Рибните сосове са течни продукти, произведени чрез съхранение на силно запазен от сол рибен материал при тропически температури, докато той се разтвори от ендогенни ензими.
Свързани термини:
- Йод
- Ферментирала риба
- Ферментирала храна
- Ферментирало месо
- Пшенично брашно
- Соев сос
- Рибна паста
- Подправка
Изтеглете като PDF
За тази страница
Морски ензими Биотехнологии: Производство и промишлени приложения, Част III - Приложение на морски ензими
4 Ензими в обработката на рибен сос
Рибен сос привлича учени от цял свят, за да проучи тайните на процеса на ферментация. Рибният сос е познат не само за хората в Югоизточна Азия, но и за живеещите в други части на земното кълбо. Рибният сос е известен като „kecap ikan“ в Индонезия, „nam pla“ в Тайланд, „patis“ във Филипините, „shottsuru“ в Япония, „nuöc mâm“ във Виетнам, „budu“ в Малайзия, „ngapi“ в Мианмар, „Pissala” във Франция, „garos” в Гърция, „colombo-cure” в Пакистан и Индия, „yeesu” в Китай и „aekjeot” в Корея. Рибният сос се произвежда чрез ферментационен процес в продължение на 3–12 месеца, при който рибата и солта предварително се смесват добре в съотношение 1: 3. След 4–6-месечен период във ферментационни резервоари се получава течност, съдържаща рибен екстракт. Тази течност всъщност е рибен сос.
По време на процеса на ферментация рибната тъкан постепенно се хидролизира, което показва активността на протеолитичните ензими. Протеолитичните ензими, отговорни за разграждането на протеините, са или ендогенни рибни ензими, идващи от вътрешностите, или ензими от микроорганизми, които преди това могат да съществуват върху или в рибите преди периода на осоляване. Ендогенните протеолитични ензими на рибите произхождат от храносмилателния тракт, вътрешните органи или мускулната тъкан (Chaveesuk, 1991; Chayovan, Rao, Liuzzo и Khan, 1983). Въпреки това, Orejana и Liston (1981) твърдят, че ендогенните рибни ензими са основните и може би единствените агенти, отговорни за храносмилането в процеса на рибен сос. Fen, Sali, Ahmad, Tze и Abdullah (2011) разкриват подобна констатация, че ендогенните рибни ензими, особено от вътрешностите на рибите, са били основните фактори за протеазното действие през първите дни на ферментацията. В допълнение, бактериалните ензими могат да участват в по-късния етап на ферментация.
Храносмилателните ензими имат съществена роля във ферментацията на сос мойва (Mallotus villosus), предвид факта, че скоростта на протеинова хидролиза на цели риби е значително по-висока от тази на изкормените риби. Смята се, че вътреклетъчният ензим на катепсин С допринася за протеолизата в рибен сос и формирането на вкусния вкус на рибен сос (Raksakulthai, 1987).
Подобряване на качеството и ускоряване на процеса на ферментация на рибен сос може да се извърши ензимно чрез използването на папаин (Anon, 1983; Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992), бромелаин (Chuapoehuk & Raksakulthai, 1992; Handayani, Ratnadewi, & Santoso, 2007; Hutuely, Haerudin & Purnomo, 1985), пепсин (Kumalaningsih, 1986), трипсин и химотрипсин (Chaveesuk, 1991), както и трипсин и пепсин (Kristianawati, Ibrahim, & Rianingsih, 2014).
Subroto et al. (1985) използва сок от ананас като източник на бромелаин при обработката на рибен сос, използвайки прилов на риба като суровина. Доброкачествен рибен сос може да се получи чрез използване на екстракт от ананас до 8% (обем/тегло) с 10-часов инкубационен период. Sangjindavong, Mookdasanit, Wilaipun, Chuapoehuk и Akkanvanitch (2009) използваха ананасова сърцевина и ананасова кора за производство на рибен сос от отпадъци от сурими. Хандаяни и др. (2007) предлага използването на 15% NaCl за производство на сос от сардина (Sardinella lemuru) с добавка на сурова протеаза, извлечена от ананас.
