В съответствие с разпоредбите на деноминацията за произход "Jerez-Xérès-Sherry " има три групи или семейства вина от шери: "Сухи шери вина" (Generoso Vinos), "Естествено сладки вина" (Vinos Dulces Naturales) и "Сладки шери вина" (Generoso de licor vinos).

шери

Сухи вина от шери

Вината от сухо шери се произвеждат чрез пълна ферментация и по този начин имат минимално съдържание на остатъчна захар от гроздовия сок. В тази група сухи вина различаваме четири различни вида в зависимост от това дали са отлежали в това, което наричаме „биологично стареене“ или „оксидативно стареене“ или комбинация от двете.

За да се избере видът на отлежаване, вината са подсилени с алкохол на винена основа до различни нива: до 15%, ако растежът на флора се желае, или до 17% в случай на окислително стареене.

Сухо шери вино

Фино виното е сухо шери, което дължи своите характеристики на това, че отлежава изцяло биологично; това означава, че виното е отлежало във вътрешността на фасовете, винаги защитено от филм с дрожди, „воал от флора“, който не му позволява да се окисли. Цветът му е много бледо сламено жълт и ароматите и вкусовете му се дължат преди всичко на тези дрожди, които изграждат завесата на флора и които непрекъснато взаимодействат с виното. Вината са свежи и свежи на носа с бадемови нотки, много характерни за маята с много сух вкус и ниска киселинност. Съдържанието на алкохол в тях обикновено е около 15%.

Сухо шери вино

Oloroso е в другата крайност на вината generoso, тъй като отлежаването им е от изключително окислително естество. С течение на времето цветът му - първоначално подобен на този на Fino - се задълбочава към интензивен кехлибар и колкото по-възрастен става, толкова по-тъмен става. Той предлага голямо богатство от аромати, включително ядки, тютюн, подправки, дори животински нотки (кожа) и екзотични гори. Те са мощни вина на небцето с повече алкохол и текстура благодарение на концентрацията на сух екстракт във виното по време на отлежаването. Съдържанието както на алкохол, така и на глицерин се увеличава с течение на времето, придавайки на виното гладкост на небцето и определена неприличност, както и голяма дължина. Нивото на алкохол в Oloroso обикновено е около 18% - 20%.

Сухо шери вино

Амонтиладо е вино, което първоначално следва същия производствен процес като Fino, но след завършване на биологичното си отлежаване продължава да отлежава, този път без булото на флора и по този начин е изложено на окисление, което му придава органолептичните характеристики. Златист до махагонов цвят, нежно свеж на носа с нотки на лешник, той е по-структуриран и алкохолен от Fino на небцето, сух с нотки на подправки и дърво и с голяма упоритост. Силата му обикновено е между 17% и 20%.

Сухо шери вино

Пало Кортадо също е вино, отлежало окислително, но за разлика от Oloroso се прави от млади вина, които първоначално са били класифицирани поради финес и подходящи за производството на Fino или Manzanilla, тоест за биологично отлежаване, за което първоначално са били подсилени до 15%. По-късно в първите етапи на процеса на отлежаване се решава да се промени съдбата на виното, като се реформира на 17%, като по този начин се елиминира възможността за по-нататъшно развитие под булото на флора. Оттук и името Пало Кортадо. Тези вина са подобни на Olorosos, но с по-лека структура и голяма елегантност, но иначе споделят повечето от същите органолептични характеристики. Алкохолното им съдържание обикновено е между 18% и 20%