Свързани термини:

  • Въглехидрати
  • Хранителна стойност
  • Тестени изделия
  • Глутен
  • Chenopodium Quinoa
  • Елда
  • Пълнозърнест
  • Овес
  • Просо
  • Правопис

Изтеглете като PDF

За тази страница

Сензорни, технологични и здравни аспекти на добавянето на фибри към макаронени изделия на основата на пшеница

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, в Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, 2014

Елда (Fagopyrum esculentum) Брашно

Елдата се използва в значителни количества самостоятелно в Източна Азия за производство на юфка, така че брашното от елда е очевиден избор за добавяне на твърда паста. Съобщава се, че пастата, подсилена с 5–30% брашно от елда, има приемливи реологични и сензорни свойства. 3,58 Поради вродения цвят на брашното от елда, такива макаронени изделия обикновено имат шоколадово-кафяв цвят.

Докато се установи, че абсорбцията на вода е малко по-голяма средно при включването на брашно от елда, не се наблюдава влияние върху времето на готвене за макаронени изделия, изсушени при 30–40 ° C. 3 Загубата на готвене се увеличава със степента на заместване, от 6,5–7,2% при 5% заместване до 7,2–8,0% при 25% заместване. Устойчивостта (измерена като работата, необходима за прерязване на две тестени нишки) също намалява със степен на заместване, съответно от 4,5–4,8 на 2,9–3,6 × 10 −4 Nm. И двата ефекта са по-изразени за макаронени изделия, произведени от тъмно брашно от елда, отколкото от светло брашно от елда. Тъмното елдово брашно беше с подобен общ състав, с малко по-високо съдържание на липиди, но се съобщава, че при сензорния анализ придава по-грубо усещане на макароните. 3 Това предполага, че въпреки че размерът на частиците не е бил измерен, тъмното брашно от елда е по-груб материал от светлото брашно, което може да е било частично отговорно за разликите в поведението в макароните.

Rayas-Duarte и сътр. извърши обширен сензорен анализ на макаронени изделия, заместени с брашно от елда, и установи, че цялостната приемливост остава висока, въпреки че има значителни разлики в оценките на сензорното възприятие. 3 В съответствие с инструменталните измервания заместените макаронени изделия се оценяват като по-малко твърди, като този ефект е по-голям при по-високи степени на заместване и за по-тъмното, а не светлото брашно от елда. Макароните, приготвени с тъмното брашно от елда, бяха оценени като значително по-лепкави и по-крехки от контролните макарони при всички степени на заместване.

При 20% включване, Yalla и Manthey установяват слабо влияние на брашното от елдови трици върху абсорбцията на вода, за разлика от значително намаляване на абсорбцията с включване на ленено брашно (∼5%) и увеличаване на абсорбцията с включване на пшенични трици (∼10 %). 59 Брашното от елдови трици обикновено е имало малко влияние върху ДДТ, а тестото от твърд грис, приготвено с брашно от елдови трици, е било значително по-лепкаво при обхвата с високо съдържание на влага в сравнение с конвенционалния грис, в съответствие с намалена степен на поемане на вода в гранули от нишесте.

От Yalla и Manthey забелязват, че нетрадиционните съставки, които са изследвали, имат по-груб размер на частиците от грис. 59 Не е ясно до каква степен физическите различия като тези могат да подкрепят много от промените в текстурните и сензорни свойства, докладвани при включването на влакна в тестени изделия.

ЕЛДА

Крайни продукти

Елдата има многократна употреба. От него се правят алкохолни напитки, като алкохолът, приготвен от тартарна елда, получава лечебни качества. В Китай се използва при производството на оцет. Обикновената елда се използва и като източник на нектар за производство на мед в много страни. Елдата е полезна като зелена тор за реновиране на нископродуктивна земя. Растението е използвано като по-мека култура, тъй като бързо покълва и произвежда гъста навес, който контролира широколистни плевели. Той също така действа като фураж и покривна култура за дивата природа, включително елени, диви пуйки и други птици.

Брашното от елда обикновено е тъмно на цвят поради наличието на фрагменти от корпуса. В Северна Америка се използва предимно за приготвяне на палачинки от елда и обикновено се предлага на пазара под формата на приготвени смеси. Тези смеси обикновено съдържат брашно от елда, смесено с пшенично, царевично, оризово, овесено или соево брашно и набухвател. Елдата се използва и със зеленчуци и подправки в смеси от каша и супи и с пшеница, царевица или ориз в готови за консумация продукти за закуска, каши, хляб и тестени изделия.

