Къде да вземете барбекю в стил Тексас, бургери със суха възраст и ултра-мраморно японско говеждо в Северна Калифорния.
Готвенето може да ви отведе няколко луди места по пътя ви към отваряне на ресторант. Просто попитайте майсторите на инди месо в Bay Area, които бутат барбекю, бургери и готвене на открито, където най-малко очаквахме. По-долу прочетете за Мат Хорн, Крис Кронър и Стив Браун, тъй като правят Северна Калифорния едно от най-интересните места за ядене на месо в момента.
Мат Хорн, Рог барбекю
Месото на материята: Pitmaster Matt Horn се превърна в изскачаща сензация, като даде на Oakland и други части на Bay Area без хормони, изсушено пушено месо, които са достойни за Texas Hill Country. (И казвам това като някой, израснал в Тексас.) Храната на рога, приготвена от 16 до 18 часа над калифорнийски бял дъб, е чудесно еластична, дълбоко ароматен съюз на месо и мазнини.
По време на последното си събитие, в стара бензиностанция в Западен Оукланд, която той често използва, Хорн сервира пиперливи горещи връзки, говеждо ребро, свински ребра, свински плешка и пуйка. Събитието започна в 14 ч., Така че хората започнаха да се редят на опашка около обяд. По времето, когато Хорн се отвори, на опашката имаше повече от 100 гости. Той разпродаде цялото си месо, след като обслужва повече от 200 клиенти.
Той мисли да премине от своя пушач от 500 галона (на име Lucille) до пушач от 1000 галона и да наеме някой, който да му помогне да нарязва месо. Засега това е истински семеен бизнес, в който Хорн се занимава с месото и съпругата му Хуанита, разбърква страни и десерти като ядки, картофена салата, зелени ядки, царевичен хляб, ябълка от чипот и бананов пудинг. Понякога майката на Хорн, Енола, идва в изскачащите прозорци, за да поздрави гостите и да накара сервирането на всички на опашка да си прекарват добре.
Хорн, който също е правил изскачащи прозорци в Сан Франциско и Сан Хосе (където живее) и е сервирал месо на музикалния фестивал BottleRock Napa Valley, в момента търси недвижими имоти за ресторант в Оукланд, който се надява да отвори през следващата година или така. Харесва индустриалното усещане на Западен Оукланд, където иска да има ресторант, ориентиран към месото, където да може да настанява пушачи, но също така да се съсредоточи върху готвенето на открито, което надхвърля барбекюто. Той прекара миналия уикенд в готвене на цяла свиня, докато работи върху разширяването на репертоара си.
Малко вероятни (но верни) истории: Хорн живееше в Лос Анджелис, когато влезе в барбекюто, но не готвеше там - нямаше правилната настройка. Така че той щеше да откара до Фресно и да направи барбекю в двора на баба си. По-късно той се премества от Лос Анджелис в Трейси в окръг Сан Хоакин в Калифорния и намира успех при продажбата на месото си на фермерския пазар там.
Хорн има членове на семейството, които са от Луизиана и Оклахома, и дори някои далечни роднини в Тексас. Но лудото е, че той първоначално не осъзнаваше, че прави барбекю в стил Тексас. Никога не е бил в Тексас. Той просто правеше това, което му беше вкусно. Първоначално той печеше ребра на скара.
„Чувствах, че трябва да има друг начин да го готвя“, казва той.
Оказва се, че починалият му дядо е оставил запас от подправен мескит в къщата във Фресно, така че Хорн започва да го използва за пушене на месо.
„Просто правех обикновен разтривка и оставях месото да бъде звездата“, казва той. „Не си подправям барбекюто.“
Базираният в Остин фотограф за барбекю Робърт Джейкъб Лерма видя снимки на месо от Хорн онлайн и го покани в Тексас. Така миналата есен Хорн потегли от Сан Хосе. Първото нещо, на което отиде, беше събитие на James Beard Taste America. Там той се мотае с месото Аарон Франклин. По време на пътуването си в Тексас Хорн се срещна и с други роялти на барбекю като Уейн Мюлер на Луи Мюлер и питмайстора на Сноу Тотси Томанец.
„Все още уча всеки ден“, казва Хорн, който си спомня ранните изскачащи прозорци преди няколко години, където се появиха може би 15 души. „Знаеш ли какво, никога не съм ходил в кулинарно училище или нещо подобно. Това бяха просто опити и грешки и отдаденост на процеса. "
Барбекюто може да бъде усамотено занимание, живот, който включва самостоятелно готвене в странни часове и изчакване, докато небето се стъмни и семейството ви заспи, а вие останете насаме с мислите си. Хорн казва, че „изолацията“ е част от апела.
„Има нещо спокойно в това“, казва той.
