Плюс това как Самин Носрат, Дж. Кенджи Лопес-Алт и други писатели преобразиха моите навици в кухнята.

това

Том Филпот

  • Споделям във Фейсбук
  • Споделете в Twitter
  • електронна поща
  • Печат
  • Коментари

Илюстрация на майка Джоунс; Гети

Видеото всъщност не убива радио звездата, но услугите за стрийминг в интернет почти. По някакъв начин аналоговите готварски книги са избегнали подобно цифрово изтриване. Въпреки цъфтежа на хиляди блогове, уебсайтове и приложения с рецепти, нови кулинарни томове, отпечатани на истинска хартия, продължават да се появяват всяка година, дори през проклетите 2010 г. - което се оказа страхотно десетилетие на готварската книга.

Моята теория за това: Когато знаете точно какво искате да приготвите и просто се нуждаете от рецепта, посягате към машината на Google и въвеждате, да речем, cacio e pepe или къри от нахут. Но не е задължително да посещавате сайтове с рецепти за общо вдъхновение и нови идеи. Средата е малко плоска за това. Страхотните готварски книги ви примамват в алтернативна реалност, призовавайки ви да си представите какъв би бил животът, ако имате време да складирате килера си и да се заемете с часове в кухнята. Докато умът се опитва от възможностите, вие избирате нови техники и ароматни комбинации, като се отърсвате от старите коловози. Поне сега така използвам готварските книги.

И през 2010-те се обърнах много към тях. Ето какво забелязах.

• Беше десетилетието на Отоленги и ние просто готвихме в него. В края на 90-те години двама готвачи от Йерусалим - един израелски и един палестински - се срещнаха в Лондон и се обединиха около своето „неразбиране на традиционната английска храна“. Йотам Отоленги и Сами Тамими откриха лондонски деликатес през 2002 г., за да подчертаят кухнята на родния си град. През 2011 г. Ottolenghi - по онова време на светлина като колумнист на рецепти за Guardian - публикува великолепно илюстрирана готварска книга, наречена Plenty, която включва наполовина печени патладжани, задушени в сос от мътеница, нар, нарязани билки и смлени подправки. Така започна истинска машина за готварски книги и светът на храните никога не е бил същият. Plenty вероятно остава най-влиятелният от блокбъстърите на Ottolenghi; докато Йерусалим, неговото сътрудничество през 2012 г. с неговия палестински бизнес партньор Сами Тамими, е най-обичаният.

Издигането на Отоленги окончателно събори Франция от кулинарния лодестър. В неотдавнашен спомен от Ню Йорк за младежкото му потапяне във френската висша кухня, великият есеист Адам Шац го обобщи: „Храната, която приготвям в наши дни - както изглежда всички в епохата на Отоленги - е средиземноморска, меланж от италиански, северен Африканско и близкоизточно влияние. "

• Имаше и нашествие на британци извън Отоленги. Ottolenghi олицетворява възхода на Лондон като велик кулинарен град. Не е изненадващо, че други британски писатели преминаха към американската сцена за готварски книги, а не само трайните дългогодишни мегазвезди Джейми Оливър и Нигела Лоусън. Някои от книгите, които ценя от десетилетието, идват от Хю Фърнли-Уитингстал, който управлява фермата/ресторанта/училището за готвене на River Cottage на границите на Девън и Дорсет. Неговият 2011 River Cottage Everyday остава чудесно ръководство за поставяне на три квадрата на масата; неговата речна къща от 2015 г. Love Your Leftovers: Рецепти за находчивия готвач показва, че най-добрите обяди, които ще ядете, са ремикси от вечерята от предишната вечер. Найджъл Слейтър, колумнист на рецепти за „Наблюдател“, удари лудостта от началото на 2010 г. за домашно градинарство в точното време със своята очарователна, разумна книга „Tender: A Cook and His Vegetable Patch“ от 2011 г.

