gatherer

Още през лятото на 1969 г. като млад пожарникар от Горската служба, базиран от Маркливил Калифорния, имах удоволствието да вечерям в световно известното баско предприятие, The Overland Hotel, Bar and Restaurant, намиращо се в Gardnerville, Невада. За съжаление открих, че Overland наскоро затвори вратите си. Независимо от това, спомените ми за една изключителна лятна вечеря с моите приятели за гасене на пожар в Overland остават и до днес.

За тези от вас, които никога не са посещавали западен баски ресторант, ви очаква изненада. Обикновено ястията се сервират в семеен стил, където покровителите седят на общи маси и им се предоставят колективно неограничени количества храна и напитки - единственото предупреждение е, че изборът ви за хранене е ограничен само до артикулите, които домакините са приготвили за вечеря. Добре - много по-различно от нормалния американски ресторант, но както може да предположите, тази атмосфера създава празнично изживяване за трапезария, насърчаващо разговори и добри времена за всички - особено когато първата гарафа с отлично испанско, червено вино се сервира в безгранични количества за всички на вашата маса.

От спомена ми за онази отдавна вечеря на първо място беше обикновена салата от маруля, краставици и домати, облечени с оцет и зехтин, последвана от невероятно вкусно ястие, което не бях изпитвал през целия си живот - телешки език. Моите баски домакини се наслаждаваха на този деликатес през целия си живот, както и предците им преди тях. Въпреки това, като наивен американски тийнейджър, повдигнал типичната тарифа за нездравословна храна от 50-те и 60-те години, нямах представа за деликатеса, на който скоро ще се насладя. Само десетилетия по-късно най-накрая щях да разбера, че езикът е високо хранително месо от органи, което е било вкусно от хората от самия ни произход.

Археологически доказателства

Горната снимка, показана по-долу, е от вътрешната повърхност на вкаменена долна челюст (челюстна кост) или на антилопа гну или на харта. Този артефакт е открит в Източна Африка и е датиран преди 2,5 милиона години 1 - време, малко преди човешкият род (Homo) да възникне за първи път. На снимката можете да различите лека драскотина по вътрешната повърхност на челюстната кост. Тази драскотина е увеличена и след това отново увеличена много подробно със сканиращ електронен микроскоп. 1 Драскотината всъщност е отрязан знак, направен от един от нашите древни предци на хоминидите, който е използвал остра каменна люспа, за да премахне езика. 1 Това забележително археологическо откритие представлява убедително доказателство, че езикът е бил предпочитано месо от органи от самото начало на човечеството.

Археологическите сведения за почти всички хоминиди от каменната ера и исторически проучени събирачи на ловци показват, че отстраняването и консумацията на език при плячка бозайници е почти универсална практика. 2-4 По подобен начин изглежда, че съвременните хора, живеещи в Америка от 19-ти век, също са силно привързани към езика. Само за четири кратки десетилетия американските ловци на биволи избиха бизони почти до точката на изчезване, намалявайки броя им от приблизително 30 милиона на по-малко от 1000 животни. 5 Друри и Клавин пишат: „Когато белите убиха бивола, животните бяха одрани там, където паднаха, всичко, освен кожите им и езици оставено да гние в прерията Ловците смятаха месото за безполезно. . . " 5

Фигура 1. Сканираща електронна микроскопия на отсечен камък върху медиалната повърхност на Alcelaphine bovid (антилопа гну/Hartebeest), направена по време на отстраняване на езика (справка 1).

И така, какво точно беше за езиците на плячка бозайници, които направиха този орган толкова желан за нашите предци събирачи на ловци, дори преди 2,5 милиона години? Защо езикът се консумира суров, на първо място след успешното убийство? И защо също американските ловци на биволи от 19-ти век изоставят целия ядлив бизонен труп, освен да ядат езика? Това са добри въпроси, повдигнати от археологически и исторически доказателства. На тези въпроси обаче можеше да се отговори само през последните 50 години или така с развитието на съвременни аналитични инструменти, способни да измерват хранителния състав на езика. Както скоро ще научите, съдържанието на хранителни вещества в езика рядко се анализира.