Но пътуването до Тексас накара Хорн да разбере, че е част от нещо по-голямо. Сега той се чувства свързан с общност, така че готви с повече цел от всякога.
„След като се запознах с всички тези хора и видях, че споделят една и съща любов и страст, това ми даде вдъхновение да продължа да развивам занаята си“, казва той.
Крис Кронър, Хенри и Kronnerburger
Месото на материята: Крис Кронър, бившият Бар ТартинГлавният готвач, който се превърна в изскачаща легенда, известна със своите дълбоки и фънки бургери от суха възраст, радва агресивни месоядни в наскоро отворения Хенри в хотел Graduate Berkeley. Менюто в Henry’s включва бургери, колбаси, пържоли и сладки бисквити с брънч с сос от ндуджа.
Kronner работи и за откриването на ресторант в Сан Франциско по-късно тази година. Това място ще сервира версия на неговия известен Kronnerburger, приготвен със 100 процента говеждо месо, което се готви рядко.
Неговото месо по избор? Био говеждо месо от зрели крави, хранени с трева.
„Това е хипер-устойчив източник на говеждо месо“, казва той. „Вкусът е различен. Вкусът е по-добър. "
Kronner’s наскоро популяризира новата си готварска книга, Бургер, в който да вярваш, и изскачащи в ресторанти и други пространства от двете страни на страната. По време на Sound & Fury, хардкор пънк музикален фестивал в центъра на Лос Анджелис по-рано този месец, готвачът сервира на Kronnerburgers 90-дневно говеждо месо, чедър майонеза, лук на скара, маруля айсберг и кисели краставички. Kronner добавя мазнина към говеждото месо, което води до богати банички, които са 30 процента мазнини. Тези банички се приготвят върху дърва, когато е възможно.
Kronnerburger се различава от чийзбургера в Henry’s, който се приготвя с мелене, което включва както отлежало, така и прясно месо. Бургерът на Henry’s, приготвен на плосък плот, може да се сервира средно рядко, средно или добре направено. Това е бургер, който е врата към интензивността на говеждото месо.
Неслучайно Кронър смята костния мозък като подправка. Това е нещо, което започна в Bar Tartine, защото музикантът Боз Скагс и съпругата му щяха да влязат и да вземат два бургера и чиния костен мозък, които да споделят.
Малко вероятни (но верни) истории: Колко време имате за безумни истории? Както Кронър пише в книгата си, той е приготвил бургери „на скари, в микровълни, в алеи, в няколко музея, на покриви, в художествени галерии, на паркинги и в полета до все още пасещите се братя на хамбургера“.
Имаше изскачащ прозорец през 2012 г. в Bar Tartine, „където обслужвахме 600 души“, казва Кронър. „Имаше линия за три блока. Bar Tartine имаше 12-инчова скара. В края на това сервирахме банички за всяко парче хляб, което беше в сградата. "
Имаше шестседмично пътуване в Япония, където той пътуваше заедно с други готвачи и правеше бургери с еленско месо и бузи от дива свиня, след като пусна стотици килограми месо през „смешно малка” мелница в Токио.
„Мелничката за подправки би работила по-добре“, казва той.
В Япония може да е трудно да се доставят артикули до ресторантите, така че приятел на готвача, Римпей Йошикава от бистрото в Токио Pignon, кара Kronner наоколо в кабриолет Citroën от 60-те години на миналия век, за да „вземе нещата в произволни малки магазини“. След като Кронър имаше всичко, от което се нуждаеше, беше време за шоу.
„Одирах елен пред 450 души пред Токийския музей за съвременно изкуство и направих хамбургери“, казва той. „Така че след това беше като, каквото и да е, мога да готвя навсякъде.“
Кариерата на Кронър включва и престой като частен готвач, който го отвежда до ранчота в далечна Северна Калифорния и Уругвай. Той изсичал отглежданото в ранчотата и приготвял ястия с диви животни като зайци и мечки. Той готви в изискани кухни, а също и на открито на открит огън.
Но може би най-безумното преживяване се е случило в Музея за модерно изкуство в Сан Франциско. Нощта включваше цял волан, който приятелят на Кронър Хауи Корея, сега генерален мениджър в Henry’s, донесе в музея с количка, прикрепена към мотор, докато носеше „кравешка качулка и пелерина“.
Нещата ескалираха оттам.
„Докарахме го през входната врата на SFMOMA“, казва Кронър. „Там имаше десет месари, всички жени.“
Това беше част от поредица от събития на тема футуризъм в SFMOMA. Месото и приготвянето на месото включваха конвейер, а посетителите през тази нощ ядяха ястия като пастети в цвекло, поднесени в калъпи във формата на сърце, които Kronner купи от медицинска компания.
