„Планинският Тибет е едно от най-красивите места в света“, казва Тимъти Хътън в рекламата на Super Bowl през 2011 г. Камерата обхваща емблематични тибетски изображения, включително снежните върхове на Хималаите и млад будистки монах с традиционна тунхенска тръба. „Хората на Тибет са в беда; самата им култура е застрашена“, продължава Хътън с искреност, запазена за благотворителни молби. "Но те все още разбиват невероятно рибено къри", казва той, преминавайки към решително по-тонален тон, когато сцената го прекъсва в ресторант. Punchline удря и зрителят научава, че това е реклама на Groupon.
Но истинската идея е, че тибетците първоначално не ядат морски дарове, въпреки че регионът разполага с езера, пълни с риба, и много големи реки, включително Яндзъ и Ганг, имат своя източник на Тибетското плато. Според експерта по тибетска храна и култура Lobsang Wangdu, автор на сайта за тибетска култура YoWangdu, това е благодарение на общоприетото будистко убеждение, че „по-добре е да се ядат големи животни [като яки или кози], отколкото риби или малки животни, тъй като по-малко животи трябва да се жертва, за да се изхрани същото количество хора. "
И така, какво дава? Оказва се, че докато ресторантът в рекламата наистина съществува и дори сервира рибно къри, това, което не сервира, е тибетска храна. Хималайският ресторант в Чикаго е специализиран в индийската и непалската кухня; объркването им с тибетска храна е често срещана грешка, за разлика от връзката между готвенето Хунан и Съчуан, която се случва в Щатите от 70-те години на миналия век.
Въпреки това рекламата на Groupon прави някои неща правилни. Тибет е доста планински; това е най-високият регион на Земята, със средно надморска височина от 16 000 фута и температури, които спадат доста под нулата през дългите зимни месеци. Това означава, че с изключение на издръжливи зелени като горчица и зеле и кореноплодни зеленчуци като ряпа, моркови и картофи, е много трудно да се отглеждат зеленчуци на тибетското плато.
Вместо това кухнята на Тибет отразява зимния пейзаж, като се фокусира върху ечемика, млечните продукти и месото. Якът, приготвен на върха, потопен в лют сос или пържен, е особен фаворит сред номадите, докато фермерите в централен Тибет са склонни да ядат по-леснодостъпен добитък като говеждо, овнешко и козе. Това е диета, наситена с ястия с юфка, обилни гайки и яхнии, кнедли, сирене, масло (често използвано за приготвяне на чай) и, както подобава на такива хладни климати, много супи. Оризът, макар и изключително популярен на други места в Китай и съседна Индия, расте само в Южен Тибет и рядко се яде, освен за специални случаи.
[Снимка: Робин Лий]
Какво е новото при сериозните ястия
„Тибетската кухня е едновременно необичайна и утешителна“, казва Уангду. „Рецептите са прости, обилни и много затоплящи - вероятно защото тибетската храна се е развила с течение на времето за живот на изключително голяма надморска височина“, уточнява той и добавя, че както у дома, така и в ресторантите, тибетците обичат да ядат семеен.
Така че, докато мнозина смятат, че тибетската храна изглежда китайска - несъмнено поради разпространението на юфка и използването на пръчици - нейните емблематични вкусове имат повече общо с културите и кухните на съседните щати Бутан, Непал и региони на Северна Индия като Сиким, Ладак и Лахаул. В допълнение към аромати като джинджифил, чесън, кориандър и зелен лук, в тибетската кухня се използват подправки като куркума, черен пипер, сминдух и кала джеера (черен кимион), който се използва за подправяне на всичко от пикантното ястие с говеждо шкембе, известно като дропа хаца към картофи. Съдът на пипер от Съчуан, известен като ерма в Тибет, се добавя към кнедли, ястия от говеждо месо и се поръсва върху плочи от кървавицата, наречена гюма. Ако досега не сте се досетили, тибетците прегръщат карантията. Друг фаворит е челе каца, разбъркайте пържен телешки език с чили чесън и лук.
Нека да опознаем някои от най-обичаните ястия в региона.
Момо: посланик на тибетската кухня
[Снимка: Макс Фалковиц]
Ако трябваше да избера едно ястие като кулинарен посланик на тибетската кухня, това биха били диво популярните кнедли, известни като момо. Всъщност момо са толкова важни за тибетската популярна култура, че дори има рап песен, възхваляваща техните добродетели. „Той познава момо“, каза с голяма изненада на приятелката си млада тибетска дама, която веднъж се опитах да взема в бар в Ийст Вилидж. "Били ли сте в Тибет?" „Не само Джаксън Хайтс“, отговорих аз. В квартал Куинс се намират над 20 тибетски ресторанта, всеки от които сервира кнедли на пара, които се считат за национално ястие в региона. Това е обиколка за хранене, която си заслужава, ако сте в Ню Йорк (дори имаме такава само за момо).