Хранителен анализ на езика

В Съединените щати езикът се консумира рядко или никога, освен като в етнически ястия, като баската вечеря, на която се наслаждавах в Overland. Трябва да се спомене, че повечето от нас в западния свят просто пропускат това вкусно месо от органи. Първият ми вкус на език дойде онази лятна вечер в Overland в блестяща рецепта за сос от домати и зелен пипер, задушен бавно до съвършенство. Твърдата външна повърхност на езика беше отрязана, така че не можеше да се предположи, че мекият, вкусен език, който ядох, е нещо различно от страхотна част от крехко, ароматно месо.

ДОБРЕ. Обратно към хранителните основи. Защо езикът е толкова желан при незападните популации и защо е толкова ароматен? На първо място, това е месо с високо съдържание на мазнини, но освен това съдържа видовете мастни киселини, които смятаме за ароматни и които са доказали терапевтични ефекти върху здравето. В таблицата по-долу съм описал съдържанието на мазнини, протеини и калории в порция от 100 грама (

1/4 паунда) говеждо, свинско, агнешко и карибу език.

Тези цифри на пръв поглед може да не изглеждат необикновени или забележителни за никой друг освен за учен в областта на храните, познаващ хранителния състав на дивеча. Нека обясня. Езикът е невероятно концентриран източник на мазнини на калорийна основа. При дивите бозайници мускулното месо обикновено съдържа само 20-22% от калориите си като мазнини, а балансът като протеин. 7, 8 Противопоставете този процент на мастните калории (65-80%), намиращи се в езика, и вие ще „разберете защо“ нашите предци са предпочитали да ядат език при всяка налична възможност.

Протеинът е физиологично токсичен при нива над около 35-40% от калориите, 7-9, докато мазнините могат да се консумират в неограничени количества. Следователно стратегията за изхранване на нашите предци-събирачи на ловци винаги е била да увеличат максимално приема на мазнини (ерго мастни органи и месо: език, костен мозък, мозъци, перинефрална мазнина, мезентериална мастна тъкан, ретроорбитална мастна тъкан, устни, черен дроб и др.), Като същевременно ограничава протеините прием (постно мускулно месо) до нашия физиологичен таван. 7-9

Казано по-просто, езикът е един от органите с най-високо съдържание на мазнини при бозайниците и нашите предци-събирачи на ловци са разбрали, че езикът предотвратява симптомите на отравяне с протеини, е по-сит от мускулното месо и просто ги кара да се чувстват добре. Ако успеете да преодолеете западната стигма за ядене на „език“, ще опитате един от древните деликатеси на човечеството. Защо правилно приготвеният език е толкова вкусен? Позволете ми да ви осветя с първото изследване на състава на мастните киселини в езика. 10

До 2013 г. съставът на мастните киселини на езика никога не е бил докладван в наличната научна литература. Благодарение на д-р Хофман от Университета в Стеленбош в Южна Африка вече имаме предварителни данни, които показват, че езикът съдържа здравословен профил на мастните киселини, но също така е известно, че е ароматен за човешките вкусови предпочитания. По-долу е дадена таблица, изобразяваща профила на мастните киселини на езика при две породи (Dorper и Merino) овце.

Забележете, че езикът съдържа много високи концентрации на мононенаситени мастни киселини, особено олеинова киселина (18: 1n9c). Олеиновата киселина е същата подобряваща здравето мастна киселина, открита в ядките и зехтина. Нашата изследователска група демонстрира, че олеиновата киселина се намира и във високи концентрации в костния мозък. 11 Накрая разгледайте относително високите концентрации 18: 0 в езика. Тази наситена мастна киселина се нарича стеаринова киселина и е една от малкото наситени мастни киселини, която понижава нивата на холестерола в кръвта.

Освен здравословния си профил на мастни киселини, езикът има вкусен вкус, който се среща в малко други животински тъкани. Животинските храни, съдържащи големи количества олеинова киселина, са пикантни, тъй като тези мазнини поддържат гладка и богата текстура в сравнение с наситените мастни киселини с по-къса верига, като палмитинова киселина (16: 0), която е мазнина за съхранение. Пемиканът, приготвен с костен мозък (също с високо съдържание на олеинова киселина), е предпочитан от северноамериканските индианци в сравнение с пемикан, приготвен с мазнини за съхранение (палмитинова киселина). Така че, направете си услуга, опитайте говежди език. Ето рецепта от нашата кухня, която може да ви хареса.

