ШИМОНОСЕКИ, Япония ? Отровата е също толкова неразделна част от фугу, смешно изглеждащата, потенциално смъртоносна риба-пуфър, ценена от японските гурме, както и ароматът на скъпото му месо. Така че помислете за фугу, но без отрова.
Благодарение на напредъка в изследванията и отглеждането на фугу, японските рибовъди сега масово произвеждат фугу, безвреден като златните рибки. Най-важното е, че те са извадили отровата от черния дроб на фугу, считана за най-вкусната и потенциално най-смъртоносна част, тази, чиято консумация е оставила безброй японци мъртви през вековете и чиято продажба остава незаконна в страната.
Но това, което може да се разглежда като потенциална добра новина за гурмените, вместо това е основание за противоречия: мощни интереси в индустрията на фугу, играещи върху продължаващите страхове за безопасност, се борят да запазят забраната за черния дроб на фугу дори от риби без отрова.
„Няма да го одобрим“, каза Хисаши Мацумура, президент на Асоциацията на Фугу в Шимоносеки и вицепрезидент на Националната Асоциация на Фугу, за легализацията на черния дроб на фугу. Той добави: „Ние не участваме в тази неуместна дискусия.“
Действайки като гигантска клирингова къща, този пристанищен град в Югозападна Япония купува фугу от цяла Япония и Китай, изкормва го и експертно премахва отровата му, преди да го изпрати в цяла Япония и чак до Ню Йорк. Въпреки че делът на Shimonoseki е намалял през последните години, той все още контролира около половината от пазара на фугу в Япония.
Но бизнесът на града, основан на факта, че фугу е отровен, сега е изправен пред заплаха с отгледан, отгледан черен дроб на фугу.
Вече префектура в Кюшу, южно оттук, предизвикателно го обслужва. Град в друга префектура кандидатства да бъде определен за специална фермерска зона за ядене на черен дроб от фугу.
А група учени го сервираха през март на дегустация в Токио за около 40 готвачи и бизнесмени, свързани с ресторантите. Всички изядоха. Всички оцелели.
Г-н Мацумура говори наскоро в офиса си на пазара на фугу тук, малко след ежедневния търг в 3:20 сутринта. Понякога той звучеше като човек, който се опитва да потуши вълненията в провинциите, дръзвайки бунтовниците да „продължат напред“ и да ги маха с ръка като „малцинство“.
Той настоя, че черният дроб на фугу, независимо дали е отгледан или див, е просто твърде опасен.
Но изследователи и рибовъди заявиха, че Шимоносеки се противопоставя на легализацията на отглеждания черен дроб на фугу, просто защото се страхува да загуби властта си на пазара на фугу. Сега Shimonoseki обработва дори неотровни отглеждани фугу, тъй като здравните власти все още не са признали официално, че фугу може да стане без отрова.
Противопоставянето на Шимоносеки, твърдят изследователи и рибовъди, отслабва отварянето на нови пазари и лишава гастрономите от възможността да вземат проби от фуу-гра фугу, което ценителите смятат за по-изящно от гъското (и което не води до никакви етични затруднения при насилственото хранене и е пълен със здравословни омега-3 мастни киселини).
„Те искат да защитят своите собствени интереси“, каза Тамао Ногучи, специалист по морски токсини в Токийския здравен университет и водещ експерт по фугу. "Те няма да приемат това дълго, дълго време."
Именно г-н Ногучи в продължение на осем години проведе проучване, подкрепящо това, което вече показаха две десетилетия рибовъдство в Япония: че фугу може да се направи без отрови чрез строг контрол на фуражите.
Десетилетия по-рано друг японски учен е идентифицирал отровата на фугу като тетродотоксин, невротоксин, който оставя жертвите психически осъзнати, докато страдат от парализа и в най-лошите случаи умират от сърдечна недостатъчност или задушаване. Не е известен антидот.
Изследователите предположиха, че фугу вероятно е получил токсина, като яде други животни, които носят натоварени с тетродотоксин бактерии, развивайки имунитет с течение на времето ? въпреки че тогава учените не изключват възможността фугу да произвежда токсина сам.
