Как „италианската храна“ стана глобална сензация
Италианската храна, някога считана за евтина селска храна, сега се появява в тризвездни ресторанти на Мишлен и в менютата по целия свят. iStockphoto.com скрий надпис
Италианската храна, някога считана за евтина селска храна, сега се появява в тризвездни ресторанти на Мишлен и в менютата по целия свят.
Преди 20 години италианската храна се готвеше предимно от италиански имигранти в домашните кухни. Той беше свързан с консервираните спагети на готвача Боярди, евтини съставки и тестени изделия с червен сос. Нямаше екстра върджин зехтин, нямаше готвачи на знаменитости и пицарии от висок клас, предлагащи на клиентите избор от еклектични топинги, последвани от сладолед в различни домашни вкусове.
„[Италианската храна] се смяташе за сравнително нисък клас, но много обичаше - с пиците и червения сос и сосовете от маринара“, казва писателят на храни Джон Мариани. "Но оттогава тя се превърна не само в най-модерната храна в света, но и в една от най-здравословните."
Мариани, кореспондент за храна и вино за списание Esquire, е автор на „Как италианската храна завладя света“, социална история на най-популярната кухня в света. Той обяснява как „кашата на бедняка“ се трансформира през последните две десетилетия „, за да доминира в световната гастрономия“, придобивайки статут, класа и признание в ресторантите като здравословна алтернатива на диетите, ориентирани към месото.
Как италианската храна завладя света
От Джон Ф. Мариани
Твърди корици, 288 страници
Палгрейв Макмилан
Каталожна цена: $ 25
Това не винаги беше така. Италианската ресторантска храна преди се свързваше с тежки кремове, маслени тестени изделия, пълни със сирене, и гъсти сосове, пълни с мазни парчета месо и риба - главно заради изобилието и ниската цена на съставките, казва Мариани.
"Хората си мислеха:„ Можем да имаме 10 кюфтета, ако искаме. Можем да пием пица с размери 12 инча вместо 6 инча ". И това беше превърнато в ресторантите в твърде много храна, прекалено много сос и прекалено много изобилие “, казва той на Тери Грос от Fresh Air. "Едва през 90-те години се появи така наречената средиземноморска диета, където цялата хранителна пирамида, за която всички научихме в гимназията, беше преработена. Протеините вече бяха на върха, а зърната и зърната и макароните и маслиновите масла вече бяха на широко дъно, което е по-голямата част от това, което трябва да ядем. "
Италианската храна също получи тласък от готвачи, използващи по-добри съставки. През 70-те и 80-те години, казва Мариани, готвачите не са имали достъп до съставките, които сега приемат за даденост - предмети като екстра върджин зехтин, балсамови винегрети, гъби манатарки, бели трюфели и истинско прошуто рядко се срещат извън Италия.
„Това бяха съставки, които не бяха достъпни по никакъв начин, форма или форма за италианските готвачи, колкото и скъпи да бяха техните ресторанти“, казва Мариани. "Те трябваше да използват бели гъби вместо гъби манатарки и трябваше да използват некачествен зехтин и никакви вносни тестени изделия. Те бяха в неравностойно положение, за да покажат колко вкусна може да бъде храната."
Днес, казва Мариани, е много по-вероятно да поръча по-сложно и интересно месно ястие от обикновена стара паста в италиански ресторант. И когато отива в ресторант, той отива като себе си - не маскиран, както известният критик Рут Райхл прави, когато прави рецензии за ресторантите за The New York Times.
Джон Мариани е кореспондент за храна и пътувания на списание Esquire и автор на „Енциклопедията на американската храна и напитки“. Скот Стюарт/Палгрейв Макмилан скрий надпис
Джон Мариани е кореспондент за храна и пътувания на списание Esquire и автор на „Енциклопедията на американската храна и напитки“.
Скот Стюарт/Палгрейв Макмилан
„Дори да исках да бъда анонимен, това е спорен въпрос“, казва той. "Това е спорен въпрос за критиците на" Ню Йорк Таймс "и критиците на" Лос Анджелис Таймс ". Всички в ресторантите имат рамка в кухнята. Спомням си, че веднъж бях в ресторант, където Рут Райхл беше в платинено руса перука с голяма чаши, а ресторантьорът ми кимна и каза: „Вижте кой е на маса шест?“ И аз го направих. "
Мариани добавя, че има един съвет за любителите на храната, които искат да бъдат третирани като ресторантски критици, когато вечерят навън.
"Станете редовен и ще станете крал в ресторант", казва той. "Ходете там само два пъти месечно. Не всяка седмица - посещавайте ресторант два пъти месечно. Те ще ви обичат и ще ви посрещнат и ще имат индексни карти върху себе си. Това е начинът да бъдете наистина добре лекувани."
