Каква е работата с говеждото Kobe? Ако сте упорита храна, вероятно поне сте чували за това сочно месо, широко считано за най-доброто говеждо месо, което парите могат да си купят. Ако наистина имате късмет, дори сте получили шанса да опитате легендарното ястие за себе си. Ако обаче сте като повечето хора, вероятно се чудите какво точно е говеждото месо Кобе. Дори повечето хора, които мислят, че знаят истината за Кобе. недей.
Оказва се, че говеждото месо Кобе има дълга и донякъде сенчеста история. Произхождайки от Япония, има много имитатори, които са предизвикали известно объркване около това мистериозно месо. За да изясним това, стигаме до твърдите факти. Какво е говеждото Kobe? Къде можете да го намерите? Наистина ли е толкова невероятно, колкото казват хората? Нека да разберем отговорите на тези въпроси и всичко останало, което някога сте се чудили за говеждото месо Кобе.
Популярността на говеждото месо от Кобе е доста скорошна
Консумацията на говеждо месо в Япония е сравнително скорошно развитие в кухнята на страната. В исторически план японците са разчитали на рибата като техен източник на протеини. В продължение на векове дори не е било законно да се ядат четириноги животни, включително крави. Поради будистката вяра, че хората могат да се превъплътят в животни, и шинтоистката вяра, че мъртвите животни правят тялото нечисто, имаше отвращение към яденето на месо, което се простираше дори извън закона.
Това бавно започва да се променя през 1868 г., когато град Кобе става международно пристанище и консумацията на месо става законна скоро след това. Посетителите на страната спомогнаха за увеличаване на консумацията на говеждо месо, но щеше да мине известно време, преди то да се превърне в основен елемент на японската диета. След Втората световна война недостигът на храна наложи голяма промяна в японската кухня. Съединените щати, които окупираха Япония от 1945 до 1952 г., стартираха програма за училищен обяд за хранене на деца. Това помогна на децата да се запознаят с говеждото, което от своя страна доведе до растежа на месната индустрия в страната. Говеждото месо „Кобе“ вече е популярно сред чужденците от десетилетия и легендата му се разраства само с издигането на месната индустрия в Япония.
Едно и също ли са Кобе и Уагю?
Едно от най-големите заблуди за говеждото месо от Кобе е, че името може да се използва взаимозаменяемо с говеждото месо Wagyu. Wagyu е говеждо месо, което произхожда от една от четирите породи японски крави, но Wagyu и Kobe всъщност са едно и също нещо? „Отговорът е да и не“, каза готвачът Джералд Чин пред First We Feast. "Всички Кобе са Уагю, но не всички Уагю са Кобе. Уагю означава японско говеждо. Не можете да наричате нещо Кобе, освен ако не е сертифицирано от региона в Япония. Ако се обадите на другия Уагюс Кобе, това е почти като да наричате калифорнийско пенливо вино Шампанско. "
За да се счита за говеждо месо Кобе, говеждото месо трябва да произхожда от породата говеда Таджима-гю, които са родени, отгледани и дори заклани в японската префектура Хиого, на която Кобе е столица и най-голям град. И дори да отговаря на тези изисквания, той все още е подложен на строга политика на класификация, за да гарантира, че е само най-доброто качество на месото, преди да бъде сертифицирано.
Не, говеждите крави Кобе всъщност не пият бира (обикновено)
Говеждото месо от Кобе е толкова легендарно, че може да бъде трудно да се отдели фактът от мита. Една от най-разпространените истории за говеждото месо от Кобе е, че говедата се хранят със специализирана диета, която включва порция бира при всяко хранене. Идеята за отглеждане на говеда в разглезен лукс е част от очарованието на обществеността към Кобе (и изобщо до всички Уагю), но не е съвсем неточна.
Вярно е, че има някои фермери, които дават на кравите бира, за да повишат апетита си, особено през летните месеци, когато говедата обикновено ядат по-малко. Това води до по-високи нива на мазнини, което от своя страна прави по-крехко месо. Алкохолът обаче далеч не е част от стандартната диета и повечето говеда, отглеждани за говеждо месо от Кобе, пият предимно вода. Въпреки това легендата продължава и много хора, включително местните жители на Япония, смятат, че говедата, отглеждани за говеждо месо от Кобе, редовно се опияняват.
