зърна

Зърнени култури - зърна на живота

Юни, лято и нови стратегии: да се храним със зърнени храни .

Зърнените храни са в основата на нашите ястия в оригиналната средиземноморска диета .

От днес нека да направим седем срещи (по една на седмица) и да открием заедно с мен свойствата, тайните на „чудесните седем“ зърнени храни и след това да затваряме всяка седмица със супер рецепта.

Лятото е отлично време за ядене на зърнени храни, те правят чудесна основа за студени ястия.

Красотата и очарованието на зърнените зърнени култури е, че те съдържат целия възможен живот на растението. Чиния със зърнени храни, с добавка на зеленчуци и бобови растения е най-добрият начин да се концентрираме върху всички интелектуални дейности, които трябва да правим, като например да учим и работим на компютъра, и да разполагаме с цялата енергия за физическите дейности, които извършваме.


Нека започнем от ABC: традиционните зърнени култури в нашата кухня са: пшеница, ориз, царевица, ечемик, спелта, овес, просо, ръж, по-малко познатото сорго и псевдозърнестата елда.

Нека изясним голямата разлика в яденето на пълнозърнесто, полурафинирано и рафинирано. С увеличаването на процеса на рафиниране хранителните свойства, които откриваме в зърнените култури, намаляват, чак до рафинираните брашна, които на практика са „мъртви“.

Пълнозърнесто - състои се от пълнозърнестото, което следователно съдържа трици, зародиши и ендосперм. Цялото зърно съдържа фибри, витамини, минерали и антиоксиданти.

Олющена зърнена култура - първоначален процес на рафиниране води до олющена зърнена култура. В този процес се губи само малка част от триците, като същевременно се запазват зародишите и ендоспермите непокътнати.

Перлени зърнени култури - Перлите представляват по-нататъшна степен на рафиниране, която кара зърнените култури да губят трици и зародиши, оставяйки само ендосперма. Така обработената зърнена култура може да бъде асимилирана до напълно рафинирана зърнена култура, като бяло брашно, и губи всички лечебни и антиоксидантни свойства и хранителни вещества, които вместо това запазват целите и декортикирани зърнени храни.

В заключение препоръчвам да се използват цели или обелени зърнени храни: дори ако се нуждаят от накисване и по-дълго готвене, време, ползите за организма са значителни и в крайна сметка малко организация и добра тенджера под налягане са достатъчни, за да се намали времето за готвене!

Изберете биологични зърнени култури, изплакнете добре и препечете преди готвене, така че да останат по-смилаеми и зърното да е по-добре черупка след готвене.

Нека започнем с царя на зърнените култури, пшеницата, която през вековете се е превърнала в най-използваната зърнена култура (понякога дори по прекомерен и прекалено изискан начин) в нашата диета.

Изглежда, че прототипът на сегашната пшеница е бил triticum monococcum, пшеница с малко класо и с много ниско съдържание на глутен, роднина на спелта.

Това доведе до triticum dicoccum с по-големи и следователно по-изгодни класове, а след това и до двете разновидности на мека и твърда пшеница, triticum durum, които породиха производството на брашно, хляб и други производни и тестени изделия.

Традиционно всяка година фермерите сееха своите семена, получени от предишната реколта, но в началото на петдесетте години те започнаха да се снабдяват с индустриално произведени семена, които бяха селектирани и кръстосани в лабораторията на базата на по-голяма производителност и добив в обработка, което също доведе до много високо съдържание на глутен.

Непоносимостта към глутен става все по-честа през последните десетилетия и аз лично също имам проблеми с яденето на твърде много продукти, получени от пшеница.

Ето защо препоръчвам на всеки да избере древната пшеница, която в различни райони на Италия е въведена отново като култура, която има намалено количество глутен както като зърнени култури, така и като брашно.

В допълнение към пшеничното зърно, което се използва малко в днешната кухня, освен в вкусния неаполитански десерт "La Pastiera", рецептата, за който можете да намерите тук (връзка), можем да намерим и булгура, който е пшеница, която първо е покълнала, след това изсушени и натрошени.

Той се използва широко в близкоизточната кухня, предпочитам го пред кус-куса, защото е по-малко рафинирана храна и има хрупкава консистенция.

Не пропускайте рецептата за салата с булгур с риба и зеленчуци, която ще бъде публикувана в неделя!