ВИДЕО

[Снимки и видео: Вики Уасик]

Имам навика постоянно да държа във ваната си хляб с избистрено масло. Не го използвам често, защото е лесно да го забравя там зад яйцата и маслините, но когато го направя, това може да промени света дори в най-простите ястия. Сотираните зеленчуци и месото, например, придобиват измерение на богат, ядков вкус с избистрено масло, което повечето растителни масла просто не предлагат. И така наскоро, когато щях да изпържа няколко пилешки котлети за вечеря, реших да бъда пищна и да добавя избистреното масло в тигана вместо по-стандартно олио за пържене. И точно така направих най-вкусните пържени пилешки котлети някога.

Изясненото масло, за тези, които се нуждаят от бързо опресняване, е масло, чието съдържание на вода и твърди частици мляко са премахнати, което го превръща в чудесна мазнина за пържене и висока температура. Премахването на водата подобрява срока на годност на маслото, докато премахването на млечните твърди частици се отървава от частта, която изгаря, когато разтопеното масло стане прекалено горещо (знаете ли, когато преминава през етапа на кафявото масло към червено масло). Правя го, като разтопявам маслото, готвя го, докато разпенването отшуми и млечните твърди вещества се зачервят, и след това го прецеждам през тензух. Можете да следвате указанията в моята рецепта за избистрено масло тук.

Склонен съм да не мисля за нещо, което включва паниране и пържене като „бързо“, но с избистреното масло под ръка (или с олио за пържене, което все още е напълно добре да се използва), тези котлети се събират само за няколко минути. Това е голямата полза от готвенето на тънко натрошено месо без кости в гореща мазнина - става много бързо. Разбира се, можете да си купите пилешки гърди без кости, без кожа и да приготвите котлетите сами, но ако искате да спестите време, най-бързият вариант е някой на плота да го направи вместо вас.

След това, веднага щом сте готови да започнете да готвите, поставете три широки, плитки купи и изсипете брашно в една, разбитите яйца в следващата и смес от трохи от хляб панко и пармезан в третата. Сиренето е там за повече вкус.

Овкусете котлетите навсякъде със сол и черен пипер, след това ги издълбайте в брашното, последвано от яйцето и накрая трохите от хляба. Винаги чувате, че ключът към бързия и лесен процес на паниране е да сведете до минимум бъркотията, която може да се натрупа на пръстите ви, като използвате едната ръка за сухите съставки, а другата за мократа, за измиване на яйца. Това е вярно, но истинският трик е да се уверите, че сте прехвърлили котлетите от яйцата върху хлебните трохи с мократа си ръка, след това използвайте сухата си ръка, за да натрупате трохи от хляб върху изпъкналите пилешки котлети, преди да опитате да ги вземете нагоре и ги завъртете. Това ще попречи на сухата ви ръка да вземе каквото и да е яйце и ще ви спести от паниране.

вечеря

Когато всички котлети се панират, спуснете ги в голям тиган, пълен с около четвърт инч много горещо избистрено масло или олио за пържене. Трябва да цвърчи и да се разпенва веднага щом го ударят. За равномерно покафеняване, ще трябва понякога леко да завъртате тигана, докато котлетите се готвят, за да преразпределите непрекъснато горещата мазнина за готвене и да завъртите котлетите, така че частите, които са най-близо до ръба на тигана, да не се зачервят. Това зависи до голяма степен от размера на вашата горелка; колкото по-голям е, толкова по-малък проблем ще имате с равномерното покафеняване на нещата.

Какво е новото при сериозните ястия

След като долните страни се запекат и станат хрупкави, внимателно обърнете всяка котлета и запечете останалите страни.

Много хора ме питат откъде знам кога е готово пилето. Отговорът е лесен: Докато панировката от двете страни се запече и стане хрупкава, парче пилешки гърди с дебелина четвърт инч винаги ще бъде приготвено до центъра. Поставете ги върху чисти хартиени кърпи, за да се отцедят, подправете ги със сол веднага и упоритата работа е свършена.

Докато те си почиват за няколко минути, аз отделям време, за да сглобя бързо една проста салата; тук използвам разкъсани листа от радикио или кресон или рукола, подсипани с лимонов сок и зехтин.

Ако все пак използвате избистрено масло за пилето, не се изненадвайте, когато човекът, когото обслужвате, отхапе първата си хапка, след което ви поглежда от чинията си с пълно удивление. Подгответе отговора си, когато поискат вашата тайна за най-вкусните пържени пилешки котлети, които можете да си представите. "О, тези прости неща? Не знам, просто ги хвърлих заедно за 20 минути."