Рене Реджепи наскоро каза, че грузинската е най-недооценената кухня и не мога да се съглася повече. Пътувайки из Джорджия наскоро ме накара да се влюбя в нейната кухня и да открия нейния огромен неизползван потенциал. И така, какво точно представлява грузинската храна? В тази статия ще научите за културата и историята на грузинската кухня, мини-речник на най-популярните грузински ястия, както и защо трябва да прегърнете грузинската храна в кухнята си.

trend

Може да сте чували за khachapuri, но съм напълно сигурен, че ако не сте пътували до Грузия, pkhali, tkemali, kcho, chkmeruli и khinkali просто ще изглеждат като зловещи думи, които използват буквата „k“ по заплетени начини. Всъщност, грузинците имат известен афинитет към буквата „k“, поставена в думи, които стават почти невъзможни за произнасяне, но след като опитате ястията зад тези сложни имена, ще станете експерт в грузинското произношение, за да можете да поръчате следващото си ястие.

Много кратка история на грузинската храна

През цялата история Грузия е била територия от интерес за много чужди държави, най-вече поради стратегическото си местоположение между Черно море, Кавказките планини и Каспийско море. Също част от Пътя на коприната, той е бил нападнат от гърци, монголи, персийци, римляни и араби, като всички са донесли своето влияние на грузинската трапеза и са създали уникална и вълнуваща кухня, различна от всяка друга.

Празник на грузинската храна: The Supra

Гостоприемството е генетично в Грузия, а гостите са свети. Ако имате късмет да бъдете част от Supra - традиционния празник, ще можете да изпитате ядрото на грузинската култура. Множество ястия, пренаселяващи масата; Тамада (тамада), преминаващ през многобройните си тостове, водещи до изпразване на чаши с бърза скорост; гости и домакини пеят традиционни народни песни; повече вино, повече ча-ча (грузинска гроздова водка). При това темпо не е чудно защо нищо в Грузия не е отворено преди десет или единадесет сутринта или защо грузинците имат национално ястие, което според тях е идеалното лекарство за махмурлук (хаши)!

Съчетавайки перфектно подправки, ядки, билки, сирене, месо и зеленчуци, грузинската храна е балансирана, здравословна, евтина и разнообразна. Всеки регион празнува пълноценно своя тероар ​​и внася своя отпечатък във вълнуващата кухня на страната.

Освен че е основният регион за производство на вино в Грузия, Кахети е известен със своето студено пресовано слънчогледово олио, използвано в салати от домати, краставици и пресни билки, както и с пълнени кюфтета от извара и разтопено масло (хинкали) и чурчхела (често наречен „грузински сникерс“), сладкиш, подобен на наденица, приготвен с орехи и удебелен гроздов сок.

Аджария има своя международно популярен вид хачапури (Adjaruli Khachapuri), оформен като лодка, покрит със сирене, яйца и масло. В Имерети правят имерули хачапури (най-популярният хачапури в Грузия, кръгъл плосък хляб, пълен със сирене), както и пхали (орехови и зеленчукови пасти). Йонджоли, грузинските мариновани кълнове, част от всяко традиционно ястие, идват от Картли. Тушети е известен със своето овче мляко, отлежало, солено гауда, както и с кнедли от супа (хинкали). Сванетската сол, втората най-популярна смес от подправки, използвана в грузинската кухня (след аджика), е от района на Сванетия. Самегрело е домът на аджика, както и голямо разнообразие от сирена. Абхазия (в момента е под руска окупация) е известна с абхазура, ароматно ястие от кюфтета, подправено със силни подправки и бербериси, покрито със семена от нар и нарязан лук.

Ако предишната глава ви обърка с имена на непознати ястия и региони на държава, за която не знаете много, тази глава ще разплете всичко това. Списъкът по-долу ще ви даде въведение в най-популярните грузински ястия, как се приготвят и какво съдържат.

Подправки и смеси от подправки

Ако се готвите да въведете грузински ястия в кухнята си, уверете се, че имате под ръка синя сминдух, изсушени венчелистчета от невен и лятна чубрица, тъй като те са три от най-популярните (необичайни) подправки в Грузия. Ако нямате голям магазин за подправки близо до вас, поръчайте ги онлайн.

Хмели сунели е най-известната грузинска смес от подправки и може да се използва в различни ястия, от месо, до супи и сосове. Обикновено се прави с венчелистчета от невен, синя сминдух, кориандър, черен пипер и чубрица.

