Основен продукт от векове, заекът се завръща в менюто. Новото пиле ли е? заек от стария свят

стария

В тиха, обрасла ферма в Севастопол, някога собственост на R&B легендата Джони Отис, Ерик Шевченко разхожда се през малък заешки заграждение с около 40 предимно женски разплодни зайци. Почивка или дъвчене на кичури пресни треви, които се изтласкват от техните хранилки, носовете се размахват нагоре и надолу, но в противен случай, кръстовете на гигантската чинчила са изцяло без плюсове.

И докато Шевченко прави драскотина или потупване тук-там, докато минава покрай, той е ясен за целта си: Зайците, които той отглежда, са за ядене.

Собственикът на Заек на Стария свят, Шевченко е един от малкото животновъди в района на залива, фокусирани изцяло върху заешко месо Марк Пастернак Devil’s Gulch Ranch е един от най-големите). Посветен на наследствени породи зайци, хуманно боравене и устойчиви практики, Микрооперацията на Шевченко привлече вниманието на някои от най-добрите токени в района на залива, включително Доминик Крен от звездното ателие Крен на Сан Франциско, френски пералня на Яунтвил и Медоуд на Света Елена.

„Имаме голяма клиентела за зайци“, каза Шевченко, „и всъщност не можем да сме в крак с търсенето в момента.“ Което е добре, защото едрият, силно татуиран 41-годишен, чието автобиография включва хранене на месоядни животни от зоопарка и обучение на кучета за Iditarod, не е човекът, който бихте виждали зад бюрото.

Явно би предпочел да отглежда зайци.

Заек на Стария свят

Приветстван от готвачи и хранителни продукти като една от най-големите хранителни тенденции за 2015 г., заек (заедно с ферментирали храни, рамен и фураж) се нарича „новото“ друго бяло месо (отнасящо се за свинско и пилешко месо), с вкус и текстура някъде между двете.

Наричайки го „месо на бъдещето“ в скорошна статия от списанието, президентът на Bel Campo Meat Co. Бронвен Хана-Корпи се присъедини към шепа местни готвачи от окръг Сонома в прегръдките на заек, включително Inn Farmhouse (7871 River Road, Forestville, (707-887-3300), Заден двор (6566 Front St, Forestville, (707-820-8445) и Сестри Spinster (401 S A St, Санта Роза, 707-528-7100). Всички от години показват заек в менютата си, сервират се задушени, печени или като конфитюр.

Психическа бариера

Но за много вечери все още има психическа бариера. Въпреки, че дивечовото животно е било основна маса от векове, тъй като консумацията на говеждо месо е скочила през 60-те години, зайците са почти забравени, според Ресурсния център за земеделски маркетинг. И имаше скверност относно яденето на опитомени зайци, често се разглеждат като домашни любимци или като приятели от детството като Бъгс Бъни и Великденски заек.

Това започва да се променя.

Саймън Масиевики от Стария свят на заечеството

Ниско съдържание на наситени мазнини и изключително устойчиво, заешко месо се връща на масата, тъй като разходите за околната среда на по-големите месодайни животни стават все по-очевидни, според Шевченко.

Идеален за дребни ферми, тази традиционна дивеча фураж се размножава бързо, изисква само малка част от водата и фуража (те могат да се отглеждат без зърно) и се размножават като зайци.

Повечето от животните се събират само на 8-10 седмици (предимно мъже), каза той, могат да бъдат обработени на място (за разлика от големите животни) и нямат религиозни ограничения за тяхната консумация.

Хранене на ръка

"Те растат много бързо", каза ветеринарният техник и фермерът Саймън Масиевики, който слага комплект (бебешки заек) в ръцете си, подобни на лапа. Той нежно духа върху главата на животното, за да го успокои. Хранейки ръчно зайците с юмруци, пълни с трева, той очевидно е инвестирал в животните.

Въз основа на това, което Шевченко описва като принципи „Отгледан вдясно“, животните от Стария свят на зайци се отглеждат в среда с нисък стрес с ветеринарна помощ на място и няколко драскотини зад ухото.

„Искаме да променим системата (съществуваща храна) от нулата“, каза Шевченко.

„Когато започнах да се занимавам със земеделие от дете, трябваше да следвам традиционното животновъдство, за да бъда уважителен и да имам хуманни практики, на които хората да се възхищават заради неговата етика, като същевременно усъвършенствах генетиката и вкуса.

„Повече от това исках да съчетая най-доброто от съвременната хранителна наука със старите световни техники, съчетавайки елементи, които никога досега не са били комбинирани“, каза той.

Отглеждайте собствени фуражи

Въпреки че фермата от пет акра, която Шевченко и Масиевиц рехабилитират, все още е най-вече покрита с плевели и рушащи се стопански постройки (включително бивше студио, използвано от Отис), останки от овощна градина остават, а новопостроена оранжерия инкубира хидропонно покълнала ечемичена трева, за да храни зайците.

В момента фермата отглежда 80 процента от фуражите използване на рециклирана вода, и заедно с юка, чесън и риган, зайците се хранят предимно с дива храна, а не с търговски гранули.

Добрата храна означава по-добро месо и помага при плодовитост, според Шевченко. Значи още повече зайци.

„Заех се със зайци като по-здравословно месо“, каза Шевченко. За да останем здрави, „Трябва да правим неща, които са много конкретни, и да отделим няколко допълнителни долара за отглеждане на животните“, каза той.

В края на краищата, най-добрите ресторанти няма да плащат премия (до 9 долара за паунд) за лошо обработено месо.

"Това, което правим, е бутиков продукт", каза Масиевицки.

„Ние създаваме нещо устойчиво, защото искаме хората да се чувстват добре по отношение на храната си.“

След като е израснал в традиционно украинско семейство в Мичиган, Шевченко признава на дядо си, че е предал „старите начини“ да поддържа ферма и как да готви традиционни източноевропейски ястия, които включват месо от дивеч като заешко.

„Дядо ми ме научи на много - каза той, - но сега толкова много от тези традиции са изчезнали.“

„В Стария свят отглеждате животните си от раждането, давате им имена и ги отглеждате, поддържате ги здрави.“ се казва в изявление на уебсайта на Old World Rabbitry.

„Погледнахте ги в очите и се отнасяхте с уважение към тях, като им подавахте храни, които сте засадили, и им позволявахте да се хранят с естествен фураж, като им давахте чист въздух и открити полета да се разхождат. Направихте всичко това, знаейки, че един ден те ще дадат живота си, за да можете да поддържате своя, както и тези на вашето семейство и съседи.

„Наричаха го„ кръгът на живота “, така че хранехте животните си с най-балансираните по природа храни. Проектите „Повдигнати вдясно“, по които учим и преподаваме, ще бъдат най-добрият начин да разберем месата, които бихме могли да предложим.

Продаден в момента най-вече на ресторанти от висок клас, заекът все още не се е върнал към общите си корени.

Шевченко продава на местни месарници, включително Месо от бодил (160 Petaluma Blvd N, Petaluma, 707-772-5442) и онлайн на oldworldrabbitry.net.

Той се надява да види, че зайците му ще станат по-широкодостъпни в бъдеще.

„Вие подкрепяте революция“, каза Шевченко. Заешка революция.

Искате ли да подкрепите Barnraiser на Old World Rabbitry’s? Награди включват частна вечеря с Доминик Крен, вечеря във фермата, заешко месо или вечеря в Мързеливата мечка в SF. Щракнете тук за подробности.