Както и да е, след много успешни изскачащи прозорци, Kronner отвори ресторант Kronnerburger на Пиемонт Авеню в Оукланд през 2015 г. Той затвори след пожар миналия февруари. Kronner би искал да възкреси ресторанта Kronnerburger и да го заведе в много градове, „навсякъде, където има достъп до подобен продукт“.
"Можете да го направите Портланд, Сиатъл, Чикаго, Остин, Ню Йорк, Филаделфия, Вашингтон, навсякъде," казва той. „Бургерът е толкова лесен, достъпен начин за устойчиво хранене или поне мислене за него.“
Той се надява през следващата година да отвори аванпост на Kronnerburger в Лос Анджелис.
Стив Браун, Niku Steak House
Месото на материята: Тази есен готвачът Стив Браун ще отвори Niku Steak House на Omakase Restaurant Group в сградата One Henry Adams в квартал SoMa в Сан Франциско. Браун, чийто Косеча изскачащ сериал е роден в Сан Диего и който е дегустирал вечерите си в wagyu из Северна Америка, е развълнуван да създаде „модерна американска пържола с японско влияние“. Той ще внася японско говеждо месо и ще го отлежава на място. Той ще разполага със сложно дегустационно меню, заедно с а-ла-карт пържоли и рифовете си от стек хаус. Нику ще ферментира коджи, за да създаде соеви сосове и ще сервира пържоли с кимчи и други ферментирали зеленчуци.
„Няма да видите mac-and-cheese“, казва Браун, който добавя, че има стремеж към звездата на Мишлен към Niku.
Стейкхаусът ще разполага с най-модерната кухня с уреди на Hestan, персонализирана скара binchōtan и грил yakinuku на дърва. Ще има специално съоръжение за приготвяне на колбаси, а Niku ще сервира собствени домашно приготвени салами и бекон. Освен това, месарят Guy Crims ще реже месо както за ресторанта, така и за него Месарницата от Niku Steak House. Този магазин за месо, който ще бъде до предстоящия магазин за бързо хранене на юфка Udon Time на Omakase Restaurant Group, ще продава всичко - от A5 wagyu и разфасовки от говеждо месо Kobe до домашно говеждо, агнешко и свинско месо. Ще има и ежедневен сандвич с котлети на плота за обяд, който ще се удвои като частна трапезария за пържолата.
Наличието на ресторант и месарница, казва Браун, ще позволи на Нику да прави неща като да донесе цяла кобала от Hyōgo и да използва всяка отделна част от месото.
„Ще имаме безкрайно количество продукти, които нормалният ресторант не би имал“, казва той.
Малко вероятни (но верни) истории: Любовта на Браун към японското говеждо започна със състезание на музикалния фестивал KAABOO Del Mar. Той спечели шоуто Chef’s Roll Rock’N Chef през 2016 г.
Satsuma A5 wagyu „просто се оказа тайната съставка“, казва Браун. „Наистина се влюбих във всичко по въпроса, в мраморността, профила на мазния вкус, умами. Това е просто много специална съставка.
Скоро след това Браун, който вече беше стартирал блуждаещия си клуб за вечеря Cosecha, започна да сервира уагю вечери. Едно от ястията, включващо японско говеждо, съчетано с уиски Suntory, беше в бар San Diego Seven Grand. Този бар няма кухня. Така Браун наел малко оборудване и „построил кухня на улицата“, където приготвил и подготвил вечеря от девет ястия за 50 души.
През 2017 г. Браун се качи на самолет на път за Япония, за да обиколи префектурите wagyu с някои други готвачи и месари. Този самолет се срещна с Кримс и Джаксън Ю, звездата на Мишлен, готвач, който е съсобственик на Omakase Restaurant Group. Това доведе до това Браун да направи няколко уагю вечери в Сан Франциско с Кримс и Ю, което след това доведе до създаването на Нику.
Изскачащите прозорци, като тези в фермата и образователния център Wild Willow Farm в Сан Диего, научиха Браун на много неща за бързото разгадаване на нещата и готвенето при непознати обстоятелства. Той казва, че това е направило него и екипа му много по-силни, отколкото биха били, ако просто бяха работили в традиционните ресторанти. Но той е готов да готви на чисто ново място, където има време да отдели време.
В Niku Браун ще може да взаимодейства с гости на гише в стил капо. Той ще има достъп до повече видове месо, отколкото някога е имал. Той ще има ресурси да наеме фураж и да покаже най-добрите местни съставки. Той ще има ресторант, в който може търпеливо да наблюдава как всичко се развива, където може да „потопи цялото око на реброто в японска мазнина wagyu и да го отлежава в продължение на 200 дни“, където може да изпробва различни смеси за бургер, който може да изсъхне сервирайте на бара.
„Ще бъдем на едно и също място всеки ден“, казва Браун, звучейки като щастлив човек, който все още свиква с концепцията да не се налага да прибира нещата си, след като приключи с готвенето.