Лорън Волпър

29 октомври 2018 г. · 7 минути четене

С всяка смяна на сервиране, която някога съм работил, има поне два пъти през нощта, когато някой ще поиска препоръка за вино на чаша. След това ще ги попитам „Какво вино обичаш да пиеш?“ Неизбежно някой ще отговори „Обичам сухите червени“.

вино

Това ме довежда до точката на НАЙ-злоупотребявания термин за вино, който някога съм чувал да се говори: сухо. ЗАЩО хората са толкова объркани с този термин за вино и той означава? Какво всъщност означава сухо по отношение на описанието на виното?

Да казваш, че харесваш червеното си вино сухо, е подобно на това, че харесваш водата си мокра! Това се подразбира при поръчка на червено вино, тъй като червените вина вече са сухи!

Суха. Всичко е толкова просто: липса на сладост! Моля, моля, спрете да казвате, че харесвате сухи вина, когато имате предвид, че харесвате вина с танини. Как се чувства виното в устата ви, не означава, че виното е сухо! (dry-ING = танини!) За да получите малко по-технически и да разберете напълно това, трябва да знаете малко за това как се прави виното - тоест как гроздето преминава от плодове към алкохолна напитка, която пием.

След смачкване на гроздето, те преминават през процес, наречен ферментация. Това се случва, когато към мъстта се добавя мая (сок от винено грозде чрез пресоване и смачкване), маята изяжда захарта и оставащият би-продукт е етанол. Ако маята изяде цялата захар, се получава сухо вино. Ако винопроизводителят спре процеса на ферментация рано, не цялата захар се превръща в алкохол и се получава по-сладко вино. Ето защо всяко грозде от вино може да бъде направено в сладък, сух или сух стил, но едно много познато грозде, което се прави както в сладък, така и в сух стил, е ризлингът.

Един от начините да разберете дали виното ще бъде сладко или сухо е да се разгледа съдържанието на алкохол - ако съдържанието на алкохол е около 9-10%, тогава това вино ще бъде сладко. Ако виното е 11–13% алкохол, тогава това вино обикновено е сухо. Едно нещо, което трябва да се отбележи, е, че почти всяко вино от списъка за виното е сухо, защото хората са склонни да пият сухи вина с храна. Изключението е десертно меню; тук ще намерите сладки вина: Порт, Сотерн, Ризлинг със късна реколта, това са примери за десертно вино.

Съвет: Червените вина, които пиете по време на вечеря, са сухи, така че няма нужда да казвате, че харесвате сухо червено! Можете обаче да кажете, че харесвате сухо бяло вино, тъй като в типично меню има чаши, които не са сухи. Какво ще кажете за закупуване на вино в магазин, а не на винена листа? Как да разберете кои червени са сухи? Отново всички сухи средства са липсата на остатъчна захар, повечето хора искат мъничка остатъчна захар, за да направят виното балансирано и не твърде горчиво, обаче, ако искате суха кост: стойте далеч от евтините, нови световни вина (под $ 10). Тези вина обикновено имат 12–15 g остатъчна захар: Menage Trois, Yellow Tail Shiraz, Apothic Red.

Тяло. Тялото на виното се отнася до това колко дебело или тънко се чувства виното в устата ви. Каберне Совиньон е вино с пълно тяло, където Пино Ноар е вино с леко средно тяло. От бялата страна Совиньон Блан е леко тяло вино, а Шардоне е средно до пълно тяло. Може да бъде полезно, ако мислите за вино от гледна точка на мляко. Имате нискомаслено, намалено и пълномаслено мляко. Колкото по-нисък е процентът на мазнините в млякото, толкова по-леко е тялото или е по-малко дебело в устата ви.

С виното тялото може да бъде пропорционално на алкохолното съдържание. Колкото по-висок е алкохолът, толкова по-плътно може да бъде виното. Можете да разберете колко пълно тяло ще бъде в повечето случаи, като просто го погледнете през чашата. Ако наклоните стъклото на 45 градуса и след това издърпате стъклото обратно изправено, остава ли оцветяване върху стъклото, което изглежда вискозно или сиропирано? Това е показателно за пълноценно вино.

Съвет: Ако сте в ресторант и знаете, че харесвате Пино Ноар, но това е твърде скъпо за вашия бюджет или те просто не разполагат с него, може да харесате Божоле - по-леко, по-бюджетно вино. Полезно е да знаете от къде харесвате вашия Пино Ноар, защото Пино Ноар от Бургундия ще вкуси по-земно и по-малко плодово от този на Сонома, тъй като почвените видове, климатът и практиките на винопроизводство в тези региони могат да се различават значително.