• „Калифорнийската кухня“ прилича повече на Калифорния. През 1971 г. неотдавна градът в Бъркли на име Алис Уотърс откри малък ресторант, наречен Chez Panisse. Идеята беше да донесе в Бъркли онова, което Уотърс беше открил, докато се прибираше във френската провинция: прости, ароматни ястия, приготвени със съставки от близките ферми. Уотърс бързо разбра, че тя работи в средиземноморски климат и че най-добре е да забрави вноса на съставки от Франция и да започне да обработва близки фермери, които могат да отглеждат това, от което се нуждае. Оттук и раждането на онова, което би станало известно като калифорнийска кухня - френски и в крайна сметка италиански техники, прилагани към калифорнийските съставки - както и империя за производство на готварски книги от Уотърс и нейните колеги Chez Panisse.

През 2010-те години центърът на тежестта на калифорнийската кухня се насочи към вдъхновение от страни извън Европа, движени от не-англо-американски готвачи. Класиката на жанра включва Nopalito на Gonzalo Guzman: A Mexican Kitchen (2017), Desmond Tan и Kate Leahy's Burma Superstar: Addictive Recipes from the Crossroads of Southeast Asia (2017), The Slanted Door: Charles Phan: Modern Vietnamese Food (2014), Wesley „Партизански такос“ на Авила и Ричард Парк III: Рецепти от улиците на Лос Анджелис (2017) и Кухнята на захарната захар на Таня Холанд: Нов стил, рецепти за дома от Sweet West Oakland (2014). За приноси, които не са готвачи в неокалифорнийската кухня, потърсете „Деколонизирайте вашата диета“ на Луз Калво и Катриона Руеда Ескуибел: Мексиканско-американски рецепти за здраве и лечение (2015) на Caleb Zigas и Leticia Landa: We Are La Cocina: Преследването на американската мечта (2019).

• Кулинарните книги за зеленчуци напред процъфтяват. Докато финансиращите технологии в Силициевата долина се стремят да нарушат месото, като създават реалистични аналози на бургери от Technicolor и синтезират истинска плът във вани, авторите на готварски книги продължават много по-апетитен (за мен) проект: овластяване на домашните готвачи да правят вкусни зеленчукови ястия, без удряйки ни по главата с добродетелите на вегетарианството. Ottolenghi’s Plenty, вероятно готварската книга на десетилетието, е безмесна, както и нейното продължение, Plenty More.

През 2013 г. Дебора Мадисън излезе с „Зеленчукова грамотност“, натоварена с рецепти енциклопедия на цялото зеленчуково царство, от семейство моркови до брасика, от треви (зърнени култури) до бобови растения (грах и боб). Година по-късно Мадисън се завръща с „Новото вегетарианско готвене за всички“, преработено и разширено рестартиране на нейния широко почитан магнум опус от 1997 г. Ана Джоунс, друга колумнистка от „Гардиън“ и вносител от Обединеното кралство, излезе с две книги, предлагащи рецепти за забележително стилна, непринудена вегетарианска кухня, „Модерен начин за ядене: 200+ задоволителни вегетариански рецепти“ (Това ще ви накара да се почувствате невероятно) (2015) и „Модерен“ Година на готвача: Повече от 250 живи вегетариански рецепти, за да ви видим през сезоните (2017). В Power Plates (2018) Гена Хамшоу написа книгата за „купички“: ароматни комбинации от бобови растения, зърнени храни и зеленчуци, които ще ви накарат да забравите месото.

В двете ми любими книги от десетилетието на фермата до масата - Пазарното готвене на Дейвид Танис (2017) и Шестте сезона на Джошуа Макфадън: Нов начин със зеленчуци (2017) - продукцията отдава светлината на прожекторите, изтласквайки месото на границите на плочата . Готварската книга за бургери за превъзходство на Brooks Headley (2017) показа, че когато вегетарианските бургери не се опитват да имитират месо, те всъщност са вкусни.

