Сърдечни и подхранващи, корените и грудките са важни храни от хиляди години. Известни като заровени в природата съкровища, корените и грудките са геофити, ботанически термин за растения с точката на растеж под почвата.

хранене

Корените са части от растението, които обикновено растат надолу, закрепвайки растението в земята, където абсорбират влагата и хранителните вещества. Примери за кореноплодни зеленчуци включват цвекло, моркови, целина, пащърнак, сладки картофи и ряпа.

Клубените се образуват в основата на корените и съхраняват енергия под формата на нишесте, за да подпомогнат растежа на новите стъбла. Примери за грудки включват картофи, топинамбур, джикама и ямс.

С диво различни характеристики и аромати, вариращи от земни до сладки, корените и клубените са може би най-питателните, икономични и гъвкави храни.

Корени и грудки: хранене

Тъй като тези зеленчуци са толкова разнообразни, хранителният им състав е много разнообразен. За историята и хранителния профил на най-често ядените корени и грудки вижте тези списъци:

  • Цвекло
  • Моркови
  • Хрян
  • Пащърнак
  • Картофи
  • Репички
  • Сладки картофи
  • Ряпа и рутабага

Други видове корени и грудки

Arrowroot (стрелка, гъбичка): Наричан още китайски картоф, това подводно коренище може да бъде толкова малко, колкото малък лук, на който всъщност прилича, или колкото кокосов орех. Веднъж приготвен, той прилича на леко брашнен картоф. Преди да се използва, трябва да се обели. Това е растението, използвано за производство на брашно от маранта.

Батата: Този сладък картоф със сухо месо е по-закръглен от американските видове сладък картоф и има петниста червено-лилава кожа. Името на batata е взето от името на вида за всички сладки картофи: Ipomea batatas. Той е любим в пуерториканските и други латиноамерикански кухни.

Бониато (Кубински сладък картоф): Бониато е бял сладък картоф, подобен на батата. Бониатос може да се намери на испаноморските пазари, особено в кубинските квартали. Сега се отглеждат във Флорида.

Репей: Този кореноплоден зеленчук е с кафява кожа, с бяла плът, която бързо потъмнява при нарязване. Популярен в Япония, където се нарича гобо, репей може да се намери в азиатските хранителни магазини и някои магазини за здравословни храни. Расте и диво в Северна Америка. Растението може да бъде разпознато по много големите си листа и бодливи изпъкналости, наречени кокълбури, известни с това, че се придържат към дрехите ви, когато вървите през поляна. Много хора, които ядат репей, го сравняват с целина и артишок и смятат, че вкусът е земен и леко сладък. Суровият див американски репей има много горчив вкус, макар че готвенето премахва горчивината. Репейът е добър източник на магнезий, калий и фолиева киселина. Освен това е с високо съдържание на инулин, захар, която понякога може да причини метеоризъм.

Маниока (наричана още юка или маниока): Тази нишестена грудка се култивира в Южна Америка, откъдето произхожда, както и в Африка, Карибите, Южния Тихи океан и Флорида. Маниоката има форма на удължен картоф. Дълъг е около метър, тежи до около 3 килограма. Маниоката е покрита с окосмена, кафява, подобна на кора кора, ограждаща мека, плътна бяла плът. Приготвянето му не само го прави вкусен, но и елиминира токсично вещество, което може да се образува в различни количества в суровия зеленчук. Пазарувайте маниока на пазарите в Латинска Америка. Тази грудка не се държи добре, но може да остане свежа няколко дни в хладилника или на хладно и сухо място. За да приготвите зеленчука, нарежете го на дебели плочи и ги обелете една по една с остър нож. Маниоката може също да бъде изсушена и смляна на брашно, наречено брашно от тапиока. Пудингът от тапиока се прави от мъниста от брашно от тапиока.