Сванетска сол е универсална подправка, приготвена чрез смесване на сух кориандър, сух копър, синя сминдух, изсушени венчелистчета от невен, кимион, сол и прясно, ситно нарязан чесън. Грузинците често използват това, за да подправят салати от пресни домати. Ето как да го направите.

Билки и салати

Грузинците обичат билките и ако обърнете внимание на това, което поръчват в ресторантите, ще забележите, че нито едно хранене няма да започне без чиния с пресни билки. Те са предназначени да се ядат с ръка, със смесица от различни видове сирена. Естрагон и лилав босилек са най-известните билки в страната, открити в лимонадите (за естрагона и ябълката лимонадата трябва да умреш!), супите, салатите и яхниите.

Доматът и краставицата е националната салата и може да има две гарнитури: орехи или кахетинско студено пресовано слънчогледово масло и пресни билки.

Сосове и кисели краставички

Във всяко меню на грузински ресторант има задължителна секция за сосове, където ще намерите:

  • Ткемали: кисел и леко пикантен сос от диви сливи. Той се предлага в два вида, червен и зелен и е основна храна от Грузия. Ткемали е перфектен акомпанимент към пържени или печени картофи, както и барбекю или риба.
  • Аджика: сос на основата на лют червен пипер, който често придружава месни ястия, но може да бъде чудесно потапяне за хляб. Подобно на tkemali, adjika също се предлага в два вида (червено и зелено) и изглежда подобно на пестото.
  • Баже/Сациви: сос или паста на основата на орех и чесън, често използвани за nigvziani badrijani (повече за това в следващата глава), месо и риба, но също и като потапяне за ghomi (традиционния хляб от царевично брашно).
  • Смесени кисели краставички (често наричани ферментирали зеленчуци): те често съдържат зелени домати, карфиол, люти чушки и зеле.
  • Джонджоли: ферментирал кълн, широко популярен в Грузия. Това е придобит вкус, така че не се притеснявайте, ако не ви харесва от първата хапка!
"> Мариновани джонджоли и кахетско студено пресовано слънчогледово масло на пазара в Телави

Грузински супи

Khashi, kharcho и chikhirtma са трите вълшебни думи, които трябва да запомните след нощта над и безкрайни чаши вино и ча-ча. Те са най-популярните грузински супи и най-добрите ви приятели за махмурлук:

  • Промотиран в Джорджия като най-добрата супа за махмурлук, хаши е богата и обилна шкембе чорба с много чесън. Отказ от отговорност: не е точно най-красивото ястие за готвене или ядене, но повярвайте ми, наистина лекува този махмурлук!
  • Харчо е супа, приготвена с телешко и (често) ориз. Сърдечността му се балансира от сос от дива кисела слива, който придава на супата уникалния кисел вкус.
  • Чихиртма (Знам, най-трудно се произнася) не е средностатистическата ви пилешка супа. Когато се приготви добре, той е богат, ароматен, но освежаващ, благодарение на добавянето на цитрусов сок и пресни билки като кориандър, мента и босилек.
"> Khashi, Chikhirtma & лимонада от ябълки и естрагон в Culinarium Khasheria в Тбилиси

Четирите предястия, които не могат да пропуснат от масата

Пхали, в различните си форми и използването на различни зеленчуци като основа е едно от най-популярните грузински предястия. В традиционните ресторанти те се оформят на топки и се гарнират със семена от нар. По-модерните готвачи започнаха да ги превръщат в по-елегантни дипове, които сервират с хрупкави плоски питки, покрити с орехи.

Друга класика, която често се сервира до пхали, е nigvziani badrijani, тънки филийки хладен патладжан, гарнирани с паста от баже, след това валцувани и поднесени със семена от нар и нарязан пресен кориандър.

За любителите на сиренето има надуги, традиционно тънка обвивка със сирене сулгуни с пълнеж от извара и билки (обикновено мента или естрагон). По-модерните ресторанти са пропуснали обвивката със сулгуни и сервират само извара, смесена с билки и гарнирана със сос аджика.

Мацони е вид кисело мляко, често приготвено с биволско мляко. Ресторантите често го сервират смесен с мента (или други билки), лют пипер и чесън.

Други грузински ястия

Лобио: варени зърна, често сервирани със смесени кисели краставички (включително известните джонджоли) и царевичен хляб.

Аджафсандали: патладжан, звънец, лук, картофи, домат и магданоз яхния. Понякога може да съдържа месо.

Диви гъби с билки: пържен лук и чесън, смесени с диви гъби и билки.

Чкмерули: печени пилешки парчета (с кости и кожа), задушени в сос на основата на мляко и чесън.

Мегрелиан Харчо: телешка яхния с орехов сос.