Кайсия стафиди език

Инструкции

  • 1 телешки език
  • 1 супена лъжица чесън на прах
  • 3 дафинови листа
  • 1 супена лъжица майорана
  • 1 кг сушени кайсии (несулфурирани; предлагат се в магазините за здравословни храни)
  • 1 lb домати, белени
  • 1/2 чаша сок от лайм
  • 1/2 чаша лимонов сок
  • 1/4 ч. Л. Босилек
  • 1/4 ч. Л. Смлян червен пипер
  • 1 супена лъжица горчица на прах
  • 1/2 чаша стафиди

Указания

  1. Поставете езика в голяма тенджера, покрийте напълно с вода и оставете да заври бързо.
  2. Сменете водата и оставете да заври повторно.
  3. Сменете водата отново и оставете да кипи бавно и лесно.
  4. Добавете чесъна на прах, дафиновите листа и майорана и гответе до готовност, около 2 часа.
  5. Изхвърлете водата и дафиновите листа. Обелете езика и го оставете да се охлади. Нарежете на тънки филийки.
  6. Загрейте фурната до 350 ° F.
  7. Поставете кайсиите в тенджера.
  8. Пасирайте доматите в блендер и добавете доматения сос и останалите съставки към кайсиите и оставете да заври. Продължете да къкри, докато сместа се сгъсти.
  9. Нарежете нарязания език в плоска тенджера и го залейте със соса.
  10. Печете около 20 минути.

Лорен Кордейн, д-р, почетен професор

Препратки

1. de Heinzelin J1, Clark JD, White T, Hart W, Renne P, WoldeGabriel G, Beyene Y, Vrba E. Околна среда и поведение на 2,5-милионни Bouri хоминиди. Наука. 1999 г., 23 април; 284 (5414): 625-9.

2. Пшеница JB. Убийство на бизони от индийски палео. Научен американски. 1967; 216: 109-117.

3. Тод, LC., Rapson, DJ. "Формационен анализ на костните легла на бизоните и интерпретация на палеоиндийското препитание." Le Bison: Gibier et Moyen de Subsistance des Hommes du Paléolithique aux Paléoindiens des Grandes Plaines. Editions APDCA, Antibes (1999): 479-499.

4. Бял TE. Наблюдения върху техниките за касапничество на някои аборигенски народи номер 2. Американска античност 1953; 19: 160-164.

5. Друри Б, Клавин Т. Сърцето на всичко, което е. Саймън и Шустер, Ню Йорк, 2013, стр. 183-184.

6. Диетолог Pro. Версия 4.7.0. Axxya Systems, //www.nutritionistpro.com/, 2014.

7. Cordain L, Brand Miller J, Eaton SB, Mann N, Holt SHA, Speth JD. Съотношения на издръжка на растенията към животните и оценки на енергията на макронутриенти в диетите за ловци и събирачи по целия свят. Американски вестник за клинично хранене, 2000, 71: 682-92.

8. Ремко С. Куйперс1, Мартин Ф. Луксволда1, Д.А. Janneke Dijck-Brouwer1, S. Boyd Eaton, Michael A. Crawford, Cordain L и Frits A.J. Мускиет. Очакван прием на макронутриенти и мастни киселини от диета от палеолита в Източна Африка. Brit J Nutr, 2010 декември; 104 (11): 1666-87.

9. Rudman D, DiFulco TJ, Galambos JT, Smith RB, Salam AA, Warren WD. Максимални скорости на екскреция и синтез на урея при нормални и циротични субекти. J Clin Invest 1973; 52: 2241-49.

10. Hoffman LC, Laubscher LL, Leisegang K. Хранителна стойност на варени карантии, получени от овни, отглеждани в Южна Африка. Месо Sci. 2013 г.; 93 (3): 696-702

11. Cordain L, Watkins BA, Florant GL, Kehler M, Rogers L, Li Y. Анализ на мастни киселини на тъкани от диви преживни животни: Еволюционни последици за намаляване на хроничните заболявания, свързани с диетата. Eur J Clin Nutr, 2002; 56: 181-191. [/ Пълна_ширина]