко използваните техники за качествен и количествен анализ на антоцианините в плодовите сокове. Съдържанието на антоцианин в плодовите сокове може да се използва като параметри за контрол на качеството за проверка на автентичността. Значителни разлики могат да бъдат открити за съдържанието на антоцианин в същия вид сок, но профилът на антоцианините трябва да бъде сходен.