срещу

Чаши, супени лъжици, чаени лъжички ... това са кухненски измервания, с които всички сме свикнали; но толкова много рецепти се измерват само по тегло, което ви принуждава или да опитате да разберете еквивалентите на обема, или да си купите цифрова кухненска везна. Професионалните рецепти почти винаги се измерват с тегло, както и много от рецептите, които използваме в нашата тестова кухня. Но защо? Каква е ползата?

В ThermoWorks сме запалени по точността. Каква полза от термометъра, ако не можете да се доверите, че показанията му са нещо по-малко от напълно точно? Надеждната точност на вашия инструмент е от решаващо значение за неговата производителност. Що се отнася до калибрирането на рецептите, няма по-точен начин за измерване на съставките, отколкото по тегло.

Когато измервате чаша брашно, действителното количество брашно в нея зависи от редица фактори:
- Беше ли на лъжица?
- Потопена ли е мерителната чашка в брашното?
- Беше ли изравнен, като го опаковах?
- Или чрез изстъргване на горната част с прав ръб?

Незначителни разлики в техниката могат да доведат до добавяне на различни количества брашно към вашата рецепта от една и съща мерителна чашка. Тези разлики в теглото на брашното впоследствие могат да доведат до съществени разлики в крайния резултат от вашата рецепта.

Много експерти са писали за добродетелите на измерването на теглото спрямо обема, като: Харолд Макджи, Кенджи Лопес-Алт, готвачите в America’s Test Kitchen, Роуз Леви Беранбаум ... и списъкът продължава и продължава. С удебелени букви на първа страница от книгата Bouchon Bakery от Томас Келер и Себастиан Руксел четем: „Изхвърлете мерните си чаши“.

Изглежда ли малко екстремно? Е, тогава просто продължете да четете:

„Теглото е пряка мярка на самата съставка. За разлика от това, обемът, зает в мерителна лъжица или чаша, включва различни количества празно пространство. Чаена лъжичка гранулирана сол може да съдържа два пъти
толкова сол, колкото чаена лъжичка сол на люспи. "
—Харолд Макги, ключове за доброто готвене

„Ще получите по-добра точност при измерване на тегло ... Освен това е по-лесно да се измери точно теглото, отколкото обема. Тъй като голяма част от готвенето е свързано с контролиране на химичните реакции въз основа на съотношението на съставките (да речем, брашното и водата), промените в съотношението ще променят резултатите ви, особено при печенето. "
-Джеф Потър, готвене за отрепки

В блога на King Arthur Flour те посочват 5 основни причини, поради които претеглянето на вашите съставки е най-добрият начин, и не бихме могли да се съгласим повече!

1. Спестява време: Не е нужно да се притеснявате, че ще се забъркате с изравняване на мерителните чаши. Поставете смесителната си купа директно върху кантара, настроен на нула, претеглете първата съставка. Задайте нула, добавете втората съставка. Задайте нула и т.н. Това е бързо и лесно!

2. Точност: Когато измервате съставките по обем, това, което всъщност измервате, може да се различава драстично всеки път, когато използвате рецептата, и може да бъде доста далеч от целта на това къде е калибрирана рецептата. Например, чашата какао на прах, измерена за шоколадова торта, би могла да бъде надхвърлена с 3 супени лъжици, просто защото е била опакована в мерителната чашка или е потупана върху плота, за да достигне най-високото ниво. Ако тестото или тестото излязат твърде сухи или прекалено течащи, това може да е проста грешка в измерването - не непременно „лоша“ рецепта.

3. Съвместимост с рецепти и размер на порцията: Когато измервате с точност, вашите рецепти ще се окажат едни и същи всеки път. Що се отнася до размера на порциите, ако трябва да разделите партида бисквити или тесто за хляб на определен брой порции, просто претеглете цялата партида тесто и разделете на броя на необходимите порции. Този метод е перфектен, когато правите плетена питка или когато разделяте тесто за кекс между определен брой тигани. Винаги измерването по тегло е тайната на всяка професионална пекарна за перфектна еднородност от първия им еклер до хилядния.

4. Увеличаването или намаляването на размера на рецептата е лесно: Умножаването на рецепта по 1,5 е сложно, когато имате работа с фракции като 1/3 и 7/8. Повечето цифрови кухненски везни могат да превключват между килограми, унции и грамове. Умножаването по тези цели числа е лесно. Не казвайте нищо, че ако измерването ви е изключено със супена лъжица или повече поради неточно измерване на обема, това несъответствие ще нараства експоненциално при увеличаване на рецептата. Опитът да увеличите или намалите рецепта по обем може да бъде хлъзгав наклон.

5. По-лесно почистване: Измерването на съставки като фъстъчено масло, скъсяване, царевичен сироп и мед не е много забавно и винаги оставя разхвърляни мерителни чаши за почистване (помислете за бисквитки с фъстъчено масло). Когато измервате по тегло, ще намалите драстично количеството съдове, които трябва да измиете. Кой не иска по-малко съдове да се мият?

В „Хранителната лаборатория“ от Кенджи Лопес-Алт, в неговия раздел за основни малки електрически инструменти за кухнята (стр. 61), неговата препоръка №1 за приспособление, която според него ще „революционизира вашето готвене“, е термометър с незабавно четене, по-специално Thermapen ®. Препоръчителната джаджа №2 е цифрова кухненска везна. Той посочва (на стр. 73), че в дебата за теглото спрямо обема теглото печели поради своята точност, лесно почистване и лекота на използване, „Използването на тежести вместо обем не би трябвало да е трудно за никого. Вярвай ми. Купете си добра кухненска везна. "

Добрата кухненска везна си заслужава инвестицията. Не само готвенето и печенето ви ще се подобрят, но и ще намалите стреса в кухнята - печеливша печалба!