• азиатските шарани

Документална литература на трето място | Награда Уолъс 2020

Първият улов на Клинт Картър за деня скача право в лодката си, преди да сложи инч мрежа. Още четири или пет сребърни шарана правят скок във времето, необходимо на Картър и неговия партньор Дейв Бюканън, за да разузнаят най-добрите риболовни зони на участъка на река Илинойс тази сутрин. Двигателят на техния стоманен скиф стряска среброто достатъчно, за да ги изпрати да стрелят от водата в непредсказуеми параболи. Щом мъжете се приближат до гъста рибна риба, суматохата достига треска, като пуканки в горещ тиган. Бюканън стратегически извива и завърта лодката, тъй като Картър пуска стотици ярди от тройни мрежи от кърмата.

Сребърният шаран е един от четирите азиатски вида шаран, които са въведени в американските водни пътища от федерални изследователи, работещи в Арканзас през 60-те и 70-те години. Първо дойде амурът, който можеше да изяде водните плевели толкова бързо, колкото повечето хербициди можеха да ги убият, и то без опасните странични ефекти. Големият шаран и сребърният шаран - и двата филтърни хранилки - бяха наети, за да извършат по-гаден вид почистване: премахване на отпадъците от канализационни езера и лагуни. Черен шаран пристигна, за да се справи с досадните охлюви в водоемите за аквакултури.

Азиатските шарани са пример за биоконтрол, който ужасно излиза извън контрол. В ерата на антихимичното възмущение след „Тихата пролет“ учените издигнаха азиатския шаран като здравословна алтернатива на пестицидите и хербицидите. Те бяха наясно с потенциалните опасности, които крият инвазивните видове, но позволиха на вълнението си да се възползват от предпазливостта им. Търгувайки рибата между изследователски станции, докато прибързано развъждаха нови поколения супер-чистачи, те пренебрегваха малките пържени, които се стреляха през сълзи в задържащите си екрани и се разливаха от резервоари в дренажни тръби. Не след дълго местните рибари привличаха непознатия улов. До 90-те години азиатските шарани са се изкачили по дължината на река Мисисипи, причинявайки хаос на всяка местна екосистема, през която са преминали.

Подобно на всички успешни инвазивни видове, азиатските шарани лесно превъзхождат съседите си за храна и пространство. Те се размножават с удивителна скорост, като женските снасят между милион и два милиона яйца годишно. В четирите вида азиатските шарани се радват на обширна диета от зоопланктон, фитопланктон, растения и малки риби и се чувстват комфортно в редица водни условия. На някои места те представляват над 90% от сладководната биомаса. Живеейки в западен Илинойс от почти четиридесет години, Клинт Картър е свидетел на това как азиатски шаран завладява Средния Запад.

Като дете през 80-те Картър ловил биволи заедно с брат си и баща си близо до малка каюта, която притежават в Мисисипи. В началото на 90-те азиатските шарани се появиха на прага им. „Шаранът взе нещо“, спомня си той. „За да хванем петстотин лири биволи, ще трябва да убием три хиляди лири шаран.“

В продължение на години Картър и семейството му правеха това, което много други рибари направиха с новите пристигащи: изтръгнаха си хрилете и хвърлиха труповете на брега. Ранните слухове за азиатски шаран са се умножили с рибите и, в допълнение към някои нещастни заблуди, са им дали репутацията на „риба боклук“. Хората предположиха, че са дънни хранилки като своя братовчед, обикновения шаран - въведен от европейските имигранти през 1800 г. - и следователно пълен с ПХБ и други вредни токсини. В действителност едрите глави и среброто подхранват добре водния стълб, поставяйки едни от най-здравословните месо наоколо и всичките четири вида са с високо съдържание на витамини, минерали и омега-3 мастни киселини. Да не говорим, рибите са вкусни. Отне известно време на Картър, за да разпознае потенциала на азиатския шаран, но откритието в крайна сметка промени хода на кариерата му.

