Определение
Заквасената сметана е култивирана или подкиселена лека сметана. Култивираната заквасена сметана, която е по-често срещаният вид, се вкисва и сгъстява чрез добавяне на млечнокисели бактерии към пастьоризираната сметана с най-малко 18 процента млечна мазнина. Подкислената заквасена сметана се вкисва и сгъстява чрез директното добавяне на киселина, като оцет, вместо процес на ферментация.
Фактите
Ранните версии на заквасена сметана са създадени, когато прясното мляко се оставя да престои при стайна температура и сметаната се издига на повърхността. Естествено срещащите се бактерии го вкиснаха. Заквасената сметана е видна в Централна и Източна Европа, където традиционно се добавя към супи и яхнии (гулаш, борш). Имигрантите го донесоха в Америка, където се превърна в основа за потапяне и салатни превръзки, заливка за печени картофи и за използване при печене.
Процеса
Култивираната заквасена сметана се получава чрез добавяне на култура от Streptococcus lactis към пастьоризираната лека сметана и инкубиране при 72 ° F, докато се достигне желаният вкус и дебелина. Млечната киселина, произведена от културата, коагулира протеина, сгъстявайки сметаната и добавяйки характерния кисел вкус. Може да се добавят и обезмаслени млечни твърди вещества и стабилизатори. Съдържанието на млечна мазнина в продуктите със заквасена сметана зависи от съдържанието на млечни мазнини в млякото или сметаната, от които са произведени.
Съхранение и работа
- Съхранявайте заквасена сметана в затворения й контейнер в хладилника, който обикновено е настроен на 38˚F-40˚F.
- Ако се получи отделяне, внимателно разбъркайте течността обратно в заквасената сметана.
- Ако на повърхността на крема се образува плесен, незабавно го изхвърлете.
Хранене
Като хранителна съставка или подправка, заквасената сметана може да бъде включена в добре балансирана диета.
| Калории | Млечна мазнина (ж) | Протеин (ж) | Въглехидрати (ж) | Калций (mg) | Калий (mg) | Холестерол (mg) |
| 26 | 3 | 0,4 | 0,5 | 14. | 14. | 5 |
| 20. | 2 | 0,4 | 2 | 16. | 19. | 6 |
| 12 | 0 | 0,5 | 3 | 20. | 21. | 1 |
Готвене със заквасена сметана
Заквасената сметана има много приложения в печенето, готвенето и като подправка. Богатството и киселинната природа на заквасената сметана създават влажна и нежна текстура в печените продукти. Заквасената сметана е основата за много потапяния и дресинги, популярен е топинг за печени картофи и произвежда остри, гладки супи и сосове. Сравнително ниското количество млечни мазнини в заквасената сметана (18-20 процента) го прави податлив на сирене при високи температури на готвене. За да предотвратите пресичане при използване на заквасена сметана в горещи ястия, добавете я възможно най-късно по време на приготвянето, загрейте постепенно и разбъркайте внимателно. Заквасената сметана може да се използва за обогатяване на ястие след готвене и непосредствено преди сервиране. Трябва да се внимава, когато се правят заместители на обикновена заквасена сметана. Заквасена сметана с намалено съдържание на мазнини може да бъде заместена в различни ястия, включително някои печени продукти и горещи ястия, но обезмаслената заквасена сметана е най-добре заместена в студени ястия.
Речник на термините
Редовна заквасена сметана е направен от лек крем и съдържа не по-малко от 18 процента млечна мазнина.
Заквасена сметана с намалено съдържание на мазнини се произвежда от половина и половина и трябва да съдържа поне 25 процента по-малко млечни мазнини от обикновената заквасена сметана, въпреки че много от тях на пазара съдържат 40 процента по-малко.
Обезмаслена заквасена сметана съдържа не повече от 0,5 грама млечна мазнина на порция и включва стабилизатори като сгъстители.
Източници
Калифорнийско министерство на храните и земеделието
Хърбст, Шарън Тайлър. Food Lover’s Companion, трето издание. Ню Йорк: Barron’s, 2001
Макги, Харолд. Относно храната и готвенето. Ню Йорк: Scribner, 2005