Вероятно сте чували за ранни моряци, пронизани от скорбут, известен също като дефицит на витамин С - падащи зъби, почернели венци, кожни лезии, чести инфекции, чупливи кости - ако е така, може би сте чували и че бъдещите моряци са успели да избегнат това заболяване като просто складирате ценни цитрусови плодове на техните кораби за дълги пътувания. Но знаете ли, че културите през цялата история са използвали ферментирали зеленчуци като кисело зеле, за да се защитят срещу дефицита на витамин С? [1] Вярно е!
Тъй като някои от първите храни, които хората обработват, ферментирали храни като кисело мляко, сирене, вино, бира, кисело зеле, ким чи и дори ферментирали колбаси продължават по-дълго, по-лесно се смилат и насърчават здравето по уникални начини. [2] Днешните учени започват да разбират защо тези храни са били толкова важни за нашето здраве и науката казва, че тези храни имат подобрени хранителни и функционални свойства, защото пробиотиците трансформират суровите храни в по-хранителни и смилаеми. [3] Това са видовете храни, които харесваме!
Независимо дали се прави на кимчи или кисело зеле, зелето е основата на ферментиралите храни. Киселото зеле е един от най-често консумираните ферментирали зеленчуци в света. Но защо? Какво кара тази храна да се задържа толкова дълго? Какви ползи за здравето можете да очаквате, ако се наслаждавате на киселото зеле като част от вашата хранителна диета? Можете да се впуснете в нашето интервю с Summer Bock * нашия приятел на краут-крафт ферментационист тук ... и да продължите да четете, за да научите повече хранителни тайни на супер-краут (и как да си направите сами)!
История за произхода на Super-Kraut’s
Киселото зеле има история за спасяване на животи чрез осигуряване на хранителни вещества по време на сурова зима и дълги пътувания и е идеална преработена храна, тъй като увеличава стойността на хранителните вещества с напредването на възрастта. Киселото зеле произхожда от Източна Европа, където зелето е основен зеленчук. Имигрантите са донесли кисело зеле в Америка през 1700 г., вероятно като устойчива храна в морето. Дори римляните (Plinius Secundus) и гърците (Хипократ) са писали за ползите за киселото зеле за здравето! [4]
Super-Kraut носи супер-предимства
Днес повече хора съобщават за ползите за здравето от ферментирали храни, като кисело зеле от всякога. Една от основните причини са пробиотиците. Много хора приемат пробиотици, като ядат ферментирали храни (като кисело зеле) или добавки, за да успокоят синдрома на раздразнените черва и други състояния като диария, запек, хранителни алергии, течащи черва, улцерозен колит и чревни инфекции. Доказано е също, че пробиотиците подобряват абсорбцията на микроелементи, намаляват възпалението и артритната болка, подобряват имунитета, балансират кръвното налягане, успокояват кожните възпаления и симптомите на екзема, понижават холестерола, поддържат вагиналното здраве, укрепват здравето на черния дроб [5] и поддържат здравословно настроение. Но какво ще кажете за киселото зеле по-конкретно? Нека да разгледаме специалните сили на този сладък, кисел, остър супергерой!
Super-Kraut доставя удар с микроелементи
Киселото зеле е кисело поради живущите в него пробиотици (добри чревни бактерии), които произвеждат млечна киселина. Най-доброто кисело зеле за ядене все още е жива храна, генерираща хранителни вещества с напредването на възрастта. Но дори мъртвият краут е лесно смилаем и пълен с хранителни вещества. Според USDA половин чаша (
75 грама) (мъртво) кисело зеле, което е пастьоризирано и консервирано, е само 14 калории, но според съобщенията съдържа: [6]
- 4 грама фибри
- 3 грама въглехидрати
- 1 грам протеин
- 496 милиграма натрий
- 11 милиграма витамин С
- 1 милиграм желязо
- 1 милиграм манган
- 1 милиграм витамин В6
- 17 микрограма витамин В9 (фолат)
Мъртвото кисело зеле също съдържа витамини А и К, много витамини от група В и минерали като калий, калций и фосфор. [7] Живият краут може да се похвали с допълнителни витамин В, С и витамин К2 от бактериално действие и, разбира се, пробиотици. За наш късмет науката показа, че пробиотиците в киселото зеле се установяват бързо след започване на ферментацията и остават стабилни по време на процеса на ферментация - а също и по време на търговското опаковане, [8] което означава, че въпреки живия си компонент, киселото зеле е относително безопасна и предвидима храна.
Суровото зеле съдържа достатъчно витамин С, който се усилва чрез ферментация. Това не е ново за науката - още през 1929 г. изследователи от САЩ публикуваха, че киселото зеле може да се използва за лечение на морски свинчета от скорбут! [9] Въпреки че солта е необходима за създаване на култура на кисело зеле, използвайте само това, от което се нуждаете, защото киселото зеле с малко по-ниско съдържание на сол всъщност може да се похвали с по-висок витамин С. [10]
Киселото зеле може да се похвали и с витамин К2 (MK-7), костно изграждащата сърцето здравословна версия на витамин К, която често липсва в съвременната ни диета и се генерира от пробиотични бактерии. За щастие ферментиралите храни могат да осигурят този важен витамин.