Картър е висок и тежък, носи козя брада и кара бял пикап на Dodge. Той е нежен и живее в висока каюта, на която е помогнал да построи пътя от мястото, където е израснал. Парите, които прави, за да лови и продава азиатски шарани, допълват основния му доход като собственик на Carter’s Fish Market в Спрингфийлд. Семейството му предлага пресни разфасовки от местна риба от техния магазин в тихата източна част на града от 1983 г. Преди около осем години Картър добавя елемент в менюто на малката кухня, предлагаща ястия пред неговия пазар: Азиатски шаран. Той наряза рибите на ивици, очука ги и ги панира, и ги поднесе с кисели краставички, лук и меден пшеничен хляб. „Опитахме се да създадем търсене, за да можем да ги извадим от водата и да ги използваме“, обясни той. Повечето от клиентите му никога преди не са опитвали азиатски шаран и са повече от колебливи да го направят. След като го опитаха, ястието излетя. „Стана наистина популярно“, каза ми Картър на маса за пикник до прозореца за изнасяне. „Променихме много мнения.“

Със своя десетилетен опит както на реката, така и зад тезгяха, Картър сега стои във важна връзка в мрежата от азиатски жадни за шаран рибари, готвачи и предприемачи, която започва да се простира из Средния Запад. На държавния панаир на август той приготвя своите подписващи ленти за стотици посетители. Той си партнира с Университета на Илинойс в Urbana-Champaign, за да сервира прясно уловени азиатски шарани на студенти, както и с групата Silverfin със седалище в Батън Руж, Луизиана, за да направи азиатска шаранска рибна торта, първата по рода си стойност - добавен хранителен продукт, направен от инвазивен вид.

Картър смята, че азиатският шаран е бъдещ основен елемент на американската диета. Забравете къдравото зеле и органичните зеленчуци, ето един лесен отговор на търсенето на храни, достъпни и внимателни към нашите природни ресурси: вкусна и питателна риба, която скача в скута ни, десет до двадесет килограма наведнъж. „Опитваме се да намерим начини да нахраним хората“, каза Картър. „И буквално имаме източник на протеин от стотици милиони, ако не и милиард килограма месо в цялата страна, което трябва да излезе, което също е устойчиво, здравословно и диво.“

Китайският народ почита и щастливо поглъща азиатски шаран в продължение на хиляди години. Според китайската митология шараните са в състояние да се трансформират в дракони, скачайки нагоре по водопадите. Картър обича да напомня на хората, че азиатският шаран е „най-отглежданата риба на планетата“; той го нарича „говеждо месо“ на Китай.

Ако Шанхай беше в Мисисипи, реката щеше да бъде изчистена от азиатски шаран за нула време. За съжаление апетитът към рибата не е същият в Сейнт Луис или Мемфис, както е на противоположната страна на земното кълбо. Как става така, че тази мека, бяла и люспеста риба може да бъде ценена в една култура и мразена в друга? Обвинявайте костите. За разлика от сьомгата, пъстървата, атлантическата треска и повечето риби, които купувате в магазина за хранителни стоки в квартала, азиатският шаран спортува набор от миниатюрни Y-образни костички надолу по всеки фланг. Китайците (и почти всички останали в света, в това отношение) знаят как да се хранят около костите, но американците никога не са се научили как. "Американците просто не са свикнали да ядат риба с кости в тях", каза Картър.

На своя пазар Картър е в състояние да осигури на своите клиенти азиатски филета от шаран без кости, като отсече 90 процента от теглото на рибата. Той се шегува за това, което може да е необходимо, за да се превърнат американските закусващи в азиатски шаран: „Трябва да сложим сирене върху него.“ Но борбата за задоволяване на вкусовете на американците не е за смях. Картър беше принуден да прекрати популярните си азиатски ивици шаран на пазара за няколко години, защото ставаше толкова трудно да се реализира печалба. "Това беше твърде много работа, твърде много отпадъци", каза той. „Не си струваше изплащането.“ Той можеше да си позволи да върне азиатски шаран обратно в менюто, когато намери някой, който желае да купи други разфасовки от месото за риболовна стръв.

Главният готвач Филип Парола е приятел на Картър, който е открил, че може да спечели по-висок добив от рибите, като ги изпрати обратно в посоката, от която са дошли. Компанията на Парола, Silverfin Group, купува азиатски шаран от американски рибари и ги изпраща във Виетнам, където те се приготвят на пара, обезкостяват се и се превръщат в рибни питки от Silverfin. Костите на рибата се избират ръчно на поточни линии в големи фабрики. Ако в САЩ имаше съоръжения, които биха могли ефективно да обработят месото по този начин, Парола ще работи с тях, но те не съществуват. Превозването на рибата през два океана се оказва най-рентабилният път към качествен продукт.