Кравите, отглеждани за говеждо месо Кобе, се глезят
Друг мит за говедата, отглеждани за говеждо месо от Кобе, е, че нежността му идва от честото масажиране. Отново, това е мит, който има ядро на истината, но който често е погрешно тълкуван от обществото. Всъщност много крави в Япония получават масажи, но не защото ги прави по-нежни. „Това са работещи говеда“, каза готвачът Джералд Чин пред First We Feast. "Навремето те излизаха на полето и работеха много усилено. Времето беше супер студено, така че животните щяха да се върнат в кошарата, а ставите им буквално се прихващаха, като артрит. Фермерите използвали да удрят кравите, така че когато излизали обратно на полето, ставите им не били стегнати. Оттам идва митът за масажа. "Някои говеда, отглеждани за Кобе, все още правят масажи, но това е по-скоро за комфорт, отколкото за вкус.
Една легенда, която е вярна за говеждото месо от Кобе, е, че говедата се хранят с по-качествени храни, отколкото техните американски и европейски братовчеди. Те също слушат музика, докато се хранят, нещо, което би трябвало да повиши апетита им.
Всичко е свързано с мазнините с говеждото месо Кобе
Говеждото месо на Кобе има отчетлив мрамор, което означава, че месото има мрежи от мазнини, които лесно се топят при нагряване. Именно тези отлагания на мазнини правят телешкото месо толкова нежно и му придават това качество, което „се топи в устата“. Говеждото месо от Кобе е толкова меко, че фините разфасовки от него дори понякога се сервират сурови. Мазнините в японските говеда са толкова ценени, че са основен компонент на техните критерии за класиране на месото. Японският стандарт за говеждо мрамориране варира от 1 до 12, като USDA Prime получава най-високата степен на мраморност в Америка и се класира само на около пет по скалата. Говеждото месо Кобе обикновено се класира много по-високо, с нива на мраморност, които надхвърлят нищо в рейтинговата система на USDA.
Нивата на мазнини в говеждото месо от Кобе може да звучат нездравословно, но всъщност е точно обратното. Говеждото месо Кобе е изпълнено с ненаситени мазнини, за които е доказано, че намаляват нивата на холестерола. Говеждото месо Kobe също е богато на омега-3 и омега-6 мастни киселини, което го прави сред най-здравословното червено месо, което можете да консумирате.
САЩ забраниха говеждото месо Кобе в началото на 2000-те
Докато очарованието на Америка от говеждото месо от Кобе възниква по време на Втората световна война с американски войници, преминаващи през Япония, то се превръща в общонационално явление едва през 2000-те. Любопитното е, че манията съвпадна със забрана за говеждо месо. САЩ забраниха говеждото месо на Кобе, заедно с всички останали вносители на японско говеждо месо, поради опасения относно болестта луди крави през 2001 г. Тази забрана беше отменена през 2005 г., но подобна забрана беше въведена през 2009 г. Странно, докато японското говеждо беше забранено в Популярността на фалшивите ястия на Кобе в САЩ нараства в ресторантите в цялата страна с хора, които мислят, че ядат истинското, забранено нещо. Докато някои от тези ресторанти наистина сервират говеждо месо в американски стил Кобе (резултат от кръстосване на японски говеда с американски говеда), забраната гарантира, че автентичното говеждо месо Кобе никога не влиза в менютата.
Това продължи повече от десетилетие. Едва през 2012 г. истината за Кобе беше разкрита в разследване на Forbes. По-късно същата година малки количества говеждо месо от Кобе бяха допуснати до американските брегове, но истинското говеждо месо от Кобе все още остава доста рядко.
Ако го ядете извън Япония, има голяма вероятност да е фалшиво говеждо месо Кобе
Разфасовките от говеждо месо от Кобе обикновено са доста скъпи поради неговата рядкост, но бургерът Кобе, който получавате в местен ресторант, всъщност може да не си струва високата цена. Въпреки че използването на термините „говеждо месо от Кобе“, „месо от Кобе“ и „добитък от Кобе“ е запазено в Япония, така че никой не може (законно) да раздава други видове говеждо като Кобе, САЩ не признават търговска марка. Това доведе до безброй ресторанти, които твърдят, че обслужват Кобе, банкирайки на своите клиенти, които не знаят разликата.
Според списък, публикуван от Business Insider през 2016 г., в САЩ имаше само девет ресторанта, които сервираха автентично говеждо месо Кобе и всички те бяха в големите градове. Официалният уебсайт за говеждо месо Kobe показва, че този списък е нараснал малко, но все още не е много разпространен в САЩ и се сервира най-вече в ресторанти от висок клас.
Дори ако откриете истинско говеждо месо от Кобе, то може да не е приготвено автентично
В Америка сме склонни да мислим за пържолата като гъста, сочна порция месо - обикновено с малко овъглено дърво отвън. В Япония обаче говеждото месо се сервира много по-различно и Кобе не прави изключение. Според Newsweek има само няколко класически начина за приготвяне на Кобе: печене на тънки ленти върху барбекю на маса, пържене на тънки ленти със сурово яйце или ядене на ленти, потопени в тенджера с вряща вода. Всъщност обикновено се сервира на толкова малки парчета, че е лесно да се яде с пръчици и обикновено докосва топлината само за около 40 секунди - голяма разлика от действието на ножовете и вилиците, което виждате в американските пържоли.
