С наближаването на празниците - това специално време от годината, когато калориите не се броят, ние искахме да отправим предизвикателство към великия южен писател на храни към невъзможното: Дефинирайте най-важните южни ястия, тези, които най-ясно говорят кои сме. Днес писателят Шери Касъл - единственият човек, който може с основание да твърди, че е прочел всяка рецепта, публикувана някога в списание Southern Living - прави големия скок.

Горчивият южняк никога не се избягва от великите изказвания, но когато го направим, се стараем да се уверим, че той се основава на същността. С наближаването на празниците - това специално време от годината, когато калориите не се броят, ние искахме да предизвикаме един велик южен писател на храна да направи невъзможното: Определете най-важните южни ястия, тези, които говорят най-ясно за това кои сме. Днес писателят Шери Касъл от Северна Каролина - единственият жив човек, който може с основание да твърди, че е прочел всяка рецепта, публикувана някога в списание Southern Living - прави големия скок.

южни

Никога не съм писал нещо, което е по-вероятно да ме накара да бягам.

Вината е на Чък Рийс. Той ме помоли да измисля списък с пет основни южни ястия, които показват нашата кулинарна ДНК. Това е невъзможно. И така измислих седем. Изглежда, че седем са най-сладкото място в списъците на окончателните, като седемте смъртни гряха, седемте чудеса на света и седемте джуджета.

Разбира се, седем също са неадекватни. Както би било 700 или 7000. Нито една кухня или култура няма преброими (или годни за готвене) окончателни точки на произход. Няма Люси в кулинарната антропология на нашия Юг и дори да е имало, вкаменените й кости няма да бъдат намерени с престилка с ръчно написани рецепти, пъхнати в джоба. Южната кухня е еволюционна, което ще шокира и разочарова креационистите, които вярват, че е възникнала напълно оформена и винаги фиксирана.

Автентичната южна кухня е толкова разнообразна и мултикултурна, колкото регионите на юг и семействата, които живеят там. Южните готвачи винаги са креативно използвали смесицата от култури, съставляващи Юга, като се започне от индианците, европейците и африканците. Разбира се, южняците обикновено харесват това, което баба е направила, но тези баби не идват от едни и същи места, така че не готвят по един и същ начин, дори когато са представени със същите съставки. Ако това, което виждаме като южно, зависи от това къде стоим, тогава какво ще ядем като южно зависи от това кой разбърква гърнето. Трябва да се стремим да разберем, признаем и уважим всички приноси и кулинарни крайъгълни камъни на онова, което заедно е станало известно като южна кухня - минало и бъдеще - по-пълно и точно. Ние трябва.

Първоначалните южни готвачи бяха индианците, които ловуваха, събираха и култивираха нашите местни храни. Всичко останало беше добавено, защото някой не можеше да си представи живота без него и намери начин да го сготви, или нещо толкова подобно, колкото можеше да събере и изтърка. Новите хранителни пътища пристигат на юг с всяка вълна от новодошлите, независимо дали са дошли по собствено желание или чрез най-наказващите обстоятелства. Хората се опитваха да донесат малко от това, което имаха, това, което знаеха и това, което очакваха, че ще им трябва в най-непознатите и чужди места. Един от най-сигурните и успокояващи начини да се ориентираме на ново място е да готвим и ядем нещо, което разпознаваме и намираме за познато, нещо, което има вкус на дома. Когато не можем да се приберем у дома, за да ядем, можем да ядем, за да се приберем.

Универсалното южно ястие е по-често универсално южно понятие. Всяка общност или семейство могат да имат свои собствени убеждения. И всеки е адски сигурен, че пътят му е най-добрият. Но изминете 50 мили във всяка посока и ще има още един набор от също толкова сърдечни убеждения, че неговата версия е по-добра. Ухапване от ястие на всяко място е кулинарен GPS - един вкус и ще разберете къде се намирате. Контекстът и гордостта на мястото са толкова важни за целостта и автентичността на южното ястие, колкото всяка рецепта или чугунен тиган. Ако там няма там, никога няма да вкуси добре.

Южната храна е вълнуваща. Това кара южняците да говорят, защото ни кара да помним. Преди да ви кажем какъв вкус има едно нещо, трябва да ви кажем как ни кара да се чувстваме и за какво ни напомня. Не можем да разкажем за храната, без да разкажем за хората, които са ни я приготвили, и защо, и колко добре са направили или не. Южният е на върха на езика ни.

Това не означава, че всички спомени от южната храна са добри, защото, разбира се, не всички южни храни и готвене са добри. От друга страна, някои южни ястия са толкова възвишени, че сме сигурни, че ангелите ядат в събота. Независимо дали са добри или лоши, спомените за храна са трудни за разклащане. Няма по-упорита носталгия. Една хапка храна или един аромат от нашето минало е бърз транспорт до някъде. Убеждаването на паметта на храната е асоциация, а не точност. Рядко спомените се извличат в мащаб.

Това каза, че обмислях много това, което избрах. Опитах се да покажа, че ядрото на южната храна е аграрно, изобретателно и домашно. Доста пържено пиле или барбекю може да бъде кралицата на завръщането у дома, която се вози на парада, но семейната ферма е построила нейната плувка.

Дори да е имало адекватен списък с типични южни рецепти, разказването на южняците как да готвят тези ястия, особено онези, които са израснали, е опасно, ако не е неразумно. Това е като да кажеш на някого как да избереш съпруг или съпруга: Има твърде много променливи и няма отчитане на вкуса.

Мразя списъка ми? Добре! Влезте в кухнята, наточете молива си и направете своя собствена. Помислете какво бихте издигнали като чиния с лична истина. Както Брус Спрингстийн (не южно момче, но не и глупак) пее: „Бог да се смили за човек, който се съмнява в това, в което е сигурен.“

За да завърша това откриване, нека се обърна към думите на нашия любим Джон Егертън, най-проницателният учен и шампион на южната храна: „На практика във всеки добър и траен спомен има всеки южняк - за семейството и приятелите, за дома и провинцията, за училището и църква, на радостни и дори тържествени случаи - храната е налице, като работи чрез всички сетива, за да остави мощно и постоянно впечатление. "