До тази година г-н Ногучи е тествал повече от 7000 фугу в седем префектури в Япония, които са получавали само фуражи, свободни от натоварените с тетродотоксин бактерии. Нито един не беше отровен.
„Когато не се знаеше откъде идва отровата на фугу, загадката направи по-добър разговор“, каза г-н Ногучи. „Така че на практика извадихме романтиката от фугу.“
Всъщност фугу се появи в хайку на Башо, най-великия поет в Япония, и в „Симпсъните“, в епизод, в който Омир случайно яде отровна фугу.
В продължение на векове японците са били привлечени от фугу въпреки, или може би заради отровата му. Експертните готвачи успяха да отделят черния дроб и други отровни части от останалата риба; само една трета от всички диви фугу имат достатъчно отрова, за да убият.
Така че готвачите сервираха черния дроб, след като го изчистиха от отровата му по традиционен метод; понякога оставаше и следа от отрова, не достатъчно, за да убие, но достатъчно, за да развълнува, като леко изтръпва устните.
Въпреки предпазните мерки японците продължават да умират. След като случайно загуби редица войници от фугу, Хидейоши, военачалник от 16-ти век, който обедини Япония, я забрани направо.
Но японците продължават да я ядат тайно, въпреки периодичните забрани. А Фугу продължаваше да убива японци, включително, през 1975 г., актьорът от кабуки, Бандо Мицугоро VIII, признат за „живо национално богатство“.
Отчасти в отговор Министерството на здравеопазването направи черния дроб на фугу незаконно в цялата страна. Броят на смъртните случаи е намалял, така че в наши дни само няколко японци умират всяка година, не от яденето им в ресторантите, а от фугу, които са хванали.
Смъртността също остава ниска, тъй като японците все повече ядат неотровния отглеждан сорт, който благодарение на напредъка в рибовъдството е станал почти толкова вкусен, колкото и дивия вид. Поради свръхулова, дивият фугу представлява едва 10 процента от общия продаден в Япония.
В Йобуко, пристанищен град на юг от тук, Йошихиса Охта отглежда неотровна фугу в продължение на осем години и сервира черния дроб в ресторант, който притежава ? макар и само ако клиентът го поиска.
Юкио Кидера, който наскоро обядваше, включително фугу черен дроб, в ресторанта, каза: „Би било толкова загуба да изхвърлите нещо толкова вкусно.“
Г-н Охта и изследователи като г-н Ногучи твърдят, че истинската причина за запазване на черния дроб на фугу е да се защитят работните места на лицензирани готвачи и фирми от Фугу в Шимоносеки. Асоциацията на Шимоносеки Фугу има силни връзки с политици, казват те.
Макото Танака, служителят, отговарящ за фугу в Министерството на здравеопазването, отрече всякакви политически или икономически разсъждения, като каза: „Животът на хората е заложен.“
И все пак подкопаването на аргументите, че отглежданият черен дроб на фугу е опасен е фактът, че една префектура на юг от тук, Оита, е известна с това, че го обслужва в своите ресторанти за фугу. Никой никога не е бил отровен да го яде. Широко разпространено е мнението, че здравните власти в Токио и Оита си затварят очите за нарушителите на фугу там.
Г-н Танака изповяда, че не знае нищо за продажбата на черен дроб в Оита. „Това е скандално!“ - каза той със сърдечен смях.
Реалността, както се вижда от обяда и вечерята в два ресторанта в Усуки, градът на Оита, най-известен с фугу, е, че черният дроб на фугу може да не е включен в менютата, но се сервира открито. Целият дроб, сервиран в Усуки, идва от неотровна отглеждана фугу, част от която се доставя от не кой да е, а от Шимоносеки.
Масатака Кинаши, ръководител на туристическата асоциация в Усуки и самият търговец на фугу, внезапно се втренчи в бюрото си, когато го попитаха за широко разпространената продажба на черен дроб от фугу.
„Официално никога не можете да го ядете тук“, каза г-н Кинаши. „Е, не че не можете да го ядете, но, не, не можете да го ядете. Това е единственият отговор, който мога да ви дам. "