Целина: Тясно свързано с целина, това растение развива копринен бейзболен корен с хрупкава текстура и интензивен аромат на целина. Въпреки че не е много популярен в САЩ, целината е любим зеленчук във Франция и Италия, където се яде както суров, така и сготвен. Готвените целина и картофи се допълват, а двата зеленчука често се комбинират в едно ястие. Подобно на целината, този есенно-зимен зеленчук също може да се използва като ароматизатор, а дръжките и листата му могат да се използват за ароматизиране на супи и яхнии. Потърсете малки, тежки, твърди корени от целина. Ако стъблата и листата са прикрепени, те трябва да са свежи и зелени. Без значение как готвите целина, тя трябва да се изтърка добре. Опитайте целина в салати или като крудит, с кремообразен дресинг или кисело мляко. Целина, подобно на целината, е нискокалорична. Витамин С и калий са основните му хранителни вещества.

Crosne (китайски артишок): Те изглеждат като малки, бежово покрити спираловидни миди. Те са подобни на артишок от Йерусалим по вкус и текстура.

Кушкуш: Това е вид тропически ямс от Карибите с различни имена: В Пуерто Рико се нарича мапуей; в Куба е аджа; в Ямайка това е ямпи.

Артишок от Йерусалим (наричан още слънчоглед): Тази грудка е родена в Америка и прилича на малък картоф или парче джинджифил. Артишокът от Йерусалим е неговото общо име от 17-ти век. Но се продава и под името sunchoke, което е по-подходящо име, тъй като това растение няма връзка нито с Йерусалим, нито с артишок. По-скоро е вид слънчоглед. Подобно на картофите и другите грудки, артишокът в Йерусалим съхранява въглехидрати, но повечето от тях са под формата на инулин, захар, която понякога може да причини газове. Зеленчукът също е източник на желязо, почти наравно с месото, но без съдържание на мазнини.

Jícama: Jícama е грудка с бяло месо, която може да тежи от половин килограм до 5 килограма или повече. Оформен като ряпа, той има тънка кафява кожа и хрупкава, сочна плът, по-скоро като ябълка с фина текстура. Неговият мек вкус дава възможност на jícama да се използва по различни начини. Можете да сервирате сурови филийки или пръчки, поръсени със сок от лайм и чили на прах, или да ги добавите към салса или салати. Включете парченца във пържени картофи - добър заместител на водните кестени - или сварете или изпечете джикама като картофи. Потърсете твърди, неповредени корени от жикама, които са тежки за размера си. Обелете хартиената кожа с нож за почистване. Съхранявайте нарязаните парчета jícama в съд със студена вода. Въпреки че jícama може да се използва по някои от същите начини като картофи, той е по-малко скорбялен и по-нискокалоричен. Зеленчукът също е добър източник на витамин С и съдържа малко калий, желязо и калций.

Кумара: Друг тропически сладък картоф, кумара, е така нареченият сладък картоф в Нова Зеландия. Традиционният сорт сладък картоф, отглеждан там, се нарича червено Owairaka, което е пряк потомък на американски сладък картоф, въведен в Нова Зеландия през 50-те години от американски китолов. Кумарата има червена кожа и бяло месо.

Маланга: Нишестена тропическа грудка с вкус на орех, маланга, която е колумбийска дума, се нарича yautia от пуерториканците. Обикновено се използва като меко фолио за пикантни гарнитури или подправки. Продава се в латиноамериканския хранителен сектор в някои супермаркети и в латиноамерикански хранителни магазини, малангата може да бъде разпозната по формата си на ямс - макар че може да тежи 2 килограма или повече - и грубата, размита кафява кожа, която разкрива петна от жълтеникави или отдолу розово месо. Изберете твърд, тежък корен без меки петна и го съхранявайте на хладна стайна температура за ден-два или в хладилника хрупкав до една седмица. Обелете малангата и я сварете, пригответе на пара или я изпечете, докато омекне. Подобно на картофите, малангата може да се сервира на парчета, на хапки или на пюре, с добре подправен сос или като придружител на ароматна яхния.

