шаран

Карасьят е създаден за пържене!

Мнозина не го харесват поради неприятните му малки кости, подобни на вилички по гръбначния стълб, но шаранът не е толкова черен, колкото е боядисан и само самият риболов може да ви достави повече удоволствие от домашно приготвената рибена супа, направена от глави на шаран . Най-вкусните шарани са тези, които тежат 1 до 3 кг. Шараните с тегло 4 до 6 кг. са стари риби, които глупаво са нараснали в дебелина, превръщайки се в нещо като дънер. На дъската за рязане зашемете живата риба и бързо пробийте главата й с тесен нож, за да не се клати и да страда. Изчистете люспите (но не ги изхвърляйте - изплакнете ги с течаща вода), отстранете вътрешностите и хрилете от рибата, изплакнете я под силна струя вода и я разделете на три части: опашките ще се използват за приготвяне на бульон, глави - за супа, а телесните парчета - за пържене, печене във фолио или приготвяне на риба в аспик.

За да направите рибената супа, добавете картофи на кубчета, 1 супена лъжица. от ечемик и ситно нарязани пресни или сотирани зеленчуци и накрая глави шарани (главите се варят в леко врящия бульон за не повече от 10-15 минути и са готови, когато очите станат бели и твърди). Препоръчително е да излеете изстрел водка в приготвената рибена супа и да я оставите да стои покрита, докато се напои. Когато излеете супата в купички, поръсете зеленчуци и черен пипер върху нея. Истинският празник е на дъното на вашата купа, когато накрая ще започнете да разглобявате и дъвчете главата на меко сварения шаран.

Малките кости, подобни на вилици, са разположени само по протежение на гръбначния стълб на шарана и близо до опашката. Поради това ще трябва да ги премахнете на ръка, заедно с гръбначния стълб и ребрата, след като леко подготвите рибата и я разнесете на две части, ако искате да направите риба в аспик. Рибата ще достигне правилното състояние, след като бъде поставена в съда и покрита с горещия осолен бульон (същият като за рибената супа, но много по-концентриран в резултат на изпаряване) с желатин и подправена с малки лимонови сегменти, резенчета твърдо сварено яйце и нарязан магданоз и целина.

Семейството шарани включва Карась които привидно нарочно са създадени за пържене със силата на отсъствието на проклетите малки кости, подобни на вилица (ако такава кост се забие в гърлото ви, дори не мислете да пиете вода, опитайте се да я прокарате с сдъвкан хляб). Каракият е рибен справедлив и квадратен и като такъв е най-добре да го изпържите в растително масло и след това да го задушите в заквасена сметана. Тиганът трябва да цвърчи горещо, растителното масло - да се нагрее старателно и осоли, а рибата - да се изсуши с хартиена кърпа, леко подправена (с нещо като грузински бахар) и да се оваля в брашно. Запържете го на силен огън и го доведете до готовност, като го задушите покрит със заквасена сметана. Целият процес, без да се брои подготовката, ще отнеме 10-15 минути. Не забравяйте просто, след като отстраните котлен камък и изкормите, каракунът (не по-голям от дължината на дланта ви) да премахнете стърчащите хриле от главите, за да не развали вкуса на ястието. Ако рибата е прясно уловена или поне не е мъртва, тя става просто „музиката на сферите“ за рибарите, с които се идентифицирам.

Това е откъс от „Приключения в славянската кухня: книга с есета с рецепти“ от Игор Клех, публикувана от Glagoslav Publications, 30 септември 2016 г.

Ако използвате някое от съдържанието на Russia Beyond, частично или изцяло, винаги предоставяйте активна хипервръзка към оригиналния материал.