Откъс: „Как италианската храна завладя света“
- Флипборд
- електронна поща
Как италианската храна завладя света от Джон Ф. Мариани Палгрейв САЩ скрий надпис
Как италианската храна завладя света
От Джон Ф. Мариани
Твърди корици, 288 страници
Палгрейв Макмилан
Каталожна цена: $ 25
Италианските имигранти може би са се погрижили предимно за собствените си съседи, които са били запознати с храната, но много скоро кафенетата и сладкарниците започват да се харесват на други етнически групи. Отиването до Малка Италия се превърна в градска диверсия, като да отидеш в Чайнатаун. Посетителите, свикнали с американски ябълков пай, немски щрудел и еврейска бабка, биха могли да отидат в италианско кафене, за да отпият тъмно кафе еспресо с лимонова кора върху чинийката и да хапят каноли с пълнеж от захар, пълнени с рикота и анасон с бисквити с имена като бискоти (два пъти изпечени), ossi dei morti (кости на мъртвеца), baci di dama (дамски целувки) и brutti ma buoni (грозни, но добри).
Италианските сладкиши почти грееха в цвят - червеното, бялото и зеленото на новото знаме на Италия - докато други бяха пълни със сладкарски крем или крем и обилно с тъмен шоколад. Бисквитки, пълни с лешници и сладкиши, осеяни със захаросани плодове, някога приготвяни само в празниците, сега винаги бяха на витрините. През лятото щеше да има прясно приготвени цитрусови сладоледи, поднесени в плисирани хартиени чаши от количка, избутана от "хоки-покей", име, получено от излизащата песен на продавача, "О, че поко!" - "О, колко малко!"
Такива сладкиши биха били рядко снизхождение за повечето в Старата страна; в Америка те бяха често лечение. Един от най-ранните салони за сладолед в Ню Йорк, отворен през 20-те години на 20-ти век, беше изисканата градина на Палмо, чийто собственик имигрант Фердинанд Палмо го снабди с позлатени колони, огромни огледала и италианска група. През 1892 г. оперният импресарио Антонио Ферара отваря сладкарница под негово име на Гранд Стрийт, където може да забавлява приятелите си музиканти. Veniero's на East 11th Street започва като билярд през 1894 г., в който се продават малко бонбони и кафе, еволюирайки в изключително успешна сладкарница, която създава тортата за откриването на Франклин Д. Рузвелт.
Такива кафенета и сладкарници бяха малки индулгенции за италианците в Америка. Никой, освен шепа, не е имал опит да яде в или да управлява ресторант, нито обикновено е имало излишни пари, които да се харчат за такива лекомислия като вечеря навън. С толкова хубавата храна у дома така или иначе нямаше причина да се яде навън. Няколко италиански ресторанта, съществували в средата на XIX век в Ню Йорк, обикновено са били собственост на северни италианци. Единият, Рикадона, беше добре известен като място, където храненето с четири ястия струваше 30 цента (скромна сума тогава), а голямото пиршество от седем ястия с вино беше скъпо 1,25 долара.
Неаполитанските имигранти наистина донесоха любимата си улична храна в Америка - пицата, която ядоха със сгъната кора, като вид сандвич или закуска. Записите показват, че първата истинска пицария - макар че тогава терминът за място, където се продава пица, не е била използвана - в Италия е създадена през 1780 г., когато Пиетро Коликио отваря Пиетро. . . e basta cosï (Петър ... и това е достатъчно) в Салита Сант'Анна ди Палацо в Неапол. По-късно той даде собственост на Енрико Бранди, който промени името на Пицария Бранди и от своя страна го даде на дъщеря си Мария Джована Бранди, която ще се омъжи за човека, направил известната пица, Рафаеле Еспозито. (Пицария Бранди все още съществува.)
Местната популярност на пицата като улична храна със строго неаполитански произход направи пристигането през 1889 г. на новата кралица на Италия причина за популяризиране на местните храни в града. Еспозито отбеляза посещението си, като кръсти пица на нейно име, пица ала Маргарита, направена в трите цвята на новия италиански национален флаг - червени домати, бяла моцарела и зелен босилек - която тя дипломатично обяви за своя фаворит. Пицата alla Margherita стана внезапно модерна в Неапол, макар никъде другаде в Италия - думата пицария дори не се появи в италианския печат до 1918 г. - но идеята дойде в Америка чрез неаполитанците, които се заселиха в източните градове.
Първата известна пицария, отворена в САЩ, е на Г. Ломбарди през 1905 г. на Spring Street в Ню Йорк. Отначало магазин за хранителни стоки започна да продава пици на имигрантите, по-специално неаполитанци, които жадуваха за тях и за които беше невъзможно да се правят в домашните им кухни. Оттам популярността на пицата нараства бързо, първо в, а след това и извън италианско-американските квартали. До 30-те години на миналия век в повечето италиански квартали в източните крайбрежни градове имаше пицарии, много просто механи, други свободно стоящи.
