york

„И израилевият дом нарече името си Манна; и беше като семе от кориандър, бяло; и вкусът му като вафли, направени с мед. "

Хлябът, храната, която символизира нашия телесен, интелектуален и духовен живот, трябва да прави едно нещо. Трябва да ни поддържа. Това е вярно завинаги. През палеолитната епоха смелихме корени на растенията с камъни и направихме груби пити. Древните египтяни са пекли своите в пещи и са яли толкова много хлябове, че гърците са ги наричали „artophagoi“ или „ядящи хляб“. През Средновековието използвахме здрави филийки ечемичено-пшеничен хляб като ядливи чинии, които или облизвахме чисти и напуквахме с жилави зъби, или хранехме на нашите котки и кучета.

До изобретяването на желязната валцована мелница през 19 век, хлябът, ако е бил наличен, си е вършил работата. Пшеницата беше смилана от каменни колела, нейният хранителен зародиш и скорбялен ендосперм са смляни заедно в тъмно, ядково брашно. Желязната ролка обаче изцеди зародиша, оставяйки след себе си само своя блед, скорбялен призрак.

Днес хлябът ни не само не ни поддържа, но и едва може да ни нахрани безопасно. Животните и хората, хранени изключително с бял хляб, бързо се разболяват. Проучванията многократно не препоръчват консумацията му. Един божествено вдъхновен писател отдавна си е представял тези неща, но без да посочи добро име: „И когато счупя тоягата на вашия хляб,. . . ще ядете и няма да се наситите. "

Как сме се озовали с хляб, който не е хляб, е привидната тема на „Бял хляб: Социална история на закупения от магазина хляб“ от Арън Боброу-Стрейн, доцент по политика в колежа Уитман. Казвам „привидно“, защото той пише: „Това всъщност не е книга за историята на хляба. Това е книга за това какво се случва, когато мечтите за добро общество и страховете от социален разпад се заплитат в кампании за „добра храна“. "

Това е запушено и академично, но Bobrow-Strain иска да разкаже предпазлива история - а задръстените и академични често са тези, които звучат. „Какво се случва“ е очевидно: Оказваме се без нашата диетична опора и без добра дума за това, което имаме.

„И така, какво можем да научим от тази история?“ той пита. „Или, по-спешно, как може да размишляваме върху това, което сега изглежда като странни и остарели усилия за промяна на Америка чрез нейния хляб, да информира за начина, по който мислим за храната днес?“

Това зависи. „Белият хляб“ е умен, макар и дезорганизиран, като показва как индустриалният хляб многократно е бил адаптиран като прибързана нострума за философското или телесно заболяване на деня.

В началото на 20-ти век урбанизацията надмина гражданската инфраструктура. Повечето хляб се печеше у дома, но в слабите градски пекарни пекарите работеха денонощно в мизерия, правейки хлябове за нарастваща трудова класа. Месеци след издаването на книгата „Джунглата“ на Ъптън Синклер през 1906 г., водещият здравен инспектор в Чикаго провъзгласи санитарните условия в пекарните си като тези в „най-лошите от опаковъчните къщи“.

Изплашена общественост, фиксирана - с насърчение от градските власти и проницателните рекламодатели - не по трудово законодателство или социални услуги, а върху по-чист хляб. То ще се произвежда от машини, с уморени, болни ръце, държани далеч. Хигиенната пекарна Ward, най-голямата в страната, отвори врати в Бруклин през 1910 г. И вместо социална реформа, получихме хляб, който не разчиташе на обществото.

Връзката между печенето и микробите се закрепи в съзнанието ни - както напоследък между месарството и микробите. Обществената тревога за болестта се превърна в тревога за безопасността на разпространението на хляба. Бяха приети наредби, изискващи целият хляб да бъде увит. Големите пекарни, които могат да си позволят машини за опаковане, се възползваха от предимството си и разпалиха тревогите. По-малките пекарни бяха принудени да затворят.