Използването на суров папаин успешно подобрява качеството и ускорява процеса на ферментация на рибен сос (Lopetcharat, Choi, Park и Daeschel, 2001; Setyahadi, 2013). По-добро качество на рибен сос, приготвен от Sardinella sp. като суровина се получава чрез комбинация от 12,5% сол и 1,5% папаин, което води до превръщане на азот от 13,63%. Колкото повече е добавянето на сол, толкова по-ниска ще бъде степента на разграждане на протеина. Увеличаването на количеството папаин ще предизвика по-висока степен на конверсия на азот и ниво на разграждане на водоразтворимия протеин в течността. Високото ниво на добавяне на сол изглежда инхибира ензимната активност. Напротив, намаляването на нивото на добавяне на сол ще насърчи растежа на микроорганизмите и ще генерира нежелана миризма в рибния сос. Увеличаването на добавеното количество папаин насърчава образуването на азотни съединения, но води до вискозен материал поради разграждане на съединителната тъкан (Anon, 1983).
Chuapoehuk и Raksakulthai (1992) приготвят стриден сос чрез хидролизиране на смляно месо от стриди, използвайки папаин или бромелаин, допълнени с 20% натриев хлорид. Установено е, че 0,7% папаин или 0,3% бромелаин произвеждат най-разтворимия азот в хидролизатите и не показват значителни разлики в близкия състав, рН, консистенцията и оценките на сензорната оценка.
Пепсинът може да се използва за обработка на рибен сос при едно условие, че рН на рибата се понижи до оптимално рН за активността на пепсин, т.е. рН 2. Количеството сол от 15% се счита за подходящо за генериране на оптимално състояние за предотвратяване на растежа на гнилостните бактерии (Kumalaningsih, 1986).
Използването на трипсин и химотрипсин за ускоряване на скоростта на ферментация на рибен сос, обработена от херинга (Clupea harengus), увеличи значително степента на протеолиза и количествата общ азот, азот на формал и свободни аминокиселини в продукта с рибен сос. Периодът на ферментация също е намален от 6–12 на 2 месеца. Значително увеличение на общото съдържание на азот и свободни аминокиселини в крайните продукти се наблюдава, когато ензимната концентрация се повиши от 0,3% на 0,6%. Допълването с 0,6% от 25:75 трипсин: химотрипсин показва най-задоволителните резултати по отношение на общия азот, формал азота и съдържанието на свободни аминокиселини. Предпочита се по-светлият цвят на соса от херинга, произведен с 0,6% ензимна добавка пред по-тъмния цвят на първокласния търговски рибен сос. Няма значителна разлика в предпочитанията за аромат и вкус сред добавките с ензими и сосовете от първокласен търговски рибен сос (Chaveesuk, 1991).
Ускоряването на процеса на ферментация на рибен сос е извършено от Kristianawati et al. (2014) чрез използване на протеолитично добавяне на ензими и намаляване на нивото на сол с вътрешности на морски сом като суровина. Добавянето на трипсин и пепсин с концентрация 0,3% произвежда рибен сос със значително по-високи стойности на добив и ензимна активност, както и по-добри сензорни показатели. Най-органолептично приемливият рибен сос е получен чрез обработка с 0,3% трипсин, 20% добавяне на сол и 45-дневен период на ферментация.
Ooshiro et al. (1981), изследвайки папаин, бромелаин и трипсин за производството на рибен сос от сардини, разкрива, че папаинът е най-ефективен за протеолиза. Ферментацията с 0,3% папаин при 37 ° С без коригиране на първоначалното рН беше най-доброто условие за максимална протеолиза.
Производството на рибен сос от риба аншоа с използване на пречистена протеаза от A. oryzae е изследвано от Man and Tuyet (2006). Прилагането на тази протеаза с подходяща процедура за добавяне на сол при обработката на рибен сос ускорява протеолизата на рибата и увеличава съдържанието на свободен амино азот. Трябва да се вземе предвид, че високото съдържание на сол (25%) в рибно-солената смес намалява ензимната активност.