Това прави намирането на истинско говеждо месо, поднесено автентично, труден подвиг. Много американски ресторанти, предлагащи говеждо месо Kobe, го приготвят по американски - макар и на по-малки порции от пържолата от 16 унции, която сте свикнали да виждате. Според готвача Дейвид Уолзог, главен готвач в SW Steakhouse в Лас Вегас, техните пържоли Waygu (включително Кобе) се сервират на парчета, нарязани на около четири инча квадратни и приготвени ниско и бавно, обикновено до средна готовност. Вероятно е вкусно, но не е автентично.
Няма достатъчно говеждо месо Кобе, което да обикаля
Има няколко причини, поради които говеждото месо на Кобе е толкова рядко в Съединените щати. Първо, той трябва да отговаря на много специфични критерии, за да бъде сертифициран като говеждо месо Кобе. Не само трябва да идва от говеда Tajima-ushi, отглеждани в една от само 260 сертифицирани ферми в префектура Хиого, но също така трябва да тежи по-малко от 1034 паунда, в допълнение към това, че има определен процент труп, който да омазни мазнини. За да се осигурят стандарти, цялото говеждо месо от Кобе трябва да бъде преработено в кланица в Хиого.
Според Асоциацията за популяризиране и разпространение на говеждо месо в Кобе (чрез Eater) само около 5000 глави говеда правят разфасовката и са сертифицирани като Кобе всяка година. Доставките са още по-оскъдни в останалата част на света, тъй като повечето говеждо месо от Кобе се продават в Япония, като само около 10 процента се изнасят извън страната. През първите 11 месеца на 2013 г. само 17 глави говеждо месо от Кобе бяха изпратени в САЩ, което средно достигна около 300 паунда на месец. За да се постави това в перспектива, според Bon Appetit, количеството говеждо месо от Кобе, изпращано до САЩ всяка година (към 2016 г.), е било достатъчно само „за задоволяване на средното потребление на говеждо месо от само 77 американци“.
Говеждото месо от Кобе не е най-ексклузивното говеждо месо в света
Въпреки всички фанфари за говеждото месо Кобе, всъщност не е най-ексклузивното говеждо в света. Тази чест, поне според CNN, отива на световноизвестния френски месар Александър Полмард. Семейството на Полмард работи от поколения насам, за да усъвършенства обработка на месо, която включва издухване на студен въздух върху месото в среда под нулата, което позволява говеждото месо да се съхранява за неопределено време. Месото по същество отлежава като хубаво вино, а годишните реколти могат да доведат до 3200 долара на пържола.
Какво друго прави говеждото толкова специално? Като за начало кравите се третират добре през целия им живот. „Семейството ми не би мечтало да отглежда животни в навеси, където няма място или място за разходка“, каза Полмард. "Тук те са на открито, живеят в горите и в парковете. Има приюти, които те могат да изберат да посетят, в случай че вали или вали."
Техните нива на стрес също се поддържат ниски по време на клане - Polmard дори разговаря с тях всеки ден. Това води до по-крехко нарязване на говеждо месо, тъй като страдащите крави виждат скокове в гликоген и млечна киселина, което може да доведе до загуба на нежност. „Цялата любов и внимание, които даваме на нашите животни, се проявяват в чинията, когато го опитате“, каза Полмард.
Говеждото месо на Кобе получава печат
Как можете да сте сигурни дали говеждото месо Кобе, което ви сервират, е истинско? Най-очевидният показател е цената. Говеждото месо Kobe се продава на дребно за около 200 долара за паунд на най-ниската си цена, така че място, което твърди, че сервира по-евтина пържола от Кобе, почти със сигурност лъже. Също така разгледайте внимателно менюто. Много от тях ще ви кажат откъде идва говеждото и ще посочат Хиого като произход, ако е автентично. Официалният уебсайт на Кобе също изброява всички ресторанти в света, предлагащи истинско говеждо месо Кобе.
Можете също така да поискате от ресторанта да ви покаже документите, тъй като говеждото месо на Кобе е придружено от сертификат, потвърждаващ произхода му, заедно с 10-цифрен идентификационен номер и QR код, който може да се сканира. Те обаче винаги са на японски, така че може да се окаже трудно за разбиране, освен ако не можете да прочетете езика. Ако не знаете японски, потърсете официалния символ, използван за обозначаване на говеждо месо Кобе: кръгло цвете, заобиколено от венчелистчета. Този символ е върху всички документи, придружаващи истинско говеждо месо Кобе.