Много здравни власти препоръчват млечните продукти да бъдат част от здравословна и балансирана диета поради нейната хранителна плътност. Всеки млечен продукт има свое уникално съдържание на мазнини. Тъй като млякото се преработва по безброй начини, съдържанието на мазнини в млечните продукти може да варира от почти 0% до около 80%. Млечната мазнина се състои от широк спектър от мастни киселини, което я прави една от най-сложните фракции на мастните киселини в природата.

> Всеки млечен продукт има свое уникално съдържание на мазнини и състав, поради няколко процеса или фактори като състав на фуражите за крави.
> Повече от 200 различни мастни киселини присъстват естествено в млякото.
> Млечната мазнина е една от най-сложните мастни фракции, открити в природата.

Съдържание на млечна мазнина

Съдържанието на млечна мазнина се различава в рамките на и между млечните продукти, вижте таблица 1. 1 Суровото мляко от ферма, пълномасленото мляко, полуобезмасленото мляко и обезмасленото мляко имат всеки свой собствен процент мазнини. Суровото мляко има средно съдържание на мазнини 4,4 g млечна мазнина на 100 g и може да бъде обезмаслено, за да се получат пълномаслени и по-нискомаслени сортове. Пълномасленото мляко е стандартизирано до 3,5% мазнини, а полуобезмасленото мляко съдържа приблизително 1,5% мазнини. Обезмасленото мляко и мътеница са с много ниско съдържание на мазнини и средно съдържат съответно 0,1 или 0,2% мазнини. Поради международните различия в стандартизацията обаче процентът на мазнини за (полу) обезмаслено пълномаслено мляко и мътеница може да варира в зависимост от държавата.

Кисело мляко и сирене

съдържание
Киселото мляко се произвежда чрез подкисляване на обезмаслено, полуобезмаслено или пълномаслено мляко с помощта на млечнокисели бактерии. Следователно съдържанието на мазнини е почти подобно на млякото, от което е направено, и варира приблизително от 0,2% до 3% мазнини. Сиренето винаги има значително по-високо съдържание на мазнини, въпреки че диапазонът е широк. Например, изварата - с високо съдържание на влага - има относително нисък процент на мазнини (80% вода, 4,3% мазнини). Отлежалото твърдо сирене, като обикновения пармезан, е с ниско съдържание на влага и следователно има относително високо съдържание на мазнини (40% вода, 30% мазнина), виж също приложение I. 2

Сметана и масло

Кремът се произвежда чрез обезмасляване на слоя мазнина от млякото преди хомогенизиране. Съдържанието на мазнини в крема може да варира в зависимост от държавата, но пълномаслената сметана или тежката сметана обикновено имат съдържание на мазнини около 35%. Сметаната може да се смеси в масло, като служи за допълнително понижаване на съдържанието на влага и коагулация на млечните мазнини и протеини. Маслото обикновено съдържа около 80% мазнини.

Таблица 1: Количества мазнини в млечните продукти 1

Продукт Енергия (kcal/100g) Мазнини (g/100g) Наситени мастни киселини (g/100g) Мононенаситени мастни киселини (g/100g) Полиненаситени мастни киселини (g/100g) Трансмастни киселини (g/100g)
Мляко, пълномаслено 66 3.9 2.5 1.0 0,1 0,1
Мляко, полуобезмаслено 46 1.7 1.1 0,4 Tr 0,1
Мляко, обезмаслено 32 0.2 0,1 0,1 Tr Tr
Кисело мляко, пълномаслено 79 3.0 1.7 0.9 0.2 н
Кисело мляко, обезмаслено 56 1.0 0.7 0.2 Tr 1 Tr
Сирене, Гауда 48+

Състав на млечната мазнина

Млечната мазнина се състои от широк спектър от мастни киселини, което я прави една от най-сложните фракции на мастните киселини в природата. Повече от 200 различни мастни киселини присъстват естествено в млякото.

Мазнини в млякото

Действителното съдържание на мазнини и съставът на млякото се различават естествено поради няколко фактора, включително съставът на фуражите за крави, който се различава през лятото и зимата, и времето, което кравите прекарват на паша, както и вътрешните различия между кравите. 3 Относително малкото количество мазнини в млякото е доста сложно в сравнение с мастния профил на някои основни растителни мазнини и масла, дори ако основните мастни киселини са единствените взети под внимание, вижте таблица 2 за сравнение на основните мастни мазнини киселини. 4

Таблица 2: Състав на мастните киселини на млечната мазнина * и селекция от растителни масла 4

Хранителни източници SAFA - къса и средна дължина на веригата (g/100g) ** SAFA - дължина на веригата (g/100g) *** Мононенаситени мастни киселини (g/100g) Полиненаситени мастни киселини (g/100g) Трансмастни киселини (g/100g) ****
Мляко - лято * 13 53 26 3 3
Мляко - зима * 11. 60 21. 2 2
Зехтин - 16. 71 11. -
Слънчогледово олио - 13 19. 69 -
Масло от палмови ядки 4 75 15 2
Кокосово масло 14. 77 6 2 -

* FrieslandCampina данни
** Къса + средна верига SAFA = C4-C10
*** Дълговерижен SAFA = C12-C22
**** Изключва конюгираната линолова киселина, която е 1,3 g (собствено фабрично мляко - лято) и 0,7 g (собствено фабрично мляко - зима)

Смес от млечна мазнина

В сместа от млечни мазнини наситените мастни киселини съставляват приблизително 60-70% от общото съдържание на мазнини. Останалите 30-40% мазнини са ненаситени мастни киселини и до голяма степен олеинова киселина, мононенаситена мастна киселина. Млечната мазнина съдържа и някои полиненаситени омега-6 и омега-3 мастни киселини, но те присъстват само в относително малки количества. Млечната мазнина обикновено съдържа около 1,3% линолова киселина и 0,5% алфа линоленова киселина, с концентрации, които могат да се увеличат значително през пролетта и лятото в сравнение с есента и зимата. 3,5 Млякото и млечните продукти също съдържат малки количества естествени полиненаситени киселини с транс и цис свързване, които обикновено се наричат ​​конюгирана линолова киселина.

Приложение I

Съдържание на вода, протеини и мазнини (g/100g) в селекция от сортове сирена 2

Сирене Вода Протеин Дебел NaCl
Камамбер 56 19. 21. 2
Чедър 39 25 31 2
Извара 79 13 4 1
Крема сирене 45 6 44 1
Едам 46 26 24 3
Ементалер 38 28 29 1
Горгонзола 44 22. 29 3
Гауда 43 24 29 2
Грюер 38 29 30 1

Искате да сте информирани за последните събития?

Регистрирайте се за нашия бюлетин и получавайте научна информация за млечните продукти, храненето и здравето