Увитите с пластмаса хлябове беше невъзможно наистина да се видят или помиришат, затова направихме каквото можахме и изстискахме. И така мекотата се превърна в пример за свежест. На похода на индустриализацията: по-меките питки бяха твърде гъсти, за да се нарязват добре у дома и се роди механично нарязване.

Обогатеният бял хляб е изобретен като противоотрова срещу собствената му отрова. Възстановявайки се от депресията и получавайки повече калории от индустриалния бял хляб, отколкото от която и да е друга храна, американците страдаха от недостиг на витамини и недохранване. В същата колеблива лодка Великобритания нареди брашното й да бъде смилано с все още включен зародиш; хлябовете на страната бяха по-корави, но здрави. Американските хранителни и бизнес заведения избраха да обогатят синтетично нашите възглавници с тиамин, ниацин и желязо.

От всичко това могат да се извлекат уроци: Неудобните пекарни и недохранването са показателни, свидетелство за по-големи проблеми. Хлябът също е прекалено мек, за да се нарязва. Така са и плодовете и зеленчуците, по-малко хранителни днес, отколкото преди, и нашето месо, мляко и яйца, редовно инкриминирани в патогенни огнища.

Но обсъжданията на Bobrow-Strain не учат. Той пренебрегва да посочи съвременните аналози на индустриалния хляб: правителствени и бизнес интереси, които в какъвто и да е дух се споразумяват да произведат както проблем, така и решение, за чието влияние върху нашата храна трябва да останем с ясни очи и усърдни. Вместо това той хвърля червена херинга: „Пухкавият бял индустриален хляб може да е толкова далеч от идеалите на бавните, местни, органични и здравословни реформатори, колкото можете да получите днес. Но в много отношения дължим самото му съществуване на поредица от също толкова добронамерени усилия за подобряване на начина на хранене в Америка. "

И там, възможността му да каже нещо бърза.

Историята на белия хляб може да съдържа редки случаи на добронамерени, но погрешни усилия. Той съдържа много повече истории за безотговорно внедрена технология, корпоративна алчност и обществено благосъстояние, поставени в ръцете на отдалечени заинтересовани страни.

Ward Bakery, която в крайна сметка се превърна в компанията, която произвежда хляб Wonder, прие открития в микробиологията и зърнената химия за сметка на качеството. Той създаде двойни разговори за корпоративна социална работа, твърдейки, че допринася за своите общности, като същевременно намалява разходите чрез трудова злоупотреба. Подобно на други индустриални гиганти от този период, пише Bobrow-Strain, той „е пионер в икономическия модел на сливания и олигопол, който ще определи индустрията за останалата част от века“.

Пренебрегнатите паралели с това, което се случва с нашата храна днес, са ярки и жалки. Те са навсякъде: регламентите, създадени за защита на потребителите, вместо това са облагодетелствали големи кланици и са допринесли за консолидацията на месната индустрия, оставяйки това, което се случва с животните - и тяхното месо - в ръцете на много малко. Нещо като провал на обогатяването на белия хляб е в ход с химическото саниране на марулята.

Да се ​​правим, че каквото и да било в диетите ни е проблем, за който могат да се продават решения, е в интерес на компаниите, които планират да спечелят от тях. Диетичната сода и 100-калоричните торбички с чипс са примери за опортюнистично лечение на симптомите. В светлината на това непрекъснатото, пронизващо бляскане на хората от пазара на фермерите - техният „разрастващ се елитарност“ и „тясна визия за това, което се смята за„ добра храна “- е странно.

В „Бял хляб“ всички вярвания за хляба произтичат от мечта. Думата се използва толкова често, че губи значение. Имаме „мечти за„ добър хляб “, но това са мечти за лош хляб. Те често са същите като мечтите за чистота и зараза, контрол и изобилие, здраве и дисциплина, отбрана, мир, сигурност и статус. Мечтите, приготвени от Bobrow-Strain, са симптоми на това, че сме изкривили една версия на американската мечта, която би запазила хляба в безопасност в кошмар, в който имащите и неимащите са разделени с най-голямата разлика досега: нашите най-бедни ядат хляб, който ги разболява, а нашите най-богати изобщо не ядат хляб.