Когато повечето хора говорят за момо, те се позовават на ша момо, сочен сорт говеждо месо, подправен с чесън, лук, джинджифил, соев сос, пипер от Съчуан и понякога китайска целина. (Ша момо буквално се превежда като „кнедли с месо“. Вкъщи в Тибет, че месото често е яка; в чужбина ша момо обикновено се приготвят с говеждо месо.) Със своите плисирани върхове и сочни вътрешности, ша момо яде като тибетски сяо дълъг бао.
„Всеки дом готви момо малко по различен начин“, казва Уангду за обичаните кнедли. "По някакъв начин всички миришат еднакво, но вкусът е уникален", добавя той, посочвайки, че някои хора приемат минималистичен подход, като използват само лук и месо.
Историята на момо е до голяма степен неизвестна, но на китайски самата дума означава „хляб на пара“. Една теория твърди, че момо произхожда от китайския джиаози и в някакъв момент е преминал през Тибет. Там месото от яка се превърна в избрания протеин и кнедлите придобиха по-локален вкус и вид.
Друга теория предполага, че ястието произхожда от Тибет заедно с хората Newari от долината на Катманду. Но каквато и да е истината, едно е сигурно: Момо се обожава от тибетците, както у нас, така и в чужбина. Просто не ги яжте за Лосар или за тибетската Нова година: Според Уангду някои смятат затворената форма на кнедла за неблагоприятна за време, когато се празнуват щедрост и изобилие за предстоящата година.
Има много други видове момо освен повсеместните кюфтета от говеждо месо на пара. Сред любимите ми са златни кълба от пържено говеждо момо и котхе момо, говеждо момо, които са били приготвени на пара, пържени на тиган и намазани със зеленчуков бульон. Други сортове включват tsi-tsi или мишовидни момо, които обикновено се използват в обилната супа мотук. Има полумесец момо, веге момо, пиле момо, як момо и свинско момо (често в района на Амдо и Централен Тибет). Има дори и десертна версия, наречена chura momo, която е пълна с подсладено сирене dri (женски як).
В края на деня средните ви момо са просто телешки кнедли - макар и вкусни - и трябва да призная, че никога няма да се развълнувам толкова много от тях, както хората от хималайската диаспора. Горещо говеждо говеждо момо наистина са хамбургерите на Хималаите - национално ястие, което предизвиква събирания със семейството и приятелите. "Каква е голямата работа с хамбургер?" Представям си тибетска поговорка. "Това са само две парчета хляб с месо от говеждо месо между тях."
Въпреки популярността си, момо не са типична ежедневна храна, тъй като са относително трудоемко ястие. „Но - добавя Уангду, - не е необходим прекалено специален повод за тибетците да направят парти от правенето на момо, като съберат куп приятели, за да ги направят„ в стила на поточната линия. Не е лош начин да прекарате хладен ден.
Нация на ядящите в Цампа
[Снимка: Робин Лий]
Колкото и важно да е момо за тибетските хранителни пътища, има и друга по-елементарна храна, която е толкова дълбоко тибетска, колкото самите Хималаи: цампа. Печеното ечемичено брашно е основна храна в Тибет от пети век след Христа и е толкова вкоренено в популярната тибетска култура, че дори има шрифт, наречен за него. (И да, в случай че се чудите, тибетски хип-хоп изпълнител е написал и песен, наречена Tsampa.) Всъщност тибетците често се наричат tampa-eaters или po mi tsamsey и има множество изрази, включващи tsampa . Моят фаворит? Tsampa sholpa - да поръсите или хвърлите tampa, да поласкате. Ето още едно: Tsampa gam lingbu tang, което буквално означава „яжте суха цампа и свирете на флейта едновременно“ или направете две несъвместими неща.
Tsampa обикновено се яде чрез смесване на солен маслен чай, сушено сирене Dri и понякога захар за твърдо тесто, което се оформя на малки топчета, наречени pa - не е необходимо готвене (макар че често им се харесва със сос или сос). Още през деня татко се ядеше при всяко хранене, всеки ден. Днес това все още е често срещано явление в Централен Тибет и, отбелязва Уангду, популярно сред „пътуващите, които носят кожена торбичка за смесване на съставките на пътя“.
Но макар татко да е лесно да се хвърли заедно, това не е за всеки. „Когато китайските комунистически войници за пръв път дойдоха в Тибет и се опитаха да ядат цампа, те се задавиха и запушиха прахообразните неща - много за удоволствие на тибетските странични наблюдатели“, обяснява тибетският писател Джамянг Норбу, автор на уебсайта Shadow Tibet. Той продължава, че тибетците всъщност ядат суха, прахообразна цампа. Методът на поглъщане се нарича tsang-gam и трикът никога не е да се вдишва, когато се извършва tsang-gam, за да не се получи гадно задушаване.