В Япония брашното от елда се използва предимно за приготвяне на soba или sobakiri (елда юфка) и Teuchi Soba (ръчно приготвени юфка юфка). Тези продукти се приготвят в магазините на соба или у дома от смес от елда и пшенични брашна. Пшеничното брашно се използва поради неговите свързващи свойства и наличност. Soba се прави ръчно или механично. И при двата метода елда и пшенични брашна се смесват помежду си и след това с вода, за да се образува твърдо тесто, което се омесва и навива на тънък лист (1,4 мм) с точилка или се прекарва между ролките и се нарязва на дълги ленти. Продуктът може да се приготви веднага, да се продаде прясно или изсушен. (Вижте Пшеница | Реколтата.)

В Европа повечето елда се смилат на зърнени култури, които се използват в каши, зелеви кифли или месни продукти (особено хамбургер) или се консумират с прясно или кисело мляко. Елда крупа с извара, захар, мента и яйца се използва като пълнеж в различни кнедли. Елдовото брашно се използва с пшенично или ръжено брашно и мая за приготвяне на пържени специализирани продукти като хляб, бисквити и други сладкарски изделия. Екструдиран, готов за консумация продукт за закуска от царевица и елда с висока хранителна стойност се произвежда и предлага на пазара в Западна Европа. Този продукт съдържа над 14% протеин и 8% разтворими фибри. Подобни продукти са разработени и в Полша и бившия СССР.

В повечето страни качеството на крайните продукти от елда се контролира от закона. Съгласно спецификациите на канадското правителство, брашното от елда трябва да има ≤ 1,5% пепел и ≥ 1,1% протеинов азот на база 14% влага и да съдържа ≤ 12% влага, когато се доставя. Смес за палачинки клас В трябва да съдържа повече от 40% и по-малко от 50% брашно от елда с примеси от 50% пшенично, царевично, оризово или соево брашно.

Арсен в храни за бебета на основата на ориз

Сандра Мунера-Пиказо,. Ángel A. Carbonell-Barrachina, в пшеница и ориз при профилактика и здраве на заболяванията, 2014 г.

Цьолиакия

Целиакия е храносмилателно заболяване, което уврежда тънките черва и пречи на усвояването на хранителните вещества от храната. 56 Единственото лечение за цьолиакия е безглутенова диета, която включва изключване на храни, които съдържат пшеница, ръж и ечемик. Въпреки тези ограничения хората с целиакия могат да се хранят добре балансирано с разнообразни храни, включително ориз, царевица, картофи, соя, амарант, киноа, елда или бобено брашно вместо пшенично брашно. 56 Целиакия може да започне на всяка възраст, включително в детска и юношеска възраст, и също е сравнително често срещана в зряла възраст. 57

Храните на базата на ориз са идеални за хранене на бебета с цьолиакия и тези конкретни бебета няма да направят промяна от продукти без глутен (консумирани предимно в периода 4-6 месечна възраст) към зърнени храни, съдържащи глутен. Дневният прием на tAs на кърмачета от тази група е по-висок, отколкото при други бебета на същата възраст след 6 месеца (фиг. 29.3). Подобна ситуация, както е описана от Carbonell-Barrachina et al., 31 се случва, когато се има предвид дневният прием на iAs. Тези автори съобщават за среден прием на iAs от 0,05, 0,16, 0,25 и 0,26 μg/kg телесно тегло на ден за кърмачета, които нямат заболявания, свързани с храната, съответно на 4, 6, 8 и 12 месеца. Ако обаче бебетата са страдали от цьолиакия и са могли да консумират само продукти без глутен, главно ориз, дневният им прием е бил значително увеличен до 0,26, 0,27, 0,41 и 0,40 μg/kg телесно тегло на ден за същите възрасти. В обобщение, бебетата с целиакия, които са „принудени“ да консумират продукти без глутен, с висок процент ориз, са изложени на сериозен риск поради най-високия прием на iAs. Тази ситуация е още по-лоша, когато се счита, че тази висока зависимост на бебета с целиакия от храни на оризова основа ще бъде за цял живот, а излагането на високи нива на iAs от храни ще се превърне в хронично състояние.

