книги

Когато за пръв път започнахме да говорим за създаването на окончателна класация на здравословни готварски книги, бях напълно смаян. Имаше толкова много книги за разглеждане, толкова много трябваше да пренебрегнем. Хората щяха да бъдат много разстроени от нас! Как може това да върви добре?!

Затова решихме да променим правилата. Вместо да направим списъка ни окончателен - да избираме победители и по подразбиране губещи - ние решихме да го направим личен. Попитахме нашия персонал, нашите приятели и идолите ни каква готварска книга определя здравословна храна за тях и ги помолихме да ни кажат защо. Отговорите, които получихме, бяха наистина разнообразни и изумителни. Разбира се, има класики - Moosewood и Chez Panisse - но също така и готварски книги, за които признавам, че никога не съм чувал, като Salad for Dinner, любимата на Jenny Rosenstrach за семейно готвене през нощта. Други, като Nose To Tail, ни напомнят, че здравословното хранене изглежда по различен начин за всички: Смутито на един готвач е далака на прасето на друг.

Тези 13 готварски книги може да не са най-добрите здравословни готварски книги за всички времена, но те са тези, за които имаме истории - тези, които са останали с нас през всичко, върнаха ни към корените ни и ни накараха да видим храна в различна светлина. Надяваме се, че те ще направят същото за вас.

Вегетарианско готвене за всички от Дебора Мадисън

Закупих моето копие на Дебора МадисънВегетарианско готвене за всички през 1999 г., което знам със сигурност, защото историята на поръчките ми в Amazon се връща толкова далеч. Наскоро бях женен и току-що се нанесох в къщата в Бруклин, където все още живеем. Бях линеен готвач от около година и вече имах навика да чета готварски книги в леглото. Оттогава използвам вегетарианско готвене за всеки като справка и успокоение и го разглеждам като доказателство за по-младите си колеги, че що се отнася до информацията, книгите са много по-добри от проклетия интернет. Прочетете останалата част от директора за хранителни продукти Bon Appétit Carla Lalli Musicодата на тази вегетарианска „съкровищница“.

Nopalito от Гонсало Гусман

Бабите и дядовците ми, които дойдоха в САЩ от Северно Мексико, когато бяха на тийнейджърска възраст, бяха си изградили прекрасна проява на американската мечта: собствен бизнес, малка къща в ранчото на няколко пресечки от плажа, въртящ се актьор от готина реколта автомобили. Когато пристигнахме с брат ми, преместихме настрана бродираните хавлии и порцелановите фигурки на апостолите, изтичахме навътре и извън къщата, забърсвайки плажния пясък по всички етажи, и оставихме моторите си разпръснати по малкия път отзад. И винаги, когато ни трябваше секунда за дишане, ядяхме. Прочети Алехандра Борундае цялата история за готвенето с нея abuela и вземете рецептата за прясна и билкова салса круда на Nopalito.

Тартин цял ден от Лиз Пруит

Преди няколко месеца взех назаем Тартин цял ден от редактора на специални проекти Джулия КрамерВ офиса, само за да го „разгледам“. Оттогава той се живее на кухненския ми плот - дори на рафта с другите готварски книги - толкова го използвах. Да, Лиз Пруит е въплъщението на здравословния пекар и очаквах да се потопя с главата в нейното брашно с двойно шоколадово сорго и торта от моркови Teff. Вместо това се връщах към нея, приемайки пикантни класики. Никога не съм мислил, че Пруит ще бъде тази, която да ме вдъхнови най-накрая да спачкам пиле или да запазя собствените си лимони или да направя наистина вкусна супа на пюре (винаги съм била съмнителна относно съотношението труд към удовлетворение на пасираната супа). Нейната Stracciatella е най-простата; нейната супа от карфиол само малко по-ангажирана. Рецептите са точни по успокояващ, никога суетлив начин. „Оставете подправеното пиле непокрито в хладилника за поне няколко часа или до 1 или 2 дни“, заповядва Пруит в тази рецепта за пилешко месо. Но тя бърза да добави: „Печено пиле обаче не винаги може да се планира предварително.“ Разбира се, не съм пренебрегнал напълно по-сладката тарифа. Холандска бебешка палачинка със задушени ябълки си заслужаваше инвестицията в брашно от кафяв ориз и сега имам оправдание да направя и тази торта от моркови.

- Аманда Шапиро, Здравословен редактор

Оферта от Найджъл Слейтър

-Анди Барагани, Bon Appétit старши редактор на храни

Афро-веган от Брайънт Тери

Afro-Vegan принадлежи към канона Healthyish не защото говори за афро-американския опит (макар и да е и красиво), а защото говори за всеки, който отчаяно иска да се храни добре, докато живее в свят, който постоянно ни дава причини да се. Брайънт Тери може би не е първият човек, който го е разбрал, но със сигурност е измислил как да направи тази мисия по-достъпна и по-малко плашеща от всякога. Прочетете редактора на Bon Appétit помощник Никита Ричардсънесе за това как афро-веганът стига до същността на най-трудните истини за това да си черен в Америка.

Нос към опашката на Фъргюс Хендерсън

Знам какво си мислите: Какво, по дяволите, прави една книга, наречена „Целият звяр: хранене от носа до опашката“, списък с основни „здравословни“ готварски книги? Наистина, Фергюс ХендерсънЕфектът на готвене с кръв, черва и отрязъци, първоначално публикуван във Великобритания през 1994 г., изглежда има приблизително толкова общо с The Cooking Book на Moosewood, колкото свинското стъпало с пащърнак. (Те са с еднаква форма, поне?) Вътре няма да намерите рецепти за варелки, нито препечени филийки с пчелен прашец, нито купи за смути, вливани със суперхрана. И макар че може да е било поне частично отговорно за вдъхновяването на месоцентричните, бро-тастични, свинско-коремни и пилешки дробчета-за-всичко, приготвени от късните авги и следващите години, получих нещо много, много различни от него. Прочетете Основно редактор Амиел СтанекПълна защита на меса за цели животни.

Изобилие от Йотам Отоленги

Трудно е да се повярва, че Plenty е публикуван само преди седем години. Все още е по-трудно да си спомните каква е била храната преди. Знаете ли, че преди семената от нар и киселото мляко бяха във всичко (но особено в патладжаните), а вкусовете от Близкия Изток, ястията, които се приготвят от вегетарианците, и жизненото, обилно представяне бяха норма. Наистина, можете да проследите толкова много от днешните здравословни (иш) тенденции Йотам ОтоленгиКнигата от 2011 г., колекция от колоните му „Нова вегетарианска“ за лондонския вестник „Гардиън“, публикувана във Великобритания през 2010 г. Оттогава ресторантите и вечерята не са еднакви. Изведнъж ни запознаха с вкусовете, заимствани от израелско-палестинското наследство на Отоленги и неговия партньор, Сами Тамими. Разкошни салати бяха направени от всякакви зърнени и зелени, облечени и прашени с неочаквани тогава подправки като за’атар, семена от нигела, черна вар и смрадлика; буйни, не особено здравословни тарти бяха пълни със сортове зеленчуци; може би сте опитали определено ястие за закуска, наречено shakshuka. Като първият, който обслужва моите приятели от тази книга, ми се струваше да ги обърна към ново лекарство; те го повдигат всеки път, когато ядем заедно, разходка по пътеката патладжан и нар. Какво готвех преди 2010 г.? Не мога да си спомня, но определено не беше толкова добро.

- Кристин Мюлке, Широк редактор на Bon Appétit