Преди да насочи вниманието си към азиатския шаран, Парола ръководи кулинарен кръстоносен поход срещу нутриите, друг инвазивен вид, опустошаващ долната част на Мисисипи. Произхождащи от Южна Америка, големите гризачи се появяват на растителност в блатистите райони. Партнирайки си с Департамента по дивата природа и рибарството в Луизиана, Парола събра на борда си редица други готвачи, за да популяризира нутрията като високо протеиново месо с ниско съдържание на мазнини. Кампанията им беше наранена от обществения имидж на животното като голям речен плъх; дори Министерството на земеделието на САЩ отказа да одобри нутрии за консумация от човека. Макар и да не е толкова грозен като нутриите, азиатският шаран се доставя с подобен багаж като добре познат вид досадник. Една от първите стъпки, които Парола предприе, за да рекламира рибата, беше да я преименува. Той излезе с апетитното име, Silverfin, и запази търговската марка на думата.

От няколко години насам студенти от Университета на Илинойс в Урбана-Шампейн се наслаждават на яденето на рибни сладки със сребърни фини. Университетът купува тортите от корпорацията за дистрибуция на храни Sysco и ги приготвя със сосове и в ястия като рибни тако. Картър за пръв път се обърна към Кит Смит, директор на снабдяването в университета, през 2016 г., за да обслужва азиатски шаран в залите за хранене, и той изпържи няколко мостри, за да пледира по делото си. „Това наистина промени перспективата ми“, спомня си Смит, опитвайки рибата. „Аз съм като, защо тази риба се смята за толкова лоша?“ Dining Services не могат да си позволят да закупят обезкостените филета, приготвени от Картър, но тортите Silverfin са добре в рамките на техния бюджет, както и цели азиатски шарани. Този традиционен стил на сервиране на рибата също е бил успешен. Любопитството привлича някои студенти, които са „по-отворени за различни преживявания с храна“ от по-ранните поколения, отбелязва Смит, докато за много от международните студенти в кампуса целият, костен азиатски шаран е вкусен вкус на дома.

Имигрантите могат да купуват азиатски шаран в специализирани магазини, откакто рибата пристигна в САЩ. За повечето дистрибутори етническият пазар продължава да осигурява най-високи приходи от продажби на азиатски шарани. Тъй като азиатско-американската популация не се увеличава никъде близо до скоростта на азиатската популация на шарани, търсенето обаче остава ниско, както и предлагането. Дистрибуторите могат да изпълнят поръчките си, като предлагат на рибарите по-малко от десет цента за паунд.

Когато специалистът по износ и внос Анджи Ю чу за азиатски шаран, преобладаващ водните пътища на САЩ, инстинктът й беше да прескочи държавния пазар и да види дали близо два милиарда любители на шарана, живеещи в Китай, ги искат. Тя беше разочарована, когато научи, че подобно на американците, китайците имат своя придирчивост. В Китай азиатският шаран се отглежда във ферми и винаги се сервира прясно. Самите характеристики, които правят американския шаран толкова страхотен за ядене - те са диви, игриви и големи - ги правят непродаваеми в Китай. Китайците са предпазливи да ядат замразено месо, дори то да е с по-високо качество. Те също искат да изядат цяла риба на едно заседание, от главата надолу до опашката, което означава, че гигантските петнадесет килограма от Мисисипи не ги харесват. Освен това, след отчитане на разходите за доставка, американската риба е твърде скъпа. В Китай „Шаранът е шаран“, засмя се Ю; тя беше много трудно да убеди китайските купувачи, че по-скъпата риба, която предлага, е продукт от по-висок клас от шарана, с който са свикнали.

Ю спря с доставката до Китай след една година и постави плановете си за популяризиране на американски шаран там на заден план. Междувременно тя продава на единадесет различни страни по света, главно в Източна Европа и Близкия изток, и се е потопила на вътрешния пазар. „Можем да го използваме тук. Знаете ли, не разбирам. В САЩ ядем толкова много вносна риба. Защо да не ядем нашите местни риби? “ тя попита. Компанията на Yu, Two Rivers Fisheries, е една от многото американски и китайски инвеститори, които си партнират за изграждането на азиатски индустриален парк за шарани в окръг Балард в Кентъки с подкрепата на държавата. Ще има фабрики, посветени на пушена риба и рибни кюфтета и други, които ще се грижат за остатъците, превръщайки ги в тор и стръв. Ю е особено развълнуван от смлян рибен продукт, който може да бъде оформен като банички и колбаси за американските ядещи. „Моята мисия е да намаля, използвам повторно, да предефинирам азиатски шаран.“

