Триците съдържат имуностимулиращи полизахариди, особено β-глюкани и инозитол фосфати, за които е доказано, че стимулират активността на макрофагите и естествените клетки убийци in vitro и при експерименти с гризачи.
Свързани термини:
- Въглехидрати
- Протеин
- Запек
- Диетични фибри
- Зърнена закуска
- Пълнозърнест
- Пшенични трици
- Ендосперм
- Овес
Изтеглете като PDF
За тази страница
ДИЕТЕТНО ВЛАКНО | Трици
Определение и характеристики на триците
Триците са външното покритие или обвивка върху зърното, което се отстранява при обработката на бяло брашно. Триците се състоят от перикарпа, семенната обвивка и алеуроновия слой. Самият перикарп се състои от три слоя диференцирани видове клетки (Фигура 1). Пшеницата, овесът, оризът и ръжта са често срещани източници на трици. Съдържанието на трици в пшеницата е приблизително 15% от цялото зърно. В ориза, където брадата се слепва с царевицата, съдържанието на трици е само 8%. Типичните търговски продукти от овесени трици съдържат големи количества прилепнал скорбялен ендосперм, тъй като тъканите на ендосперма в зърното на овеса не се отделят чисто и ефективно от външните слоеве. Триците имат много малко вкус.
Фигура 1 . а) Надлъжен разрез на слоевете трици на пшенично зърно, показващ различните типове клетки. (б) Надлъжен разрез през пшенично зърно: правоъгълникът показва местоположението на разреза, показан в (а). От Ferguson LR и Harris PF (1999) Защита срещу рак с пшенични трици: роля на диетичните фибри и фитохимикалите. European Journal of Cancer Prevention 8: 17–25, с разрешение.
Ферментиралите оризови трици отслабват оксидативния стрес
Зърнени трици
Диетични фибри: трици
Приложения за храни
В тази статия са обсъдени основните характеристики и свойства на зърнените храни. Зърнените зърнени храни могат да се използват като съставки в редица функционални храни, целящи контрол на енергийния прием и ползи за здравето срещу диабет, коронарна болест на сърцето и някои видове рак. Възможностите за приложение в хранителните продукти са широки и неограничени и предлагат на индустрията нови възможности за производство на иновативни и здравословни хранителни продукти с високо съдържание на фибри и свързани биоактивни съединения.
Псевдозърнени култури
Regine Schoenlechner,. Емерих Бергхофер, в Безглутенови зърнени продукти и напитки, 2008 г.
Фибри и D-хиро-инозитол
Елдовите трици съдържат семенна обвивка и ембрионални тъкани и са фрезова фракция, най-концентрирана в протеини (35%), липиди (11%) и диетични фибри (15%). Bonafaccia et al. (2003b) отчитат обща фракция на диетични фибри от 27,38% в семената от елда. Разтворимата фракция е открита особено в триците на нива около 1%, по-ниски от предишните открития (Steadman et al., 2001a). Елдови трици също са концентриран източник на фагопиритоли (2,6%) (несмилаеми олигозахариди), галактозилови производни на D-хиро-инозитол, които могат да бъдат полезни при лечението на неинсулинозависим захарен диабет (Steadman et al., 2000). Нивото на свободен D-хиро-инозитол в елда крупи варира от 20,7 до 41,7 mg/100 g (Steadman et al., 2000). D-хиро-инозитолът присъства предимно под формата на фагопиритоли (Horbowicz et al., 1998) и се локализира главно в елдови ембриони.
ХЛЯБ | Хляб от пшенично брашно
Фрезоване
Фрезоването отделя фракциите на триците и зародиша от ендосперма, който се използва за получаване на брашно, и намалява частиците на ендосперма до правилния размер. Патентното брашно се произвежда от най-чистата ендоспермна фракция с най-ниско съдържание на трици. Правото брашно има малко по-добро съдържание на протеини и трици. Бистрото брашно се произвежда от по-малко чисти фракции и има високо съдържание на протеини и трици. Пълнозърнестото брашно, приготвено с използване на цялото зърно (трици, зародиши и ендосперм), има най-високо съдържание на протеини и трици. Съдържанието на пепел в брашното е свързано с смилането: пшеничните трици съдържат повече минерали от ендосперма, така че съдържанието на пепел приблизително корелира с типа брашно; добре пречистеното брашно има ниско съдържание на пепел, докато пълнозърнестото брашно има високо съдържание на пепел. Типичните нива на пепел са 0,4–0,45% за патентните брашна, 0,45–0,5% за правите брашна и приблизително 0,6% за бистрите брашна.
Пшеница: Зърнена структура на пшеница и продукти на основата на пшеница
Бран и Герм
Външният триков слой включва алеврон (тъй като по-голямата част от алеурона се отстранява по време на смилането) и представлява 14% от зърното. Зародишът (3-4%) съставлява останалата част от зърното. Слоят на триците е добър източник на фибри, главно арабиноксилани (до 3% брашно и до 7% от цялото зърно), минерали и фенолни съединения, като алкилрезорциноли и фенолни киселини.
Триците се състоят от няколко отделни слоя, които заобикалят ендосперма, включително перикарп и теста: Те представляват основния влакнест компонент на зърната и имат относително високо съдържание на липиди.
