Комаровски настоя да откъснем парченца пълнозърнест хляб, който той е изпекъл тази сутрин, и да ги използваме, за да извадим топлия черен дроб и смокини от хаванчето. Това не беше нарязаният дроб, който майка ми приготвяше за еврейските празници. Сервиран топъл, черният дроб на Комаровски имаше дълбок, отлежал каберне цвят. И все пак имаше нежния вкус, който очаквате от черния дроб с по-светъл цвят, а текстурата също беше богата и кремообразна, напомняща на гъши дроб. (Между другото, Комаровски беше част от коалиция, която накара Израел да забрани насилственото хранене на птици.) ​​Слабата сладост на разтопения праз беше отразена и засилена от нар и смокини. Седнали около маса на тераса с изглед към хълмовете на Галилея, ние се върнахме към хоросана. Черният дроб и опитът от яденето тук са задоволителни по първичен, интимен начин.

обяд

Израелците са много горди от това колко са се развили гастрономически през последните 15 години. За да подчертая въпроса, като част от кулинарна „мисия“, спонсорирана от израелските министерства на обществените работи и туризма, бях разкаран с малка група приятели на писатели на храни в ресторанти, ферми, винарни и други места с вкус. . Обядът в дома на Комаровски дойде по средата на седмицата. Бяхме се насладили на други ястия, но това се отличаваше. Готвенето на Комаровски - страстно, лично, зряло (повече от неговите 47 години) - разчиташе на смели вкусове и само на няколко съставки. Творчеството му се състоеше в основни комбинации, а не в сложност.

По-голямата част от времето си прекарва сега в своеобразно самоналожено изгнание в дома си в Мицпе Матат, малка общност близо до друзското село Хърфеиш в Горна Галилея, на по-малко от километър от границата с Ливан. Той гради, готви, пише, преподава и от време на време приема журналисти.

Извън кухнята Комаровски е по-провокативен. Веднъж включи рецепта за сучещо прасе в статия, публикувана на Йом Кипур, най-свещения ден от годината, в който евреите постят. Той помогна за отмяна на националния закон, забраняващ продажбата на хляб на Пасха. По време на втората Интифада, когато израелците спряха да ходят на предприятия, притежавани от араби, той приготви специална вечеря с главния готвач Духул Сфади в ресторанта на Sfadi’s Diana, най-традиционния арабски ресторант в Назарет. В страна, в която всичко е политическо и всякакъв баланс на напрежението е толкова колеблив, че дете, случайно попаднало на ръката ми в шука в арабския квартал на Йерусалим, доведе до обезпокоителна размяна на погледи, простият акт на комбиниране на цвекло и ким от традицията на Ашкенази със нар и кориандър от сефарадската традиция и хвърлянето на всичко с фиников мед от арабската традиция е нищо друго освен призив за мир. „Храната е приятна сублимация“, каза Комаровски.

За основното ястие той печеше фурна с коза от селото си. Той направи паста със зитрах, местен вариант на мащерката на близкоизточната билка за’атар, заедно с бял пипер, семена от копър и черни маслини, които втриваше върху месото. Той заля месото със зехтин и го постави в тава за печене. Това беше направено за по-малко от 30 минути. „Не мариновам. Нямаме време за мариноване. Утре може да има криза. " Заедно с козата той сервира най-вкусните артишоци от Йерусалим, които някога съм опитвал. (Артишокът от Йерусалим беше в менютата навсякъде, където ядохме в Израел, въпреки или може би поради географското им неточно наименование.) Комаровски бели клубените и ги бракуваше в същия концентриран пилешки бульон, който използваше с бамята, преди да ги остъкли със зехтин, мед, боздуган и бял пипер и ги печете заедно с козата до блестящо злато. „Белият пипер според мен е царят на чушките“, отбеляза Комаровски. „Най-ароматната от всички чушки и не ви„ хапе “.“ Мейсът и белият пипер подчертават уникалната ядливост на зеленчука, докато двойното готвене им придава неочакваната текстура на фино пюре, пълнено в деликатна мембрана.

По време на яденето ми направи впечатление, че въпросът какво представлява израелската кухня не е толкова различен от въпроса какво представлява американската кухня. Израел може да е само с размерите на Ню Джърси, но включва хора от цял ​​свят. Въпреки древните си традиции, това е много млада страна. Климатът варира от силно сухата, гореща пустиня Негев до хладните хълмове Галилея. Макар да отбелязва, че в Америка „няма федерална кухня“, Комаровски вярва, че има нещо, което може да се счита за американска кухня, или по-скоро, че има регионални американски кухни. По същия начин той вярва, че се развива нещо, което може да се нарече израелска кухня, с регионално и етническо влияние. „Въпросът е как да се развие национална кухня, без да се прави синтез“, стил на готвене, който той отхвърля, тъй като има твърде много съставки, твърде много различни компоненти. Като ограничава килера си до това, което се отглежда в непосредствена близост, и като минимизира броя на вкусовете във всяко ястие, Комаровски успява да обедини ашкенази, сефарадски, арабски и други влияния в права, легитимна кухня, която не може да дойде от никъде другаде . ●