Абхазура: подправени кюфтета от кайма, често увити в мазнина, на скара, след това покрити с нарязан лук и семена от нар.

Чахохбили: задушено месо с домати и пресни билки.

Чашусули: говеждо яхния с доматен сос и чубрица.

Хинкали: Грузински кнедли за супа. Те могат да се пълнят с месо, извара, гъби или картофи. Правилният начин да ги ядете е да ги ядете с ръце; добавете щипка черен пипер, захапете хинкали, изпийте супата, след това изяжте останалата част от кнедла, оставяйки само горната част (тъй като това е просто тесто).

Оджахури: пържено месо (обикновено свинско), смесено с пържени или печени картофи и нарязан лук. Мирише и вкусва много по-добре, отколкото звучи.

Толма: лозови листа, зелеви листа или зеленчуци, пълнени с месо и ориз, поднесени с чесън мацони (грузинско кисело мляко). Най-често срещаната версия са пълнените лозови листа.

Чакапули: телешко или агнешко задушено с естрагон и диви кисели сливи.

Мцвади: грузинският шашлик (месо на шишчета и на скара), често сервиран с прясно изцеден сок от нар и нарязан лук. Най-популярната mtsvadi е свинското месо.

Хашлама: зеленчукова и месна яхния с бистър бульон.

Сациви: месо, приготвено в сасиви орехов сос.

Хаурма: карантия яхния. Обикновено съдържа черен дроб, далак, бъбреци, бели дробове и сърце.

Грузински хляб

Няма грузинско ястие без хляб и колкото и храна да има на масата, винаги има място за хляб.

Пури: традиционният грузински хляб, приготвен на стената на тон, традиционната фурна за приготвяне на хляб.

Имерули Хачапури: кръгла плоска питка, пълна със сирене.

Мегрули Хачапури: кръгла плоска питка, пълна и покрита със сирене.

Аджарули Хачапури: плосък хляб с лодка, покрит със сирене, яйце и масло.

Лобиани: кръгла плоска питка, пълна с боб.

Пай Гурули: хляб, пълнен със сирене и варени яйца.

Грузински сладкиши

Чърчхела: наденица като сладка, направена с цели орехи, покрити с неподсладен, пресован и удебелен гроздов сок.

Тклапи: ‘Плодова кожа’. Грузинците правят това чрез изцеждане на сокове, намалявайки след това дехидратирането на различни плодове.

Мураба: консервирани плодове в плътен сироп. Мурабата от цели орехи е най-често срещаната.

Пеламуши: пудинг, направен с пресован гроздов сок.

Надявам се, че това въведение ви даде по-добра представа за грузинската храна като цяло и послужи като ръководство за най-популярните ястия, които очарователната страна може да предложи. Това са ястия, които често ще намерите в менютата на ресторанта, докато пътувате из цяла Джорджия. И така, защо да започнете да обичате грузинската храна?

Това е удобно

Първо, грузинските ястия са лесни за приготвяне и не изискват много трудни за намиране съставки. Докато внасяте в кухнята си чубрица, синя сминдух и венчелистчета от невен, ще можете да намерите всичко останало на местния фермерски пазар.

Празнува сезоните

Ястията отбелязват сезонните съставки, което означава, че можете да готвите по-отговорно и да подкрепяте местните фермери, като купувате техните продукти.

Той е за всеки

Грузинската храна е толкова разнообразна, че идеално подхожда на вегани, вегетарианци, както и на тези, които обичат месото.

Достъпна е

Грузинската храна е евтина за приготвяне, тъй като можете да работите със сезонни пазарни продукти. По този начин можете да се съсредоточите повече върху качеството, вместо да набавяте скъпи, екзотични съставки.

Полезно е

И накрая, повечето грузински ястия са пълни със здравословни мазнини (поради обичайната употреба на ядки), имат ниско съдържание на захар и са относително леки. Добре, добре, няма да включа хачапури в този списък, но повярвайте ми, след като започнете да опитвате грузински ястия, различни от хачапури, последното ще стане такава скучна!

Грузия се превръща в една от най-търсените дестинации за почивка. Между януари и септември 2018 г. Грузия е приела 17,7% повече туристи, отколкото през същия период на 2017 г. и броят им нараства всяка година. С повече хора, които ще осъзнаят културата и кухнята на страната, търсенето на това също ще нараства, създавайки вълнуващи бизнес възможности. Така че, независимо дали притежавате ресторант и искате да разнообразите менюто си, планирате ли да отворите ресторант или сте инвеститор, който търси възможности, трябва да помислите за грузинската кухня.