Думи на Саймън Дифорд

Тези връзки ще се отворят в нов прозорец

бъчви

Съзряването на вино, спиртни напитки и дори сос Табаско в дървени бъчви значително подобрява техния вкус. Това се разбира от 100, ако не и от 1000 години и вероятно е открито случайно. Стоките се съхраняват и транспортират в бъчви и беше доста очевидно, че това подобрява вкуса на съдържанието. Науката зад съзряването на бъчвите обаче вече е добре разбрана.

Първо е важно да се оцени разликата между възрастта и зрелостта. Двама тийнейджъри може да са на една и съща възраст, но единият е далеч по-зрял от другия. Същото се отнася и за спиртни напитки на възраст от бъчви - две бъчви с едно малцово уиски може да са били напълнени в един и същи ден от една и съща дестилация, но многобройни променливи могат да доведат до това, че съдържанието на едното бъчво е далеч по-зряло от другото. По-големият период на стареене не винаги е равен на по-голяма зрялост. Пазете се и от надлежали духове. Твърде дългото в бъчвата може да бъде много по-вредно за духа, отколкото твърде малкото време в бъчвата.

Сила на запълване

Преди спиртните напитки да се пълнят в бъчво, за да стареят, те обикновено се разреждат под 65% алк./Об. (63,5% е стандартно в производството на шотландско уиски) и по-ниската сила на зреене, така че по-доброто извличане на аромати от бъчвата. Това обаче води до по-голям обем на спирт за узряване, така че се изискват повече бъчви, повече работна ръка за преместване на тези бъчви и повече складово пространство, в което да се съхраняват.

Складове/изби

Складовете и избите, използвани за съхранение на съзряващи бъчви, се различават по целия свят, от пещери до подземни бункери и големи сгради, изградени от зидария, дървен материал или облицован с ламарина дървен материал. Те могат да бъдат всичко - от едноетажно с бъчви, подредени три високо един върху друг, до палатализирани сгради, толкова високи, колкото позволява обхватът на мотокарите и модерните роботизирани системи. Някои от тези складове, особено в индустрията на бърбън, имат подове и температурите между горния и долния етаж могат да се различават с до 35 ° C (95 ° F) и на какво ниво се съхранява бъчвата силно влияе на вкуса на готовия бърбън. Най-горните етажи на тези сгради са сухи и горещи и тук бъчвите бързо се изпаряват, така че получавате няколко процента алкохолна сила. И обратно, долните етажи са хладни и влажни, така че тук бъчвите се изпаряват повече алкохол от водата, така че губят сила.

Температурата играе ключова роля

Топлината разширява дървесината на бъчвата и виното или спиртът, съхранявани вътре, което я кара да се просмуква в порите на дървото; обратно, когато температурата спадне и дървото се свие, течността се изтласква. Това действие се нарича цикъл. Природата осигурява около четири цикъла годишно поради сезонни промени. Някои дестилерии изкуствено затоплят складовете си, за да увеличат броя на циклите, като така придават на духа повече вкус и цвят.

Тези цикли предизвикват взаимодействие с дървесината, позволявайки на алкохол, съхраняван вътре, да извлича ароматни химикали от бъчвата, известен като конгенери от дървен материал. Различните дървета допринасят с различни вкусове и за около 2000 години бял дъб се е превърнал в дървен материал за избор, в който да отлежава вино, спиртни напитки и дори бира.

Защо дъб

Белият дъб допринася със сочни вкусове, но е относително неутрален в сравнение с боровата и други гори. Когато се реже на четвърт, бял дъб става водонепропусклив - за разлика от червения дъб и много други гори. Клетъчната структура на бял дъб също е идеално подходяща за обработка, за да се направи бъчва.

Брад Босуел е американски бъчвар от четвърто поколение, който на въпрос „Защо дъб" отговори: „Опитах да правя бъчви с почти всеки вид дърво, което можете да назовете. И се оказва, че черешовото дърво няма вкус на череши а ябълковите дървета нямат вкус на ябълки. "

Различни видове дъб

Има около 600 вида дъб, но четири различни вида бял дъб са най-разпространени за отлежаването на виното и спиртните напитки: американски бял дъб (Quercus alba), Европейски дъб (Quercus robur), Френски дъб (Quercus sessiliflora) и японски дъб (Quercus mongolica), всеки с различен състав на лигнин, целулоза, танини и хемицелулоза (вж. по-долу), така че ще повлияе на вино или спирт по много различен начин.

Американските дъбови бъчви обикновено се подправят с бърбън, докато европейските дъбови бъчви са подправени с шери, а понякога и пристанищни или дори трапезни вина. Традицията за силно овъгляване на вътрешността на американските дъбови бъчви от бърбън, но само леко препичане на европейски дъбови бъчви също влияе на разликите в зреенето.

