Пържени пилешки бутчета, които са нежни отвътре, с разтърсващо свежо покритие.

пържени

[Снимка: Chichi Wang]

Пилешките бутчета може да не предлагат много месо, за да се говори, но когато са пържени в дълбочина, те го компенсират с хрупкава текстура и пилешки вкус. Задушаването им първо на водна баня с прости овкусители - чесън, соев сос, захар и канела - ги оставя обилно нежни вътре, готови да поемат хрупкавата обвивка, което ги прави толкова пристрастяваща закуска.

Защо работи

  • Една проста комбинация от аромати, сол и захар в течащата течност придава аромат на пилешките крачета.
  • Можете да разбиете пилешките крака преди пържене, за да постигнете хрупкава текстура, напомняща пържено пиле, или да пропуснете тестото за лека закуска, подобна на свинско бисквити (макар и много по-малко мазни).

Гадните късчета: Пилешки крачета, преразгледани

По-голямата част от живота си ям пилешки крака по същия начин - откакто изплюх зъби и успях да гриза - че в даден момент трябваше да ударя точка на насищане. Може би това е само студът, който се установява за сезона, но се чувствах безразличен и нерешителен относно това, което бих направил с последната си порция крака.

Пържени, но не задушени.

Пилешките бутчета в кухнята ми обикновено се пържат във фурната и след това се задушават или задушават. Пърженето прави кожата подпухнала, така че когато краката се задушат, повърхността придобива качество, подобно на бръчки, и сухожилията стават податливи и забавни за ядене. Разбира се, можете да се откажете от пърженето и да задушите краката такива, каквито са, но пилешките крака, които не са имали предимството на пърженето, никога не постигат същите подпухнали размери.

Дълбоко пържене и след това задушаване е добър метод, ако това, към което се стремите, са желатинови пилешки бутчета. Това винаги съм правил и предполагам, че просто ми беше писнало от едно и също нещо.

Така че този път обърнах реда -първо задушено, после пържено. Резултатите бяха достатъчно различни, за да съживят любовта ми към пилешките крака.

Пържени без тесто.

Пържени с тесто.

Пържени без покритие, кожата на краката придобива текстура, подобна на свинско бисквити, макар и не толкова мазни. Пържени с тесто от яйца и брашно, пилешките бутчета вкусват нещо в бара на пърженото пиле. Може да няма месо на краката, но това, което им липсва в плътта, компенсират с текстура и пилешки вкус. Така или иначе, това, което имате, когато обърнете реда, е вашата типична тарифа за храна в бара или кръчмата: хрупкава, солена и тежка, когато достигне червата ви. С други думи, това е пристрастяващо и много добро. (Можете да задушите пилешките бутчета в произволен брой съставки. Винаги съм привързан към соевия сос и канелата, но дафиновите листа, карамфилът и други билки също биха били добре дошли. Също така, знайте, че тенджера под налягане ще свърши бърза работа на тези здрави сухожилия, ако случайно притежавате подобна контракция.)

И накрая, ако имате късмета да имате достъп до пилешки крака от пасищни птици, сигурно сте забелязали пожълтяването на мазнината, наред с други отличителни черти. Виждал съм това само на пасищни пилета, че краката им обикновено са с мозоли отдолу. Мозолите, разбира се, не са най-приятните неща, които трябва да извадите от партида крака, за които вече трябва да преминете през проблема с отрязването на ноктите, но това е начинът. Просто издърпайте и надраскайте кръглите малки бутони, докато се откачат, и продължете по съответния начин.

  • Добив: Сервира от 4 до 6 като предястие
  • Активно време: 40 минути
  • Общо време: около 2 часа

Съставки

  • За къкрине:
  • 1 паунд (450 г) пилешки крака
  • 1 чаена лъжичка (4g) кошерна сол или на вкус
  • 2 супени лъжици (30 мл) соев сос
  • 1 супена лъжица (15g) захар
  • 3 скилидки чесън, смачкани
  • 1 пръчка канела
  • За пържене и сервиране:
  • 2 яйца, разбити
  • 1 чаша брашно (около 4 1/2 унции; 128 г), смесено с 1 чаена лъжичка (4 г) сол
  • 1 литър (900 мл) масло за пържене
  • Морска сол, за сервиране

Указания

Закрепете ноктите на краката на пилешките крака и измийте краката, като премахнете мазолите и всякакви свободно окачени кожи.

Поставете пилешките бутчета в тиган за соте от 2 литра и добавете вода, колкото да покрие. Добавете всички задушаващи съставки в тиган и оставете водата да заври, след това намалете на бавен огън и варете, докато краката омекнат, 1 1/2 до 2 часа.

Отстранете краката от течността за готвене, която може да бъде запазена за друга цел. Оставете краката да се охладят.

Разбийте яйцата и сместа от брашно/сол в средна купа. Потопете краката в тесто, като отърсите излишното брашно. Ако е необходимо, потопете краката два пъти, за да сте сигурни, че са напълно покрити.

В уок донесете 1 литър (900 ml) масло до 190 ° C (375 ° F). Добавете крака на порции и запържете, докато тестото стане златисто кафяво, 3 до 5 минути. Подгответе капак в случай на пръскане на масло. Сервирайте веднага, като добавите поръсване с морска сол, ако е необходимо. (Като алтернатива можете да пропуснете тестото и да изпържите краката обикновени. Облечете се с повече соев сос и чили масло, както желаете.)