защо

Хлябът Езекил е толкова здравословен, колкото хлябът получава.

Това е вид покълнал хляб, приготвен от различни пълнозърнести храни и бобови растения, които са започнали да покълват (покълват).

В сравнение с белия хляб, който е направен от рафинирано пшенично брашно, хлябът Езекиел е много по-богат на здравословни хранителни вещества и фибри.

Но дали е толкова здравословно, колкото твърдят търговците? Тази статия разглежда по-отблизо.

Хлябът Езекил е различен по няколко причини.

Докато повечето видове хляб съдържат добавена захар, хлябът Ezekiel не съдържа никаква.

Също така се прави от органични, покълнали пълнозърнести храни. Процесът на покълване значително променя хранителния състав на зърната.

За разлика от повечето търговски хлябове, които се състоят предимно от рафинирана пшеница или пулверизирано пълнозърнесто, хлябът Ezekiel съдържа няколко различни вида зърнени и бобови култури:

  • 4 вида зърнени култури: пшеница, просо, ечемик и спелта
  • 2 вида бобови растения: соя и леща

Всички зърнени и бобови култури се отглеждат по биологичен начин и се оставят да поникнат, преди да бъдат обработени, смесени заедно и изпечени, за да се получи крайният продукт.

Всички пшеница, ечемик и спелта съдържат глутен, така че хлябът Ezekiel не може да се говори за хора с цьолиакия или непоносимост към глутен.

Хлябът Ezekiel се прави от пълноценна, покълнала пшеница, ечемик, спелта, просо, соя и леща. Той се предлага на пазара като по-здравословен избор от конвенционалния бял хляб.

Въпреки че зърната като пшеница или царевица изглеждат прости отвън, те съдържат изключително сложни молекулярни машини.

Има гени, протеини и ензими, които могат да превърнат едно мъничко семе в цяло растение.

Когато зърното получи правилните сигнали, започва сложен биохимичен процес.

Семето започва да покълва, пробива се през черупката и изпраща кълнове във въздуха и корени в почвата. С достатъчно вода и хранителни вещества в почвата, тя в крайна сметка се превръща в растение.

Покълналото семе е някъде между това да бъдеш семе и пълноценно растение.

Но има едно нещо, което трябва да имате предвид: семето не пониква, освен ако условията са благоприятни.

Като подава на семето точните сигнали, главно хидратация (вода) и правилната температура, то ще започне да пониква.

Зърнените и бобовите култури съдържат антинутриенти

Има още едно важно нещо, което трябва да имате предвид: повечето организми не искат да се ядат. Зърнените и бобовите култури не правят изключение.

За да получат гените си до следващото поколение, те трябва да оцелеят.

Повечето растения произвеждат химикали, за да обезкуражат животните да не ги ядат. Някои от тях функционират като антинутриенти.

Антинутриентите са вещества, които могат да предотвратят усвояването на хранителни вещества и да инхибират храносмилателните ензими.

Един пример е соята. Поради ензимните инхибитори те са токсични, когато са сурови.

Въпреки че повечето зърнени и бобови култури са годни за готвене, готвенето не премахва всички антинутриенти.

Много неиндустриални популации по света са яли зърнени храни без проблеми.

Повечето от тях обаче използваха традиционни методи за приготвяне като накисване, покълване, ферментиране и готвене, за да намалят значително броя на антинутриентите.

Въпреки че антинутриентите не оказват неблагоприятно влияние върху здравето при повечето хора, те могат да допринесат за недостиг на витамини и минерали при хора, които разчитат на бобови растения или зърнени храни като основен хранителен продукт.

Също така имайте предвид, че антинутриентите не са непременно нездравословни. Фитиновата киселина например е силен антиоксидант, който допринася за полезните здравни ефекти на зърнените култури и семената.

Покълването намалява нивата на антинутриенти в зърната. Антинутриентите са вещества, които могат да предотвратят усвояването на хранителните вещества.

Покълването, както при накисването на зърната във вода и позволяването им да покълнат, предизвиква редица биохимични реакции в зърното.

Ползите от това са двойни:

  1. Покълването увеличава броя на здравословните хранителни вещества.
  2. Покълването намалява броя на антинутриентите.

Как покълването увеличава хранителните вещества

Поради процеса на покълване, хлябът Езекил може да съдържа повече от някои жизненоважни хранителни вещества.

Проучванията показват, че покълналите зърна увеличават съдържанието на лизин (1).

Лизинът е аминокиселина, която много растения съдържат само в малки количества. Повишаването на нивата му чрез поникване, увеличава хранителната стойност на зърнените култури и семената значително.

Също така, комбинирането на зърнените култури (пшеница, просо, ечемик и спелта) с бобовите растения (соя и леща) може донякъде да подобри качеството на протеините (2).

Изследванията също така показват, че покълването на пшеницата може да доведе до значително увеличаване на разтворимите фибри, фолиева киселина, витамин С, витамин Е и бета-каротин (3, 4).

Покълването също частично разгражда нишестето, тъй като семето използва енергията в нишестето, за да подхрани процеса на покълване. Поради тази причина покълналите зърна имат малко по-малко въглехидрати (5).

Като покълнат семената, хлябът Езекил трябва да бъде по-питателен от повечето други видове хляб.

Покълването увеличава нивата на хранителни вещества и наличността в зърнените култури и семената.

Как покълването намалява антинутриентите

Покълналите зърна също имат по-малък брой антинутриенти, които са вещества, които инхибират абсорбцията на минерали:

  • Фитиновата киселина е вещество, което се намира в зърнените култури и семената. Той може да свързва минерали като цинк, калций, магнезий и желязо и да предотврати тяхното усвояване. Покълването умерено намалява фитиновата киселина (6).
  • Ензимните инхибитори също присъстват в семената. Те ги предпазват от спонтанно покълване, но също така могат да направят хранителните вещества в тях по-трудни за достъп. Покълването деактивира някои от тях (7, 8).

Друга полза от кълняването е, че намалява количеството глутен, протеин, към който много хора са непоносими и който се съдържа в пшеница, спелта, ръж и ечемик (3).

Поради намаляването на антинутриентите, хлябът Ezekiel може да осигури по-голям брой хранителни вещества от хляба, приготвен от зърна, които не са покълнали.

Покълването намалява нивата на фитинова киселина и ензимни инхибитори. Тези антинутриенти намаляват усвояването на хранителни вещества от зърнени култури и семена.