Американски бял дъб (Quercus alba)

Роден в източната част на Северна Америка Quercus alba бял дъб е най-известната твърда дървесина на континента (заедно с подвидовете и хибридите, включително Quercus bicolor, Quercus lyrata и Quercus macrocarpa). Дърветата, отглеждани в гори в по-студени региони като Северна Минесота, са предпочитани за правене на бъчви, тъй като климатичните условия карат дъбовете да растат по-бавно, поради което имат по-стегнато зърно.

След края на Втората световна война бъчвите (обикновено стандартни бъчви), изработени от американски бял дъб, доминират в други дървен материал, използван за съзряване на бъчви на спиртни напитки. Американският дъб придава по-светъл цвят на спиртните напитки от европейския дъб.

Американският бял дъб има високи нива на ванилин и когато се използва за узряване на спиртни напитки, придава характерни аромати на ванилия и кокос. Вторичните вкусове включват тропически плодове, подправки (най-вече джинджифил), карамел, копър, мед, бадеми, лешници, масло. Дестилаторите на шотландско уиски казват, че подправените с бърбън бъчви също помагат за премахването на сапунените зелени вкусове от духа.

Европейски дъб или испански дъб/английски дъб/руски дъб (Quercus robur)

Европейският дъб, най-често от Испания и Северна Португалия, се прави предимно в бъчви за лозаро-винарската промишленост и когато се използва от уиски или други дестилатори, европейските дъбови бъчви се използват най-вече за последен вторичен период на отлежаване, известен като довършителни работи. Европейският дъб придава на спиртните напитки аромати на сушени плодове, касис, фурми и карамфил.

Испанските дъбови бъчви, които са подправени с херес в Херес, обикновено се доставят „мокри“, което означава, че макар че шерито е изпразнено, бунгалото ще бъде заменено, така че вътрешността на бъчвата ще остане влажна. Противно на вярванията, ароматите, получени от отлежаващото уиски в бъчви от бивши шери, идват от европейския дъб, а не от шери. Не забравяйте, че дъбът е този, който първоначално е овкусил и оцветил шерито.

Френски дъб или дъб овес (Quercus sessiliflora)

Подобно на Quercus robur, това се използва главно от лозаро-винарската промишленост, особено за отлежаването на коняка. Френският дъб обикновено идва от горите на Tronçais и Limousin. Гората Tronçais в Алие осигурява по-тъмна, по-мека, финозърнеста дървесина, която е особено пореста към алкохола, докато гората Лимузен произвежда среднозърнеста дървесина, по-твърда и дори по-пореста. Дъбът Tronçais има по-малко танини и повече лигнин, така че е известен с производството на по-меки коняци, докато дъбът Limousin е търсен заради силните си вкусове, тъй като отлежалата вода в дъбовите бъчви на Limousin има тенденция да извлича повече танини.

Японски дъб (Quercus mongolica)

Известен също като дъб Мизунара, японският дъб има изключително високи нива на ванилин, но е мека и много пореста дървесина, така че бъчвите, направени от японски дъб, могат да изтичат. Придава аромати на ванилия, мед, плодове (особено круши и ябълки) и подправки (особено индийско орехче и карамфил). Необичайно допринася и с цветни цветни нотки.

Състав на дъб

Дъбът се състои от четири основни ароматични съединения; танини, целулоза, хемицелулоза и лигнин.

Танини

Мислете за танините като за придаване на подобен вкус на дъвченето на софтбол ръкавица; това е горчиво и стягащо. Колкото и неприятно да звучи, горчивината в малки дози е изключително важна както за вкуса, така и за защитата на дървото от бъгове и насекоми, привлечени от сладостта. Американският дъб е съставен само от 1% танин, докато френският дъб може да бъде до 8 до 10% танин. Танините, извлечени от дървото, допринасят за усещането за устата на зрели спиртни напитки.

Целулоза

Изработена от дълга верига от захарни молекули, целулозата често се описва като скелет на дърво. Той е основният компонент на растителните клетъчни стени и придава на дъба неговата забележителна здравина. Барел с тегло 100 паунда ще се състои от 50 паунда целулоза. Целулозните влакна в дъба са свързани в лигнин, сложен полимер. Препичането и овъгляването на бъчвата разгражда лигнина, освобождавайки целулозата, ванилините и други съединения. На свой ред топлината също разгражда целулозата, за да освободи захари.