Великите езера са последната граница на постоянния поход на азиатския шаран през Средния Запад. Почти всички федерални пари и енергия, похарчени за азиатски шарани, са изпратени на около четиридесет мили отклонена вода, известна като Чикагския санитарен и корабен канал, който свързва вододела на Мисисипи с езерото Мичиган. Конгресът обмисля законопроект, който би финансирал добавка от 850 милиона долара към поредицата бетонни канали и електрически бариери, които в момента работят за възпиране на азиатските шарани от навлизане в езерото. Ако рибите стигнат там и са в състояние да се размножават, те биха могли да разкъсат риболова на 7 милиарда долара на Големите езера на парченца.

Субсидиите подтикнаха рибарите, които се почувстваха безнадеждно след унищожението, донесено от азиатските шарани, да се върнат във водата, както и кохорта от разумни професионалисти, специално насочени към рибите. Удвояването на печалбите от азиатски шаран прави за рибарите полезно да запазят улова си, да хвърлят малко лед върху него и да го заведат до дистрибутор. Правителствените агенции също печелят, тъй като в крайна сметка плащат малка част от разходите, които биха им били необходими, за да премахнат същия брой риби. „Изпреварихме играта, като използвахме търговските рибари като инструмент“, каза Брукс. Той съобщава, че шест милиона паунда азиатски шаран са били събрани само от езерата Кентъки и Баркли през 2019 г. С повече азиатски шарани на пазара всеки ден, множество нови преработвателни компании са започнали да проучват потенциала на рибата за продукти, вариращи от протеинов прах в храни за домашни любимци и говеда до евтини хапки, идеални за училища и затвори.

Главният готвач Парола призовава преработвателите и дистрибуторите да инвестират повече в рибарите и да не разчитат на програми за субсидиране, за да подкрепят пазара. „Ако тези стимули изчезнат, тогава ще се върнете на първо място“, каза той. Първият въпрос, който Парола зададе на търговските рибари, когато се заинтересува от азиатските шарани, беше: „Колко ще ви отнеме, за да отидете там и да хванете тези риби?“ Казаха му двадесет и пет цента за паунд, затова той им обеща тридесет. Парола твърди, че естествената красота и ресурси на крайбрежната Луизиана са това, което го убеди да остане в района, и той видя в шаранската криза възможност да върне на общността, която го е вдъхновила. „Някак си дължах нещо на риболова.“

Всички са съгласни, че унищожаването на азиатски шаран от американските води е почти невъзможно. Рибите просто се нуждаят от движеща се вода, за да хвърлят хайвера си като луди и те са открили много от тях покрай Мисисипи и притоците му. Но появата на хората като естествен хищник може да окаже огромно въздействие върху населението. Парола черпи смелост от друг френски готвач от Луизиана, Пол Прудом, чиято единствена рецепта за почернели морски костури предизвиква национална лудост около относително непознатия вид през 80-те, като в крайна сметка кара федералното правителство да защитава червеноперката с ограничения на улова. Време е някой да направи същия пробив в азиатските шарани. „Гарантирам ви, че можем да ударим тези риби достатъчно силно, за да не навредят на нашата екосистема“, каза Парола. Азиатският шаран един ден ще „съжителства с всички местни риби“, прогнозира той. „Това е нашето решение.“

Картър и Бюканън ловят от изгрев до средата на следобеда. В края на деня те карат лодката си, бременна с четири хиляди паунда риба, обратно до дока, където тя може да бъде закачена за камиона на Картър. Последно изхвърляне на лед и брезент отгоре предпазва рибата от гной по време на двучасовото шофиране до Schafer Fisheries в Томсън, Илинойс. Вътре в завода на Шафер рибите предприемат последен полет във въздуха, този път от леглото на лодката, подхвърлени като фризби от екипаж от мъже. Всеки вид е определен със собствена щайга. Нарастващата купчина сребро достига до върха им, кръв и люспи се пръскат при всяко кацане, докато не се донесе втори сандък. В няколко странични сандъка самотни биволи, костури и сомове се събират на тънки слоеве. Тези риби са управлявали реките през младостта на Картър. Ще са необходими още много каси до ръба с азиатски шаран, но се надяваме, че местните риби някой ден ще се върнат към пълненето на своите.