Танини. Танините се съдържат в много храни и напитки, не само във виното. Танините са включени във виното, за да създадат онова изсъхващо усещане за уста - НЕ да се бърка с това, което сухо означава по отношение на виното. Виното може да е сухо, но не и да „суши“ в устата ви - совиньон блан и пино ноар са примери за това. Танините идват от семена и кожи от грозде от вино и преобладават в дълбоко оцветени, пълноценни вина с мнозинство.

Танините създават горчив вкус, който може да балансира сладостта на виното и да добави сложност и структура към цялостното преживяване на дегустацията. Ако някога сте оставяли чаена чанта да стръмни прекалено дълго в чашата си и впоследствие се трепнахте, защото беше твърде горчива за пиене, изпитвахте претоварване с танин. Танините са в кафето, кората, ядките, боровинките, бобовите растения, шоколада и повечето сокове без цитрусови плодове. Според моя опит повечето винопители бъркат думата танин за сухо и обратно, когато поръчват вино в ресторант.

Съвет: Танините са един от най-добрите инструменти за сдвояване на вино, тъй като вината с високо съдържание на танини са склонни да пробиват по-тлъсти месни ястия - оттук и класическото сдвояване на пържола с каберне совиньон. Други вина с висок танин: Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, Montepulciano, Petit Verdot и Malbec.

Земен. Може да бъдете попитани дали ви харесва виното ви земно или плодово, но какво означава земно? Вкусът на виното е толкова основан на това къде е отглеждано гроздето и най-лесният начин да се обясни това е по-хладният климат спрямо по-топлия климат. Когато гроздето се отглежда в прохладен климатичен регион като долината Willamette, Chablis и Trentino-Alto Adige, Италия, те произвеждат вина с по-малко плодов мирис и вместо това имат аромати на горски под, диви гъби, мокър бетон, есенни листа и минерали (наричан още минералност). Това е така, защото гроздето е по-малко сладко, има по-високи нива на киселина и не достига нивата на зрялост, както гроздето от по-горещ климат.

Ако харесвате френски каберне фран, бургундски пино или малбек от Каор, обикновено харесвате по-земни червени вина. Обратното на земното е конфитюр, което е термин за вино, с който повечето винени снобове ще се присмиват, защото за тях това означава вина, които са по-малко сложни. Невероятното нещо за виното, което бих искал повече хора да приемат, е, че виното е лична напитка. Мисля, че конфитюрните вина са абсолютно вкусни - особено вината с висок танин, плодовите вина.

Съвет: Ако смятате, че може да харесате конфитюрни вина, някои страхотни вина, които да опитате, са Zinfandels от Лоди. Винарска изба Dashe в Оукланд, Калифорния прави един от любимите ми конфитюри Zins!

Разкошен. Ако ви е удобно да използвате този термин за вино, гарантирано ще впечатлите приятелите си, които пият вино. Вместо да използвате думи като смели, гладки и богати, влезте в навика да казвате „Обичам пищни вина“. Пример за богато червено вино би бил Syrah, тъй като е богат и с дълбок цвят и може да опакова удар с цяло тяло и интегрирани танини. Syrah, може да бъде едно от най-балансираните вина, което означава, че нищо не се откроява - алкохолът не е супер остър в носа, има равни части на плодовитост и киселинност, а танините са гладки, но все още смели прекалено интензивен.

Имал съм някои Сири, които бих описал като отпуснати, което означава, че виното покрива устата ми, но няма дъбилна структура или киселинност, за да изиграе пълното усещане за уста. Много червени смеси бих описал като пищни, защото когато всички неща са в баланс, намирам, че са богати, смели и много задоволяващи небцето. Бих описал също всяко червено вино, което е конфитюр (което означава, че мирише на варени плодове на носа), пълно тяло, с танини, които не надвишават като богато.

Съвет: Следващия път, когато имате любимо вино, помислете кои термини бихте могли да използвате, за да опишете виното. Когато сте навън, със сигурност ще намерите нещо, което ви харесва въз основа на новооткрития ви речник на виното. Имайте предвид, че професионалистите в сферата на услугите ви помагат да откривате нови вина, така че е страхотно да знаете тези условия свободно, за да можете да помогнете на професионалистите да ви помогнат!