Хемицелулоза

От същия този 100-килограмов бъчв 25 килограма ще бъде хемицелулоза и там са захарите. Хората обичат захарта, така че това е от решаващо значение за ароматите, които бъчвите придават. Карамелът, основно изгорена захар, е още по-привлекателен за човешкото небце и когато бъчвата е овъглена или препечена, това произвежда желания карамелен вкус. Хемицелулозата също добавя тегло. Хората, дегустиращи възрастни спиртни напитки, често описват течността като гладка или копринена, като казват, че спиртното вино или виното имат тегло и вискозитет. Хемицелулозата придава нотка на сладост, което от своя страна също кара течността да се чувства добре на небцето.

Лигнин

Lignin или Lignen (кръстен на латинската дума за дърво, лигн) образува част от клетъчните стени на дървото (ксилемни клетки) и представлява една четвърт до една трета от сухата маса на дървесината. Това е един от най-разпространените биополимери на Земята. Лигнинът представлява последните 25 килограма от теглото на това бъчво и допринася с подобна част от вкуса, който придава дъбът. Повечето ванилии, използвани в готвенето, не идват от ванилови зърна; по-скоро идва от лигнин, който е промишлено преработен за получаване на ванилин. За да се създаде тази фалшива ванилия, лигнинът се отделя от целулозата и се готви. Така подобно на хемицелулозата в бъчвите, когато лигнинът се овъгли, той произвежда ванилин.

Добавена към пикантно ястие, ванилията ще добави сложност, без да влияе върху вкуса, но ако се добави прекалено либерално, тогава ще задуши други вкусове. Д-р Джеймс Суон, много уважаван експерт по зреене на уиски, веднъж сравнява ванилията със солта на пържените картофи. "Ако намажете пържените картофи с твърде много сол, те ще получат неприятен вкус. Лекото запрашаване е перфектно. Това е сравнимо с ванилията в напитките, а бъчвите фино и бавно придават ваниловите им вкусове."

Лактон

Друг жизненоважен химикал, открит в американския бял дъб, е лактонът, по-специално кокосовият лактон. Това се добавя към слънчевия крем, за да му придаде онази тропическа миризма. Просто казано, американският дъб е известен с това, че има по-сладък препечен характер от европейския дъб и това идва от лактона. Европейският дъб няма лактон.

Белият дъб, за разлика от другите гори, добавя органолептичните свойства на ванилия, карамел, подправки, дим, кокос, кафе и мока, всичко зависи от точния състав на хемицелулоза, танин и лигнин. Други вещества в дървесината също допринасят, като евгенол, който допринася с пикантни аромати.

Форма и размер на бъчвата

Формата и размерът на бъчвата значително ще повлияят на това как съдържанието му се състарява и развива. По-малките бъчви имат по-голямо съотношение на повърхността към течността, отколкото по-големите бъчви, така че имат ускорен ефект на стареене.

Много хора наричат ​​дървените бъчви бъчви, но а барел всъщност е определен размер (180 до 200 литра) и форма на бъчвата, използвана от американската уиски индустрия. Правилно наречен американски дестилатор за бърбън (ASB), вярва, че това предлага перфектното съотношение дърво/течност. Въпреки това, някои производители на шотландско уиски, включително Diageo, смятат, че по-големите свински глави (225 до 250 литра) са по-добри, доколкото те купуват ASB, разбиват ги и ги преустройват в по-големи бъчви за свински глави.

За подробна информация относно бъчвите и техните различни форми и размери, моля, вижте нашата енциклопедия страница за бъчви

Дишане

Дъбът е особено подходящ и за производство на бъчви, тъй като естествената пореста структура на дъба също позволява на бъчвата да диша. Кислородът може да влиза и излиза от бъчвата през дъба, докато малко по-големите течни молекули се задържат. С течение на времето това оксигениране ще смекчи вино или спиртна напитка, закръгляйки всички груби ръбове.

Пречистване на въглища

Слоят въглен в бъчвата от препичане или изгаряне разтопява спиртни напитки като уиски, като абсорбира сяра и други нежелани вещества. Степента на овъгленост ще повлияе както на вкуса, така и на цвета на алкохола. Степента на напукване, причинена от овъгляване, също позволява на спирт по-лесно да достигне захари в подземната повърхност под препечения слой. Повече за препичане и овъгляване на бъчви.

Активност и подмладяване на бъчви

Разбърквайте (e) y и дестилатори за ром по целия свят, използвайте бъчви, които преди това са били пълнени с вино или бърбън. Когато тези втори бъчви се напълнят за първи път с уиски или ром, те се наричат първо напълнете бъчви а в случая на шотландско уиски такива бъчви обикновено се пълнят със зърнено уиски или леки малцове, освен ако бъчвите не са бивши шери, в този случай те веднага ще бъдат напълнени с малц.

След като приключат този първи период на отлежаване, бъчвата ще се изпразни и напълни, така че да стане това, което се нарича дял