Биотехнолозите от Самара Политех от няколко години експериментират с различни видове мляко и други суровини, за да създадат елитни сирена само с местно производство. Резултатите от изследването са публикувани в списание "Известия Вузов. Пищевая технология" ("Университетски бюлетин. Хранителни технологии") (https://ivpt.kubstu.ru/tocs/367/26). Учените от Самара използват традиционни технологии и само естествени суровини за производство на сирене. Първата стъпка е спектрален анализ на млечния състав. Количеството мазнини и протеини се определя от изцяло нов метод, разработен в Samara Polytech - базиран на многоизмерен модел на данни. За да направите вкусно сирене, млякото трябва да съдържа повече от 3,0 процента протеин. И трябва да съдържа 1,1 - 1,5 пъти повече мазнини от протеините.

политех

Свързани истории

В завода за сирене Polytech готвят сирена Roquefort, Suluguni, руско сирене, моцарела, сирене Emmental, пармезан и Dorblu. Технологиите на тяхното производство са сходни, различният вкус на тези сирена зависи от млякото и ферментационното предястие, използвано за тяхното производство, както и от условията и сроковете на съхранение.

Между другото, самарските сирена с благородна синя плесен имат специален вкус. Факт е, че производството на мухъл, което изисква специални условия, не е установено в Русия и не се произвежда в промишлен мащаб, университетският персонал инкубира плесен и трансплантира културите си от оригиналния продукт, съдържащ плесен, в мляко. С други думи, те сами са отгледали плесента. Освен това синьото сирене Самара Политех принадлежи към супертвърди сортове, докато традиционните сини сирена са меки.

Политехническите производители на сирене не добавят никакви консерванти и оцветители към продукта, по време на периода на узряване (например, за рокфор е около 3-4 месеца) на повърхността на естественото сирене, дори когато се съхранява в термостат "лоша" плесен може да расте, което се отстранява веднъж седмично чрез измиване на главата със саламура, състояща се от стерилизирана вода, сол и оцет. При такава редовна обработка сиренето може да се съхранява до двадесет години.

Колкото по-дълго зрее сиренето, толкова по-вкусно и ароматно е. Използването на висококачествен ароматизатор намалява етапа на ферментация, - обяснява кандидатът на техническите науки, доцент в катедра „Технологии и организация на общественото хранене“ - Анна Борисова. ? Повечето съществуващи хранителни добавки са синтетични. Те придават на продукта аромат на парфюмен аромат, който само смътно наподобява сирене. Следователно, ние разработихме напълно естествен ароматизатор, към чиято рецепта правим заявка за патент.

В момента учените разработват технология за производство на ароматизанти под формата на прах и маслена суспензия, за да пуснат скоро линия от хранителни продукти с аромат на сирене.