Освен ферментацията, зелето може да се похвали с много съединения, за които е известно, че се борят с рака. [11] Той осигурява аминокиселини, съдържащи сяра, от които се нуждаете, за да създадете телесни структури, протеини и антиоксиданти за борба с рака като глутатион. Освен това зелето е чудесен източник на сулфурофан (изотиоцианат), индол-3-карбинол (индол) и други противоракови съединения! [12]
Super-Kraut идва със Super Friends
Съдържанието на бактерии в живия краут може да варира много - изследователи от Cornell откриха диапазон от 60 до 700 милиграма витамин С на порция от 100 грама. [13] Учените са използвали генетика за оценка на съществата, живеещи във вашия типичен краут, и всички те са млечнокисели бактерии. Едно проучване установи 28 различни млечнокисели видове от типа Lactobacillus, Leuconostoc или Weisella. [14] Преглед на няколко краута открива около 100 единици, образуващи колонии (CFU) на млечнокисели бактерии на грам [15] - силна ферментирала храна.
Основните видове в краут включват L. mesenteroides, L. plantarum, L. brevis, L. rhamnosus и други. [16] Тъй като това е най-често срещаната млечнокисела бактерия в пресни продукти, [17] ферментацията на кисело зеле звезда Leuconostoc mesenteroides в началната сцена, където бързо произвежда въглероден диоксид и киселина. По-високото съдържание на киселина не позволява на лошите бактерии да растат и да развалят храната. След това други млечнокисели бактерии (като лактобацили) могат да създадат магазин и след около месец ферментация (въпреки че времената могат да варират), краутът е готов. [18]
Тези пробиотици съдържат мощен удар! Например, L. plantarum доминира по време на ферментацията [19] и е доказано, че повишава имунната функция, намалява риска от сърдечни заболявания, намалява възпалението и пародонтита, намалява LDL холестерола, атакува вредни чревни микроби като E.coli, намалява газовете и подуването, помага разграждат глутена, лактозата и жлъчката и произвеждат витамини В2, В9, В12 и антиоксиданти! L. rhamnosus играе ключова роля за влагалищното здраве на жените, повишава имунитета, като подпомага Т-клетките, помага за облекчаване на диарията, индуцирана от антибиотици, произвежда бутират и помага за предотвратяване на изтичане на червата и може да намали сезонните алергии. И накрая, доказано е, че L. brevis подобрява здравето на устната кухина, вагиналното здраве, може да намали риска от камъни в бъбреците и се бори с лошите микроби, включително причиняващи язва H. pylori.
Super-kraut Powers Реални ползи за здравето
Киселото зеле може да се похвали с много ползи от ферментиралия си статус, както и от силата на микроелементите на своята суровина, зеле. Изследвания на хора, които ядат кисело зеле за уелнес през последния век, са изследвали антибактериална активност, усвояване на желязо, нива на селен, храносмилателни резултати, психично здраве, профилактика на скорбут, детоксикация на черния дроб и др. [20] Клиничните изследвания с пробиотици и ферментирали храни процъфтяват през последните години, но са необходими повече изследвания. Съвременните научни изследвания показват консумация на кисело зеле:
Super-Kraut е супер лесно
Приготвянето на ваше собствено кисело зеле е много просто: нарежете зеле, солете зеле, сложете в контейнер и изчакайте. Но за щастие на всички нас, в хранителните магазини има повече живи храни от всякога - включително краут!
Какво трябва да знаете, ако купувате краут? Ако купувате кисело зеле в магазин, не забравяйте да си купите жива храна. Избягвайте пастьоризираните сортове (на рафта, в хладилник, с етикет „пастьоризирани“), тъй като това убива пробиотиците и ползите за здравето, които идват с тях. Живият краут винаги ще бъде в хладилник, но проверете етикетите и върху тях. Съставките трябва да са зеле, сол и може би малко пипер за вкус, а понякога и други зеленчуци - без добавени захари или консерванти.
Защо да си направите собствен краут? Освен огромни спестявания поради ниската цена на съставките, има няколко предимства да направите сами. С контрола върху процеса можете да увеличите времето на ферментация, което повишава вкуса [25] и хранителното съдържание. И най-хубавото е, че е лесно да се направи! Вижте рецептата за кисело зеле със сол и пипер, която получихме от нашия приятел Summer Bock в края на този блог. Можете да добавите други зеленчуци за вкус и ползи за здравето, като цвекло, моркови, репичка дайкон или дори ябълка.
Супер-Краут за спасяването
С толкова много ползи за здравето от яденето на ферментирали храни - особено днешния супергерой за хранене, киселото зеле - ние се надяваме, че ще разширите хоризонта си и ще зарадвате вкусовите си рецепти с разнообразен избор. Но понякога най-добре е просто, сладко, кисело, солено и бързо. Сервирайте малко кисело зеле с всяко ястие, което може да използва докосване на сас ... и се насладете!