Пълнозърнести макаронени изделия и здраве

Фактори, ограничаващи приема на пълнозърнести храни

Токсикология на азотните оксиди на аеродигестивния тракт

Умео Такахама,. Sachiko Hirota, в Advances in Molecular Toxicology, 2013

7.1 НЕ образуване

След като цялата храна в стомаха се предава в червата, слюнченият нитрит се смесва със стомашен сок (pH = 1,5–2) в стомашния лумен, който съдържа аскорбинова киселина в концентрация от 0,003 до 0,483 mM (средна стойност = 0,087 mM) [127]. Аскорбиновата киселина химически намалява слюнчения нитрит, както следва (фиг. 4.8):

елдово

Фигура 4.8. Реакции на азотна киселина и нейните производни в стомашния лумен. Всяка реакция не се изразява стехиометрично. AH2, аскорбинова киселина; А, дехидроаскробна киселина; PhOH, монохидроксифенол; o-PhOH, o-дихидроксифенол; Ph-NO2, нитриран фенол; PhO • и o-PhO •, феноксилни радикали; X, съединения за нитрозиране; X-NO, нитрозирани съединения. X: амини, етанол, HS съединения и фенолни съединения.

В допълнение към аскорбиновата киселина, компонентите в храните и напитките също могат да намалят нитрита до NO • в стомаха. Сред компонентите са о-дихидроксифеноли, като кофеинова киселина, хлорогенова киселина, кверцетин и неговите гликозиди и проантоцианидини [128–130]. Всъщност концентрацията на NO • в оригване или изгонен въздух се увеличава след поглъщане на вино, което съдържа полифеноли [131, 132] и тесто, приготвено от елдово брашно, което съдържа големи количества кверцетин гликозид рутин и проантоцианидини [133]. В допълнение, водоразтворимият каротеноиден кроцин, който се използва за оцветяване на храни като паела, може също да намали нитрита до NO • при условията на стомашния лумен (непубликувани данни). Ако слюнченият нитрит допринася за производството на NO • в стомаха, се очаква производството му да се увеличи след поглъщането на храни, богати на нитрати, като листни зеленчуци [134] .

По време на окислително-редукционни реакции на нитрит с хлорогенова киселина при pH 2 (o-PhOH на фиг. 4.8) се получават о-хинонът на хлорогеновата киселина и нитрираната хлорогенова киселина (Ph-NO2) [135]. Възможен механизъм за образуване на о-хинон е диспропорционалността на радикалите на хлорогенната киселина (o-PhO •). Радикалите могат да се получат чрез окисляване на хлорогенова киселина от азотна киселина и/или NO2, генерирани от реакции (4.2) и (4.16). Нитрираната хлорогенова киселина се образува при реакцията на NO2 • с радикали на хлорогенната киселина. В допълнение, слюнченият компонент 4-хидроксифенилоцетна киселина (PhOH) се нитрира в стомаха [136, 137]. По този начин фенолните съединения могат да функционират, за да почистват NO2 в стомаха. Аскорбиновата киселина в стомашния сок може да намали NO2 •, радикалите на хлорогенната киселина, о-хинона от хлорогеновата киселина [138] и кверцетиновите радикали [139], предотвратявайки развитието на окислителните верижни реакции на фенолните съединения.

Токсикология на имунната система

J.F. Regal, M.K. Селград, в Цялостна токсикология, 2010

5.20.4.2 Животински модели на анафилаксия

Описаните по-горе животински модели осигуряват средства за изследване на различни компоненти на анафилаксията. Модел, който имитира всички аспекти, включително сенсибилизация и предизвикване, използвайки съответни антигени и начин на експозиция, все още не е разработен. Като се има предвид, че множество механизми могат да бъдат свързани с подобни симптоми, вероятно е нито един животински модел да не представи целия спектър на заболяването.

Продукти без глутен

Питър Кьолер,. Катарина Коницър, в целиакия и глутен, 2014

2.2 Ензимно обработени продукти

Пептидазните препарати, извлечени от покълващи зърнени култури, също са обещаващи кандидати за разграждането на глутена в храните, както наскоро беше показано от приложението му в ферментирали напитки на основата на зърнени култури, като квас и малцова бира [36]. Те бяха третирани с екстракт от трици от покълнала ръж, която съдържаше висока активност на разграждащи глутена пептидази. Инкубацията на напитките с 0,1% от екстракта в продължение на 4 часа при 50 ° C причинява значително намаляване на еквивалентите на глутен, определени от конкурентния R5 ензимно свързан имуносорбентен анализ (ELISA) (Фигура 4.3). След като напитките бяха третирани с 1% от екстракта, глутенът вече не можеше да бъде открит.

ФИГУРА 4.3. Намаляване на съдържанието на глутен в напитките чрез третиране с пептидази от трици на покълнала ръж (PB, проламинов ечемик; LOD, граница на откриване).

Адаптирано от Реф. [36] .

ФИГУРА 4.4. Схематично представяне на използването на микробна трансглутаминаза за детоксикация на напитки, съдържащи частично хидролизиран глутен.