Предвид ниската цена на съставките си, пицата стана по-широко разпространена, отколкото в Неапол, и добавките нарастваха бързо на брой, често с регионален обрат, като пицата с бяла мида, създадена в Pepe's Pizza, открита в Ню Хейвън през 1925 г. Пица в дълбоко ястие в стил Чикаго, приготвена в черен железен тиган, е творението на Айк Сюел и Рик Рикардо от Pizzeria Uno в Чикаго през 1943 г. Дебелината на тестото и пищното използване на различни съставки типизират идеята за Средния Запад, че чиния по-голяма винаги е по-добра.
Следвоенна благодат за производителите на пица се случи, когато GI Ira Nevin се завърна от Италия в Ню Рошел, Ню Йорк и комбинира опита на семейството си в ремонта на фурни с новооткритата си любов към пиците, които имаше в Неапол, за да излезе с бензина на Baker's Pride - изпечена керамична палубна фурна за пица. Преди това пици се печеха в ръчно изградени, облицовани с тухли фурни, изгаряни с въглища.
В източните градове пиците все още се смятаха за прости, евтини, засищащи ястия, особено за ползване в петък вечер, когато на католиците все още беше забранено да ядат месо, с бира или бутилка евтино червено вино. Към 50-те години на миналия век продажбите се покачват, така че за целта са създадени специални картонени кутии, обикновено отпечатани с ролеви поли, мустакати италиански пицайоло, които ощипват бузата и казват „Горещо и прясно!“ или "Опитахте всичко останало, сега опитайте най-доброто!"
До голяма степен обаче по това време повечето американци никога не са чували за пица. „Ако някой предложи„ пица с пица “след театъра, не си мислете, че това ще е клин от ябълка“, пише колумнистката на New York Herald Tribune за храна Клементин Падълфорд през 1939 г. „Това ще бъде изненадата на вашите живот. хубав трик, който да изненада гостуващите роднини, които скоро ще се отправят на изток към Световното изложение. Те идват да бъдат изненадани, а пицата, произнасяна като „peet-za“, ще свърши работата кафяво. "
След войната американците започват да разпознават пицата като бърза храна, заедно с хамбургери, хот дог и пържени картофи, така че до 1953 г. кроун Дийн Мартин (роден Дино Пол Крочети от имигранти на абруцези в Стюбенвил, Охайо) е огромен удар с песента "Това е аморе" от Хари Уорън (роден в Салваторе Антонио Гуараня) и Джак Брукс, подпявайки "Когато луната уцели окото ти като питка с голяма пица/Това е аморе!" Въпреки че Мартин смяташе, че песента е нелепа и не искаше да я запише, той дебютира във филма The Caddy и сингълът стигна до номер две в класациите на Billboard.
Американците харесваха такива глупави трикове, защото италианците, повече от която и да е друга етническа група, изглежда съответстваха на любимите им стереотипи като любители на пица, макаронени храни, щастливи чувственици. До 1955 г. герой в хитовото телевизионно комедийно шоу „Младоженците“ може да се пошегува с нискокалорична пица и да получи голям смях от американската публика.
Първата замразена пица беше пусната на пазара от братята Челентано през 1957 г. Няколко години по-късно Роуз и Джим Тотино, собственици на една от първите пицарии в Минеаполис, излязоха със собствена марка замразена пица, която в края на 60-те години беше най-добрата продажба на замразена пица в САЩ. Той е изкупен през 1975 г. от Pills-bury за 20 милиона долара.
Италианците също обичаха своите героични сандвичи, дълги, нарязани питки с италиански хляб със семена, пълнени с моцарела, проволон, шунка, маруля, чушки и други храни, дори кюфтета или панирано пиле. Въпросният "герой" беше човекът, достатъчно мъж, за да погълне един от огромните сандвичи, който също се използваше с регионални имена като мелница, пукане, клин и особено във Филаделфия и Ню Джърси, хоги. Още през 30-те години в Чикаго се появява версия, наречена италиански сандвич с говеждо месо, герой, направен с филийки говеждо месо и сокове от него, гарнирани със сладки чушки. В Нова Англия може да се нарече подводница или подводница, име, измислено от бакалин Бенедето Капалдо, в памет на базата на подводницата в Гротон, Кънектикът, където той имаше своя магазин.
През 1965 г. 17-годишен възпитаник на гимназията в Бриджпорт, Кънектикът, на име Фред ДеЛука, се опитваше да разбере как ще плати за колеж с лятна работа, която плаща само 1,25 долара на час. През лятото на барбекю в задния двор, семеен приятел, д-р Питър Бък, предложи да отвори сандвич магазин за подводници и изписа инвестиционен чек за 1000 долара. Първият магазин еволюира до магазини за сандвичи Subway, с 16 блока, отворени около щата до 1974 г. Три десетилетия по-късно, франчайзинговата верига има повече от тридесет хиляди магазина в 92 държави.