Външният перикарп и вътрешният перикарп (кръстосани клетки и тръбни клетки) лежат извън семенната обвивка. Тестът е семената. Нуклелусът или нуклеларният епидермис обгражда ендосперма и ембриона.
Зародишът или ембрионът включва ембрионалната ос или покълващата част на семето и скулела. При покълването, скулелът се превръща в орган за растението, за да смила нишестето и протеините от ендосперма и да ги пренася в растещото растение. Плюмулата се превръща в рудиментарен летораст, а в коренчето - в рудиментарен корен. Зародишът е с високо съдържание на ферулова киселина, фенолни съединения и липиди. Пшеничният зародиш има висок дял на ненаситени мастни киселини и е богат източник на витамин Е (α-токоферол).
Цели зърна
Функцията на триците е да защитават семената, а здравите външни слоеве осигуряват физическа бариера за външната среда. Отстраняването на триците е енергичен абразивен процес, известен като де-лющене, перлиране или обелване и мелничарите могат да адаптират тежестта на абразията, за да премахнат повече или по-малко от слоевете. За някои зърнени култури, особено ечемик, степента на абразия, необходима за отстраняване на негодната за консумация фракция на зърното, и степента на отстраняване е такава, че полученото зърно вече не може да се счита за „пълнозърнесто“, използвайки дефиницията по-горе. Хранително, основното хранително вещество в триците е диетични фибри и това е предимно от неразтворим тип, въпреки че може да има значителни количества разтворими влакна като арабиноксилан, открит в пшеницата и ръжта, и β-глюкан, който се намира в особено високи концентрации в овеса и ечемик. Слоевете трици също са основен източник на фитохимикали и допринасят за антиоксидантния потенциал на зърното.
Хранене, диетични фибри и холелитиаза
1.2.5 Диетични фибри и трици
Фигура 23.1. Схема на ензимната роля при холелитиазата
Пълнозърнести храни и риск от заболявания
2.4 Ефект от рафинирането върху химичния състав
Отстраняването на триците и зародишните фракции по време на процеса на смилане има драстични ефекти върху химичния състав на полученото рафинирано брашно (фиг. 14.2). Повечето витамини от група В, витамин К, диетични фибри, цинк, витамин Е, магнезий, манган и калий се губят, докато съдържанието на пантотенова киселина, мед, желязо и фолиева киселина е значително намалено. Това обаче се компенсира до известна степен от доброволното обогатяване на бяло брашно с тиамин, ниацин и желязо в Обединеното кралство. Укрепването на храната с фолиева киселина, за да помогне за намаляване на честотата на дефекти на нервната тръба, е задължително и се регулира в някои страни като САЩ, но в момента е доброволно в Обединеното кралство.
Фигура 14.2. Ефект от смилането върху хранителния състав на пшеничното брашно. Резултатите се изразяват като процент загуба в сравнение с пълнозърнесто брашно.
Данни от Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка, издание 28. http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964 .
ФРЕЗИРАНЕ | Характеристики на смлените продукти
Характеристики на страничните продукти
Мелничните продукти, които не съвпадат с брашното, се разглеждат от мелничаря като странични продукти и обикновено се пренасочват към фураж. Общите странични продукти от мелницата се наричат „Mill Run“ или „Wheatfeed.“ Различни комбинации от страничен продукт на мелницата съществуват в търговията и се различават по име и анализ. Приблизителните стойности на фуражните продукти са показани в таблица 1 .
Маса 1 . Приблизителен анализ на мелничните фуражни продукти
| Средни | 13.0 | 3.0 | 9.5 | 14.0 | 4.2 | 288–400 |
| Трици | 14.0 | 2.5 | 12.0 | 14.0 | 6.0 | 256 |
| Къси панталонки | 13.0 | 3.0 | 7.0 | 14.0 | 4.1 | 160–256 |
| Червено куче | 15,0 | 3.0 | 4.0 | 14.0 | 1,64–2,85 | 352–448 |
Средни
Те се състоят от фини частици пшенични трици, пшенични шорти, пшенични зародиши, пшенично брашно и някои от карантиите от опашката на мелницата.
Триците се състоят от груби външни слоеве на пшеничното ядро. След извличането на брашното от пшеницата остават големи парчета трици.
Къси панталонки
Shorts е смес от фини трици, ендосперм и някои зародишни фрагменти, които остават след завършване на екстракцията на брашно и се използват за храна на животни.
Червено куче
Това е смес от ендосперм и трици на прах, взета от опашката на мелницата, която има високо съдържание на пепел и протеини, лоша рокля и е с тъмен цвят. Това е междинен продукт между нискокачествено брашно и фураж.
Продукти от пшеничен зародиш
Зародишът на зърното на пшеницата се състои от две части, скулела и ембриона. Скутелумът е по-мек (със съдържание на мазнини около 32%), а ембрионът е относително слабо прикрепен към скулела и покрит с перикарпа. По принцип именно ембрионът се нарича в търговията като пшеничен зародиш. „Брашното от пшеничен зародиш“ се състои от ембрион, заедно с някои трици и къси панталони и съдържа най-малко 25% протеин. „Чист пшеничен зародиш“ се използва за консумация от човека и съдържа поне 30% протеин.