За щастие цампата, която ще намерите в тибетските заведения за хранене, е съвсем различен въпрос: земно-сладък и гладък, това е идеален съд за лют сос, ачар или избрания от вас сос. Всъщност повечето от цампата, която съм ял, са били ядки и успокояващи по начин, който напомня по-плътен, по-тибетски крем от пшеница. И със сигурност има версия за закуска на цампа, наречена cham-dur, често посочена в тибетските менюта като „каша от цампа“. Брашното се смесва с масло, сирене на прах, малко захар и горещ чай или мляко за плътна, гладка консистенция.
Юфка и хляб
Цампа далеч не е единствената популярна нишестена храна в Тибет - хлябовете, известни като балеп, са от основно значение за кухнята и, противно на общоприетото схващане, често се правят от пшенично, а не от ечемичено брашно. От кръглата питка, известна като Amdo balep, до приготвените на пара тингмо кифли и подпухналите пържени numtrak balep, тибетските хлябове често се наслаждават с лют сос и страна от маслен чай.
И тогава има юфка. От номадите до самия Далай Лама, тибетците обичат почти толкова юфка, колкото и цампа. Те включват затоплящите супи, известни заедно като thukpa, плуване с юфка в голямо разнообразие от форми и размери, често придружени от нежни парчета месо за допълнително тяло. Ето няколко важни, които трябва да знаете.
Thukpa bhatuk: Със своята яйцевидна форма, ръчно навитите юфка от батха често се сравняват с италианските ньоки. Но за разлика от братята си на базата на картофи, макароните от тибетска пшеница се отличават с допълнителна малка трапчинка, която е идеално проектирана да прилепва малко от пикантния телешки бульон на супата при всяка хапка. Традиционните рецепти съчетават макароните и бульона с обилна смес от говеждо месо, чесън, лук, репичка дайкон, кориандър, спанак, домат и лук.
Thenthuk: Името на това ястие буквално се превежда като „дърпа юфка“, препратка към начина им на приготвяне: малки парченца тесто се откъсват и се хвърлят в тенджерата за готвене. Бульонът обикновено се овкусява с джинджифил, чесън и лук и се напълва със задушено месо. В Lhasa Fast Food в Джаксън Хайтс, thentuk е доста любовна афера. Купата е пълна с дъвчащи мозайки от пшеничени юфка, хлъзгави полупрозрачни сладки картофи, филийки телешки пищял, зелени и червени чушки и гъбички от дървесни уши. Направена с малко чили, соя и черен оцет, това е една от най-утешителните супи наоколо.
Thukpa gyathuk: Тези китайски юфка в стил lo mein се сервират в мек бульон с аромати и смляно говеждо или пилешко месо.
[Снимка: Робин Лий]
Облицовка: Популярна лятна улична храна от пикантни охладени юфка от боб мунг, подправена с червени люти чушки, чили масло, кориандър, люспи и огромни количества чесън Това е ястие наведнъж гладко и свежо, охлаждащо и пикантно.
На сирене
[Снимка: Робин Лий]
Млечните продукти не са от решаващо значение за тибетските скоби като маслен чай - от млякото се правят извара и сирена, които влизат в голямо разнообразие от селски ястия. Churpi, например, се прави от втвърдено кисело мляко, което се нарязва на малки кубчета и се нанизва на огърлици от яка, за да изсъхне. Дъвченето - или по-реалистично смучене и изстъргване - твърдите, опушени кубчета могат да отнемат няколко часа, което го прави идеална закуска за преход. или, да речем, петчасова писмена сесия за тибетската кухня. Доколкото ми е известно, никой не е написал песен - рап или по друг начин - възхвалявайки добродетелите на чурпи. Купих моята в Himalayan Connection, специализиран магазин в Джаксън Хайтс, където сиренето е донякъде подвеждащо обозначено с „Твърдо сушени бонбони със сирене“. Собственикът ми казва, че кучето му, Роки, обича да го дъвче.
„Повечето от моите американски приятели не обичат чурпи, защото е твърде трудно и има странен вкус“, казва Уангду. "Обичам го по някаква причина, не знам защо. Семейството ми го слага в масления чай." Himalayan Connection също продава chura kampo: извивки от извара, които имат сладък млечен вкус и са хит сред децата. И тогава има chu rul, който има остър аромат, подобен на Taleggio. В Phayul в Jackson Heights се добавя към супа, наречена tsak sha chu rul. „Пробвал ли си го преди?“ е често срещан въпрос от сервитьорката, когато поръчате купа с острата пикантна супа от телешко юфка. Отговорът? Да, да, имам. И вие също трябва.
Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.
Джо Дистефано е писател на храна и кулинарен екскурзовод, базиран в Куинс, или както той обича да казва, активист на чревоугодници. Между обиколките с храна и блоговете в Chopsticks и Marrow той пише книга за историята на кулинарната култура по 7-ма линия.