• Появиха се два класически ръководства за готвене. В състезанието за титлата на най-влиятелната готварска книга за десетилетието, Plenty има само два сериозни съперника: Salin, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking (2017) на Samin Nosrat и „The Food Lab“ на J. Kenji López-Alt: По-добро домашно готвене чрез наука (2015).

Носрат се е научила на занаята си в Chez Panisse и е служила като личен кулинарен инструктор на Майкъл Полан за книгата му Cooked: A Natural History of Transformation от 2014 г. За солта, мазнините, киселините, топлината тя разби готвенето на четири основни елемента и представи единна теория за това как да ги събере в неизменно вкусни, балансирани чинии с храна. За готвача работата с „100 основни рецепти“ на книгата е като практикуване на джаз стандарти за тръбача: метод за това как да развиете котлетите, за да изкусно импровизирате.

В Food Lab Лопес-Алт използва научния метод за демистификация на основните техники на готвене: печене, пържене, емулгиране, задушаване и др. Книгата прелива от противоположна мъдрост. Смятате ли, както веднъж направих, че осоляването на зърната, преди да са го сварили, е лоша практика, защото им пречи някога да омекнат? Лопес-Алт е тествал това предложение. Присъдата: осоленият боб се готви също толкова бързо и остава непокътнат, устоявайки на тенденцията да се разпада на каша. И солта, и мазнините, и киселините, и топлината, и лабораторията за храна се превърнаха в стандарт за преминаване към нови и опитни готвачи.

• Моменталната тенджера се замускули върху плота и рафта с готварските книги. Устоявам на кухненските джаджи, защото имам ограничено пространство. И все пак някъде в края на 2010-те, многостранна машина, наречена Instant Pot - тенджера под налягане/бавна печка/сотен съд - завладя света, включително и кухнята ми. Писателите на готварски книги бяха тук за това. Преди една година написах пее на любимото си ръководство за феномена „Утехата на Мелиса Кларк за миг“ (2018), което ме запозна с чудесата на приготвените под налягане макарони и други трикове. Тази година Instantly Indian на Madhur Jaffrey направи моя списък с най-добрите. Instant Pot Cookery се превърна в поджанр на готварска книга. Ако смятате, че известната притурка е само за готвене на боб, трябва да се задълбочите в тази литература.

Що се отнася до 2020-те, е невъзможно да се разберат какви нови тенденции в готварските книги ще се появят, но мога да измисля две неща, които бих искал да видя:

• Повече готварски книги, които осветяват кулинарните традиции в политически изпълнени региони. В политическия дискурс на САЩ Палестина често се свежда до дневния ред на Хамас; и Русия, до машинациите и външнополитическия авантюризъм на Владимир Путин. Такива карикатури обезличават и подхранват безкрайна враждебност. Изучаването на кухните на тези страни не само отваря нови граници на вкуса и техниката; тя също така приканва към по-нюансиран поглед към хората, живеещи в сложни ситуации. Така че съм много развълнуван от две книги, които трябва да излязат през пролетта на 2020 г.: Фаластин, лондонски готвач (и колегата на Отоленги) Сами Тамими в знак на почит към кухнята на родината си, Палестина; и ученият по храна Darra Goldstein’s Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore.

• Повече готварски книги, фокусирани върху техническите умения. За да оцелее индустрията на готварските книги, хората трябва да продължат да готвят. И ако това ще се случи, основните техники - печене, задушаване, задушаване, пържене, емулгиране - трябва да бъдат научени от подрастващите поколения. Предвиждам повече място за книги като сол, мазнини, киселини, топлина и хранителната лаборатория: такива, които пакетират много забавни рецепти в превозно средство, което наистина е свързано с изграждането на кухненска грамотност.

Търсите новини, на които можете да се доверите?

Абонирайте се за Mother Jones Daily, за да получавате нашите най-добри истории директно във вашата пощенска кутия.