Маги Блек допълва своята история на годината в храната, с поглед към историята на празничен фаворит

история

Как лъскавата, осеяна с касис топка на коледните картички във викториански стил стана централната част на коледната вечеря на англичанина - и на никой друг? Покрит с клонче от холи, около него ближе син пламък, пудинг от слива с масло от ракия символизира нашата Коледа. Но защо?

Британският коледен пудинг има два източника, и двата датиращи от 1430 г. или по-рано. Първо, имаше постоянни „пайове“ или „cof fyns“ от жилава брашнена паста, съдържаща месо или риба, мазнини и сушени плодове от Испания или Леванта. Богати тарифи за мъже, те бяха популярни по две причини. Първо, месото, птиците и рибата, които бързо изчезват, могат да се запазят известно време в случай, който съдържа много захарни сушени плодове и е пълен с масло. Второ, сушените плодове до известна степен замениха сладостта на скъпия мед и захар.

Месото, птиците и рибата бяха заклани и консервирани в количество през есента по две причини. Първо, с изключение на животновъдния запас, през зимата не може да се храни нито вол в сергия, нито щука в яхния. Гъските, които можеха, бяха все още млади и дебели от хранене със стърнища и в най-добрия си вид, но по-късно щракаха скъпоценното складирано зимно зърно на човека; така че и те трябваше да умрат и, макар и да са мазни, бяха очевидна плътска храна, която да се запази за зимна употреба. Втората причина беше, че великият дванадесетдневен коледен празник, годишното преяждане както за богатите, така и за бедните, трябваше да се приготвя седмици напред. Страхотните напълнени с масло „смлени“ пайове (всъщност консерви, които не приличат на френските „конфити“) могат да се използват както като фестивално угощение, така и като практично ястие, за да се хранят редица незаети работници и закачалки за почти две седмици.

Към осемнадесети век подобреното хранене и по-евтината захар направиха консервирането и подправките на месото по-малко необходими; така че изцяло пикантни пайове с месо влизаха в модата и по-сладки „смлени“ пайове с много малко месо. И двата вида загубиха пълнежа си с масло, като вместо това бяха поднесени с масло, изстъргано върху тях, или с отделен "твърд" масло, захар и вино "сос". И двете бяха станали, подобно на оригиналните им подсладени меса, традиционни коледни храни.

Вторият източник на нашия коледен пудинг беше коледният пот. Дебело сладко-кисело месо или зеленчуци са дошли от римско време. Те бяха особено популярни сред британците, тъй като широко разпространените гори доставяха изобилно дървесно гориво до седемнадесети век, „варената вечеря“ в един котел беше изключителната черта на средновековната британска кухня. За това бяха особено подходящи тенджери, които се къпеха дълго и бавно над пламъците. Често бяха дебели като мюсли; а за богати трапези те включваха сложно подправени ястия от месо и риба, съдържащи сушени плодове и захар. Разполагаме с много от рецептите: бял каша, джуте, шарле, каудел фъри, букенада, мотрес или мавмени и златно-бялото „blanc desore“. За специални случаи някои от тях бяха поднесени с винен сос, подсилен с ракия, който беше запален, така че потът беше поднесен „flambeed“.

Някои от тях бяха * постоянни (твърди) гърнета, удебелени с галета и жълтъци, оцветени в червено или ярко жълто, ароматизирани със захар и сушени плодове. Например Mawmeny royal съдържаше дразнена (смляна) дивеч или птици, подправки, смлени бадеми, галета и захар.

Подобно на месо и сладки „смлени пайове“, както течащите, така и стоящите подсладени гърнета продължават да се използват до XVII век. Тогава повечето от тях бързо излязоха от мода, защото много по-тесните връзки с континента донесоха много чужди гримирани ястия, особено след реставрацията. Оцеляха обаче две гърнета Единият беше Scots Cock-a-Leekie, течаща „сливова“ пота, приготвена с пиле и сливи (сини сливи). Другият беше наречен, доста несправедливо, просто задушен бульон.

Задушеният бульон беше, доколкото е възможно, пряк предвестник на Коледния пудинг. За първи път чуваме за него през около 1420 г. като постоянен пот, приготвен с телешко, овнешко или „пилешко“, сгъстен с хляб, зачервен с шлайфмашини (пясъчно дърво) и богат с касис. По времето на Елизабет I той е добавил сини сливи, важна новост във варената храна, въпреки че е известен в пайове от известно време. Тези сушени сливи вече станаха толкова популярни, че името им се превърна в етикет на портманто за всички сушени плодове, така че стоките, съдържащи някоя от тях, например сладкиши с касис, сега станаха наречени сладкиши. Така задушеният бульон се превърна в „Plum Pottage“.

Евтината захар промени целия модел на храненето ни. По-специално, той направи слабите храни сладки, сурови и горчиви меса и плодове, които да бъдат вкусни; следователно той намали зависимостта от подправките и така направи възможно разделението на солени и сладки ястия. По този начин, подобно на пайове, потът се превърна в два вида пудра пудинг, обикновен за солени ястия и сладък.