Име Ям (тропически Ям): Името на думата е африканската дума за ямс. Името има груба, тъмна кожа и светло месо. Той е с нишесте и сухо месо и само леко сладък. Използвайте го както картофите или сладките картофи.

Корен от магданоз: Този бежов зеленчук е подвид магданоз, който се отглежда заради корените си. На вкус е донякъде като целина и може да се използва по много подобен начин. Върховете могат да се използват като обикновен листен магданоз.

Salsify: „Растение стриди“ е старомодно наименование на този корен зеленчук, подобен на пащърнак, тъй като някои хора смятат, че вкусът напомня на стридите. Дългите 1-инчови дебели корени имат тен с кожа и бяло месо. Въпреки че не е много често, на някои пазари ще намерите салсификат през есента и зимата. Потърсете твърди, пълни, неповредени корени и ги съхранявайте в хладилника. След като изстържете или обелите корените, поставете ги във вода с малко лимонов сок, за да не потъмнеят. Подобно на други кореноплодни зеленчуци, нишестето на salsify се превръща в захар по време на съхранение на студено. Също така понякога се оставя в земята през зимата, за да се подслади, като пащърнак. Една чаша варен салсифи има около 90 калории и осигурява рибофлавин, витамин В6 и калий.

Таро: Думата таро - както и дашини, маланга и други имена - се прилага за доста голям брой нишестени тропически грудки, които са храни с високо съдържание на въглехидрати, които са основни на тихоокеанските острови, Азия, Карибите, Африка и части на Южна Америка. Най-познатата употреба на Taro root е в poi, лепкава таро паста, ядена на Хаваите. Една от най-често срещаните форми на таро е грубо цилиндричен, кафяв корен с бяла или бледолилава плът. Може да го намерите на испански или азиатски пазари. Изберете твърд таро корен без изсъхнали или меки петна. Съхранявайте го на хладно и сухо място или в хладилник, чист не повече от една седмица. Таро прилича на картофи по вкус и употреба. Можете да го обелите преди или след готвене. Сварете, изпечете или го пригответе на пара и го поднесете с ароматен сос. Не забравяйте да сервирате таро горещо - при охлаждане става много лепкаво.

Водни кестени: Хрупкавата бяла плът на водния кестен има леко сладникав вкус и хрупкава текстура, която всъщност е по-близка до ябълките, отколкото до всякакъв вид ядки. В свежа форма те наистина приличат на кестени. Но те не са ядки и почти не съдържат мазнини. Водният кестен расте под вода в кал. Той има кафяви или черни листа, подобни на люспи и наподобява много малка, кална луковица на лале. Тъй като почти всички водни кестени, продавани в САЩ, са консервирани, повечето хора са виждали водния кестен само с отстранена люспеста външна обвивка. Въпреки че сладководните кестени трябва да се белят и почистват, си струва усилията. Сладководните кестени са по-вкусни от консервираните и при варене не губят своята хрупкавост. Можете да намерите сладководни кестени на азиатските пазари на храни. Те трябва да изглеждат сажди, но трябва да са гладки, с изключение на няколко листни люспи. Освен това те трябва да са твърди като камък и напълно без меки петна.

Ям: Американците използват термина „ямс“, за да означават сладки картофи с оранжево месо. Но всъщност ямсът произхожда от съвсем различна и голяма, ботаническа група зеленчуци от рода Диоскорея. Не само семейство Ямс е голямо - има около 600 вида - но отделни членове на семейството са постигнали рекордно тегло. Африкански вид, наречен слоново стъпало, произвежда ямс, който може да тежи до 700 килограма! Има шепа ямс, които в крайна сметка стигат до американския пазар чрез местни африкански, азиатски или карибски популации: кушкуш, име ям, японски ям, корен яма, ямиамо. Имената на тези ямс често се превеждат просто като „ямс“.

Ямиамо: Този ям идва от Япония. Прилича повече на силно удължен, цилиндричен бял картоф, отколкото на ямс. Има бежова кожа и бяла плът и е доста лепкава, с текстура, подобна на таро.