Принадлежности

  • 1 Катедра по хранителни науки и хранене, Училище за инженерни биосистеми и наука за храните, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 провинция Zhejiang China.
  • 2 Департамент по хранителни науки и хранене, Училище за инженерни биосистеми и наука за храните, Университет Zhejiang, Ханджоу, 310029 провинция Zhejiang Китай; Училище за земеделски, култури и хранителни науки, Университетът на Куинсланд, Бризбейн, Qld 4072 Австралия.
  • PMID: 24425950
  • PMCID: PMC3602572
  • DOI: 10.1007/s13197-011-0376-2
Безплатна статия от PMC

Автори

Принадлежности

  • 1 Департамент по хранителни науки и хранене, Училище за инженерни биосистеми и наука за храните, Zhejiang University, Hangzhou, 310029 провинция Zhejiang China.
  • 2 Департамент по хранителни науки и хранене, Училище за инженерни биосистеми и наука за храните, Университет Zhejiang, Ханджоу, 310029 провинция Zhejiang Китай; Училище за земеделски, култури и хранителни науки, Университетът на Куинсланд, Бризбейн, Qld 4072 Австралия.

Резюме

Методите за готвене оказват значително влияние върху ароматичните съединения в рибената супа. Ефектите от температурите на готвене (55, 65, 75, 85, 95 и 100 ° C) върху сензорните свойства и протеиновите хидролизати бяха изследвани в супа от караси (Carassius auratus). Резултатите показаха, че супата, приготвена при 85 ° C, има най-доброто сетивно качество по цвят, вкус, амур и шарка. Температурата на готвене имаше значително влияние върху хидролизата на протеини в супата, показана от резултата на SDS-PAGE. Съдържанието на водоразтворим азот (WSN) и непротеинов азот (NPN) се увеличава с температурата на готвене, но най-високото съдържание на общите пептиди и общите свободни аминокиселини (FAA) са получени при температура на готвене от 85 ° C. Най-високото съдържание на активна аминокиселина с вкус на умами и аминокиселини с разклонена верига също се наблюдава в пробата от 85 ° C. В заключение, температурата на готвене от 85 ° C беше предпочитана за по-отличен вкус и по-висока хранителна стойност на супа от караси.

влияние

Ключови думи: Температура на готвене; Карась; Вкус; Хидролизати; Протеин.

Фигури

Средна сетивна оценка на ...

Средна сензорна оценка на карася ( Carassius auratus ) супа получена ...

Модел на електрофореза на протеини от…

Модел на електрофореза на протеини от караси ( Carassius auratus) супа, получена при ...

Концентрация (g/100 ml) на водоразтворим ...

Концентрация (g/100 ml) на водоразтворим азот (WSN), непротеинов азот (NPN) на караси…