Отначало и дълго време смирените хора приготвяха и вареха обикновен пудинг в котела си с каквото и да е парче месо и го поднасяха, за да премахнат апетита, преди месото да бъде предложено. По-богатите хора ядоха тези (обикновено солени) пудинги и преди месо; но като правило техните съдържаха пълнеж от домашни птици, свинско или сладки неща, или бяха обогатени по други начини. Те бяха добре подправени например и смесени с много мазнини, със смлени бадеми и - почти винаги - със сушени плодове. Често с тях се сервираше и мазнина под формата на маслен сос; осемнадесети век е „златен век“ на готвенето на масло. С други думи, тези английски пудинги съдържат в варените си супени сладкиши същите съставки, които старите месо-сладки „пайове“ са използвали в печени; и те също бяха „лекуващи“ храни, както и практични ястия.

Техните съставки, макар и с по-голямо сгъстяване, бяха същите като тези в старата „сливова каша“ или „каша“, така че естествено новите „пудинги“ бяха наречени „пудинги от слива“.

Пудингът от слива определено беше билет за фестивала, въпреки че първоначално беше свързан предимно с празника на реколтата, а не с Коледа като по-старата сливова каша. Една от последните рецепти за коледна каша от сливи е дадена от писателката на готварски книги г-жа Хана Глас през 1747 г. Към 1806 г. г-жа Мария Рундел е пуснала кашата на Хана в полза на своя „общ пудинг от сливи“ с плодове и вино в него ( но без месо), пуснати сред пудингите от месо. Тя обаче не го нарече „коледен“ пудинг.

Пудингът от слива продължи известно време точно като общо „парти ястие“. Така откриваме, че Уилям IV прави пир на 3000 бедни хора на рождения си ден през 1830 г., предлагайки варено и печено говеждо месо и „пудинг от слива“.

До 1836 г. познатото кръгло топче от сливов пудинг, покрито с падуб, е показано на отпечатъци от периода, изобразяващ коледни вечери, а Дикенс през същата година го описва като централната част на коледния празник. По времето, когато Елиза Актън правеше своя пудинг от слива през 1845 г., тя всъщност го нарече Коледен пудинг.

Не след дълго, през 1861 г., Изабела Битън дава забележителна рецепта за „Коледен пудинг от слива“, отличаваща се от другите си рецепти за пудинг от слива, като се вари в сложна форма, от която имаме възхитителни цветни снимки. Коледният й пудинг прилича по-скоро на солидна квадратна сграда - може би параклис или църква.

Така Коледният пудинг достигна своя пиков статус. Вероятно е продължило да заема своето място заради личния култ към семейните фестивали на Виктория и Албърт, особено Коледа. Те твърдо установиха и ритуализираха Коледния пудинг като част от кралската вечеря на Коледа. Ние например имаме подробно рецепти на готвач Tschumi за кралица Виктория, а по-късните едуардиански кралски рецепти следват вярно модела, заедно със стария „твърд“ сос от масло и захар. Все още го следваме. Ние се отказахме от формованите пудинги на Изабела, което е доста жалко, но, за да компенсираме това, добавихме прелести или монети към нашите пудинги (поемане от вече несъществуващата Дванадесета нощна торта и по-стария коледен пай.) В противен случай, самият пудинг е непроменен.

Пудинг от слива на принц Алберт

За 8 порции: 1 Ib сини сливи; 1 pt вода; 1 лимон; 1 унция захар Барбадос; масло за омазняване; 2 големи яйца; 4 унции масло; 4 унции мека светлокафява захар; щипка сол; 4 унции мека пълнозърнеста галета; 1 унция грис; масло от ракия (гвардейски сос), приготвено с масло от 3 унции; 4 унции пудра захар и 1 унция смлени бадеми.

Потопете сините сливи във водата за една нощ. Настържете кората на половината лимон и оставете останалото. Изцедете сока. Задушете сините сливи с водата, обелената кора, сок и захар Барбадос, докато омекнат. Изцедете. Нарежете плодовете наполовина и отстранете костилките. Намажете гъсто вътрешността на легенче за пудинг от 2 пинта с масло. Натиснете достатъчно сини сливи в мазнината, отрязани надолу, за да подредите легена напълно. Раздробете останалите сини сливи. Отделете яйцата.

Разбийте 4-унционната мазнина и меката кафява захар до кремообразна форма и разбийте жълтъците и солта. Смесете настърганата кора, галета, грис и всякакви настъргани сини сливи. Разбийте белтъците, докато задържат твърди върхове и ги сгънете в сместа. Обърнете се в легенчето, покрийте плътно с намазнено фолио и оставете пара за 2 1/2-3 часа.

Затегнете в легена за 6 минути, след което включете към затоплен съд за сервиране. Сервирайте с охладено масло от ракия и разбита сметана. Забележка: Ако желаете, направете накисващата течност от сините сливи в сос с 1 чаена лъжичка маранта и 1 супена лъжица ракия на всяка течност 1/2 pt.