вкус

Както всеки любител на теглото знае, на жаждата за въглехидрати може да бъде трудно да се устои. Сега има доказателства, че богатите на въглехидрати храни също могат да предизвикат уникален вкус, което предполага, че „нишестето“ може да бъде вкус сам по себе си.

Отдавна се смята, че езиците ни регистрират малък брой първични вкусове: солено, сладко, кисело и горчиво. Umami - пикантният вкус, често свързан с мононатриев глутамат - е добавен към този списък преди седем години, но оттогава няма промяна.

Този списък обаче пропуска основен компонент на нашите диети, казва Джуюн Лим от държавния университет в Орегон в Корвалис. „Всяка култура има основен източник на сложни въглехидрати. Идеята, че не можем да вкусим какво ядем, няма смисъл “, казва тя.

Прочетете повече: Мазнини срещу въглехидрати: Какво е наистина по-лошо за вашето здраве?

Традиционната балансирана диета може да е начин да се измъкнем. За да се борят със затлъстяването и диабета, лекарите и диетолозите приемат диети, които някога са били наричани прищявки

Вкус на брашно

Сложните въглехидрати като нишестето са направени от вериги от захарни молекули и са важен източник на енергия в диетите ни. Въпреки това учените по храна обикновено пренебрегват идеята, че може да успеем да ги вкусим специално, казва Лим. Тъй като ензимите в нашата слюнка разграждат нишестето на по-къси вериги и прости захари, мнозина предполагат, че откриваме нишестето, като опитваме тези сладки молекули.

Нейният екип тества това, като дава набор от различни въглехидратни разтвори на доброволци - за които се оказва, че могат да открият подобен на нишесте вкус в разтвори, които съдържат дълги или по-къси въглехидратни вериги. „Наричаха вкуса„ нишестен “, казва Лим. „Азиатците биха казали, че е като ориз, докато кавказците го описват като хляб или макаронени изделия. Все едно да ядете брашно. "

Доброволците все още можеха да различат този брашнен аромат, когато им беше дадено съединение, което блокира рецепторите на езика за откриване на сладки вкусове. Това предполага, че можем да усетим въглехидратите, преди те да бъдат напълно разбити на захарни молекули.

Когато на доброволците е дадено съединение за блокиране на слюнчения ензим, който разкъсва дългите вериги въглехидрати на по-къси, те престават да усещат вкуса на нишестето, когато им се дават разтвори, съдържащи само дълговерижни въглехидрати. Това предполага, че брашненият вкус идва от по-късите вериги.

Това е първото доказателство, че можем да вкусим нишестето като аромат сам по себе си, казва Лим.

Прочетете още: Фабриката за аромати: Отвличане на сетивата ни, за да приспособи вкусовете

Майкъл Тордоф от Monell Chemical Senses Center във Филаделфия е убеден от доказателствата и казва, че те са впечатляващи. „Това ще изненада много хора“, казва той.

Тест за вкус

Откритието допринася за нарастващите доказателства, че човешкият вкус е по-сложен от мисълта. „Много хора си мислят, че има само пет вкуса, но много от нас си мислят, че може да има и други“, казва Тордоф, който разследва дали бихме могли да вкусим конкретно калция.

Други потенциални вкусове, които се изследват, са вкусът на газираните напитки, металният вкус, който получавате от кръвта, и аминокиселините, градивните елементи на протеините. Намерени са рецептори за кокуми, пълноценен вкус, който е описан като „сърдечен“ и се смята, че кара храните да се чувстват по-богати и по-удовлетворяващи, а има и някои доказателства, че можем да вкусим мастните киселини, които съставят мазнините. „Отдалечаваме се от идеята за пет основни вкуса“, ​​казва Лим.

Но преди каквито и да било нови вкусове да бъдат включени като основни вкусове, те трябва да отговарят на строг списък с критерии. Вкусовете трябва да бъдат разпознаваеми, да имат собствен набор от езикови рецептори и да предизвикват някакъв полезен физиологичен отговор.

Нишестето все още не отбелязва всички тези полета: Лим и колегите й все още не са идентифицирали специфични нишестени рецептори на езика. Кокуми досега не е влязъл в списъка, защото хората, които го ядат, не могат да поставят пръст върху определен вкус.

Един критерий е, че вкусът трябва да ни бъде полезен. Тук има силен случай за нишесте, което е ценен енергиен източник с бавно освобождаване, който си струва да бъде открит.

„Вярвам, че затова хората предпочитат сложни въглехидрати“, казва Лим. „Захарта има страхотен вкус в краткосрочен план, но ако ви се предлагат шоколад и хляб, може да изядете малко количество шоколад, но бихте избрали хляба в по-големи количества или като ежедневна храна.“

Справка в списанието: Chemical Senses, DOI: 10.1093/chemse/bjw088